今年，針對復用餐飲具抽檢不合格率長期居高不下這一難點、痛點，省市場監(jiān)管局在深入調(diào)研基礎上，結合學校實際情況，制定出臺《四川省學校食堂復用餐飲具清洗消毒保潔指引》，規(guī)范學校食堂復用餐飲具清洗、消毒、保潔流程和工作要求，強化復用餐飲具清洗消毒管理。
完善體系建設，壓責任抓落實?！吨敢分笇W校食堂建立餐飲具清洗消毒保潔管理制度，制定餐飲具清洗消毒保潔流程，明確場所和清洗消毒保潔設施設備要求，加強從業(yè)人員培訓、考核和管理，完善洗消體系建設，通過明確責任主體、強化主體意識、落實主體責任，進一步壓緊壓實學校主體責任，切實提高學校食堂食品安全管理水平。
規(guī)范操作流程，保標準嚴執(zhí)行。《指引》規(guī)范洗碗機清洗和人工清洗操作流程，明確物理消毒和化學消毒具體要求，具體存放和保潔行為，通過建立標準，指導學校食堂復用餐飲具洗、消、保有標準可依，有規(guī)范可循，嚴格落實執(zhí)行，努力提升復用餐飲具洗消合格率。
強化結果導向，補短板促提升?！吨敢饭膭顚W校食堂采取快速檢測和送樣檢測相結合開展復用餐飲具清洗消毒結果評價，驗證洗消效果，分析存在的主要問題，落實整改措施，建立隱患排查治理及整改閉環(huán)機制，進一步完善洗消流程，全力保障校園食品安全。
附件：四川省學校食堂復用餐飲具清洗消毒保潔指引
四川省學校食堂復用餐飲具清洗消毒保潔指引
第一章 總則
第一條 為推動學校（含托育機構，下同）落實食品安全主體責任，規(guī)范學校食堂復用餐飲具的清洗、消毒、保潔操作行為，確保學校食堂復用餐飲具符合食品安全標準，根據(jù)《中華人民共和國食品安全法》《餐飲服務食品安全操作規(guī)范》《餐飲服務通用衛(wèi)生規(guī)范》（GB 31654-2021）、《食品安全國家標準 消毒餐（飲）具》（GB 14934-2016）、《食品安全國家標準洗滌劑》（GB 14930.1-2022）、《食品安全國家標準 消毒劑》（GB 14930.2-2012）等有關要求制定本指引。
第二條 復用餐飲具是指餐飲服務提供者提供給用餐者可反復清洗消毒使用且符合產(chǎn)品標準的用餐工具，包括碗、筷、杯、碟、勺、刀、叉等。
第三條 本指引適用于四川省行政區(qū)域內(nèi)學校食堂自行開展復用餐飲具（以下簡稱餐飲具）清洗消毒保潔管理。
第二章 組織管理
第四條 學校應結合食堂實際，建立餐飲具清洗消毒保潔管理制度，制定餐飲具清洗消毒保潔流程；應按照就餐人數(shù)，合理配備餐飲具清洗消毒保潔設施設備。
第五條 學校應開展從業(yè)人員培訓，每年對從業(yè)人員開展一次食品安全知識考核，確保從業(yè)人員熟悉并掌握餐飲具清洗消毒保潔制度、崗位職責及操作流程。
第六條 從業(yè)人員上崗前應取得經(jīng)衛(wèi)生行政部門審批、承擔預防性健康檢查的醫(yī)療衛(wèi)生機構辦理的健康證明。每日上崗前開展健康狀況檢查。
第七條 從業(yè)人員應保持良好的個人衛(wèi)生，作業(yè)前應洗手，需要時應對手部進行消毒，穿戴清潔的工作衣帽，必要時戴口罩和手套。
第八條 清洗用具應保證清潔、衛(wèi)生、完整不易脫落，并及時更換。
第九條 鼓勵學校運用“互聯(lián)網(wǎng)+明廚亮灶”、智能抓拍系統(tǒng)等，對餐飲具清洗消毒保潔環(huán)節(jié)進行監(jiān)測。
第三章 基本要求
第一節(jié) 場所衛(wèi)生要求
第十條 有獨立的餐飲具清洗消毒保潔區(qū)域，各功能區(qū)的衛(wèi)生不應對餐飲具的清洗消毒保潔過程造成污染。
第十一條 場所應有必要的消毒設施，宜使用紫外線消毒方式。
第十二條 餐飲具清洗消毒產(chǎn)生的廢水、廢料排放應符合相關要求，場所干凈衛(wèi)生，不應有食品腐敗的氣味和霉味。
第二節(jié) 設施設備要求
第十三條 采用洗碗機清洗消毒的，每日應對機器內(nèi)部進行至少一次全面換水清洗，并定期清理機內(nèi)水垢。
第十四條 餐飲具清洗消毒保潔設施應有明顯區(qū)分標識。清洗消毒水池必須做到專池專用，不得與清洗食品原料、衛(wèi)生保潔用具等水池混用。配備具有明顯標識的密閉保潔柜，保持清潔，保潔柜內(nèi)不得存放其他物品。應做好清洗消毒保潔設施設備的日常保潔，定期檢查設施設備的運行狀態(tài)。
第十五條 洗滌劑、消毒劑應定位存放，并有明顯區(qū)分標識，不得與食品存放在同一庫房。
