丙烯酰胺是馬鈴薯等富含碳水化合物的食品在家庭的烹飪過程中或食品制造、加工中加熱處理時以副產(chǎn)物的形式自然形成的有害物質(zhì)，被國際癌癥研究所（IARC）列為2類致癌物（2A）即人類可能致癌物。
通過在飲食生活及企業(yè)實施降低丙烯酰胺引導(dǎo)政策、開發(fā)制造企業(yè)降低丙烯酰胺技術(shù)，2016年韓國炸薯條、薯片的丙烯酰胺平均檢測值為0.38mg/kg，與2006年的1.35mg/kg相比減少了約70%，2006年以后持續(xù)減少。
另外，為降低家庭及餐飲企業(yè)的丙烯酰胺，韓國食品藥品安全處指出：
a.油炸溫度應(yīng)控制在160℃以下、烤制溫度控制在200℃以下。馬鈴薯、谷類等碳水化合物含量高、蛋白質(zhì)含量低的植物性原料在高溫（120℃以上）加熱、處理時易生成丙烯酰胺，尤其在160℃以上的高溫時生成物急速增加。
b.馬鈴薯冷藏保管時，還原糖增加并且丙烯酰胺生成量也會增加，所以要避免冷藏保管，馬鈴薯在60℃的水中浸泡45分鐘，丙烯酰胺最大能減少85%，所以要進行浸泡。
c.胡椒的味道和香氣可以幫助去除膻味，但在醬料中放入胡椒烹飪或撒上胡椒后燒烤時，丙烯酰胺的生成量會增加，所以應(yīng)盡可能烹飪之后再使用胡椒。
去年韓國發(fā)布的食品風(fēng)險評估結(jié)果顯示，在制造、加工、處理中生成的丙烯酰胺與歐洲等國外地區(qū)相比要低。
地區(qū)：
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