食品伙伴網(wǎng)訊 2023年6月27日，由中國農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)產(chǎn)品加工研究所、農(nóng)業(yè)農(nóng)村部中式肉類菜肴制品加工技術(shù)集成實(shí)驗(yàn)室、食品伙伴網(wǎng)、國家農(nóng)產(chǎn)品加工產(chǎn)業(yè)科技創(chuàng)新聯(lián)盟預(yù)制菜專委會、中國農(nóng)科院加工所-益海嘉里央廚研究院聯(lián)合主辦的“2023首期預(yù)制菜肴工業(yè)化加工技術(shù)研修班”在首都北京中國農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)產(chǎn)品加工研究所院內(nèi)如約開班，來自益海嘉里、鐵騎力士、農(nóng)冠央廚、信良記等四十余名預(yù)制菜行業(yè)相關(guān)技術(shù)、管理人員齊聚一堂，共同交流學(xué)習(xí)。

 

　　本次研修班以“理論結(jié)合實(shí)操，廚藝轉(zhuǎn)換工藝”的方式，培訓(xùn)主題包括預(yù)制菜市場分析、政策法規(guī)、生產(chǎn)加工、設(shè)備選型、車間布局、質(zhì)量控制、原輔料應(yīng)用等內(nèi)容。特邀中國農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)產(chǎn)品加工研究所研究院/“中式食品加工與裝備”創(chuàng)新團(tuán)隊(duì)首席科學(xué)家 張春暉老師，中國農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)產(chǎn)品加工研究所研究員 黃峰老師，中國農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)產(chǎn)品加工研究所高級工程師 賈偉老師，益海嘉里豐廚開發(fā)部高級經(jīng)理 陳旭華老師，仲愷農(nóng)業(yè)工程學(xué)院輕工食品學(xué)院教授 肖乃玉老師，信良記食品科技（北京）有限公司研發(fā)總監(jiān) 胡澤田老師，中國農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)產(chǎn)品加工研究所助理研究員 楊平、韓東老師，安琪酵母股份有限公司YE應(yīng)用技術(shù)高級工程師 孫合群老師給學(xué)員們做精彩的知識分享。

 

 

　　在中國農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)產(chǎn)品加工研究所研究員黃峰老師的帶領(lǐng)與講解下，學(xué)員對中式菜肴實(shí)驗(yàn)大樓與農(nóng)業(yè)農(nóng)村部檢測實(shí)驗(yàn)室進(jìn)行了參觀，接下來四天的培訓(xùn)將在中式菜肴實(shí)驗(yàn)大樓展開。

 

 

　　張春暉老師是中國農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)產(chǎn)品加工研究所博士生導(dǎo)師，“中式食品加工與裝備”創(chuàng)新團(tuán)隊(duì)首席科學(xué)家，國家“萬人計劃”科技領(lǐng)軍人才，科技部中青年科技創(chuàng)新領(lǐng)軍人才、中國農(nóng)業(yè)科學(xué)院“農(nóng)科英才”，享受國務(wù)院特殊津貼專家。

 

　　主要從事肉品保質(zhì)保鮮、中式肉類菜肴工業(yè)化、特殊膳食食品工程化等技術(shù)研發(fā)。獲授權(quán)發(fā)明專利72件（其中美、日等國際專利19件），出版專著7部，發(fā)表學(xué)術(shù)論文170篇，制定農(nóng)業(yè)行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)10項(xiàng)、團(tuán)體及企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)20余項(xiàng)。研究成果先后在海底撈、西貝、首農(nóng)、益海嘉里等國內(nèi)外50余家企業(yè)應(yīng)用，取得良好的經(jīng)濟(jì)社會效益。

 

　　此次培訓(xùn)班，張老師結(jié)合自己的工作經(jīng)驗(yàn)以及工作中遇到的實(shí)際案例，給大家梳理了中國預(yù)制菜肴的發(fā)展現(xiàn)狀、趨勢分析及技術(shù)要點(diǎn)。張老師的精彩分享獲得了學(xué)員們的一致認(rèn)可和熱烈反饋。

