食品行業(yè)資深人士談關(guān)于“福喜過期肉”事件的一些看法

    自2014年7月20日晚上海綜合新聞?lì)l道曝光上海福喜食品有限公司車間生產(chǎn)過程的一些問題以后，國(guó)家食藥總局發(fā)文徹查，各種媒體更是聲討聲不絕，新京報(bào)、廣州日?qǐng)?bào)、東方早報(bào)、南方都市報(bào)、21世紀(jì)經(jīng)濟(jì)報(bào)道、證券時(shí)報(bào)六大媒體同時(shí)刊發(fā)社論質(zhì)問福喜和洋快餐：銷售變質(zhì)肉膽從何來？（專題鏈接： 肯德基麥當(dāng)勞等知名快餐供應(yīng)商福喜食品被爆使用過期肉）

    事件發(fā)生以后，在食品伙伴網(wǎng)旗下食品論壇引起了網(wǎng)友們的熱議，網(wǎng)友們從冰鮮肉與冷凍肉的關(guān)系、食品保質(zhì)期與食品安全、食品質(zhì)量控制人員職業(yè)交流、食品安全事件媒體報(bào)道與風(fēng)險(xiǎn)交流等等展開了熱烈討論。見：又曝光了，上海新聞綜合頻道，1/7節(jié)目，上海福喜，過期原料！

    此外，食品論壇著名網(wǎng)友“東海釣夫”針對(duì)此事件發(fā)表了自己的看法（ 食品論壇帖子：關(guān)于“福喜過期肉”事件的一些看法）。食品伙伴網(wǎng)轉(zhuǎn)載于此，供參考。

    作為一個(gè)曾經(jīng)在禽肉制品行業(yè)摸打滾爬數(shù)載，跟上海福喜食品有限公司有過業(yè)務(wù)往來，對(duì)他們以前的管理體系、以及麥當(dāng)勞、肯德基的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)也有一定了解的食品人，關(guān)于媒體臥底發(fā)現(xiàn)的幾個(gè)問題，忍不住有一些話想說：

    1、將冰鮮產(chǎn)品冷凍，產(chǎn)品貯存條件改變，保質(zhì)期也隨之發(fā)生變化。

    不能用冰鮮產(chǎn)品的保質(zhì)期來評(píng)價(jià)冷凍產(chǎn)品，至于冷凍前是否已經(jīng)過期（冰鮮品的6天保質(zhì)期），肉質(zhì)是否劣變，這個(gè)可能真的值得推敲，冰鮮品一直是一個(gè)敏感的產(chǎn)品，如果冰鮮的時(shí)候變質(zhì)了，再冷凍起來，那就太沒良心了，這是上海食藥局協(xié)同原料生產(chǎn)廠所在地食藥局需要核查的內(nèi)容之一。

    2、冷凍原料的保質(zhì)期一般較長(zhǎng)。

    以前冷凍生雞肉允許出口的時(shí)候，塊凍的無(wú)論是歐洲、日本還是俄羅斯，都是兩年的保質(zhì)期，單凍的有的兩年，有的18個(gè)月，即使現(xiàn)在出口的熟制品，一般也是18個(gè)月的保質(zhì)期。

    而涉事企業(yè)的產(chǎn)品，去年5月份的生產(chǎn)日期，到6月份才13個(gè)月，從食品安全的角度講，假如及時(shí)冷凍貯存條件符合要求，是不會(huì)產(chǎn)生風(fēng)險(xiǎn)的。但是從質(zhì)量管理的角度講，企業(yè)既然制定了標(biāo)準(zhǔn)，就要嚴(yán)格執(zhí)行，如果達(dá)不到要求，那就重新評(píng)審，在符合國(guó)家法律法規(guī)和客戶要求的范圍內(nèi)，可以修訂自己的標(biāo)準(zhǔn)。

    值得爭(zhēng)議的是：為什么這些洋快餐都苛刻地將冷凍原料制定6個(gè)月甚至3個(gè)月的保質(zhì)期?？量痰厝ヒ笊嫌喂?yīng)商，而自己又做不到，真是自作孽不可活，搬起石頭砸自己的腳！對(duì)他們動(dòng)輒規(guī)定3個(gè)月、6個(gè)月保質(zhì)期的做法，我以前在他們供應(yīng)商工廠做的時(shí)候，很是有意見，向他們的質(zhì)量管理人員提出過疑問，他們的解釋是：要做高端，要保證新鮮，這是企業(yè)的承諾，愿景，諸如之類。

