各區(qū)市場(chǎng)監(jiān)管局，市局執(zhí)法總隊(duì)：
《食品安全法》第五十五條中倡導(dǎo)餐飲服務(wù)提供者公開加工過程，公示食品原料及其來(lái)源等信息。新頒布施行的《上海市食品安全條例》中鼓勵(lì)餐飲服務(wù)提供者采用電子顯示屏、透明玻璃墻等方式，公開食品加工過程、食品原料及其來(lái)源信息。2014年起，食品藥品監(jiān)管總局部署各地食品藥品監(jiān)管部門指導(dǎo)開展餐飲業(yè)“明廚亮灶”工作。市市藥監(jiān)管局與各區(qū)市場(chǎng)監(jiān)管局也積極推動(dòng)餐飲服務(wù)單位開展“明廚亮灶”工作。有的區(qū)還推動(dòng)“互聯(lián)網(wǎng)+明廚亮灶”試點(diǎn)工作，把“視頻廚房”與“遠(yuǎn)程視頻監(jiān)管”、“食品溯源信息公示”以及“監(jiān)督公示”等結(jié)合起來(lái)，推進(jìn)了本市餐飲業(yè)食品安全公開透明，促進(jìn)餐飲服務(wù)單位誠(chéng)信經(jīng)營(yíng)，維護(hù)消費(fèi)者食品安全知情權(quán)，鼓勵(lì)全社會(huì)參與食品安全監(jiān)督，取得了良好的社會(huì)效果。
為進(jìn)一步提升本市餐飲服務(wù)食品安全水平，建設(shè)市民滿意的食品安全城市，提升市民對(duì)食品安全的滿意度與獲得感，現(xiàn)就進(jìn)一步推進(jìn)本市餐飲業(yè)食品安全公開透明工作要求如下：
一、工作目標(biāo)
2017年底力爭(zhēng)全市大型連鎖餐飲企業(yè)及中型以上的公共餐飲服務(wù)單位基本實(shí)現(xiàn)“明廚亮灶”全覆蓋。“十三五”期間全市力爭(zhēng)獲得許可證的餐飲服務(wù)單位基本實(shí)現(xiàn)“明廚亮灶”全覆蓋。本市餐飲業(yè)食品安全公開透明度明顯提升。
二、工作依據(jù)
1、《食品安全法》第五十五條：“倡導(dǎo)餐飲服務(wù)提供者公開加工過程，公示食品原料及其來(lái)源等信息。”
2、《“十三五”國(guó)家食品安全規(guī)劃》將全面推行“明廚亮灶”作為嚴(yán)格過程監(jiān)管的重要手段，規(guī)劃在“十三五”期間實(shí)現(xiàn)“獲得許可證的餐飲服務(wù)單位全面推行‘明廚亮灶’”。
3、《上海市食品安全條例》關(guān)于“明廚亮灶”的相關(guān)規(guī)定：“鼓勵(lì)餐飲服務(wù)提供者采用電子顯示屏、透明玻璃墻等方式，公開食品加工過程、食品原料及其來(lái)源信息”。
4、市委辦公廳、市政府辦公廳印發(fā)的《上海市建設(shè)市民滿意的食品安全城市行動(dòng)方案》中將“明廚亮灶”作為落實(shí)餐飲服務(wù)單位主體責(zé)任，建設(shè)市民“放心餐廳”的重要內(nèi)容。
5、《上海市食品經(jīng)營(yíng)許可管理實(shí)施辦法（試行）》規(guī)定，新申請(qǐng)或延續(xù)申請(qǐng)食品經(jīng)營(yíng)許可的中型及以上飯店應(yīng)當(dāng)實(shí)施“明廚亮灶”。
三、主要工作內(nèi)容
（一）實(shí)施方式
“明廚亮灶”的實(shí)施方式主要包括“透明廚房”、“視頻廚房”以及“互聯(lián)網(wǎng)+明廚亮灶”。“透明廚房”是指餐飲服務(wù)提供者采用透明玻璃窗、透明玻璃幕墻、矮墻隔斷等方式，使消費(fèi)者能夠直觀觀看餐飲食品加工制作過程的展示方式。“視頻廚房”是指餐飲服務(wù)提供者在餐飲食品加工制作場(chǎng)所安裝攝像設(shè)備，通過現(xiàn)場(chǎng)展示屏幕等方式向消費(fèi)者展示餐飲食品加工制作過程的方式。“互聯(lián)網(wǎng)+明廚亮灶”是指餐飲服務(wù)提供者在餐飲食品加工制作場(chǎng)所安裝攝像設(shè)備，通過現(xiàn)場(chǎng)展示屏幕、網(wǎng)站或手機(jī)APP等方式向消費(fèi)者展示餐飲食品加工制作過程、食品溯源信息、監(jiān)督公示以及提供消費(fèi)者滿意度測(cè)評(píng)的方式。
