其實(shí)前些天鐘凱專(zhuān)欄已經(jīng)說(shuō)過(guò)這個(gè)話(huà)題，只不過(guò)沒(méi)有細(xì)說(shuō)牛排的事情。那今天就說(shuō)說(shuō)，牛排到底是真是假，這碎肉牛排到底是什么呢？
【重組肉和預(yù)制調(diào)理肉】
現(xiàn)代肉類(lèi)加工方式會(huì)產(chǎn)生不少碎肉塊，扔掉十分可惜，而且容易造成環(huán)境負(fù)擔(dān)。于是人們開(kāi)發(fā)了“重組肉”技術(shù)，在肉餅、香腸、魚(yú)丸等產(chǎn)品中經(jīng)常用到這一技術(shù)。用“肉膠”將小肉塊粘合在一起變成大塊肉，也算是重組肉。
而預(yù)制調(diào)理肉簡(jiǎn)單地說(shuō)就是不能直接吃，需要再加工的“半成品”。它是以畜禽肉為主要原料，絞碎或切塊后添加調(diào)味料等輔料，再經(jīng)過(guò)滾揉、攪拌等工序處理而成。
新聞報(bào)道中的重組牛排主要是這兩種技術(shù)的結(jié)合，在餐飲行業(yè)這種現(xiàn)象也比較普遍，尤其是快餐業(yè)。隨著家庭烹飪方式的改變，調(diào)理肉也越發(fā)受歡迎，比如超市賣(mài)的骨肉相連、羊肉串等都屬于調(diào)理肉制品，通常只需要很簡(jiǎn)單的煎炸或烤制就可以食用。
【預(yù)制調(diào)理雪花?！?/strong>
有一種牛肉，它的脂肪分布像雪花一樣，被稱(chēng)為雪花牛，價(jià)格頗貴。后來(lái)日本人發(fā)明了一種技術(shù)，可以將普通牛肉做成雪花牛，學(xué)名叫“霜降雪花預(yù)制調(diào)理牛肉”，也是重組肉的一種。方法是向牛肉里密集注射經(jīng)過(guò)乳化處理的牛油，牛油中加入少量肉膠，然后冷藏處理，這樣肌肉纖維就能將脂肪和水分鎖住，如果用這種牛肉冒充“雪花牛”，價(jià)格可以漲好幾倍。
【肉膠能吃否】
“肉膠”學(xué)名是谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶（TG），它可以讓蛋白質(zhì)分子內(nèi)部及蛋白質(zhì)分子之間形成海綿一樣的“網(wǎng)狀交聯(lián)”結(jié)構(gòu)。被它粘在一起的肉，外觀天衣無(wú)縫，烹飪加工不離散，無(wú)異味，口感好，且不破壞原有的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，因此它又被稱(chēng)作“超級(jí)粘合劑”。
TG在動(dòng)植物體內(nèi)廣泛存在，由于它本身就是可以被消化的蛋白質(zhì)，因此安全性很好。日本的味之素公司1993年就已經(jīng)將它商業(yè)化，我國(guó)于2001年將它列為食品添加劑，主要用作穩(wěn)定劑、凝固劑和加工助劑。它是目前食品工業(yè)界應(yīng)用的最廣的酶制劑之一，在肉制品、水產(chǎn)品、面制品、食品包材等領(lǐng)域應(yīng)用極為廣泛。
【卡拉膠是干啥的】
卡拉膠是一種食品添加劑，來(lái)自海藻，也是可溶性膳食纖維，最常見(jiàn)的地方是果凍。它其實(shí)并不能做肉的粘合劑，它的作用是通過(guò)吸附和鎖住水分，讓牛肉的口感更嫩滑。和它有類(lèi)似功能的還有黃原膠、亞麻籽膠等，都是合法的食品添加劑，安全性相當(dāng)高。很多時(shí)候，這幾種膠會(huì)配合使用，以達(dá)到最佳的鎖水效果。不過(guò)也并非加的越多越好，通常添加量不足牛肉重量的1%。
【其他配料】
預(yù)制調(diào)理牛排除了使用TG、食用膠、鹽、糖和香辛料之外，常用的輔料還有亞硝酸鈉、維生素C、復(fù)合磷酸鹽、大豆分離蛋白、木瓜蛋白酶等。這些成分都是合法的食品添加劑或可食用成分，他們的主要作用包括給牛肉提色、抑制細(xì)菌繁殖、改善牛肉持水性、調(diào)節(jié)牛肉酸堿度等。以后我會(huì)專(zhuān)門(mén)介紹這些東西，這次就簡(jiǎn)單說(shuō)說(shuō)好了。
【重組牛肉安全嗎？】
農(nóng)業(yè)部對(duì)于生產(chǎn)調(diào)理肉制品有嚴(yán)格規(guī)范要求，包括原料、加工、包裝和儲(chǔ)運(yùn)等環(huán)節(jié)，對(duì)于致病菌的要求是不得檢出。因此，正規(guī)廠家的產(chǎn)品是可以放心食用的。當(dāng)然，由于重組牛排是碎肉拼接，容易造成內(nèi)部受微生物污染，因此建議加工時(shí)最好能做到全熟。真正的牛排如果全熟口感就有點(diǎn)老了，不過(guò)用食用膠和其他輔料處理過(guò)的重組牛排應(yīng)該會(huì)好得多。
【重組牛排值不值？】
如果是特別便宜的牛排，基本上都是碎肉拼接，因?yàn)榕Ｅ诺膬r(jià)格比一般的牛肉貴才對(duì)。100塊10片，送刀叉，這樣的牛排肯定是重組肉。雖然是碎肉重組，但也是牛肉呀，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值其實(shí)并不差，至少價(jià)格便宜唄。而且它畢竟它做了很多工藝處理，在家要做出那樣的口感、口味還真不容易。但如果重組肉和真牛排賣(mài)的一樣貴就有點(diǎn)劃不來(lái)了，所以如果是有包裝的產(chǎn)品，你一定要認(rèn)真看配料表哦。如果希望吃到真正的牛排，一定要買(mǎi)配料表里只有牛肉的哈。當(dāng)然，要做出香嫩多汁的口感，還頗要幾分手藝呢！
此外，如果用其他畜禽肉甚至來(lái)源不明的肉冒充牛排，那可就是違法行為，該嚴(yán)厲打擊。你可以選擇在相對(duì)靠譜的商超和網(wǎng)上渠道購(gòu)買(mǎi)正規(guī)企業(yè)的產(chǎn)品，避免上當(dāng)受騙。
縮微不動(dòng)腦筋版
1、重組肉應(yīng)用廣泛，可提高肉類(lèi)加工利用率。
2、預(yù)制調(diào)理肉適應(yīng)現(xiàn)代餐飲業(yè)和家庭烹飪需要。
3、拼接牛肉使用的食品添加劑安全可靠。
4、拼接牛肉營(yíng)養(yǎng)價(jià)值并不差，但有細(xì)菌污染隱患，最好煎全熟再吃。
5、買(mǎi)牛排要仔細(xì)看標(biāo)簽，不要花真牛排的錢(qián)買(mǎi)重組肉。
6、用其他肉類(lèi)冒充牛肉是欺詐，應(yīng)當(dāng)嚴(yán)厲打擊。
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