你聽說過“超加工食品（UPF，Ultra Processed Food）”嗎？最近一兩年，媒體報道中它的出現(xiàn)頻率越來越高，大有取代“垃圾食品”的趨勢。網(wǎng)上不少營養(yǎng)專家和臨床醫(yī)生在科普它的危害，然而在我看來，他們并沒有理解超加工食品的真實含義和背后的深層邏輯。
超加工食品到底是什么？它是不是有害健康？如何看待超加工食品？回答這些問題并不容易，容我慢慢抽絲剝繭。
今天是第四講：超加工食品導(dǎo)致32種疾病？
前情提要：
隨著超加工概念的興起，尤其是NOVA推出后，圍繞超加工的科研呈指數(shù)型增長態(tài)勢。“國際知名期刊”的“最新研究發(fā)現(xiàn)”不斷見諸報端，讓不少消費者，甚至一些業(yè)內(nèi)人士，經(jīng)歷了半信半疑、好奇觀望、逐漸信服、憂慮震驚的心路歷程。
其中2024年國際權(quán)威期刊《英國醫(yī)學(xué)雜志》（BMJ）發(fā)表的一篇綜合性研究非常具有代表性和參考價值。
它歸納分析了全球數(shù)十項研究，共涉及近1000萬人的數(shù)據(jù)，看上去是很有說服力的研究吧。在媒體的報道中，它的結(jié)論是“超加工食品與32種疾病有關(guān)”“超加工食品或?qū)е?2種疾病”。
然而沒有任何一家媒體告訴你，論文的“相關(guān)性”其實很不可靠。僅有2型糖尿病有“中等質(zhì)量的高可信度證據(jù)”，其余所有的“相關(guān)性”要么證據(jù)質(zhì)量低、要么可信度低，翻譯一下就是“我隨便說說的，你可別當(dāng)真”。
為什么會這樣？
首先說一下為什么那么多研究都說超加工不健康。
前文已經(jīng)介紹過超加工的定義，因此你應(yīng)該明白，研究人員不可能通過食品種類和食品的制作方式準(zhǔn)確判斷是否超加工，必須仔細核對配料表。而膳食數(shù)據(jù)不可能細到這個程度，也不可能真正把所有超加工從膳食中剝離出來加以統(tǒng)計。
比如用了老抽等含有“修飾性添加劑”的調(diào)料做的廚房菜肴算不算？用了凝固劑的豆腐算不算？用了嫩肉粉的肉片算不算？用了保水劑的免漿魚片算不算？餐館和家庭使用的預(yù)制半成品、成品算不算？
這些問題全是糊涂賬，所以最后統(tǒng)計出來的超加工食品是什么呢？是NOVA舉例的那些常見的“三高”食品，其實就是偷梁換柱。所以，幾乎所有超加工的研究都是花樣翻新的同一句話：“三高”食品吃多了不健康。這還用研究嗎？
然后說一下為什么很多研究的結(jié)論“不可靠”。
在健康研究領(lǐng)域，“隨機對照研究（RCT）”可以排除大多數(shù)干擾因素，比如一組人只吃超加工食品，另一組人只吃非超加工食品，且保持一樣的生活節(jié)律比如睡眠、運動?？上н@樣的研究只能做短期小規(guī)模的，因為費用無法承受，人也不是隨你擺布的實驗動物，有實驗倫理限制。
目前圍繞超加工對健康影響的研究很多是“觀察性研究”，也就是你吃你的，研究者記錄你吃了什么。但健康的影響因素非常多，完全排除飲食以外的干擾幾乎是不可能的。
比如美國的三項“大型前瞻性隊列研究”發(fā)現(xiàn)，盡管超加工和2型糖尿病相關(guān)，但細分品類的分析呈現(xiàn)矛盾結(jié)果。甜/咸味預(yù)包裝零食，類似薯片、辣條這樣的，甚至?xí)档投吞悄虿★L(fēng)險（媒體怎么不報道呢？）。這種明顯荒謬的結(jié)果一方面說明存在某些未知的干擾因素，另一方面也說明問題的核心可能并不是超加工。
再說一下“相關(guān)性”和“因果關(guān)系”。
它們本是兩碼事，但是絕大多數(shù)人并沒有受過專業(yè)科學(xué)訓(xùn)練，喜歡將相關(guān)性理解為因果關(guān)系。比如吃冰激凌和溺亡之間有很好的相關(guān)性，冰激凌賣得好，淹死的人就多，所以吃冰激凌導(dǎo)致溺亡嗎？并不是，真正原因是天熱。
在健康領(lǐng)域，相關(guān)性常被用來操縱輿論或者騙流量。這方面的例子數(shù)不勝數(shù)，比如有機產(chǎn)業(yè)對轉(zhuǎn)基因技術(shù)的系統(tǒng)性抹黑。
臭名昭著的“轉(zhuǎn)基因玉米導(dǎo)致大鼠腫瘤”甚至沒有對照組：只展示大鼠吃轉(zhuǎn)基因玉米得腫瘤的照片，但不告訴你即使吃普通玉米大鼠也會得腫瘤，這是大鼠的基因缺陷。后來這個研究論文被撤回。
美國還有大量研究發(fā)現(xiàn)轉(zhuǎn)基因作物以及草甘膦和許多疾病相關(guān)，包括并不僅限于高血壓、糖尿病、甲狀腺癌、胰腺癌、自閉癥、帕金森等。但這些疾病曲線和美國GDP或美國有機食品銷售額相關(guān)性也很好怎么就不說呢？
還有個美國人寫了本書《虛假相關(guān)性》，列舉了許多離譜的相關(guān)，比如奶酪人均消費量和被床單纏死的人數(shù)高度相關(guān)，美國太空科技經(jīng)費與上吊自殺人數(shù)高度相關(guān)，美國某州的離婚率和人造黃油消費指數(shù)高度相關(guān)等等。是不是很無厘頭？
所以對于普通消費者，下次看到“XX和XX疾病相關(guān)”“XX或?qū)е耎X疾病”時，我的建議是直接忽略，免得一驚一乍的精神緊張。如果你有興趣深究，不妨問問自己，真的是這個原因嗎？有沒有其他可能原因？
最后強調(diào)，我并不是要否定一切相關(guān)性，比如吸煙和肺癌的相關(guān)性，檳榔和口腔癌的相關(guān)性，黃曲霉毒素B1和肝癌的相關(guān)性等等。人類對健康的認識有很多是從相關(guān)性開始的，重要的是找到相關(guān)性之后還要找到背后的機制和合理解釋。
一種或一類食品就能引起幾十種病，它有這么邪惡/強大嗎？科學(xué)家們是如何解釋超加工對健康的影響機制呢？這個話題，我后面再講。
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