近年來，熟食因其方便、美味可即時食用深受上班一族及廣大學(xué)生的歡迎，由于大部分的熟食都是散裝銷售，因此，其質(zhì)量安全問題一直是廣大消費(fèi)者極為關(guān)注的焦點(diǎn)。為此，在今年6月廣州市消委會開展了散裝熟食食品比較試驗(yàn)工作，現(xiàn)將結(jié)果向消費(fèi)者公布，結(jié)果僅對樣品負(fù)責(zé)。
一、比較試驗(yàn)概況
?。ㄒ唬┍容^試驗(yàn)樣品：用于比較試驗(yàn)的110批次樣品由廣州市消委會工作人員以普通消費(fèi)者身份連同檢測站工作人員隨機(jī)在廣州市場上購買，其中散裝熟肉70批次、面包糕點(diǎn)23批次、醬腌菜8批次、涼拌豆干5批次、涼拌海帶4批次。
（二）檢測機(jī)構(gòu)及檢測依據(jù)：委托廣東省質(zhì)量監(jiān)督食品檢驗(yàn)站，依據(jù)GB 2726－2005《熟肉制品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》、GB 7099－2003《糕點(diǎn)、面包衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》、GB 2714－2003《醬腌菜衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》、GB 2711－2003《非發(fā)酵性豆制品及面筋衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》、GB19643－2005《藻類制品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》、GB 2760―2011《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》等，及國家有關(guān)的法律法規(guī)對樣品進(jìn)行檢測。
?。ㄈz測項(xiàng)目：鉛、鎘、總汞、總砷、鋁殘留量、亞硝酸鹽、硼砂、黃曲霉毒素B1、苯并（α）芘、次硫酸氫鈉甲醛（吊白塊）、羅丹明B、堿性橙Ⅱ、檸檬黃、日落黃、梔子黃、胭脂紅、莧菜紅、誘惑紅、苯甲酸、山梨酸、脫氫乙酸、甜蜜素、糖精鈉、安賽蜜、菌落總數(shù)、大腸菌群、霉菌計(jì)數(shù)、志賀氏菌、沙門氏菌、金黃色葡萄球菌、葡萄球菌腸毒素等項(xiàng)目。
二、比較試驗(yàn)結(jié)果及分析
用于本次比較試驗(yàn)的110批次樣品，經(jīng)檢測，所檢項(xiàng)目全部符合標(biāo)準(zhǔn)要求的有76批次樣品，達(dá)標(biāo)率為69.1％，34批次樣品不能完全達(dá)到相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)要求。詳細(xì)情況見下表：
檢測結(jié)果顯示，微生物指標(biāo)不符合標(biāo)準(zhǔn)要求是本次比較試驗(yàn)達(dá)標(biāo)率低的最主要原因，110批次樣品中，有33批次樣品的微生物指標(biāo)不符合標(biāo)準(zhǔn)要求，其中有29批次樣品菌落總數(shù)超標(biāo)、20批次樣品大腸菌群超標(biāo)；1批次樣品檢出金黃色葡萄球菌，還有個別樣品被檢出鋁殘留量超標(biāo)、超量使用防腐劑（苯甲酸）和甜味劑（甜蜜素）的情況。