?。ǘ┩七M(jìn)手段與方法
各區(qū)市場(chǎng)監(jiān)管局應(yīng)通過召開現(xiàn)場(chǎng)會(huì)等手段，以商業(yè)街區(qū)、旅游景區(qū)等飲消費(fèi)密集區(qū)域?yàn)橥黄瓶?，穩(wěn)步推進(jìn)餐飲服務(wù)提供者實(shí)現(xiàn)“明廚亮灶”，尤其是要鼓勵(lì)倡導(dǎo)采用“互聯(lián)網(wǎng)+明廚亮灶”等提升餐飲業(yè)食品安全公開透明度的方式。虹口、浦東、長(zhǎng)寧等區(qū)市場(chǎng)局已在“互聯(lián)網(wǎng)+明廚亮灶”推進(jìn)方面積累一定經(jīng)驗(yàn)，其他區(qū)可借鑒學(xué)習(xí)。
“明廚亮灶”工作的推進(jìn)應(yīng)遵循政府倡導(dǎo)鼓勵(lì)、企業(yè)自愿原則。推進(jìn)過程中監(jiān)管部門不得以任何名義向餐飲服務(wù)提供者收取費(fèi)用，不得強(qiáng)制指定視頻廚房開發(fā)運(yùn)維公司。實(shí)施過程中涉及的土建施工、電子電氣設(shè)備采購(gòu)安裝調(diào)試維護(hù)、人員培訓(xùn)等費(fèi)用由餐飲服務(wù)提供者與視頻廚房開發(fā)運(yùn)維公司通過合同約定各自承擔(dān)。
?。ㄈ┘夹g(shù)要求
“互聯(lián)網(wǎng)+明廚亮灶”推進(jìn)工作信息化規(guī)范詳見附件1。“視頻廚房”展示區(qū)域應(yīng)包含但不限于食品加工烹飪環(huán)節(jié)與冷菜、生食水產(chǎn)品及裱花等專間制作等重點(diǎn)環(huán)節(jié)。鼓勵(lì)大型餐飲、集體用餐配送等單位根據(jù)食品加工制作特點(diǎn)增加展示環(huán)節(jié)。采用矮墻隔斷方式展示的“透明廚房”，矮墻隔斷高度應(yīng)不影響消費(fèi)者觀察視線，并有防塵設(shè)施。
（四）視頻的后續(xù)應(yīng)用
各區(qū)市場(chǎng)監(jiān)管局應(yīng)逐步與“視頻廚房”開發(fā)運(yùn)維公司或餐飲服務(wù)提供者的“視頻廚房”系統(tǒng)對(duì)接，實(shí)現(xiàn)“互聯(lián)網(wǎng)+明廚亮灶”并通過實(shí)時(shí)查看或視頻回放等方式，對(duì)餐飲食品加工制作過程實(shí)施遠(yuǎn)程巡查。
?。ㄎ澹┮曨l終端展示功能的挖掘
1、各區(qū)市場(chǎng)監(jiān)管局應(yīng)鼓勵(lì)餐飲服務(wù)提供者（包括學(xué)校食堂、集體用餐配送單位等）通過手機(jī)APP、網(wǎng)頁(yè)等互聯(lián)網(wǎng)視頻展示技術(shù)，向消費(fèi)者、家長(zhǎng)、訂餐單位展示餐飲食品加工制作過程。
2、應(yīng)鼓勵(lì)餐飲服務(wù)提供者或視頻廚房開發(fā)運(yùn)維公司，在“視頻廚房”展示終端上，同時(shí)展示經(jīng)營(yíng)者證照資質(zhì)、從業(yè)人員健康證明、培訓(xùn)合格證、食品原料溯源信息、餐廚廢棄油脂及廚余垃圾處置情況、監(jiān)督檢查及抽檢結(jié)果等監(jiān)管信息；開展食品安全、健康文明飲食等宣傳；提供消費(fèi)者投訴評(píng)議渠道。監(jiān)管部門提供監(jiān)督公示臉譜等信息接口，供餐飲服務(wù)提供者或視頻廚房開發(fā)運(yùn)維公司在視頻終端上展示。
3、應(yīng)鼓勵(lì)餐飲服務(wù)提供者或視頻廚房開發(fā)運(yùn)維公司，在實(shí)施“視頻廚房”的基礎(chǔ)上，整合人臉圖像識(shí)別、溫度監(jiān)控、預(yù)警信息推送等智能監(jiān)控技術(shù)，進(jìn)一步拓展“互聯(lián)網(wǎng)+明廚亮灶”應(yīng)用外延。
