食品伙伴網(wǎng)訊，為推動(dòng)產(chǎn)學(xué)研的深度合作，推進(jìn)方便食品產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展，9月5—6日，中國(guó)食品科學(xué)技術(shù)學(xué)會(huì)（CIFST）在北京組織召開(kāi)第二十三屆中國(guó)方便食品大會(huì)暨方便食品展。大會(huì)開(kāi)幕式上，中國(guó)食品科學(xué)技術(shù)學(xué)會(huì)理事長(zhǎng)孫寶國(guó)院士代表學(xué)會(huì)發(fā)布“2022-2023年度中國(guó)方便食品行業(yè)科技進(jìn)展與創(chuàng)新趨勢(shì)”。

 

 

　　在方便面面餅生產(chǎn)中采用靜態(tài)醒面等新工藝，有效提升了面餅的感官品質(zhì)，還原手工和面的口感，使面餅煮后更加細(xì)膩、透亮，口感柔軟有彈性、爽滑又筋道。掛面行業(yè)在半發(fā)酵掛面工藝和相關(guān)裝備改造方面日趨成熟，使面條具有了特殊風(fēng)味和多孔性結(jié)構(gòu)，改善了面條的部分蒸煮品質(zhì)。同時(shí)，雜糧類(lèi)掛面通過(guò)技術(shù)突破既提升了雜糧的含量，也改善了以往的粗糲感。

 

 

　　在冷凍食品等成熟工藝的支撐下，預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)乘著政策東風(fēng)促使產(chǎn)品呈現(xiàn)爆發(fā)式增長(zhǎng)。流行的餐飲美味，經(jīng)過(guò)工業(yè)化生產(chǎn)預(yù)制成預(yù)包裝食品，如胡椒豬肚雞、肥汁米線(xiàn)等已形成特色美食和菜肴。而以各類(lèi)肉品為主要食材的冷凍調(diào)理食品得益于預(yù)制菜的風(fēng)口，產(chǎn)品品類(lèi)也不斷豐富，且口味更接近于廚房烹飪。

 

 

　　風(fēng)味配料行業(yè)采用傳統(tǒng)加熱反應(yīng)和濃縮相結(jié)合的新技術(shù)，以及風(fēng)味分析技術(shù)，獲悉目標(biāo)食材中的關(guān)鍵風(fēng)味物質(zhì)和呈味特點(diǎn)，使得產(chǎn)品能夠更好地復(fù)刻目標(biāo)食材所呈現(xiàn)出的自然風(fēng)味。以“專(zhuān)業(yè)+廚師”優(yōu)勢(shì)組合，在解決預(yù)制菜“鍋氣”易消失難題中邁出重要一步。也使風(fēng)味配料行業(yè)從服務(wù)于方便食品拓展到服務(wù)于預(yù)制菜。

 

 

　　方便食品產(chǎn)業(yè)鏈日趨完善，各細(xì)分領(lǐng)域間的交叉融合愈發(fā)鮮明。傳統(tǒng)掛面與風(fēng)味配料結(jié)合，既提升了產(chǎn)品的方便屬性又能滿(mǎn)足消費(fèi)者需求；以水餃、包子等主食為代表的傳統(tǒng)冷凍面米制品，經(jīng)工業(yè)化生產(chǎn)助力餐飲烹飪進(jìn)一步標(biāo)準(zhǔn)化；咸味香精與調(diào)味料相互滲透和延展，形成風(fēng)味優(yōu)勢(shì)為方便食品提供創(chuàng)新源泉。

 

　　趨勢(shì)五：從原料到風(fēng)味，方便食品由“健康導(dǎo)向”走向“健康行動(dòng)”

 

　　方便食品產(chǎn)業(yè)在健康之路上持續(xù)深耕，重視產(chǎn)品營(yíng)養(yǎng)健康屬性的提高和改善。一方面加大對(duì)健康食材的高值化應(yīng)用，將地方特色的傳統(tǒng)原料、天然原料、復(fù)配原料、以及藥食同源原料等巧妙應(yīng)用在產(chǎn)品中，如雜糧、姜黃、當(dāng)歸、松茸菌、佛手參等。另一方面，采用非油炸等工藝創(chuàng)新，在“三減”實(shí)踐中提升產(chǎn)品的健康屬性，比如方便面產(chǎn)品中非油炸面占比大幅上升。

 

　　中國(guó)特色風(fēng)味的根在我國(guó)民間傳統(tǒng)食品中，針對(duì)消費(fèi)者需求的調(diào)研采風(fēng)，逐漸成為產(chǎn)品風(fēng)味創(chuàng)新的必經(jīng)步驟。以此為基礎(chǔ)進(jìn)行數(shù)據(jù)分析，成為精準(zhǔn)把握市場(chǎng)對(duì)地方特色資源和特色小吃需求的重要依據(jù)。除了主流的咸、鮮、辣味以外，麻味也逐漸成為產(chǎn)品研發(fā)的焦點(diǎn)，比如花椒風(fēng)味香精、胡辣椒香精、花椒芽脆醬等，均體現(xiàn)出較好的創(chuàng)新性。

 

 

　　圍繞消費(fèi)場(chǎng)景，以多樣化產(chǎn)品矩陣滿(mǎn)足不同消費(fèi)需求。對(duì)應(yīng)食用方式進(jìn)行創(chuàng)新，匹配“輕烹飪”家電廚具，開(kāi)發(fā)出一系列適用于微波爐、空氣炸鍋、甚至家庭燃?xì)庠畹姆奖闶称?，使烹制更便捷。添加軟罐頭肉制品、蔬菜等，使配菜配料更加貨真價(jià)實(shí)；印字生日掛面，滿(mǎn)足消費(fèi)者對(duì)文化和習(xí)俗的情感需求。

 

　　趨勢(shì)八：鮮濕面等新品的研發(fā)，倒逼相關(guān)工藝和裝備的革新

 

　　為滿(mǎn)足微發(fā)酵活性面條、鮮濕面、濕米粉、非油炸面條等創(chuàng)新產(chǎn)品的開(kāi)發(fā)，行業(yè)也同步研發(fā)了輥壓切條成形、擠壓成形、擠壓輥壓復(fù)合成形等新工藝和新裝備。如擠出式自動(dòng)化、大產(chǎn)能非油炸面設(shè)備，微發(fā)酵活性面條加工技術(shù)與裝備，智能鮮濕面、鮮濕米粉生產(chǎn)線(xiàn)等大型生產(chǎn)線(xiàn)。

 

 

　　裝備企業(yè)正在從提高生產(chǎn)效率、減少生產(chǎn)環(huán)節(jié)浪費(fèi)和節(jié)約能源等方面發(fā)力。自主創(chuàng)新能力進(jìn)一步加強(qiáng)，逐步建立了“本土化”的基礎(chǔ)科學(xué)研究理論，開(kāi)創(chuàng)了關(guān)鍵設(shè)備自主開(kāi)發(fā)的制造體系。“單機(jī)”與“整線(xiàn)”同步加快創(chuàng)新步伐，開(kāi)發(fā)出如擠壓加工等核心關(guān)鍵設(shè)備，實(shí)現(xiàn)擠壓面條（米粉）的規(guī)?；a(chǎn)。重點(diǎn)攻克“卡脖子”問(wèn)題，實(shí)現(xiàn)工藝優(yōu)化和單點(diǎn)創(chuàng)新，在提高加工效率和產(chǎn)品品質(zhì)的同時(shí)，降低能耗、大大減少人力投入。