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麥芽糊精的水合作用和增塑作用對全蕎麥擠壓面條結(jié)構(gòu)和蒸煮品質(zhì)的影響

放大字體  縮小字體 時間:2022-03-08 10:11 來源:南京財經(jīng)大學(xué) 原文:
核心提示:2021年11月16日,南京財經(jīng)大學(xué)湯曉智教授課題組在《Food Chemistry》(一區(qū),IF=7.514)在線發(fā)表了研究論文,該論文以南京財經(jīng)大學(xué)為第一單位,湯曉智教授和孟令晗博士為共同通訊作者。
  2021年11月16日,南京財經(jīng)大學(xué)湯曉智教授課題組在《Food Chemistry》(一區(qū),IF=7.514)在線發(fā)表了題為“Hydration and plasticization effects of maltodextrin on the structure and cooking quality of extruded whole buckwheat noodles”的研究論文,該論文以南京財經(jīng)大學(xué)為第一單位,湯曉智教授和孟令晗博士為共同通訊作者。
 
  蕎麥是一種營養(yǎng)十分豐富的偽谷類作物,但由于面筋蛋白的缺乏,蕎麥難以形成面團制作面條。擠壓加工可以使蕎麥中的淀粉糊化交聯(lián),形成類似面筋網(wǎng)絡(luò)的淀粉凝膠網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)。但擠壓加工出的蕎麥面條通常結(jié)構(gòu)過于緊實,導(dǎo)致面條復(fù)水時間過長,不利于蕎麥面條的發(fā)展。
 
  在本研究中,研究人員通過向蕎麥粉中添加水溶性麥芽糊精,經(jīng)過擠壓加工后成型制備蕎麥面條,利用麥芽糊精的高親水性構(gòu)建水分輸送通道,同時利用麥芽糊精多羥基的分子結(jié)構(gòu)增強蕎麥面條淀粉分子鏈的相對滑動性,既縮短了蕎麥面條的復(fù)熱時間和蒸煮損失,同時還增強了蕎麥面條的質(zhì)構(gòu)和拉伸品質(zhì)。
 
  原文鏈接:https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2021.131613
日期:2022-03-08
 
 地區(qū): 南京市 江蘇
 行業(yè): 添加劑配料 糧油 餐飲
 標簽: 面條 糊精 蕎麥
 科普: 面條 糊精 蕎麥
 
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