 

 

　　賈偉老師是中國農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)產(chǎn)品加工研究所高級工程師，工作方向?yàn)槿馄房茖W(xué)及加工技術(shù)與裝備、中央廚房技術(shù)與裝備、相關(guān)農(nóng)產(chǎn)品加工技術(shù)與裝備，以及相關(guān)產(chǎn)品的工廠布置、工藝流程、設(shè)備設(shè)計。

 

　　在中央廚房肉食及副產(chǎn)物加工及調(diào)味品等相關(guān)行業(yè)主持設(shè)計、施工數(shù)十個大型工業(yè)生產(chǎn)項(xiàng)目。發(fā)表論文SCI 18篇，中文核心22篇；獲得78項(xiàng)專利其中發(fā)明專利30項(xiàng)，國際專利4項(xiàng)， 實(shí)用新型專利45項(xiàng)，撰寫專著2部，參與、主持國家級科研項(xiàng)目8項(xiàng)。

 

　　此次賈偉老師從工廠設(shè)計的關(guān)鍵點(diǎn)，共用工程施工要點(diǎn)，設(shè)備選型基本原則，預(yù)制菜肴裝備開發(fā)，預(yù)制菜工廠信息化五個方面展開細(xì)致精彩的分享。

 

 

　　肖乃玉老師是仲愷農(nóng)業(yè)工程學(xué)院輕工食品學(xué)院 教授/博士生導(dǎo)師，廣東省中央廚房嶺南特色食品綠色制造工程技術(shù)開發(fā)中心和廣東省食品綠色包裝工程技術(shù)開發(fā)中心主任，廣東省嶺南特色食品科學(xué)與技術(shù)重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室智能貯藏與保鮮方向帶頭人，廣東省工業(yè)鈷-60伽瑪射線應(yīng)用工程技術(shù)研究中心首席科學(xué)家。熟悉研究-開發(fā)-孵化的整個鏈條，注重成果的產(chǎn)學(xué)研結(jié)合和落地轉(zhuǎn)化。

 

　　依托涉農(nóng)院校農(nóng)產(chǎn)品相關(guān)完整產(chǎn)業(yè)鏈的特色和優(yōu)勢，主要從事預(yù)制菜品綠色包裝保鮮技術(shù)開發(fā)、食品綠色包裝技術(shù)與新材料研發(fā)等研究，解決食品在保鮮與儲運(yùn)等方面的系列科學(xué)問題和現(xiàn)實(shí)需求。近五年主持包括國家自然科學(xué)基金、國家重點(diǎn)科技支撐、廣州市重大民生專項(xiàng)和藍(lán)海計劃孵化專項(xiàng)等國家、省、市和企業(yè)各級項(xiàng)目15項(xiàng)，項(xiàng)目經(jīng)費(fèi)770萬；第一作者或通訊作者發(fā)表學(xué)術(shù)期刊論文42篇、獲授權(quán)及申請發(fā)明專利20項(xiàng)、成果鑒定和登記4項(xiàng)。

 

　　此次培訓(xùn)班，肖乃玉老師主要分享了現(xiàn)階段的預(yù)制菜包裝情況，并分別從果蔬端、生鮮肉、預(yù)制菜成品等新型包裝技術(shù)做了細(xì)致講解。

 

 

　　楊平老師是中國農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)產(chǎn)品加工研究所助理研究員，博士，畢業(yè)于北京工商大學(xué)，從事專業(yè)：食品科學(xué)與工程。研究方向：食品風(fēng)味化學(xué)，具體包括：肉類預(yù)制菜肴風(fēng)味形成、風(fēng)味保持、異味消除、減鹽增鮮等食品呈味機(jī)制研究、肉類預(yù)制菜肴風(fēng)味物質(zhì)包埋控釋、品質(zhì)調(diào)控等食品風(fēng)味調(diào)控關(guān)鍵技術(shù)研究、食品風(fēng)味分析檢測及其智能評估技術(shù)研究。

