滬上有“小暑黃鱔賽人參”的說法。夏季來臨，又到了市民吃鱔絲的季節(jié)。然而，攤販在加工鱔絲時，為了去掉鱔絲體表的黏膜，竟在燙煮鱔絲時添加草酸鹽。在工業(yè)上，草酸鹽一般作為還原劑，用來除銹。
通過在一些集貿(mào)市場的調(diào)查獲悉，攤販加草酸鹽煮燙鱔絲的現(xiàn)象并非個案。爆料人稱，10多年來，這一做法在行業(yè)內(nèi)已盡人皆知。
食藥監(jiān)部門表示，由于草酸鹽并非食品添加劑，在所有食品添加劑的國家標(biāo)準(zhǔn)里都沒有草酸鹽的檢測項目，因此無法鑒定。
上海海洋大學(xué)食品學(xué)院水產(chǎn)品保藏與加工工程系主任陳舜勝教授認(rèn)為，食用少量草酸鹽不會對人體造成危害，但長期過量食用添加草酸鹽的食品，可能導(dǎo)致人體營養(yǎng)失衡，甚至容易形成結(jié)石，“雖然目前鱔絲里草酸鹽的殘留量還沒法計算，但是這并不意味著可以放任攤販濫用非食品添加劑。”
爆料人：攤販給鱔絲加料
老梁喜歡吃鱔絲。前一陣子，他感覺吃進嘴里的鱔絲不對勁。“鱔絲本來肉質(zhì)很嫩，很鮮美，可是，現(xiàn)在卻覺得味同嚼蠟。”老梁還發(fā)現(xiàn)，菜場上買來的鱔絲燒不爛。他也跟賣鱔絲的攤販說過自己的感受。攤販說，現(xiàn)在的黃鱔都是人工飼養(yǎng)的，吃飼料，味道肯定沒有野生的好。老梁也認(rèn)可了這回事。
不過有一天，老梁買鱔絲時發(fā)現(xiàn)了異樣：“我看見他一邊拿棍子在煮燙鱔絲的鐵桶里攪拌，一邊在邊上的搪瓷缸里，舀了一勺鹽一樣的東西加進去。”老梁問加的是什么？攤販說是鹽。加鹽干啥？攤主說這個工序相當(dāng)于腌漬。提前放鹽，回家燒鱔絲時，鹽就入味了，否則鱔絲口感不好。
老梁感覺那不是鹽，因為鹽雖然白，但不反光。但燈光照在搪瓷缸里，那玩意卻晶亮。再說，那東西是細(xì)長顆粒狀，而鹽是粉末狀，“我趁他不注意，伸指頭蘸一點到嘴里，味道很怪異，我連忙吐掉了。”
后來，老梁從別的攤主那里得知，這種像鹽的物質(zhì)其實是草酸鹽，一般用來給金屬除銹。
近一小時放4次不明物質(zhì)
5月14日一早，記者來到赤峰路319號的曲陽菜場。經(jīng)老梁指引，記者來到他經(jīng)常買鱔絲的那個攤位，在燙鱔絲的鐵桶旁，有一只敞開的小塑料袋，里面有半袋白色粉末。攤位上女的稱秤收錢，男的燙鱔絲、拉鱔絲。
記者站在旁邊觀察：男攤主把塑料筐里的活黃鱔倒進鐵桶里，按下旁邊的電閘，蓋上蓋子。過一會，他操起旁邊一根木棍，在桶里攪拌一下，然后又拿起長柄漏勺，撈起幾條鱔絲看看，再放回鐵桶繼續(xù)煮。這時，男攤主在旁邊的塑料袋里舀出一匙白色的不明物質(zhì)，放進鐵桶里，蓋上蓋子。大約兩分鐘后，男攤主再次揭開蓋子，用長柄漏勺悉數(shù)撈起已經(jīng)煮好的鱔絲，在涼水盆里過一下，最后開始用刀片拉鱔絲。
記者在該攤位附近觀察了近一小時，先后有9位顧客前來買鱔絲，男攤主一共放了4次不明物質(zhì)。“如果是鹽，按這個頻率添加，一天下來，那鐵桶里鹽的含量會有多高？”
