立夏時(shí)節(jié)，誰才是“蛋中王者”？

　　立夏時(shí)節(jié)，

 

　　你斗蛋了嗎？

 

　　當(dāng)前市面上，雞蛋的品類五花八門，常見的就有普通鮮雞蛋、土雞蛋、草雞蛋、初產(chǎn)蛋、烏雞蛋、可生食蛋等，同一類雞蛋中，有散裝稱重的，也有盒裝銷售的，彼此間價(jià)格也存在不小差距。

 

　　那么，消費(fèi)者該如何挑選雞蛋？如傳聞所言，初產(chǎn)蛋的蛋白質(zhì)含量真的更高嗎？可生食雞蛋真的比其他雞蛋更衛(wèi)生更安全嗎？近日，寧波市質(zhì)檢院通過實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)，來為消費(fèi)者答疑解惑。

 

　　雞蛋含有豐富的蛋白質(zhì)、脂肪、維生素等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，其中雞蛋蛋白質(zhì)氨基酸比例與人體需要相近，最易于吸收，那么到底哪種雞蛋的蛋白質(zhì)含量更高呢？

 

　　實(shí)驗(yàn)人員將從市場(chǎng)上購(gòu)買的鮮雞蛋、土雞蛋、草雞蛋、初產(chǎn)蛋、烏雞蛋、可生食蛋等，按照不同品類、不同包裝規(guī)格、不同生產(chǎn)商分成12組。采用GB 5009.5-2016《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中蛋白質(zhì)的測(cè)定》中規(guī)定的第一法凱氏定氮法，測(cè)定其中的蛋白質(zhì)含量。實(shí)驗(yàn)結(jié)果如表1所示。

 

　　表1 雞蛋蛋白質(zhì)含量測(cè)定結(jié)果

 

　　從統(tǒng)計(jì)學(xué)角度來看，實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)沒有顯著差異，說明雞蛋品類雖然五花八門，但其中的蛋白質(zhì)含量卻大同小異。因此，從提供蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)成分的角度分析，無論是初產(chǎn)蛋、土雞蛋，還是烏雞蛋，與平時(shí)更加多見且更為平價(jià)的普通鮮雞蛋相比，并沒有顯著差異。

 

　　實(shí)驗(yàn)2：哪種雞蛋更衛(wèi)生？

 

　　菌落總數(shù)、大腸菌群和沙門氏菌是判定食品衛(wèi)生安全的重要指標(biāo)。菌落總數(shù)用來評(píng)價(jià)食品的清潔度；大腸菌群是動(dòng)物及人類腸道內(nèi)常居微生物，可作為食品是否受過人畜糞便污染的指示菌，是判斷食品是否被糞便污染的重要指標(biāo)；沙門氏菌是常見食源性致病菌，也是蛋及蛋制品主要的風(fēng)險(xiǎn)致病菌。

 

　　有研究表明，源于雞蛋的沙門氏菌感染事件在全球范圍內(nèi)從未間斷，尤其兒童和抵抗力低的人群，更容易被感染。感染沙門氏菌后，患者往往表現(xiàn)為惡心、嘔吐、腹瀉，嚴(yán)重的可能引發(fā)循環(huán)衰竭而死亡。

 

 

　　實(shí)驗(yàn)樣品與實(shí)驗(yàn)一相同，將從市場(chǎng)上購(gòu)買的雞蛋按照不同品類、不同包裝規(guī)格、不同生產(chǎn)商分成12組。拆開包裝后不做任何清理，采用GB 4789.2-2022《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品微生物學(xué)檢驗(yàn) 菌落總數(shù)測(cè)定》、GB 4789.3-2016《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品微生物學(xué)檢驗(yàn) 大腸菌群計(jì)數(shù)》、GB 4789.4-2016《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品微生物學(xué)檢驗(yàn) 沙門氏菌檢驗(yàn)》規(guī)定的方法，對(duì)雞蛋液的菌落總數(shù)、雞蛋外殼的大腸菌群和沙門氏菌進(jìn)行檢測(cè)，實(shí)驗(yàn)結(jié)果如表2所示。

 

　　表2 雞蛋菌落總數(shù)和大腸菌群檢測(cè)結(jié)果

　　從實(shí)驗(yàn)結(jié)果來看，僅現(xiàn)撿雞蛋有大腸菌群檢出，這可能是因?yàn)楝F(xiàn)撿雞蛋表面粘有雞糞等，且未經(jīng)過任何衛(wèi)生處理。其他雞蛋根據(jù)三項(xiàng)檢測(cè)數(shù)據(jù)，均顯示衛(wèi)生狀況良好，表明生產(chǎn)商都進(jìn)行了相應(yīng)的衛(wèi)生規(guī)范控制。

 

　　基于上述結(jié)果，寧波市質(zhì)檢院實(shí)驗(yàn)人員提醒：

 

　　雞蛋營(yíng)養(yǎng)豐富，是優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)的良好來源，還能提供一定的脂肪、維生素A和礦物質(zhì)，消費(fèi)者可按需選購(gòu)，不必執(zhí)著于雞蛋的品類、包裝和價(jià)格。

 

　　不建議選購(gòu)表面粘有雞毛等不清潔物、外殼有裂紋、有霉斑的雞蛋。

 

　　購(gòu)入的雞蛋不要用水洗或者用濕布擦后再去存放， 這樣容易損壞蛋殼上的天然保護(hù)系統(tǒng)， 使雞蛋內(nèi)部更容易因細(xì)菌污染而腐敗變質(zhì)。

 

　　此外，烹飪雞蛋留下的蛋殼應(yīng)第一時(shí)間扔到垃圾桶內(nèi)，以免大腸菌群等微生物污染其他食材。