夏日炎炎，歐洲杯激戰(zhàn)正酣，2024巴黎奧運會也開始了預熱，如火如荼的賽事與冰涼酸爽的夏食最是絕配——生腌水產品成為近年來很多老饕的“心頭美味”。

 

　　所謂“生腌水產品”，就是以活的泥螺、貝類、淡水蟹和新鮮活冷凍海蟹、魚籽等動物性水產品為原料，采用鹽漬或糟、醉加工制成的可直接食用的腌制品。

 

　　生腌水產品雖鮮美，但食用后安全嗎？“高濃度酒腌泡+低溫儲存”真的能夠殺死食材中的有害生物嗎？

 

 

　　風險1 寄生蟲

 

　　生食海水魚、海產軟體動物易感染異尖線蟲。異尖線蟲是一類線蟲寄生蟲，其幼蟲可寄生于人體消化道。人因食入含活異尖線蟲幼蟲的海水魚和海產軟體動物而感染，感染宿主后蟲體主要寄生于胃腸壁，從而引起患者腹痛或過敏等反應?；颊甙l(fā)病急驟，酷似外科急腹癥，常致臨床誤診。

 

　　生食淡水魚蝦易感染肝吸蟲、肺吸蟲。肝吸蟲病又稱華支睪吸蟲病，俗稱魚生蟲病，是由華支睪吸蟲寄生于人或動物肝膽管系統(tǒng)引起的一種人獸共患的食源性寄生蟲病。肝吸蟲感染早期癥狀不明顯，多年累積很可能導致肝硬化甚至膽管癌；如果寄生宿主是兒童，還會嚴重影響生長發(fā)育，甚至導致侏儒癥。在我國，華南地區(qū)屬于肝吸蟲病高發(fā)地區(qū)，究其原因，不得不提魚生。生魚片未經熱處理加工便與其他輔料一同進入口中，肝吸蟲可能伺機侵入人體肝臟。而肺吸蟲主要寄生于肺部，食用生腌或未煮熟的淡水螃蟹、龍蝦等，可能會導致肺吸蟲感染。

 

　　風險2 細菌

 

　　生魚片、醉蝦、醉蟹等食物未經加熱滅菌，且高濃度酒與75%醫(yī)用酒精差別很大，并且浸泡時間、深度都不達標，僅靠高濃度酒腌制并不能對細菌起到殺滅作用。此外，腌漬產生的高濃度鹽溶液，對于耐受或嗜好高濃度糖和鹽環(huán)境的細菌來說，也并不能起到抑制或者殺滅作用，例如，水產品中的致病菌——副溶血性弧菌，在3.5%的鹽濃度環(huán)境中仍然可以迅速繁殖，食用后通常14-20小時發(fā)病，主要臨床表現是急性胃腸炎、腹痛、嘔吐、腹瀉及水樣便。因此，所謂的生腌食品仍有很大風險。

 

　　誤區(qū)1 海魚比淡水魚更安全

 

　　正如前面所述，生食淡水魚蝦易感染肝吸蟲、肺吸蟲，生食海水魚、海產軟體動物易感染異尖線蟲。寄生蟲或其幼蟲寄生于人體消化器官，引發(fā)急癥或慢性疾病。

 

　　誤區(qū)2 高濃度酒能殺死微生物

 

　　市面上的飲用酒的酒精濃度通常為40%-50%，高濃度酒的酒精濃度也不過55%-65%，較之醫(yī)用酒精75%的酒精濃度，有很大差別。同時，為了保證出餐效率，一些生腌水產的酒精浸泡時間、深度都不夠。因此，飲用酒不能完全抑制或者殺滅有害微生物。

 

　　還有一部分人認為吃海鮮刺身等生食時，通過蘸醬油、芥末等方式可以消滅寄生蟲，而事實上，這樣也并不能有效殺滅寄生蟲。

 

　　誤區(qū)3 生腌的營養(yǎng)價值比熟食高

 

　　從加工方式來看，經過腌制的食物含有更多的鹽。綜合來看，生腌的營養(yǎng)價值并不優(yōu)于熟食，而更應考慮生腌食物引發(fā)的健康風險。

 

　　東城區(qū)市場監(jiān)督管理局向廣大消費者提示，謹防“病從口入”，建議謹慎食用生吃、半生吃、酒泡、醋泡或鹽腌的生食動物性淡水產品。

 

　?。ㄒ唬┻x擇正規(guī)渠道購買新鮮食材

 

　　在食用前，應觀察產品是否有不明異物和正常色澤，組織按壓是否有彈性。此外，了解水產品的產地，寒帶大陸架和深海等環(huán)境良好水域產的海鮮更適合生食。

 

　?。ǘ┤舨荒芰⒓词秤?，務必低溫貯藏

 

　　動物性水產品營養(yǎng)豐富，比常見的畜禽肉類更易滋生微生物，自身內源酶的作用更加突出。生食海產品時應置于食用冰上以延緩微生物生長，同時應盡快食用完畢。購買海鮮產品到家，建議在-20℃以下環(huán)境冷凍7天以上，有利于殺滅寄生蟲。

 

　?。ㄈ┨幚硭a需生熟分開，避免交叉感染

 

　　嚴格區(qū)分生熟食品用具。切生熟食品所用的刀和砧板要分開，不可混用；盛過生魚的各種用具要洗刷干凈，避免廚具、餐具而出現的間接交叉感染。

 

　?。ㄋ模┘訜崾亲畎踩呐胝{方法

 

　　將水產品加熱煮透后食用。徹底熟食，是遠離寄生蟲危害，保障安全最有效的辦法。

 

　　來源：餐飲科