食物環(huán)境衛(wèi)生署食物安全中心（中心）今日（七月二十九日）公布，最近完成一項(xiàng)有關(guān)本港售賣的壽司和刺身的微生物質(zhì)素風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估研究，結(jié)果顯示，一百九十七個(gè)壽司和刺身樣本中，有四個(gè)樣本的衞生質(zhì)素欠佳，但不涉及食物安全問(wèn)題。同時(shí)，百分之九十八壽司樣本的米飯都含足夠的酸醋，即可減低其微生物風(fēng)險(xiǎn)。
中心發(fā)言人說(shuō)：「是項(xiàng)研究旨在評(píng)估本港市面售賣壽司和刺身的微生物質(zhì)素，從而探討該等食物的微生物風(fēng)險(xiǎn)。此外，壽司一般以酸飯配制，而米飯經(jīng)適度加酸至酸堿值四點(diǎn)六或以下，已知可抑制致病細(xì)菌（尤其是蠟樣芽孢桿菌）滋生，因此該項(xiàng)研究亦分析了壽司酸飯的酸堿值?！?/p>
中心去年七月至十月期間，從持牌食肆和零售店鋪合共取得九十八個(gè)壽司和九十九個(gè)刺身樣本，進(jìn)行微生物化驗(yàn)，包括需氧菌落計(jì)數(shù)、大腸桿菌含量、沙門(mén)氏菌屬、凝固酶陽(yáng)性葡萄球菌（包括金黃葡萄球菌）含量和副溶血性弧菌含量等，而壽司樣本再加以檢測(cè)其蠟樣芽孢桿菌含量。
研究發(fā)現(xiàn)大部分樣本（百分之九十八）的微生物質(zhì)素為滿意或尚可，只有四個(gè)未符合《食品微生物含量指引》所訂明有關(guān)需氧菌落計(jì)數(shù)（不可超過(guò)每克一千萬(wàn)）或大腸桿菌含量（不可超過(guò)每克一百個(gè)）的限值。該四個(gè)不合格樣本分別為一個(gè)海膽刺身、一個(gè)蝦刺身及和一個(gè)三文魚(yú)子壽司樣本（需氧菌落計(jì)數(shù)分別為每克三千萬(wàn)、二千萬(wàn)及二千二百萬(wàn)），及一個(gè)三文魚(yú)刺身樣本（大腸桿菌含量每克含二百個(gè)）。
發(fā)言人說(shuō)：「在食物安全方面，沒(méi)有樣本驗(yàn)出含過(guò)量致病細(xì)菌。雖然有四個(gè)樣本衞生質(zhì)素屬不滿意，并不代表進(jìn)食有關(guān)樣本會(huì)危害食用人士的健康，但可反映制造及處理食物的過(guò)程有待改善。中心已因應(yīng)有關(guān)情況，向相關(guān)的食物店鋪發(fā)出衞生建議。中心隨后跟進(jìn)巡查，發(fā)現(xiàn)有關(guān)店鋪已沒(méi)有售賣海膽刺身，而其他跟進(jìn)樣本的微生物質(zhì)素均到達(dá)滿意水平?！?/p>
至于壽司酸飯的酸堿值方面，九十六個(gè)（百分之九十八）壽司樣本的米飯酸堿值在四點(diǎn)六或以下，只有兩個(gè)樣本的米飯酸堿值為四點(diǎn)七。不過(guò)，中心發(fā)現(xiàn)被采樣商戶均沒(méi)有例行檢定壽司飯的酸度。
發(fā)言人說(shuō)：「為確保壽司飯含足夠的酸醋，食物處理人員應(yīng)不時(shí)檢測(cè)壽司飯的酸堿值，當(dāng)有新的員工或壽司配制方法時(shí)，尤須如此?！?/p>
發(fā)言人呼吁業(yè)界留意有關(guān)研究結(jié)果，并采取適當(dāng)措施，確保壽司和刺身在處理過(guò)程中合乎衞生，而且在陳列期間保持食用安全。配制好的壽司應(yīng)以攝氏四度或以下的低溫存放；如壽司在攝氏四度以上的環(huán)境中陳列超過(guò)四小時(shí)，即須予以丟棄。此外，刺身一般沒(méi)有經(jīng)過(guò)酸化，應(yīng)以攝氏四度或以下的溫度陳列。
消費(fèi)者方面，發(fā)言人指出高危人士（包括免疫力較低的人、長(zhǎng)者、孕婦及幼童）患食源性疾病的風(fēng)險(xiǎn)較高，故不應(yīng)進(jìn)食生或未經(jīng)徹底煮熟的食物。
有關(guān)報(bào)告全文已上載中心網(wǎng)頁(yè)：www.cfs.gov.hk。
完
２０１５年７月２９日（星期三）
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