俄羅斯南烏拉爾國(guó)立大學(xué)（車(chē)?yán)镅刨e斯克）一組研究人員聯(lián)合俄羅斯國(guó)立農(nóng)業(yè)大學(xué)（莫斯科）和印度國(guó)立技術(shù)大學(xué)瓦朗加爾分校專(zhuān)家利用超聲波大幅增強(qiáng)了發(fā)酵乳制品（包括酸牛奶）的有益特性。實(shí)驗(yàn)結(jié)果發(fā)表在《Ultrasonics Sonochemistry》雜志上（https://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S1350417718303882?via%3Dihub）。

 

　　開(kāi)菲爾多糖（Kefiran）是一種水溶性的酸牛奶酵母多糖，具有抗菌和愈合傷口的特性，可以降低血壓和血清中膽固醇的水平。此外，它的抗腫瘤效果和增強(qiáng)保護(hù)性免疫的能力也是眾所周知的。這都促使科學(xué)家嘗試增加成品中開(kāi)菲爾多糖的含量。

 

　　南烏拉爾國(guó)立大學(xué)高等醫(yī)學(xué)生物學(xué)院食品和生物技術(shù)教研室主任伊琳娜·波托羅科教授表示：“我們研究的主要目的是提高發(fā)酵乳飲料中開(kāi)菲爾多糖的含量。為此我們使用超聲波照射牛奶”。

 

　　她指出，有益的飲品采用的是經(jīng)典的制作方法：向牛奶中加入酵母。在發(fā)酵過(guò)程中（從牛奶中獲得酸牛奶）會(huì)累積開(kāi)菲爾胞外多糖。

 

　　創(chuàng)新之處在于在發(fā)酵過(guò)程之前使用超聲波處理牛奶。專(zhuān)家表示，結(jié)果開(kāi)菲爾多糖的累積過(guò)程更快，其在食品中的含量顯著增加。

 

　　南烏拉爾國(guó)立大學(xué)副教授伊琳娜·加里寧娜解釋稱(chēng)：“超聲效應(yīng)很有意思：超聲波是刺激有益微生物的發(fā)展，還是‘抑制’它們，使它們以保護(hù)反應(yīng)的形式產(chǎn)生開(kāi)菲爾多糖，現(xiàn)在還不是很清楚。我們決定明確強(qiáng)化這一過(guò)程并保留成品所有消費(fèi)屬性所必需的有超聲波參與的工作模式。進(jìn)行的數(shù)學(xué)建模讓我們得以明確最優(yōu)模式和超聲作用的持續(xù)時(shí)間。”

 

　　早前南烏拉爾國(guó)立大學(xué)高等醫(yī)學(xué)生物學(xué)院的學(xué)者們獲得了在制備干提取物、發(fā)酵乳飲料以及沖泡奶粉和生產(chǎn)肉制品過(guò)程中使用超聲波的專(zhuān)利。