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菌落總數(shù)可用以判定食品被細(xì)菌污染的程度，大腸菌群可用以判定食品是否被腸道致病菌所污染，以上兩者都是評價食品衛(wèi)生狀況的重要微生物指標(biāo)。金黃色葡萄球菌是一種常見致病菌，可造成皮膚、臟器的化膿性感染，且其中某種菌株污染食物后可產(chǎn)生腸毒素，造成人類食物中毒。如果熟食制品的微生物超標(biāo)，說明其產(chǎn)品的生產(chǎn)、運(yùn)輸或儲存環(huán)境的衛(wèi)生狀況達(dá)不到基本的衛(wèi)生要求，需引起廣大熟食生產(chǎn)加工及銷售單位的高度重視，應(yīng)徹底消毒場所和設(shè)施。
本次散裝熟食微生物超標(biāo)有可能是由于以下原因引起：一是原料本身存在不符合衛(wèi)生條件情況；二是銷售過程中衛(wèi)生條件達(dá)不到要求，例如銷售散裝熟食的銷售工具容器無專用清洗、消毒場所和設(shè)施；銷售人員沒戴口罩、手套；熟食涼菜放在熟食間外面露空擺賣，都容易造成熟食的二次污染；三是沒有保鮮膜、玻璃柜等防塵設(shè)備，消費(fèi)者可以隨意接觸到食品，也有可能造成二次污染，特別是超市人流聚集的地方，更容易引起二次污染。
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1.鋁殘留量超標(biāo)
按GB2760－2011《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》焙烤食品中鋁的殘留量為≤100mg/kg，本次比較試驗(yàn)有1批次面包糕點(diǎn)樣品鋁殘留量實(shí)測值為534mg/kg，超出標(biāo)準(zhǔn)限量。造成面包、糕點(diǎn)鋁殘留量超標(biāo)的原因一是加工使用的容器帶入；二是生產(chǎn)的原料(發(fā)酵粉、膨松劑等)鋁含量過高。鋁雖然是一種低毒金屬元素，不會導(dǎo)致急性中毒，但人體攝入后容易在體內(nèi)蓄積，影響體內(nèi)多種生化反應(yīng)，長期攝入過量鋁對人體健康有影響。
2.苯甲酸、甜蜜素超標(biāo)
本次比較試驗(yàn)有1批次樣品存在超量使用防腐劑（苯甲酸）和甜味劑（甜蜜素）。苯甲酸屬于防腐劑，主要是被用來抑制食品中微生物的繁殖，以延長食品的貨架期。甜蜜素屬于人工合成甜味劑之一，主要起到替代蔗糖降低生產(chǎn)成本的作用。國家強(qiáng)制標(biāo)準(zhǔn)GB 2760－2011《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》對食品添加劑的使用范圍及使用量有明確的規(guī)定，超出限量標(biāo)準(zhǔn)或超范圍使用則為不達(dá)標(biāo)產(chǎn)品。相關(guān)企業(yè)應(yīng)深入了解該標(biāo)準(zhǔn)的要求，嚴(yán)格組織生產(chǎn)，才能生產(chǎn)出符合標(biāo)準(zhǔn)要求的合格產(chǎn)品。
三、比較試驗(yàn)總結(jié)
本次比較試驗(yàn)散裝熟食樣品達(dá)標(biāo)率為69.1%，檢測結(jié)果表明樣品的總體質(zhì)量一般，特別是涼拌豆干和涼拌海帶兩類樣品均因微生物指標(biāo)超標(biāo)致達(dá)標(biāo)率為零。如何規(guī)范散裝熟食的生產(chǎn)及銷售，讓廣大消費(fèi)者的身體健康得到保障，值得引起大眾的關(guān)注。對于本次比較試驗(yàn)中存在的問題，銷售單位應(yīng)引起高度關(guān)注。無論是銷售單位直接從廠家或中間商配貨，委托一些熟食工廠加工、貼牌銷售；還是銷售單位自己加工和熟食廠家租用銷售單位場地、自設(shè)柜臺銷售，銷售企業(yè)都應(yīng)注意選擇合格的供貨商，并且加強(qiáng)對制作原料和現(xiàn)場的監(jiān)控，凡進(jìn)場食品經(jīng)營單位均要有生產(chǎn)許可證、工商營業(yè)執(zhí)照等證照；直接進(jìn)行制作熟食的工作人員，必須持有身體健康合格證才能上崗；現(xiàn)場工作人員都應(yīng)穿戴工作衣帽、戴口罩、使用專用售貨工具，所有散裝食品不應(yīng)暴露存放，應(yīng)使用有效隔離措施，并設(shè)有禁止消費(fèi)者觸摸熟食食品的標(biāo)志，防止二次污染。