第十六條 使用的洗滌劑、消毒劑應分別符合《食品安全國家標準 洗滌劑》（GB 14930.1-2022）、《食品安全國家標準 消毒劑》（GB 14930.2-2012）等食品安全國家標準及有關規(guī)定。
第四章 餐飲具清洗
第十七條 應及時對使用后的餐飲具進行清洗，清洗方式可采用洗碗機清洗或手工清洗。餐飲具視磨損程度及時更換。密胺餐飲具、竹（木）筷原則上每3月更換一次。建議使用陶瓷、不銹鋼餐飲具。
第一節(jié) 洗碗機清洗
第十八條 采用洗碗機清洗的，應按設備使用說明操作。應包括但不限于以下步驟：
1.去殘：使用適當?shù)墓ぞ吖蔚舨惋嬀弑砻嫔洗蟛糠謿堅?/div>
2.分類：餐飲具分類、正確放置，避免堆疊或過度擁擠導致過載，確保水流能充分接觸所有餐飲具。
3.清洗：按照設備推薦設置的條件和要求，對餐飲具進行清洗。
第十九條 洗滌劑應符合相關的產(chǎn)品標準及安全要求，宜使用機洗洗滌劑。按照洗碗機說明書上的建議，選擇和添加適量的洗滌劑。
第二十條 定期檢查洗碗機的噴頭是否堵塞，并進行清潔，以保持水流暢通；定期檢查和清理過濾器，防止食物殘渣堵塞排水系統(tǒng)。
第二節(jié) 手工清洗
第二十一條 采用手工清洗的，應包括但不限于以下步驟：
1.去殘：使用適當?shù)墓ぞ吖蔚舨惋嬀弑砻嫔洗蟛糠謿堅?/div>
2.浸泡：將刮掉表面上大部分殘渣的餐飲具，放入浸泡池中浸泡5～10分鐘。
3.洗滌：對易于清洗的，使用常溫水或熱水，將餐飲具洗滌干凈即可。對太油膩不易清洗的，在洗滌池放入適量的洗滌劑，注入約40°C溫水攪拌均勻后，用洗滌刷清洗餐飲具，避免使用鋼絲球進行洗滌。在保證清洗干凈的前提下應盡量減少洗滌劑用量。
4.沖洗：在沖洗池中使用清潔流動水沖洗餐飲具。清洗后的餐飲具應表面光潔，不得有附著物，不得有油漬、泡沫、異味。
5.控水：應在清潔環(huán)境中豎放餐飲具，自然控干水分。
第五章 餐飲具消毒
第二十二條 餐飲具在每次使用前應消毒，并做好記錄。鼓勵學校食堂采用物理方法進行消毒。
第二十三條 物理消毒
1.洗凈的餐飲具應側放于消毒設備內(nèi)，餐飲具之間應留有一定間隙，確保均勻受熱。
2.采用蒸汽、煮沸消毒的，溫度一般控制在100℃，并保持10分鐘以上。
3.采用紅外線消毒的，溫度一般控制在120℃以上，并保持10分鐘以上。
4.采用洗碗機消毒的，按照設備操作要求進行，并確保消毒溫度、時間等滿足國家相關食品安全標準要求。
第二十四條 化學消毒
應按消毒劑使用說明進行操作。消毒劑應嚴格按照規(guī)定濃度進行現(xiàn)用現(xiàn)配，固體消毒劑應充分溶解后使用。
1.使用含氯消毒劑（不包括二氧化氯消毒劑）消毒的，配制消毒液中的有效氯濃度宜在250 mg/L以上，浸泡時間不少于5分鐘；消毒后，用自來水將餐飲具表面殘留的消毒液沖洗干凈。
2.使用二氧化氯消毒劑消毒的，嚴格按照說明書標明的要求配制消毒液，消毒液中的有效氯濃度宜在100 mg/L～150 mg/L，浸泡時間為10～20分鐘。
3.消毒液應現(xiàn)用現(xiàn)配，定時測量消毒液中有效消毒成分濃度。消毒后，用自來水將餐飲具表面殘留的消毒液沖洗干凈。
第六章 餐飲具保潔
第二十五條 消毒后的餐飲具，宜瀝干或烘干。使用擦拭巾擦干的，擦拭巾應專用并及時更換，并經(jīng)清洗消毒后方可使用。
第二十六條 清洗消毒后的餐飲具應定位存放在專用的密閉衛(wèi)生的保潔柜或消毒柜中，避免與其他雜物混放。保潔設施有明顯區(qū)分標識。定期清潔保潔設施，防止清洗消毒后的餐飲具受到污染。
第七章 檢查評價
第二十七條 學校應將餐飲具清洗消毒保潔納入食品安全“日管控、周排查、月調(diào)度”工作，進行重點風險管控。
第二十八條 清洗消毒后的餐飲具應表面光潔，不得有附著物，不得有油漬、泡沫、異味，且符合《食品安全國家標準 消毒餐（飲）具》（GB 14934-2016）要求。
鼓勵學校每月開展餐飲具陰離子合成洗滌劑（以十二烷基苯磺酸鈉計）殘留快速檢測、微生物快速檢測；宜每學期開學送具有資質(zhì)的第三方檢驗機構檢測一次。根據(jù)檢測結果，分析存在的主要問題，完善洗消流程，更新設備設施。
本行政區(qū)域內(nèi)其他餐飲服務提供者可參考執(zhí)行。
日期：2024-06-28
地區(qū)：
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