 

　　此次培訓(xùn)班，楊平老師從味覺及嗅覺的神經(jīng)生理學(xué)基礎(chǔ)，食品原料中的天然風(fēng)味物質(zhì)，食品加工中的風(fēng)味產(chǎn)生和增強(qiáng)，食品加工儲藏中的風(fēng)味保持，食品中的異味生成和消除五方面展開精彩講解。

 

　　陳旭華老師是益海嘉里豐廚開發(fā)部高級經(jīng)理，有多年肉制品、調(diào)味品、中餐應(yīng)用開發(fā)經(jīng)驗(yàn)，20多年的研發(fā)生產(chǎn)經(jīng)驗(yàn)以及工業(yè)化轉(zhuǎn)化經(jīng)驗(yàn)。對中餐標(biāo)準(zhǔn)化、肉制品加工、調(diào)味品加工有深入研究。曾任西貝、鹵江南、榮信、鑫花溪等多家餐飲/食品公司的技術(shù)顧問，目前已獨(dú)立及合作完成10余家肉制品及中餐工廠的設(shè)計，發(fā)表論文20余篇，申請發(fā)明專利15項(xiàng)。

 

　　此次培訓(xùn)班，陳旭華老師從預(yù)制菜的常見原料，中餐菜肴的保鮮，預(yù)制菜肴的防腐與抗氧化展開了精彩講解。

 

　　預(yù)制菜中的鮮味分析及設(shè)計

 

　　孫合群老師是安琪酵母股份有限公司YE應(yīng)用技術(shù)高級工程師，從事復(fù)合調(diào)味料及餐飲應(yīng)用研究與開發(fā)十多年，發(fā)表了10多篇核心刊物文章，3篇文章獲全國調(diào)味品行業(yè)科技獎。

 

　　此次培訓(xùn)班，孫合群老師結(jié)合自己的工作經(jīng)驗(yàn)以及工作中遇到的實(shí)際案例，分享了食品中鮮味的秘密，分享了預(yù)制菜的調(diào)味分析及產(chǎn)品解決方案。

 

 

　　黃峰老師是中國農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)產(chǎn)品加工研究所研究員，2012年畢業(yè)于南京農(nóng)業(yè)大學(xué)，獲肉品科學(xué)博士學(xué)位。

 

　　現(xiàn)擔(dān)任中式食品加工與裝備創(chuàng)新團(tuán)隊(duì)科研骨干成員，圍繞中式肉制品與肉類菜肴品質(zhì)形成機(jī)制、特色品質(zhì)保持與調(diào)控及工業(yè)化加工技術(shù)等開展研究。獲中國農(nóng)業(yè)科學(xué)院首批“科研英才培育工程”所級入選者、全國農(nóng)產(chǎn)品加工業(yè)十佳青年科技人才（2017年度）。主持國家自然科學(xué)基金項(xiàng)目3項(xiàng)、十三五國家重點(diǎn)研發(fā)計劃課題1項(xiàng)、農(nóng)業(yè)行業(yè)科研專項(xiàng)子課題1項(xiàng)、新疆生產(chǎn)建設(shè)兵團(tuán)科技計劃課題1項(xiàng)、企業(yè)成果轉(zhuǎn)化課題4項(xiàng)；發(fā)表論文73篇，其中SCI收錄20余篇；授權(quán)國家專利63件，國際專利10件；獲中國農(nóng)業(yè)科學(xué)院科學(xué)技術(shù)成果獎、優(yōu)秀成果轉(zhuǎn)化獎2項(xiàng)，中國商業(yè)聯(lián)合會等社會獎勵3項(xiàng)。

 

