7月底，海關(guān)總署進(jìn)出口食品安全局公布了2022年6月全國(guó)未準(zhǔn)入境食品化妝品信息。其中包括了不少因微生物超標(biāo)未準(zhǔn)入境的產(chǎn)品，如：霉菌超標(biāo)的速凍百香果汁，菌落總數(shù)超標(biāo)的植物酵素粉等。這些不起眼的微生物不僅可能導(dǎo)致食品變質(zhì)，食用后還可能致病甚至威脅生命安全，請(qǐng)大家切勿大意！
一、常見的食品微生物指標(biāo)
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霉 菌
霉菌是形成分枝菌絲的真菌的統(tǒng)稱，并非分類學(xué)的名詞，在分類上屬于真菌門的各個(gè)亞門。霉菌有著極強(qiáng)的繁殖能力，并會(huì)產(chǎn)生生物毒素，不同種類的霉菌其生長(zhǎng)繁殖的速度和產(chǎn)毒的能力有差異，霉菌毒素中毒性較強(qiáng)的有黃曲霉毒素、赭曲霉毒素等。
最常見的黃曲霉毒素有很強(qiáng)毒性，屬于一類致癌物，食用被黃曲霉毒素污染的食品可能導(dǎo)致急性中毒，引起肝臟壞死出血，甚至導(dǎo)致死亡。正因如此，它還差點(diǎn)在2020年“酸湯子”事件中替米酵菌酸背上致死9人的鍋。
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酵 母 菌
酵母是一種單細(xì)胞真菌，屬于兼性厭氧菌。在食品工業(yè)運(yùn)用中十分廣泛，常見用于發(fā)面、釀酒、酸奶制作等等。酵母菌超標(biāo)會(huì)引起食物過度發(fā)酵導(dǎo)致腐敗變質(zhì)，食用酵母超標(biāo)的食物容易引起腹瀉，危害人體健康。
此外，酵母菌還是評(píng)價(jià)食品衛(wèi)生質(zhì)量的指標(biāo)之一，例如近期上海市場(chǎng)監(jiān)管部門抽檢的某品牌酸奶酵母超標(biāo)60倍，反映出可能存在加工用原料受污染，或是產(chǎn)品存儲(chǔ)、運(yùn)輸條件控制不當(dāng)?shù)膯栴}。糕點(diǎn)、奶制品及飲料等食品是酵母菌最常污染的食品種類。
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大 腸 菌 群
大腸菌群主要包括腸桿菌科中埃希氏菌屬、檸檬酸桿菌屬、魔雷伯氏菌屬和腸桿菌屬，其中大腸埃希氏菌、沙門氏菌都是常見的致病菌。大腸菌群被我國(guó)和許多其他國(guó)家廣泛用作食品衛(wèi)生質(zhì)量檢驗(yàn)的指示菌，反映食品被糞便污染的情況。
糞便內(nèi)除一般正常細(xì)菌外，同時(shí)也會(huì)有一些腸道致病菌存在（如沙門氏菌、志賀氏菌等），食用受到致病菌污染的食物可能引發(fā)食源性疾病。如引發(fā)全球關(guān)注的歐洲“毒黃瓜”事件，就是由受腸出血性大腸桿菌（EHEC）“污染”的黃瓜引發(fā)致命性的溶血性尿毒癥，導(dǎo)致16人死亡，上千人感染。
4
菌 落 總 數(shù)
菌落總數(shù)是指在一定條件下（如需氧情況、營(yíng)養(yǎng)條件、pH、培養(yǎng)溫度和時(shí)間等）每克（每毫升）檢樣所生長(zhǎng)出來的細(xì)菌菌落總數(shù)。菌落總數(shù)并不表示實(shí)際中的所有細(xì)菌總數(shù)，也并不能區(qū)分其中細(xì)菌的種類，所以有時(shí)被稱為雜菌數(shù)，需氧菌數(shù)等。
菌落總數(shù)測(cè)定是用來判定食品被細(xì)菌污染的程度及衛(wèi)生質(zhì)量，它反映食品在生產(chǎn)過程中是否符合衛(wèi)生要求，以便對(duì)被檢樣品做出適當(dāng)?shù)男l(wèi)生學(xué)評(píng)價(jià)。菌落總數(shù)的多少在一定程度上標(biāo)志著食品衛(wèi)生質(zhì)量的優(yōu)劣。
二、如何降低
誤食微生物超標(biāo)食品的風(fēng)險(xiǎn)
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不要食用超過保質(zhì)期的食品
保質(zhì)期，通常指預(yù)包裝食品在標(biāo)簽指明的貯存條件下，保持品質(zhì)的期限。超過保質(zhì)期的食品存在食品安全風(fēng)險(xiǎn)。
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嚴(yán)格按照貯存條件保存食物
影響微生物生長(zhǎng)繁殖及產(chǎn)毒的因素是很多的，密切相關(guān)的有水分、溫度、通風(fēng)等條件，為降低微生物繁殖及產(chǎn)毒速度，請(qǐng)嚴(yán)格按照食品標(biāo)簽上的貯存條件進(jìn)行保存。
3
食物充分加熱后再食用
大多數(shù)微生物不耐熱，充分加熱后可殺死大部分的致病菌。值得一提的是，致病菌產(chǎn)生的生物毒素不一定能被消除，如黃曲霉毒素就可耐200℃的高溫，因此發(fā)霉食物一定不要食用。
供稿單位：黃埔海關(guān)
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