中國餐飲業(yè)一直在變化和挑戰(zhàn)中不斷孕育、發(fā)展和壯大?；厥走^去這一年，餐飲行業(yè)發(fā)生了諸多的大事件——阿里近百億美元收購餓了么，咖啡市場多家品牌混戰(zhàn)，茶飲品牌們?cè)谫Y本的助力下迅速擴(kuò)張，美團(tuán)點(diǎn)評(píng)、海底撈相繼掛牌港交所，多家企業(yè)布局智慧餐廳……雖然面臨著宏觀經(jīng)濟(jì)的增長壓力，大部分餐飲企業(yè)仍然克服阻力，選擇在守成中不斷創(chuàng)新。

 

　　3月12日-14日，中國連鎖經(jīng)營協(xié)會(huì)主辦的“新消費(fèi)論壇——2019中國連鎖餐飲峰會(huì)”在上海召開，1400余名企業(yè)代表出席，大會(huì)以“在守成中創(chuàng)新”為主題，旨在推動(dòng)連鎖餐飲行業(yè)可持續(xù)健康發(fā)展。全聚德、西貝、嘉和一品、眉州東坡、喜家德、巴奴、云海肴、鄉(xiāng)村基、黃記煌、吉祥餛飩、德克士、小龍坎和美團(tuán)點(diǎn)評(píng)等知名餐飲品牌和平臺(tái)就如何用創(chuàng)新技術(shù)和理念自我賦能，以前瞻的眼光洞察行業(yè)發(fā)展進(jìn)行了討論。

 

　　中國連鎖經(jīng)營協(xié)會(huì)會(huì)長裴亮在會(huì)上發(fā)表了致辭。以下為演講的主要內(nèi)容:

 

　　今年餐飲會(huì)的主題是“在守成中創(chuàng)新”，這是餐飲企業(yè)發(fā)展的一個(gè)重要命題。

 

　　18年前，餐飲會(huì)第一次在成都舉辦，當(dāng)時(shí)參加會(huì)議的總?cè)藬?shù)在20人左右。今天，參會(huì)人數(shù)已經(jīng)超過1400人。更重要的是，餐飲業(yè)最優(yōu)秀的品牌和最頂尖的企業(yè)家，大部分都坐在這里，中國連鎖餐飲峰會(huì)成為名副其實(shí)的行業(yè)高峰論壇。這個(gè)過程就是一個(gè)守成與創(chuàng)新的過程。對(duì)于協(xié)會(huì)來說，守成就是守住初心、守住價(jià)值、引導(dǎo)行業(yè)、服務(wù)會(huì)員。創(chuàng)新是為了守成，企業(yè)在發(fā)展中會(huì)不斷遇到新挑戰(zhàn)，新消費(fèi)論壇要始終圍繞企業(yè)訴求，持續(xù)在內(nèi)容和形式上創(chuàng)新。

 

　　餐飲連鎖企業(yè)發(fā)展到今天，我們提“在守成中創(chuàng)新”，有哪些含義，又要解決哪些問題？

 

　　餐飲業(yè)這些年蛋糕越來越大，但對(duì)餐飲連鎖企業(yè)來說，有兩個(gè)問題一直沒有得到解決：一是企業(yè)銷售規(guī)模增長與利潤增長如何同步發(fā)展，二是連鎖企業(yè)規(guī)模增長的天花板怎么突破？

 

　　我們以世界兩個(gè)餐飲大國做個(gè)簡單比較： 中美餐飲業(yè)市場規(guī)模相當(dāng)，但美國銷售過10億美元、門店數(shù)過千家的餐飲連鎖企業(yè)大約在50家左右，這50家企業(yè)占有20%的市場份額。中國餐飲企業(yè)的銷售規(guī)模和門店數(shù)量與之相比，存在的差距是明顯的。

 

　　中國餐飲市場4萬億，餐廳數(shù)量800多萬。美國餐飲規(guī)模7千億美元，門店數(shù)不到90萬。兩個(gè)國家餐廳數(shù)量比將近10：1，市場競爭的激烈程度和餐廳盈利的難易程度顯而易見，這還沒考慮人均消費(fèi)能力的因素。所以，中國餐飲市場一個(gè)非常突出的問題是供給側(cè)總量過剩、供大于求。

 

　　供給側(cè)除了數(shù)量過剩，質(zhì)量低也是個(gè)突出問題，95%屬于單體小型餐飲。通常按照市場規(guī)律，小企業(yè)沒有規(guī)模優(yōu)勢，成本高、競爭力弱，會(huì)被連鎖淘汰。但從現(xiàn)實(shí)情況看，小企業(yè)的規(guī)范成本更低，有自己的優(yōu)勢，不是大企業(yè)整合小企業(yè)，而是小企業(yè)分流大企業(yè)，而且線上線下都有相似的問題。

