近日，中國(guó)農(nóng)業(yè)科學(xué)院北京畜牧獸醫(yī)研究所優(yōu)質(zhì)功能畜產(chǎn)品創(chuàng)新團(tuán)隊(duì)對(duì)我國(guó)六個(gè)優(yōu)質(zhì)地方黃牛品種（類群）的牛肉風(fēng)味輪廓進(jìn)行了研究，鑒定出了與牛肉香氣有關(guān)的關(guān)鍵風(fēng)味物質(zhì)，對(duì)地方黃牛品種的開(kāi)發(fā)利用、風(fēng)味調(diào)控和品種選育具有重要指導(dǎo)意義。相關(guān)研究成果發(fā)表在《分子（Molecules）》雜志上。

 

　　研究人員以渤海黑牛、郟縣紅牛、夷陵牛、新疆褐牛、文山牛和平?jīng)黾t牛六個(gè)黃牛品種（類群）為研究對(duì)象，構(gòu)建了各品種的風(fēng)味指紋圖譜，分析了各品種的風(fēng)味特征。多元統(tǒng)計(jì)分析發(fā)現(xiàn)，夷陵牛和文山牛風(fēng)味特征較為相似，具有較高含量的線性飽和醛類、醇類和羧酸等脂肪族化合物。渤海黑牛、郟縣紅牛、新疆褐牛、平?jīng)黾t牛四個(gè)黃牛品種（類群）可歸為一組，該組黃牛品種具有較高含量的烷基苯、吡嗪、苯甲醛和苯乙醛等環(huán)狀化合物。為進(jìn)一步探究牛肉的香氣來(lái)源，研究人員開(kāi)展了專家小組感官評(píng)價(jià)、偏最小二乘回歸分析、感官重組差異試驗(yàn)和感官偏好試驗(yàn)，確定了六個(gè)黃牛品種（類群）的關(guān)鍵香氣物質(zhì)主要是3-甲基丁醛、苯乙醛、2-乙基-6-甲基吡嗪、2-乙酰基吡咯、2-乙?；邕蚝?-乙酰基噻唑啉。

 

　　該研究得到國(guó)家自然科學(xué)基金、現(xiàn)代農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)技術(shù)體系等項(xiàng)目支持。牧醫(yī)所魏萌為文章第一作者，張松山為文章通訊作者。

 

　　原文鏈接：https://www.mdpi.com/1420-3049/27/11/3593/htm