四、企業(yè)反饋情況
檢測結(jié)果出來后，我會即將不達(dá)標(biāo)樣品的檢測報(bào)告寄遞至相關(guān)的生產(chǎn)企業(yè)。相關(guān)生產(chǎn)企業(yè)對本次比較試驗(yàn)結(jié)果十分重視，在有效的反饋期限內(nèi)主動就樣品不達(dá)標(biāo)的情況進(jìn)行了分析說明，提出整改的措施和落實(shí)細(xì)則，并及時將相關(guān)產(chǎn)品從商場下架。同時表示今后將嚴(yán)把原材料關(guān)、質(zhì)量關(guān)，加強(qiáng)食品制作流程的管理，健全食品安全管理制度，加強(qiáng)對職工食品安全知識的培訓(xùn)，避免同類事件再次發(fā)生。
五、消費(fèi)提示
根據(jù)此次比較試驗(yàn)的結(jié)果，廣州市消委會建議廣大消費(fèi)者在選購散裝熟食食品要謹(jǐn)慎：
1、消費(fèi)者最好購買正規(guī)廠家生產(chǎn)的大品牌熟食制品，盡量避免購買農(nóng)貿(mào)市場和街頭巷尾流動攤點(diǎn)出售的熟食。
2、盡量選擇銷售、貯存環(huán)境較佳的即食熟食。消費(fèi)者在選購即食熟食要盡量選擇衛(wèi)生、潔凈、符合相應(yīng)溫度要求的銷售、貯存環(huán)境。銷售人員應(yīng)著裝整潔，佩戴好口罩、帽子和一次性手套，并使用干凈的餐具為顧客分揀、包裝食品。建議選購有簡單外包裝的即食熟食制品。
3、仔細(xì)查看并詢問售賣起始時間和時效，購買后應(yīng)盡快食用。如果條件允許的情況下最好以烹煮的方式高溫加熱后再食用。微波爐輕微加熱是不足以消滅細(xì)菌、大腸菌群和金黃色葡萄球菌等微生物的。
4、建議消費(fèi)者不要購買顏色過度鮮艷，或過于暗淡的即食熟食。因?yàn)轭伾^度鮮艷有可能是添加了著色劑，顏色過于暗淡有可能是擺放的時間過長或貯存的溫度不適宜。
5、建議腸胃敏感的人群盡量少吃散裝銷售的即食熟食。由于食品經(jīng)與空氣接觸，就或多或少地感染了空氣中的細(xì)菌，而且在一定溫度和環(huán)境下，細(xì)菌還會大量繁殖，雖然人體對細(xì)菌有一定的免疫能力，但是對于腸胃敏感的人群還是盡量選擇即煮即食為宜。
6、消費(fèi)者應(yīng)養(yǎng)成良好習(xí)慣，自覺保持銷售環(huán)境、器具的潔凈。部分超市為了滿足消費(fèi)者自助選購的需求，提供了夾子、包裝袋等由消費(fèi)者自行選購。消費(fèi)者自行選購的同時應(yīng)自覺保持銷售即食熟食的環(huán)境、器具的潔凈，例如手或其它異物不要直接觸碰食品，夾子用完應(yīng)放回專門擺放的地方，不要對著食品講話或打噴嚏等。
測試結(jié)果僅對樣品負(fù)責(zé)，不代表同品牌不同型號、不同批次產(chǎn)品的質(zhì)量狀況；測試結(jié)果僅供消費(fèi)者選購產(chǎn)品之參考，不構(gòu)成對任何相關(guān)產(chǎn)品的推薦與宣傳；任何企業(yè)、機(jī)構(gòu)不得利用本次測試結(jié)果刊登廣告或從事其它促銷、宣傳、推廣活動，違反本規(guī)定者廣州市消費(fèi)者委員會將依法追究其法律責(zé)任。
日期：2014-09-03
地區(qū)：
廣州市
廣東
行業(yè)：
餐飲
標(biāo)簽：
大學(xué)生
食品
熟食
質(zhì)量安全
消費(fèi)者
科普：
大學(xué)生
食品
熟食
質(zhì)量安全
消費(fèi)者
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