 

　　這種市場結(jié)構(gòu)帶來的另一個(gè)問題是餐飲2B業(yè)務(wù)的滯后，企業(yè)有限的資金都用于前臺(tái)的營銷和引流，很難培育出像Sysco這樣的餐飲供應(yīng)鏈企業(yè)，還有營銷、人力、冷鏈第三方專業(yè)機(jī)構(gòu)和平臺(tái)。

 

　　從政策層面講，國家增值稅改革，讓規(guī)范企業(yè)嘗到甜頭，有利于規(guī)范化經(jīng)營的連鎖企業(yè)發(fā)展。但這還遠(yuǎn)遠(yuǎn)不夠，還需要不斷深化改革，比如監(jiān)管的重點(diǎn)，不能只盯連鎖企業(yè)，而對(duì)于從食品安全、規(guī)范經(jīng)營等各方面存在更大風(fēng)險(xiǎn)的小型餐飲，監(jiān)管反而是更弱。這些政策層面的問題也需要我們解決。

 

　　回到企業(yè)來看，從企業(yè)自身，通過守成創(chuàng)新，怎么來解決這些問題？

 

　　關(guān)于守成，喜家德高總對(duì)企業(yè)發(fā)展所做的剖析很有典型意義。喜家德邀請(qǐng)波士頓咨詢對(duì)企業(yè)進(jìn)行診斷梳理發(fā)現(xiàn)：喜家德之所以有今天的發(fā)展，源于兩條：一是堅(jiān)持明廚亮灶，解決消費(fèi)者信任問題，一是好的分配機(jī)制，解決員工積極性問題。

 

　　中國的消費(fèi)者到今天最缺的是什么？我個(gè)人認(rèn)為最缺的是信任。無論是餐飲還是零售，無論是線上還是線下，信任這一關(guān)我們一直沒有攻克。明廚亮灶在一定程度上解決了消費(fèi)者消費(fèi)核心價(jià)值當(dāng)中的信任訴求，這就是我們講的初心。

 

　　我們的守成其實(shí)是企業(yè)經(jīng)營的核心本質(zhì)問題——客戶、顧客、員工就是我們的守成的根本。

 

　　當(dāng)前，餐飲業(yè)面臨著新的發(fā)展機(jī)遇期，一是隨著互聯(lián)網(wǎng)、數(shù)字化和科技發(fā)展，餐飲產(chǎn)業(yè)互聯(lián)網(wǎng)為企業(yè)提供了跨越式發(fā)展的機(jī)會(huì)，二是產(chǎn)業(yè)從外延式擴(kuò)張為主轉(zhuǎn)為內(nèi)生式質(zhì)量化發(fā)展，資源產(chǎn)業(yè)庫存的整合，可能會(huì)是未來一個(gè)新的特點(diǎn)。 所以，餐飲連鎖需要從模仿走向自主創(chuàng)新，從經(jīng)營門店轉(zhuǎn)為經(jīng)營品牌，從自主經(jīng)營走向平臺(tái)化經(jīng)營。通過不斷創(chuàng)新，去解決發(fā)展中的問題，把企業(yè)做強(qiáng)做大。

 

　　作為行業(yè)協(xié)會(huì)，在推進(jìn)餐飲業(yè)發(fā)展過程中，我們也一直堅(jiān)守初心，服務(wù)行業(yè)和會(huì)員。

 

　　簡單來講，我們做三件事，第一是人；第二是政策；第三是思想。

 

　　第一，人。我們要為行業(yè)培養(yǎng)更多未來的管理者和基層人員，我們今年嘗試推出線上公益餐飲管理培訓(xùn)，餐飲委員會(huì)的成員們付出了很多精力做了一系列微課，讓我們企業(yè)的基層員工在工作之余，能夠?qū)W更多知識(shí)，提升技能；我們還和國家開放大學(xué)合作了學(xué)歷教育，很多餐飲企業(yè)也參與了，讓基層員工有機(jī)會(huì)圓大學(xué)夢(mèng)。

 

　　第二，政策。關(guān)于食品安全的相關(guān)條款，我們一直在力推盡職免責(zé)。包括線上線下公平競爭的問題、餐飲企業(yè)和大的流量平臺(tái)的合作問題等等。

 

　　第三，思想。同行的交流、思想的碰撞，對(duì)于餐飲企業(yè)，尤其是餐飲企業(yè)的領(lǐng)導(dǎo)者來講非常重要。協(xié)會(huì)搭建的平臺(tái)，希望能夠在思想上給大家更多的啟發(fā)，幫助大家理清企業(yè)發(fā)展上戰(zhàn)略經(jīng)營層面的疑惑和問題，使企業(yè)穩(wěn)健、健康、可持續(xù)的發(fā)展。