　　此次培訓(xùn)班，黃峰老師從為什么制定預(yù)制菜標(biāo)準(zhǔn)，預(yù)制菜標(biāo)準(zhǔn)現(xiàn)狀分析，預(yù)制菜標(biāo)準(zhǔn)建議與解讀，預(yù)制菜標(biāo)準(zhǔn)應(yīng)用四個方面進(jìn)行了精彩分享。

 

　　實(shí)際案例講解

 

　　黃峰老師與陳旭華老師分別以燉制類菜肴土豆燒牛肉及炒制類菜肴螺絲椒炒肉為例，講解菜肴工業(yè)化轉(zhuǎn)換的基本原理與實(shí)踐路徑。

 

 

　　主辦方特別邀請到信良記研發(fā)總監(jiān)、中國烹飪名師胡澤田，現(xiàn)場講解土豆燒牛肉和螺絲椒炒肉的傳統(tǒng)烹飪要點(diǎn)，現(xiàn)場展示烹飪藝術(shù)之美，學(xué)員品嘗中餐菜肴美味。

 

 

　　品嘗了大廚烹飪的美味之后，接下來進(jìn)入到菜肴工業(yè)化轉(zhuǎn)換的部分。中國農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)產(chǎn)品加工研究所研究員黃峰老師，益海嘉里豐廚開發(fā)部高級經(jīng)理陳旭華老師分別帶隊(duì)，開始了帶領(lǐng)學(xué)員制作工業(yè)化菜肴的實(shí)踐。

 

　　在兩位老師的帶領(lǐng)下，進(jìn)行了一天半的實(shí)操學(xué)習(xí)，首先是建立模塊化流程再造和食材3T（時間、溫度、耐受度）技術(shù)理論的預(yù)處理及前期準(zhǔn)備工作，包括肉的解凍、清洗、分切、腌制，青椒的護(hù)色保脆處理，土豆的護(hù)色、油炸固形，醬料調(diào)理包制作等。

 

　　接下來是工業(yè)化制作燉制類模式菜肴土豆燒牛肉：腌制后牛肉的前處理、燉制工藝條件、土豆或青椒的添加時間、添加比例、熟化程度等工藝流程、工藝參數(shù)等講解實(shí)操，燉煮、炒制裝備的操作要點(diǎn)、操作步驟的講解與實(shí)操，熟制后菜肴的快速預(yù)冷鎖鮮，設(shè)備操作要點(diǎn)、操作流程，所起的效果，包裝儲存方式等。

 

　　最后進(jìn)行了炒制類模式菜肴螺絲椒炒肉的工業(yè)化制作：腌制后肉片的前處理、燉制工藝條件、青椒的添加時間、添加比例、熟化程度等工藝流程、工藝參數(shù)等講解實(shí)操等。

 

　　一起來看看工業(yè)化轉(zhuǎn)換的成果吧~

 

 

　　三天的理論結(jié)合實(shí)操，廚藝轉(zhuǎn)換工藝終于有了成果，學(xué)員們一起品嘗全程參與的工業(yè)化菜肴，同時，中國農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)產(chǎn)品加工研究所助理研究員韓東老師為大家講解感官評價方法與注意事項(xiàng)。

 

　　培訓(xùn)最后一天，結(jié)合前三天的內(nèi)容，主辦方收集到每位學(xué)員的問題，進(jìn)行集中答疑，并為學(xué)員頒發(fā)結(jié)業(yè)證書。

 

　　至此，為期三天半的2023首期預(yù)制菜肴工業(yè)化加工技術(shù)研修班在各有關(guān)單位、專家老師與全體學(xué)員的共同努力與支持下圓滿結(jié)束！感謝專家講師團(tuán)的精彩講解，感謝各位培訓(xùn) 學(xué)員對本次活動的積極參與！希望學(xué)員們經(jīng)過此次培訓(xùn)都收獲滿滿，將培訓(xùn)所學(xué)知識應(yīng)用到今后的工作中，不虛此行！