中國(guó)水產(chǎn)科學(xué)研究院東海水產(chǎn)研究所水產(chǎn)品溫和加工與綜合利用團(tuán)隊(duì)在《Foods》（JCR 一區(qū)，影響因子5.56）發(fā)表了研究成果“Microbial communities and flavor compounds during the fermentation of traditional Hong Qu glutinous rice wine”。 郭全友研究員為通訊作者。本文研究了紅糟在發(fā)酵過(guò)程中的微生物群落變化和風(fēng)味變化，及其之間的關(guān)系。

 

　　紅曲糟制水產(chǎn)品，如香糟大黃魚，是我國(guó)傳統(tǒng)發(fā)酵魚制品，由紅曲酒糟平鋪原料魚兩側(cè)密封發(fā)酵而成，具有香氣濃郁、色澤誘人、易于保藏的優(yōu)點(diǎn)，深受消費(fèi)者青睞。紅糟傳統(tǒng)發(fā)酵方式工藝不穩(wěn)定，導(dǎo)致香糟魚產(chǎn)品品質(zhì)波動(dòng)較大，無(wú)法進(jìn)行工業(yè)化生產(chǎn)。對(duì)傳統(tǒng)紅糟發(fā)酵過(guò)程中的風(fēng)味物質(zhì)的變化的研究可為其標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)作為參考。同時(shí)因?yàn)轱L(fēng)味物質(zhì)主要來(lái)自于微生物代謝活動(dòng)，因此研究發(fā)酵過(guò)程中的微生物群落變化，及其與風(fēng)味變化的關(guān)系，有助于篩選出發(fā)酵關(guān)鍵微生物，改善紅糟的工業(yè)化發(fā)酵生產(chǎn)工藝。研究采用第二代高通量測(cè)序方法，研究了發(fā)酵第0天到第30天，紅糟的真菌及細(xì)菌菌落組成的變化。結(jié)果顯示優(yōu)勢(shì)真菌主要為紅曲霉菌，而優(yōu)勢(shì)細(xì)菌主要為乳桿菌、布氏泛菌、魏斯氏菌等。頂空固相萃取-氣相色譜-等離子遷移譜用來(lái)檢測(cè)紅糟在發(fā)酵過(guò)程中的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)變化。共有29種揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)被檢測(cè)到，主要由酯類、醛類、酸類、酮類和醇類組成，其中乙酯和高級(jí)醇是主要香氣成分。液相色譜用于檢測(cè)紅糟發(fā)酵過(guò)程中的游離氨基酸和有機(jī)酸，結(jié)果表明乳酸、琥珀酸、色氨酸、精氨酸、谷氨酸是主要風(fēng)味成分。通過(guò)spearman相關(guān)系數(shù)分析關(guān)鍵微生物與風(fēng)味代謝產(chǎn)物的關(guān)系。結(jié)果表明，乳桿菌， 絲狀酵母菌和腸桿菌是與風(fēng)味代謝物形成存在正相關(guān)性最多的菌屬。