    我只能說，過度的質(zhì)量要求，反而會(huì)帶來一些次生的更大的安全隱患--比如造假，比如不可追溯性。前期短時(shí)間回歸該行業(yè)，在yum一家供應(yīng)商企業(yè)，看到y(tǒng)um對(duì)供應(yīng)商的要求更是苛刻到變態(tài)的程度：生產(chǎn)計(jì)劃，庫(kù)存量，質(zhì)量抽查記錄--季度，月度，周，日都要給他們報(bào)表，還有季度檢查，月度檢查，STAR檢查，飛行檢查，兩三個(gè)專人天天整理各種報(bào)表。他們管的比企業(yè)自身的管理人員管的都寬。但是這樣的保姆式監(jiān)管真的能抓住重點(diǎn)嗎？供應(yīng)商都忙著給你們做報(bào)表了，哪有精力去自主開展質(zhì)量管理工作？難道業(yè)內(nèi)的企業(yè)和從業(yè)人員都那么不堪，非要在你們頤指氣使的指導(dǎo)命令下才能做好質(zhì)量管理工作嗎？

    3、對(duì)冷凍后挑選出來的次品返工問題，很多企業(yè)都會(huì)存在。

    我對(duì)此是非常反對(duì)的，這其實(shí)體現(xiàn)一個(gè)企業(yè)的管理水平問題。企業(yè)追求效益這沒錯(cuò)，但你是從前面工序開始，加強(qiáng)各環(huán)節(jié)的管理減少次品的發(fā)生，將數(shù)量控制在可以報(bào)廢（內(nèi)部食堂或職工低價(jià)消化）還是不加控制產(chǎn)生大批量的次品在最后的包裝工序挑出來，然后解凍返工，這才是問題的關(guān)鍵。

    很遺憾，很多企業(yè)選擇后者；因?yàn)楣芾砣藛T都很“忙”，沒有耐心靜下心來做細(xì)節(jié)管理。冷凍產(chǎn)品再解凍，重復(fù)加熱，對(duì)產(chǎn)品品質(zhì)的影響是不言而喻。

    4、關(guān)于落地產(chǎn)品的小插曲。

    我想，只要稍微規(guī)范點(diǎn)的企業(yè)，都不會(huì)公然允許員工將落地產(chǎn)品放回生產(chǎn)線，但是管理的方法不同，導(dǎo)致的結(jié)果可能不一樣，在缺少管理人員監(jiān)督的生產(chǎn)情景下，員工私自放回生產(chǎn)線的情況，估計(jì)哪家企業(yè)都不可避免。

    關(guān)于這個(gè)問題，我在8年前曾經(jīng)在食品論壇發(fā)過一個(gè)帖子，拿到現(xiàn)在，也還是同樣適用：也談?wù)劼涞禺a(chǎn)品的處理

    技術(shù)上或者管理上的問題說清楚了，還有另外一些話，不吐不快：

    1、這些現(xiàn)象，不是福喜獨(dú)有，洋快餐的供應(yīng)商也不是獨(dú)此一家，如果能借此事件，規(guī)范一下行業(yè)內(nèi)的一些做法，也算是食品行業(yè)的一大幸事。

    其實(shí)在看曝光視頻的時(shí)候，好多場(chǎng)景都是那么熟悉--落地原料的處理，兩套表，迎接檢查前熱火朝天的抄表場(chǎng)面，工人把落地原料毫不在乎地放回生產(chǎn)線時(shí)的漫不經(jīng)心……出口肉制品行業(yè)，供麥供yum企業(yè)，誰(shuí)家敢說沒有呢？個(gè)人曾經(jīng)不遺余力地去探討怎么從管理的方法上糾正這些問題，多少年了這些現(xiàn)象還是在行業(yè)中普遍存在著，不但原來的國(guó)內(nèi)企業(yè)存在著，連原來令我向往的管理規(guī)范的外企也入鄉(xiāng)隨俗了，這真是中國(guó)食品行業(yè)的悲哀！

