作為下飯“搭子”

 

　　腌菜是諸多家庭餐桌上的調(diào)味小菜

 

　　酸菜、泡菜、酸蘿卜、

 

　　咸菜、搓菜、榨菜、腌制辣椒

 

　　……

 

　　同樣是風(fēng)味獨(dú)特的開胃菜

 

　　他們有什么區(qū)別呢？

 

　　本期“贛鄱食說”

 

　　讓江西省市場(chǎng)監(jiān)管局專家團(tuán)隊(duì)

 

　　帶您一探究竟

 

　　醬腌菜是什么？

 

　　我國把以新鮮蔬菜為主要原料，經(jīng)腌漬或醬漬加工而成的各種蔬菜制品統(tǒng)稱為醬腌菜。按照工藝可分為非發(fā)酵蔬萊制品（腌漬蔬菜）和發(fā)酵蔬菜制品兩種。

 

 

　　1.制作方法：

 

　　腌漬蔬菜是以新鮮蔬菜為主要原料，經(jīng)醋、鹽、油或醬油等腌漬加工而成的制品，如腌咸菜、腌黃瓜等。其中高濃度的鹽水起到抑制細(xì)菌生長延長保質(zhì)期，改善風(fēng)味的作用。

 

　　發(fā)酵蔬菜制品是以新鮮蔬菜為主要原料，加入鹽和（或）其他調(diào)味料，經(jīng)微生物發(fā)酵而成的制品，如韓式泡菜、老壇酸菜等。發(fā)酵方式一般分為自然發(fā)酵（利用蔬菜表面的微生物）和人工接種發(fā)酵，利用微生物生長代謝產(chǎn)酸，來抑制雜菌生長并提升營養(yǎng)價(jià)值，形成風(fēng)味。

 

　　2.微生物類型：

 

　　腌制食品中通常不含大量有益微生物；而發(fā)酵食品經(jīng)過微生物發(fā)酵過程后通常含有多種腸道有益菌如乳酸菌、植物乳桿菌等。

 

　　3.營養(yǎng)價(jià)值：

 

　　總體上，二者都未經(jīng)過高溫等深加工處理，這種類似于“冷加工”的處理方法最大限度保持了蔬菜原有的營養(yǎng)，但可能造成維生素C等部分物質(zhì)的流失；蔬菜經(jīng)發(fā)酵后，除增添新的風(fēng)味外，還可提高部分營養(yǎng)成分的生物利用率，并增加了多種維生素、氨基酸等營養(yǎng)物質(zhì)的含量，同時(shí)含多種有益菌如乳酸菌、植物乳桿菌等。

 

 

　　在蔬菜發(fā)酵初期，酸性環(huán)境尚未形成，具有硝酸鹽還原作用的雜菌將蔬菜中硝酸鹽還原成亞硝酸鹽，使產(chǎn)品中亞硝酸鹽含量快速升高；隨著發(fā)酵的繼續(xù)進(jìn)行，亞硝酸鹽又逐步緩慢降低。一般情況下，發(fā)酵蔬菜在1周左右的亞硝酸鹽含量最高，要避免食用，20天后慢慢降低，建議發(fā)酵1個(gè)月以后再食用。

 

 

　　醬腌菜含鹽量高，消費(fèi)者應(yīng)避免長期大量食用，可搭配食用富含維生素C的新鮮蔬菜、水果等。開封后應(yīng)盡快食用，未食用完的腌漬蔬菜應(yīng)及時(shí)密封和冷藏，如表面出現(xiàn)霉斑、白膜、脹氣、酸味刺鼻、綿軟發(fā)黏等現(xiàn)象時(shí)不要繼續(xù)食用。

 

　　消費(fèi)者購買時(shí)可通過外包裝標(biāo)簽簡單區(qū)分腌漬蔬菜和發(fā)酵蔬菜，腌漬蔬菜：名稱有XXX醬腌菜字樣、保質(zhì)期時(shí)間長等特點(diǎn)；發(fā)酵蔬菜：名稱有XXX發(fā)酵菜、XXX乳酸菌酸菜字樣、保質(zhì)期時(shí)間較短、或有宣稱無添加字樣、配料中含有菌種如乳酸菌等。

 

　　稿　源：省局食品抽檢處