隨后，記者用梁先生的電話撥打12331食品安全熱線。接線員稱將盡快派工作人員到現(xiàn)場處理。記者等了約一小時，沒有看到執(zhí)法人員前來。
食藥監(jiān)稱“沒地方化驗”
第二天，老梁接到虹口區(qū)食藥監(jiān)的電話，“他們在電話里告訴我，當(dāng)天下午去了曲陽菜場，也拿到了鐵桶旁的東西。但是不能確定那個東西就是草酸鹽。”
據(jù)虹口區(qū)食藥監(jiān)部門負(fù)責(zé)查處此事的翟女士介紹，他們從攤販那里拿來的東西，上面沒有包裝，是白色晶體狀粉末，無色無味，但可以判斷它不是食用鹽。
既然不是食用鹽，那么到底是什么？翟女士說，沒有地方化驗。記者反問：“難道你們食藥監(jiān)沒地方化驗？”
翟女士沒有正面回答，只是說：“這個東西你說是草酸鹽，沒有辦法確認(rèn)。”她還說，攤主說不知道這個是什么東西，因為是人家送的。“現(xiàn)在所有的檢測機構(gòu)對每一個化學(xué)品的檢測，都要經(jīng)過計量驗證。沒有經(jīng)過計量驗證的，哪怕能夠檢測出這是什么東西，也沒法出檢測報告。”翟女士最后強調(diào)，沒有檢測報告，他們就沒有執(zhí)法依據(jù)。
對于此事的處理，翟女士說：“我們把東西沒收了，并告知攤主，這個東西不能再用了，特別是不明物質(zhì)，更不能用。”
記者問，沒有化驗的東西是否還在？翟女士說，東西已經(jīng)被他們處理掉了。
[走訪本市]
草酸鹽代替醋，普遍存在
除曲陽菜場外，記者先后前往廣粵路、廣靈四路的廣粵路菜場，騰克路、運光路的滬陵菜場，真北路、汶水路的華環(huán)真北市場，共富新村里的共富菜場以及江楊北路市場察看，發(fā)現(xiàn)賣鱔絲的攤販添加類似“不明物質(zhì)”的現(xiàn)象比較普遍。
5月17日早晨7點，滬陵菜場。在一家賣鱔絲的攤位前，記者跟六七位顧客一起，等攤主加工鱔絲。交談中，攤販信誓旦旦地說，她做的是“良心生意”，雖然市場里有人用草酸鹽，但她絕不會用。她指著不銹鋼鍋子邊上的袋裝醋說：“不管人家用什么，我一直用米醋。”記者留心數(shù)了一下，不銹鋼鍋子邊上共有5包醋。10點半，記者離開該菜場，特意路過該攤位，發(fā)現(xiàn)那五包醋仍原封不動地在那里。
5月31日下午，記者在地鐵一號線共富新村附近某菜場，再次發(fā)現(xiàn)熟悉的“不明物質(zhì)”。該菜場只有一家賣鱔絲的攤位。記者一邊留心觀察，一邊跟男攤主交談。記者說，聽說有人煮鱔絲時添加草酸鹽，男攤主說，你還很懂行嘛！就在這時，站在攤位里的女人順手舀了一勺“不明物質(zhì)”放進煮鱔絲的鍋子。
6月1日上午，在該市場管理員的協(xié)助下，記者拿到了攤位的“不明物質(zhì)”。伸手蘸了一點，放進嘴里品嘗，感覺味道很怪異：入口似乎有點咸，很快就變酸，繼而舌尖上感覺到刺激，嘴唇也感覺到辛辣。
該攤主承認(rèn)該物質(zhì)為草酸鹽，并表示以后不再使用。
[業(yè)內(nèi)揭秘]
草酸鹽一天僅3元，醋要20元
黃先生此前就是在曲陽菜場賣鱔絲的，他向本報記者道出了其中的秘密。