    看到國(guó)家食藥總局在通知的最末一段要求“深入開展肉及肉制品專項(xiàng)整治，確保廣大人民群眾的飲食安全”，真心希望這不是一句套話，不要跟2007年寵物食品毒死美國(guó)貓狗以后，國(guó)家質(zhì)檢總局信誓旦旦地說對(duì)相關(guān)的食品進(jìn)行了檢測(cè)，均未檢出三聚氰胺一樣。

    但是看到各大媒體，都將矛頭指向“洋快餐”，那種擔(dān)心估計(jì)很有可能成為一種現(xiàn)實(shí)，在各種公關(guān)以后，事情象征性有個(gè)結(jié)果，甚至不了了之。那么行業(yè)內(nèi)引不起重視，依然故我（這些問題大型民企、本土化外企，都會(huì)有的，小企業(yè)更是慘不忍睹），變本加厲，食品質(zhì)量人的日子更不好過了，食品行業(yè)的規(guī)范更是遙遙無(wú)期。

    希望這個(gè)事規(guī)范一下這個(gè)行業(yè)內(nèi)的一些做法，而不是把上海福喜處理一下，把洋快餐打擊一頓完事！

    2、監(jiān)管，體系，門衛(wèi)崗。

    在事件曝光以后，在食品論壇這樣的行業(yè)內(nèi)人士聚集的地方，討論貼子里也有很多人不理解，有的在質(zhì)疑當(dāng)?shù)氐谋O(jiān)管，有的在質(zhì)疑yum的供應(yīng)商審核體系，有的質(zhì)疑記者是怎么進(jìn)入車間，攝像工具是怎么帶進(jìn)去的，甚至有的朋友還振振有詞，他們的企業(yè)絕對(duì)不會(huì)有這種情況。

    我在食品企業(yè)工作20余年，從帶班開始，生產(chǎn)管理、質(zhì)量管理、外采監(jiān)管、貿(mào)易、綜合管理也都做過，因?yàn)閺纳a(chǎn)基層做起的緣故，比較了解生產(chǎn)的實(shí)際情況，所以無(wú)論是負(fù)責(zé)哪一塊，都會(huì)對(duì)生產(chǎn)的整個(gè)規(guī)程進(jìn)行抽查和跟班--上班前的準(zhǔn)備工作，下班前的衛(wèi)生清掃，夜班，加班，班后只留下幾個(gè)人的設(shè)備清洗工作，都要跟著看一看，用君子的心態(tài)待人，以小人的思維管理。

    我只想說，監(jiān)管人員、審核人員、客戶、參觀人員、甚至公司管理人員，所看到“戒備森嚴(yán)”的門衛(wèi)崗，“全副武裝”的工作服穿戴和嚴(yán)格的車間檢查程序，可能也僅限于領(lǐng)導(dǎo)上班的8小時(shí)時(shí)間。其他時(shí)間，無(wú)論是自己的工廠，還是到供應(yīng)商工廠，無(wú)論是小企業(yè)，還是號(hào)稱國(guó)內(nèi)一二的外企，都存在這樣那樣不規(guī)范的情況（根據(jù)公司的管理不同，反差有差異，但絕對(duì)不會(huì)跟8小時(shí)領(lǐng)導(dǎo)在時(shí)一樣），因?yàn)檫@些事情由工人和基層管理人員的心態(tài)和素質(zhì)決定了。

    這也是我在前面對(duì)洋快餐和部分客戶變態(tài)要求供應(yīng)商做法不敢恭維的原因之一。

    所以，要做好產(chǎn)品質(zhì)量，最終還要從利益上引導(dǎo)，靠企業(yè)的自律，自身管理的規(guī)范來實(shí)現(xiàn)。

    以上是個(gè)人的一些觀點(diǎn)，可能因?yàn)閭€(gè)人經(jīng)歷和認(rèn)識(shí)的緣故，有一些偏頗之處，也確實(shí)存在24小時(shí)生產(chǎn)完全規(guī)范的企業(yè)，只是我沒有看到，作為一家之言，僅供參考吧。