土耳其科學(xué)家研究多酚類成分對美拉德模型中呋喃及丙烯酰胺形成的影響

    食品伙伴網(wǎng)訊  據(jù)sciencedirect數(shù)據(jù)庫消息，2013年8月土耳其研究人員在《食品化學(xué)》（Food Chemistry）雜志刊登一項多酚成分對美拉德模型中呋喃、丙烯酰胺形成的影響及儲藏過程中總呋喃含量影響的研究。

    本研究采用葡萄糖-甘氨酸及果糖-天冬酰胺體系作為美拉德反應(yīng)模型，分別研究咖啡酸、綠原酸、ECE（歐洲蔓越莓多酚提取物）、鞣花酸、表兒茶酸、橄欖苦苷、PPE（石榴皮多酚提取物）、OMWWE（橄欖多酚提取物）、安石榴苷、對羥苯基乙醇對美拉德模型及餅干焙烤過程中呋喃、丙烯酰胺形成影響。

    研究表明，除橄欖苦苷外，其他多酚類成分均可明顯降低美拉德模型及餅干焙烤過程中丙烯酰胺含量。同時可抑制儲藏過程中總呋喃形成。

    原文鏈接：<http://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S0308814613010066>