“什么不明物質(zhì)？就是草酸鹽，他們裝糊涂。”黃先生說，在賣水產(chǎn)的行當(dāng)里，拉鱔絲加草酸鹽，賣水發(fā)貨的加甲醛，這個都不是秘密。至于為什么要添加草酸鹽，黃先生說，主要是為了褪掉鱔絲體表那層滑溜溜的粘膜。
“單單放鹽，是除不掉粘膜的。”黃先生說，人工飼養(yǎng)的鱔絲，生長期短，在水里煮一煮可能就爛了，拉鱔絲時，稍一用力可能就拉斷了。加了醋之后，情況就不一樣，不但去粘膜容易，而且鱔絲也不容易煮爛，但如果醋的量不夠，燙出來的鱔絲表面會有很多白色的粘膜，粘糊糊的，很難看。而加了草酸鹽以后，燙過的鱔絲就不會出現(xiàn)這個問題。
黃先生坦言，他在該市場賣鱔絲時也放草酸鹽。“便宜呀！最便宜的用塑料袋簡易包裝的醋，至少要2元一包。一包醋最多用三次，一天下來要多少醋？”黃先生說，那時候即便生意一般，平均每天也要用8包醋，成本將近20元。而草酸鹽一袋50公斤，300元，既當(dāng)鹽，又當(dāng)醋，每天用一斤，只要三塊錢。
黃先生說，大家都知道草酸鹽對身體不好，所以沒有哪個賣鱔絲的會傻到告訴你那是草酸鹽，“為了混淆視線，有些人把草酸鹽裝進食用鹽的袋子，做得很隱蔽。”
這些草酸鹽從哪里買來的呢？黃先生說，他賣鱔絲的時候，長期在水產(chǎn)批發(fā)市場進貨，一般是找批發(fā)老板代購草酸鹽，“那東西不值錢，他們甚至?xí)湍阋恍?rdquo;
食藥監(jiān)：無國標(biāo)，無法檢驗
6月1日下午，記者暗訪的共富新村某菜場所在區(qū)域的食藥監(jiān)部門接到記者舉報后，趕往該市場執(zhí)法，現(xiàn)場查扣了“不明物質(zhì)”。
在給攤主做完筆錄后，相關(guān)負(fù)責(zé)人說，攤主堅持說是食用鹽。該負(fù)責(zé)人說，他們共有5家指定檢測單位，等過完端午節(jié)，將把樣品送到指定單位檢測。
從6月3日起，記者就一直追問檢測結(jié)果。對方說，由于草酸鹽不是食品添加劑，他們指定的五家單位都不愿意接手檢測，即使檢測了，也不能提供檢測報告，“沒有檢測報告，我們就沒有執(zhí)法依據(jù)。”
記者說：“你們只要檢測出這個‘不明物質(zhì)’到底是什么就可以了。”
在記者的一再堅持下，該食藥監(jiān)負(fù)責(zé)人說，他們已經(jīng)把樣品送抵所在區(qū)疾控中心的化驗室。6月9日傍晚，該負(fù)責(zé)人稱，經(jīng)檢測，他們?nèi)拥奈镔|(zhì)，氯化鈉含量超過99.9%，可確認(rèn)為食用鹽；而記者提供的樣品，因為不足100克，沒法檢測。
該食藥監(jiān)負(fù)責(zé)人坦言，由于草酸鹽并非食品添加劑，所有在食品添加劑的國家標(biāo)準(zhǔn)里，都沒有草酸鹽的檢測項目，“就跟當(dāng)初白酒里添加塑化劑，奶粉里添加三聚氰胺一樣。國家出臺的奶粉檢測標(biāo)準(zhǔn)里，根本就沒有這個東西。監(jiān)管單位檢測時，按照國標(biāo)清單來，國標(biāo)上的指標(biāo)，一條條、一項項都檢測完畢，沒問題，圖章一敲，就OK了！而真正的問題卻不在檢測范圍內(nèi)。”
