水牛乳作為世界第二大乳源，在亞洲、歐洲和美洲都有生產(chǎn)，因其品質(zhì)優(yōu)良，風(fēng)味獨(dú)特，在當(dāng)?shù)厝藗兊纳攀辰Y(jié)構(gòu)與生活品質(zhì)提升方面扮演著重要的角色，水牛也因此被聯(lián)合國(guó)糧農(nóng)組織（FAO）認(rèn)定為最具有開(kāi)發(fā)價(jià)值和發(fā)展?jié)摿Φ募倚?。我?guó)是世界第三大水牛及水牛乳生產(chǎn)國(guó)，近年來(lái)，隨著人們對(duì)水牛乳的逐漸認(rèn)識(shí)，水牛乳制品也越來(lái)越受到消費(fèi)者的喜愛(ài)，其銷(xiāo)量也呈快速增長(zhǎng)的趨勢(shì)。為幫助人們更好的了解和選購(gòu)水牛乳制品，現(xiàn)針對(duì)水牛乳的營(yíng)養(yǎng)與特性作簡(jiǎn)要的介紹。
水牛乳的感官狀態(tài)與風(fēng)味
水牛乳是由健康水牛乳腺分泌的常乳。從外觀來(lái)看，水牛乳呈均勻一致的、白色的液體。因?yàn)樗ｓw內(nèi)將胡蘿卜素轉(zhuǎn)化為維生素A的能力強(qiáng)，水牛乳中幾乎不含胡蘿卜素，乳中的脂肪球、酪蛋白等在光線的作用下呈現(xiàn)出白色。
水牛乳含有較高的脂肪與蛋白質(zhì)，黏度較高，味覺(jué)氨基酸及揮發(fā)性香味成分的含量也非常豐富，如芳香族類(lèi)、甜味類(lèi)、鮮味類(lèi)氨基酸等，這賦予了水牛乳清香、濃厚、飽滿的豐富口感及獨(dú)特的滋氣味。另外，水牛乳中的短鏈脂肪酸含量較少，所以，一般沒(méi)有山羊乳等其它乳源常有的膻味。
水牛乳的營(yíng)養(yǎng)特性
水牛乳的化學(xué)組成與其它乳源幾本相同，主要有水、蛋白質(zhì)、脂肪、乳糖、礦物質(zhì)、維生素等，但含量不一樣。水牛乳的營(yíng)養(yǎng)成分也受品種、地域、季節(jié)、泌乳期等因素的影響而有所不同。除乳糖外，水牛乳中的蛋白質(zhì)、脂肪、總固形物、灰分等含量均高于牛乳、人乳及山羊乳（見(jiàn)表1）。
表1不同乳源主要營(yíng)養(yǎng)成分比較
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成分
（g/100g）
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水牛乳 | 牛乳 | 人乳 | 山羊乳 |
| 蛋白質(zhì) | 4.08～5.68 | 2.85～3.25 | 1.10～3.64 | 3.48 |
| 脂肪 | 6.75～11.02 | 3.42～5.80 | 3.67～4.70 | 5.23 |
| 乳糖 | 4.25～4.80 | 4.47～4.88 | 6.70～6.92 | 4.11 |
| 總固形物 | 16.19～21.08 | 11.36～11.80 | 12.57～13.60 | 13.57 |
| 灰分 | 0.85～0.88 | 0.65～0.76 | 0.22～0.31 | 0.75 |
來(lái)源：Munblitet al.,2016
1、蛋白質(zhì)
蛋白質(zhì)是人體細(xì)胞、組織的重要組成物質(zhì)，與生命及各種形式的生命活動(dòng)緊密相關(guān)。水牛乳中主要蛋白質(zhì)有：αs1-酪蛋白、αs2-酪蛋白、β-酪蛋白、κ-酪蛋白、β-乳球蛋白、α-乳白蛋白、血清白蛋白、乳鐵蛋白、免疫球蛋白等，各種蛋白含量均高于牛乳，特別是α-酪蛋白、β-酪蛋白、κ-酪蛋白、乳鐵蛋白和免疫球蛋白（見(jiàn)表2）。
表2 不同乳源酪蛋白和乳清蛋白成分差異
| 成份（g/L） | 水牛乳 | 牛乳 | 山羊乳 | 綿羊乳 |
| 酪蛋白 | 27.7–47.9 | 24.6–28 | 23.3–46.3 | 41.8–46 |
| αs1-酪蛋白 | 8.1-16.9 | 8.0–10.7 | 0.0–13.0 | 15.4–22.1 |
| αs2-酪蛋白 | 4.7-10.3 | 2.8–3.4 | 2.3–11.6 | 未檢測(cè) |
| β-酪蛋白 | 8.7–15.8 | 8.6–9.3 | 0.0–29.6 | 15.6–17.6 |
| κ-酪蛋白 | 4.4–7.5 | 2.3–3.3 | 2.8–13.4 | 3.2–4.3 |
| 乳清蛋白 | 7.2-16.5 | 5.5–7.0 | 3.7–7.0 | 10.2–11 |
| β-乳球蛋白 | 3.3-5.0 | 3.2–3.3 | 1.5–5.0 | 6.5–8.5 |
| α-乳白蛋白 | 2.1-4.4 | 1.2–1.3 | 0.7–2.3 | 1.0–1.9 |
| 血清白蛋白 | 0.4-1.4 | 0.3–0.4 | 未檢測(cè) | 0.4–0.6 |
| 乳鐵蛋白 | 0.4–0.8 | 0.02–0.5 | 0.02–0.2 | 0.8 |
| 免疫球蛋白 | 1.0-4.9 | 0.5–1.0 | 未檢測(cè) | 0.7 |
來(lái)源：曾慶坤等，2007;Gouldinget al.,2020
