2022年7月，食品·化工學(xué)院傳統(tǒng)發(fā)酵食品團(tuán)隊(duì)攜手石河子大學(xué)食品學(xué)院、襄陽市釀酒生物技術(shù)與應(yīng)用企校聯(lián)合創(chuàng)新中心和襄陽市清香型白酒釀造重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室在國際知名期刊Food Research International上發(fā)表了學(xué)術(shù)論文Depth-depended quality comparison of light-flavor fermented grains from two fermentation rounds（DOI號(hào)：10.1016/j.foodres.2022.111587）。我校與石河子大學(xué)聯(lián)合培養(yǎng)博士研究生蔡文超為論文的第一作者，食品·化工學(xué)院郭壯教授為通訊作者，我校為第一單位和唯一通訊單位，研究工作得到了湖北文理學(xué)院教師科研能力培育基金科技創(chuàng)新團(tuán)隊(duì)（2020kypytd009）和襄陽市重大科技計(jì)劃項(xiàng)目（2020AAS002141）資助，研究工作以我校食品配料湖北省工程技術(shù)研究中心為依托開展。

 

　　清香型白酒生產(chǎn)過程中為了提高淀粉的利用率，一般會(huì)對(duì)同一批高粱進(jìn)行兩個(gè)輪次的發(fā)酵，而發(fā)酵過程中酒醅蘊(yùn)含的微生物類群正是清香型白酒風(fēng)格品質(zhì)形成的關(guān)鍵。本研究基于石花酒業(yè)“霸王醉”產(chǎn)品的“清蒸二次清”工藝，采用宏基因組學(xué)策略、常規(guī)理化分析和智能感官系統(tǒng)相結(jié)合的手段，全面比較了不同發(fā)酵輪次和不同地缸深度酒醅的微生物類群、理化指標(biāo)和風(fēng)味品質(zhì)，并探究了它們之間的相關(guān)性。結(jié)果表明：第一輪次發(fā)酵酒醅中紅曲霉屬（Monascus）顯著富集，并且代謝功能高表達(dá)，而第二輪次發(fā)酵酒醅中酵母菌屬（Saccharomyces）顯著富集，并且信息存儲(chǔ)和處理以及細(xì)胞過程和信號(hào)傳遞功能高表達(dá)。第一輪次發(fā)酵酒醅的風(fēng)味特征主要是酸味，并且富含有機(jī)硫化物，而第二輪次發(fā)酵酒醅的風(fēng)味特征主要是咸味、鮮味和苦味，并且富含芳香類化合物。本研究結(jié)果加深了科研和技術(shù)人員對(duì)清香型白酒釀造功能微生物類群的認(rèn)識(shí)，對(duì)后續(xù)以“霸王醉”產(chǎn)品為代表的清香型白酒精準(zhǔn)發(fā)酵提供了數(shù)據(jù)支撐和理論支持。