該負(fù)責(zé)人還表示，關(guān)于加工鱔絲時添加草酸鹽，他們以前根本就沒有聽說過，這應(yīng)該是一個新的違法違規(guī)案例，相關(guān)部門還沒有出臺具體的檢測標(biāo)準(zhǔn)，所以鑒定很困難。
[專家表態(tài)]
人體過量攝入會形成結(jié)石
上海海洋大學(xué)食品學(xué)院水產(chǎn)品保藏與加工工程系主任陳舜勝教授介紹，如果攤販不多時就加一次不明物質(zhì)，那應(yīng)該就是老梁說的草酸鹽。因為草酸鹽會在高溫煮沸的情況下慢慢分解成水和二氧化碳，所以要不停地加，從而保證燙鱔絲時水里有一定的酸濃度。
陳教授告訴記者，少量食用草酸鹽不會對人體造成危害，市民不必為吃過添加草酸鹽加工出來的鱔絲而感到驚慌。即便是平常我們食用的一些蔬菜水果，也含有一定量的草酸鹽，但是這個量非常小。
如果長期過量食用添加草酸鹽的食品，就可能會對人體造成營養(yǎng)不良。因為草酸鹽是多種金屬離子的絡(luò)合劑，一般作為還原劑，在工業(yè)上用來除銹。草酸鹽進入人體后，會把人體內(nèi)的鈣鐵鋅等微量元素絡(luò)合掉，從而導(dǎo)致人體營養(yǎng)失衡，過量攝入草酸鹽，還可能會導(dǎo)致人體酸堿失衡。而且，在人體內(nèi)，草酸鹽分解較慢，跟其他無機元素和礦物質(zhì)的絡(luò)合物，容易在人體內(nèi)形成結(jié)石。
草酸鹽在人體內(nèi)如果遇上鈣和鋅會生成草酸鈣和草酸鋅，由于不易吸收而排出體外。因兒童生長發(fā)育需要大量的鈣和鋅，如果體內(nèi)缺乏鈣和鋅，不僅可導(dǎo)致骨骼、牙齒發(fā)育不良，還會影響智力發(fā)育，過量攝入草酸鹽還可能導(dǎo)致結(jié)石。
陳教授強調(diào)，雖然目前鱔絲里草酸鹽的殘留量還沒法計算，但是這并不意味著可以放任攤販濫用非食品添加劑，有關(guān)部門必須加強監(jiān)管。
[記者手記]
再好的儀器也測不出責(zé)任心
“不明物質(zhì)”到底是什么？為什么不檢查、不化驗就將樣品處理掉？攤販說是人家給的，那么到底是誰給的？為什么不追查下去？面對食品安全問題，有關(guān)方面大有民不告官不究的味道。即使民告了，官也象征性地究了，到頭來還是草草結(jié)案，留下一筆糊涂賬。
有關(guān)部門最有力的說法是“無法檢測”、“無法定性”，沒有權(quán)威報告單就不能作為執(zhí)法依據(jù)。
報告單需要誰來提供？如果消費者提供了報告單，有關(guān)部門是不是又要懷疑取樣的科學(xué)性？狗替貓拿了耗子，貓會不會覺得貓臉無光？所以，耗子還是要貓親自去抓。
食品安全無小事。國標(biāo)的制定也許真的趕不上不法攤販的歪腦筋。但是我們的執(zhí)法人員工作要沉下去，要走群眾路線，不能等到毒奶粉養(yǎng)出一群大頭娃娃來，才找到了三聚氰胺。
在檢測可疑食品方面，我們?nèi)钡牟皇莾x器，而是責(zé)任心。沒有責(zé)任心，再多再好的儀器，也是枉然。
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