水牛乳中β-酪蛋白約占總蛋白的30～35%。一般情況下，β-酪蛋白有A1型和A2型兩種分型，據(jù)報(bào)道，印度有90%的水牛乳屬于A2型β-酪蛋白。我國(guó)目前已檢測(cè)的水牛乳樣本中均為A2型β-酪蛋白，尚未發(fā)現(xiàn)A1型的樣本。有研究表明，A1和A2型β-酪蛋白的氨基酸序列存在差異，A1型在消化過(guò)程中可生成β-酪啡肽-7（BCM-7），BCM-7是一種外啡肽，可與機(jī)體多個(gè)系統(tǒng)相互作用，可能會(huì)誘發(fā)炎癥性免疫應(yīng)答。而A2型則不會(huì)生成BCM-7，與母乳中的β-酪蛋白相似，更有利于促進(jìn)嬰幼兒生長(zhǎng)發(fā)育。
免疫球蛋白是機(jī)體對(duì)抗病菌的物質(zhì)基礎(chǔ)，水牛乳中免疫球蛋白含量是牛乳的2～5倍，乳鐵蛋白是牛乳的1倍多。過(guò)氧化物酶是以過(guò)氧化氫為電受體催化底物氧化的酶，具有消除過(guò)氧化氫和酚類(lèi)、胺類(lèi)毒性的作用。水牛乳中過(guò)氧化物酶含量比牛乳高出1倍，而且酶活性比牛奶高24%。
水牛乳蛋白的氨基酸組成比較全面，含量高，特別是必需氨基酸含量豐富，必需氨基酸與非必需氨基酸的比值為0.69，符合聯(lián)合國(guó)糧農(nóng)組織（FAO）和世界衛(wèi)生組織（WHO）規(guī)定的理想蛋白質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)。
2、乳脂肪
水牛乳不僅脂肪含量高，而且脂肪酸種類(lèi)豐富，特別是人體所需的必需脂肪酸如亞油酸、亞麻酸、花生四烯酸等含量較高，而膽固醇含量較牛乳低。水牛乳脂肪酸以中鏈脂肪酸為主，長(zhǎng)鏈和短鏈脂肪酸較少。中鏈脂肪酸具有降體脂、預(yù)防和治療腸道功能紊亂、降膽固醇和降血脂等作用，常被用于早產(chǎn)兒的嬰幼兒奶粉配方。水牛乳飽和脂肪酸含量低于牛乳，不飽和脂肪酸則高于牛乳，尤其是共軛亞油酸含量是普通牛乳的3倍多。此外，水牛乳不飽和脂肪酸ω6與ω3的比值（3.08）與理想值接近，有利于機(jī)體的脂肪酸代謝。
3、礦物質(zhì)
水牛乳總灰分的含量約為0.88%，高于牛乳和人乳，其礦物元素種類(lèi)多、含量豐富，其中，鈣、磷、鐵、鋅、鎂等均高于牛乳（見(jiàn)表3），特別是鈣含量約是普通牛乳的1.5倍，是補(bǔ)鈣的優(yōu)質(zhì)食品。
表3 不同乳源微量元素含量的比較
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礦物成分
（mg/100g）
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水牛乳
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牛乳
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牦牛乳
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鈣
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191
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113
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129
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鐵
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0.17
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0.03
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0.57
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鎂
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12
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10
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10
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磷
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135
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84
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106
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鉀
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112
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132
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95
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鈉
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47