四、工作要求
?。ㄒ唬┨岣哒J(rèn)識(shí)，確保工作取得實(shí)效
各區(qū)市場(chǎng)監(jiān)管局應(yīng)提高認(rèn)識(shí)，重視餐飲業(yè)食品安全公開透明度的推進(jìn)工作，對(duì)照《上海市民滿意的食品安全城市評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)》，認(rèn)真制定推進(jìn)計(jì)劃和具體措施，確保工作取得實(shí)效。
?。ǘ┟鞔_重點(diǎn)，全面推進(jìn)
各區(qū)市場(chǎng)監(jiān)管局要將大型商業(yè)中心、商業(yè)街區(qū)、旅游景區(qū)等餐飲密集區(qū)域作為重點(diǎn)區(qū)域；將學(xué)校食堂、集體用餐配送單位、中型以上飯店、連鎖餐飲門店、旅游團(tuán)隊(duì)接待單位、重大活動(dòng)接待單位等作為重點(diǎn)單位，力爭(zhēng)在2017年底全市大型連鎖餐飲企業(yè)及中型以上的公共餐飲服務(wù)單位基本實(shí)現(xiàn)“明廚亮灶”全覆蓋。“十三五”期間全市力爭(zhēng)獲得許可證的餐飲服務(wù)單位基本實(shí)現(xiàn)“明廚亮灶”全覆蓋。本市餐飲業(yè)食品安全公開透明度明顯提升。
?。ㄈ┒啻氩⑴e，以“公開透明”促進(jìn)企業(yè)誠(chéng)信經(jīng)營(yíng)
各區(qū)市場(chǎng)監(jiān)管局在推進(jìn)“明廚亮灶”過程中，要與食品經(jīng)營(yíng)許可工作相結(jié)合，對(duì)新開辦的餐飲服務(wù)提供者提供“明廚亮灶”相關(guān)指導(dǎo)。還要與日常監(jiān)管工作相結(jié)合，通過推進(jìn)“明廚亮灶”的實(shí)施，餐飲服務(wù)單位樹立食品安全主體責(zé)任意識(shí)，自覺接受社會(huì)監(jiān)督。要與食品安全信用管理相結(jié)合，并將監(jiān)督公示信息納入“明廚亮灶”工作要求，通過實(shí)施“明廚亮灶”，強(qiáng)化餐飲服務(wù)單位食品安全責(zé)任意識(shí)和誠(chéng)信意識(shí)。
（四）加強(qiáng)宣傳，調(diào)動(dòng)社會(huì)各界推進(jìn)積極性
“明廚亮灶”是餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)管的新方式、新手段。各區(qū)市場(chǎng)監(jiān)管局要通過各種途徑，廣泛宣傳“明廚亮灶”工作。使餐飲服務(wù)提供者、消費(fèi)者了解“明廚亮灶”的內(nèi)容、意義，使消費(fèi)者主動(dòng)參與食品安全監(jiān)督，督促餐飲服務(wù)提供者不斷規(guī)范經(jīng)營(yíng)和誠(chéng)信自律經(jīng)營(yíng)。要積極宣傳正面典型，有效調(diào)動(dòng)社會(huì)各界“明廚亮灶”推進(jìn)積極性，營(yíng)造食品安全社會(huì)共治氛圍。
五、信息上報(bào)
各區(qū)市場(chǎng)監(jiān)管局應(yīng)于每季度末月25日前，按附件2格式，將本季度轄區(qū)內(nèi)“明廚亮灶”推進(jìn)工作進(jìn)展，以電子郵件形式報(bào)市食藥監(jiān)局食品餐飲監(jiān)管處（spjcc@smda.gov.cn）。
1.上海市“互聯(lián)網(wǎng)+明廚亮灶”推進(jìn)工作信息化規(guī)范
2.“明廚亮灶”推進(jìn)工作進(jìn)展統(tǒng)計(jì)表
2017年4月11日
地區(qū)：
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