土豆為草本植物，是一種糧菜兼用型的蔬菜，學名“馬鈴薯”，是全球第四大糧食作物，僅次于小麥、稻谷和玉米。土豆是低熱能、多維生素和多微量元素的食物，營養(yǎng)成分齊全，是理想的減肥食品，更是我們青海人家常菜的重要食材。消費者在購買、貯存和食用時，發(fā)現(xiàn)土豆發(fā)芽或表皮變綠（發(fā)青）了，這樣的土豆到底能不能吃呢？今天就來回答一下大家最關心的幾個問題。
食用發(fā)芽土豆會引起中毒嗎？
會的。土豆全株有毒，成熟或發(fā)芽的塊莖內(nèi)含有一種叫龍葵素（又稱龍葵堿）的毒素。質(zhì)量好的土豆每100g中只含龍葵素2mg～10mg，不致引起中毒，而變青、發(fā)芽、腐爛的土豆中龍葵素可增加50倍或更多。成年人一次攝入20mg～40mg龍葵素就可能發(fā)生中毒。因此，加工和處理時，要特別注意土豆是否已經(jīng)發(fā)芽或變綠。
怎樣科學貯存和加工處理土豆呢？
土豆應存放在陰涼通風處，避免陽光直射。如貯存溫度高、陽光直射等原因，易導致土豆發(fā)芽或變綠。也不建議在冰箱中貯存，原因是溫度過低易凍傷，濕度大、通氣不良易導致霉變腐爛。最好將土豆儲藏在干燥、低溫的條件下，4℃左右比較適宜。另外，土豆與蘋果或香蕉放在一起，可抑制塊莖發(fā)芽。成熟的蘋果或香蕉會釋放乙烯，乙烯會抑制土豆芽眼處的細胞產(chǎn)生生長素，所以和土豆一起保存可抑制土豆發(fā)芽。
如果土豆發(fā)芽部位較少、發(fā)青面積較小，可徹底挖去芽基和發(fā)青部位，并削掉周圍部分后可繼續(xù)加工食用；如果發(fā)芽部位較多、發(fā)青面積較大，應予以丟棄，不可再加工食用。
龍葵素中毒有什么癥狀呢？
龍葵素中毒通常發(fā)生在食用后數(shù)十分鐘至數(shù)小時，先有口腔和咽喉部瘙癢、燒灼感，繼而出現(xiàn)惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉等胃腸道癥狀；還可出現(xiàn)頭暈、頭痛、呼吸困難等癥狀。重者因劇烈嘔吐、腹瀉而導致脫水、電解質(zhì)紊亂、血壓下降；嚴重中毒者可出現(xiàn)昏迷及抽搐，最終因呼吸中樞麻痹而導致死亡。
食用土豆菜肴時，如果感到舌頭異常發(fā)麻，說明可能攝入了較多的龍葵素，要立即停止食用，并妥善保留剩余可疑食品，以備檢驗。同時，要采取快速自救措施，刺激咽部催吐，多飲溫水（淡鹽水或糖水），防止脫水。病情嚴重者，應就近送醫(yī)院，進行必要的洗胃、清腸，排出胃腸道尚未吸收的毒素；及時采取糾正患者失水和電解質(zhì)紊亂等治療措施。
來源：食品生產(chǎn)處
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