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43
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29
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鋅
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0.5
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0.4
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0.9
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銅
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0.02
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0.03
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0.41
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來(lái)源：Elinoret al ,2012
4、維生素
水牛乳中的維生素種類(lèi)多且含量豐富，其中，維生素A（28.7～30.7?g/g）、維生素B1（38.7～53.0?g/g）、維生素B12（0.67～3.17?g/100g）、維生素E（23.8～26.6?g/g）、維生素D（0.03?g/g）、煙酸（0.87～1.67?g/g）的含量均高于牛乳。另外，由于水牛乳脂肪含量高，能更好幫助人體對(duì)脂溶性維生素A、維生素D、維生素E的利用。因此，水牛乳是人們補(bǔ)充天然維生素的良好來(lái)源。
如何選擇水牛乳制品
目前，水牛乳制品的種類(lèi)主要有：滅菌水牛乳、調(diào)制水牛乳、巴氏殺菌水牛乳、凝固型酸水牛乳、風(fēng)味發(fā)酵水牛乳、乳飲料、干酪、傳統(tǒng)水牛乳制品（雙皮奶、姜撞奶、乳餅、乳扇、牛奶粒）、奶茶、冰淇淋等。而傳統(tǒng)水牛乳制品等具有明顯的區(qū)域性特點(diǎn)，市場(chǎng)上流通的水牛乳制品多以液態(tài)奶為主，消費(fèi)者可根據(jù)自己的喜愛(ài)和需要進(jìn)行選擇。
全脂水牛乳具有營(yíng)養(yǎng)全面、豐富、香味濃、口感好等特點(diǎn)，受到不少人的鐘愛(ài)。由于全脂水牛乳的脂肪含量較高，正常飲用對(duì)于兒童、健康人群并無(wú)不良影響，不必?fù)?dān)心，但肥胖或患有心腦血管疾病的人群要注意適量飲用，也可以選擇脫脂或部分脫脂的產(chǎn)品。當(dāng)然，脫脂產(chǎn)品中的有益脂肪酸及脂溶性維生素會(huì)大大減少。
巴氏殺菌水牛乳由于熱處理強(qiáng)度較為溫和，其中的熱敏性活性成分如免疫球蛋白、維生素C等損失較少，所以，有條件的話建議選擇巴氏殺菌產(chǎn)品。超高溫滅菌乳具有可常溫下存放、貯存時(shí)間長(zhǎng)、無(wú)需冷鏈、運(yùn)輸和攜帶方便、隨時(shí)隨地可以飲用等特點(diǎn)，是許多年輕人和快節(jié)奏人士的首選，不過(guò)，超高溫滅菌乳的熱敏性營(yíng)養(yǎng)成分會(huì)受到較大的損失。
發(fā)酵水牛乳通常是用乳酸菌和其它益生菌發(fā)酵而成，產(chǎn)品中含有大量的有益微生物及其代謝產(chǎn)物，每天飲用適量的發(fā)酵乳有利于幫助消化，調(diào)節(jié)腸道菌群結(jié)構(gòu)和微生態(tài)環(huán)境，促進(jìn)身體健康。同時(shí)，經(jīng)過(guò)發(fā)酵后，產(chǎn)品中的乳糖已大大減少，適合乳糖不耐的人士食用。
水牛乳干酪含有豐富的蛋白質(zhì)、脂肪、維生素、礦物質(zhì)等成分，根據(jù)品種不同，水牛乳干酪中蛋白質(zhì)含量一般為12％～35％，脂肪20％～50%，鈣含量為600～800mg／100g。在凝乳酶及微生物的作用下，干酪中的蛋白質(zhì)被分解成氨基酸、多肽、胨，脂肪被分解為脂肪酸等小分子物質(zhì)，很容易消化吸收。多吃干酪可促進(jìn)兒童和青少年生長(zhǎng)發(fā)育，抗齲齒，防止婦女和老人骨質(zhì)疏松，保護(hù)視力，養(yǎng)顏?zhàn)o(hù)膚，并有利于維持人體腸道內(nèi)正常菌群的平衡和穩(wěn)定，增進(jìn)消化功能，防止腹瀉和便秘。據(jù)美國(guó)全國(guó)癌癥研究所進(jìn)行的調(diào)查表明，愛(ài)吃干酪的人很少患結(jié)腸癌和直腸癌。由于干酪中幾乎不含乳糖，因此，很適合那些乳糖不耐癥或患糖尿病的人群。
新版《中國(guó)居民膳食指南（2022）》中明確奶及乳制品推薦攝入量為每人每天300-500g。為提高乳制品攝入量，建議在三餐中搭配食用包括水牛乳制品在內(nèi)的不同種類(lèi)和品種的乳制品，也可以在兩餐間補(bǔ)充食用，以平衡膳食結(jié)構(gòu)，促進(jìn)身體健康。
廣西水牛研究所副所長(zhǎng) 研究員 曾慶坤
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