近期我市發(fā)生一起由沙門(mén)氏菌引起的細(xì)菌性食物中毒事件。集體用餐單位用餐人員集中，是風(fēng)險(xiǎn)隱患高的場(chǎng)所，為有效預(yù)防沙門(mén)氏菌引起的食物中毒，市市場(chǎng)監(jiān)管局發(fā)布食品安全預(yù)警，餐飲單位和集體食堂要加強(qiáng)食品加工制作過(guò)程管理，家庭烹飪食物要煮熟煮透，生熟容器、刀具、砧板要定期消毒并分類(lèi)使用，以防交叉污染。承辦重大活動(dòng)時(shí)原則上不得加工制作涼拌菜、燒鹵熟肉、裱花蛋糕等中高風(fēng)險(xiǎn)食品。

 

　　中毒的原因

 

　　沙門(mén)氏菌是腸桿菌科細(xì)菌，革蘭氏陰性桿菌，常見(jiàn)在魚(yú)、肉、蛋、乳等食品中。如果食物制作過(guò)程中交叉污染感染了細(xì)菌，又沒(méi)有煮熟煮透，人食用后就有可能會(huì)發(fā)生沙門(mén)氏菌引起的感染型食物中毒。

 

　　中毒的癥狀

 

　　一般可分為5種類(lèi)型：胃腸類(lèi)型、類(lèi)傷寒型、霍亂型、感冒型、敗血癥型，其中以胃腸炎型最為多見(jiàn)。中毒的癥狀以急性腸胃炎為主，潛伏期一般為4至48小時(shí)，中毒癥狀表現(xiàn)為惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉、全身乏力等，腹瀉一日可達(dá)數(shù)次至十余次，主要為水樣便?；罹谀c內(nèi)或血液內(nèi)被破壞，放出內(nèi)毒素可引起中樞神經(jīng)中毒，出現(xiàn)頭疼，體溫升高，一般發(fā)熱的溫度在38-40℃。重癥病人出現(xiàn)打寒戰(zhàn)、驚厥、抽搐和昏迷的癥狀。

 

　　沙門(mén)氏菌特點(diǎn)

 

　　沙門(mén)氏菌在外界環(huán)境中能生存較久，如在水中能存活2-3周，糞便中能存活1-2個(gè)月，含有10％-15％食鹽的腌肉中可生存2-3個(gè)月，冰雪中可存活3-6個(gè)月，牛乳和肉等食品中能存活幾個(gè)月，最適合生長(zhǎng)溫度為35-37℃。然而沙門(mén)氏菌不耐高溫，100℃立即死亡，70℃經(jīng)5分鐘、65℃經(jīng)15-20分鐘、60℃經(jīng)1小時(shí)可被殺滅，乳和乳制品中的沙門(mén)氏菌經(jīng)巴氏消毒或煮沸后會(huì)迅速死亡。

 

　　預(yù)防控制措施

 

　　1.餐飲單位和集體食堂落實(shí)食品安全主體責(zé)任，加強(qiáng)食品加工制作過(guò)程控制。

 

　　2.嚴(yán)格遵守《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》，落實(shí)各項(xiàng)食品安全管理制度，進(jìn)行深入徹底的食品安全隱患自查。

 

　　3.定期對(duì)食堂場(chǎng)所地面、墻面、設(shè)施設(shè)備、工用具、餐飲具等進(jìn)行徹底清掃或清潔，確保冷藏冷凍、加熱保溫、清洗消毒等設(shè)施設(shè)備正常運(yùn)轉(zhuǎn)。

 

　　4.加強(qiáng)進(jìn)貨查驗(yàn)，規(guī)范原料控制。嚴(yán)控高風(fēng)險(xiǎn)食品的原料采購(gòu)制作，不采購(gòu)、貯存腐敗變質(zhì)、超過(guò)保質(zhì)期、感官性狀異常等問(wèn)題的食品和原料。嚴(yán)格規(guī)范禽蛋類(lèi)原材料的加工制作，確保禽蛋在加工制作前清洗干凈。選擇相對(duì)固定的食品供貨商。采購(gòu)米、面、肉、油、蛋、奶等大宗食品及原料，與供貨單位簽訂包含食品安全內(nèi)容的供貨協(xié)議。

 

　　5.濕米粉（河粉）當(dāng)天采購(gòu)、貯藏并使用完，黑木耳不可泡制過(guò)長(zhǎng)時(shí)間并當(dāng)天食用完。中小學(xué)校（幼兒園）食堂嚴(yán)禁制售生食類(lèi)、冷食類(lèi)（不含水果）食品和裱花蛋糕（含三明治），以及用生雞蛋為原料且不經(jīng)加熱處理或加熱不徹底的食品等行為。

 

　　6.食品安全管理員持資格證在崗并落實(shí)職責(zé)，食品從業(yè)人員全部持有效健康證明上崗，并執(zhí)行“六病調(diào)離”制度。

 

　　7.嚴(yán)格按照各功能（區(qū)）間與設(shè)備設(shè)施的用途和加工規(guī)程制作食品，不得隨意變更、交叉使用。高風(fēng)險(xiǎn)食物應(yīng)當(dāng)在專(zhuān)區(qū)、專(zhuān)間內(nèi)處理，嚴(yán)禁在烹飪區(qū)分段處理。

 

　　8.生熟食品的加工工具及容器應(yīng)按照標(biāo)識(shí)嚴(yán)格分開(kāi)使用。原料、半成品、成品應(yīng)分開(kāi)存放。

 

　　9.規(guī)范清洗消毒，餐具、飲具等工用具清洗消毒應(yīng)確保達(dá)到規(guī)定的效果，餐具、飲具的保潔設(shè)備設(shè)施應(yīng)潔凈、密閉，并有明顯標(biāo)識(shí)，保潔設(shè)備設(shè)施內(nèi)不得存放雜物或私人物品。

 

　　10.集體食堂提供的每餐次食品成品留樣應(yīng)按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉容器內(nèi)，在專(zhuān)用冷藏設(shè)施并在5℃左右的條件下冷藏存放48小時(shí)以上。每個(gè)品種留樣量不少于125g，并記錄留樣食品名稱(chēng)、留樣量、留樣時(shí)間、留樣人員等。

 

　　消費(fèi)者應(yīng)注意以下預(yù)防措施：

 

　　1.養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣，飯前、便后要洗手。

 

　　2.不吃生肉或未經(jīng)徹底煮熟的肉，不吃生雞蛋，不喝生奶。剩菜剩飯進(jìn)食前要徹底加熱。

 

　　3.廚房的砧板要生熟分開(kāi)。每接觸一種食物后，務(wù)必將砧板仔細(xì)洗凈，以免污染其它食物。

 

　　4.生家禽肉、牛肉、豬肉均應(yīng)視為可能受污染的食物，條件允許時(shí)，新鮮肉應(yīng)該放在干凈的塑料袋內(nèi)，以免滲出血水污染其他食物。

 

　　5.對(duì)于市場(chǎng)銷(xiāo)售的各種即食食品，應(yīng)盡量購(gòu)買(mǎi)正規(guī)品牌、包裝完好的產(chǎn)品，并注意生產(chǎn)日期和保質(zhì)期，食用前注意是否有變質(zhì)情況。

 

　　食物中毒后應(yīng)急處置

 

　　一旦發(fā)生食物中毒，要立即到附近正規(guī)醫(yī)療機(jī)構(gòu)進(jìn)行就診，如在餐飲單位消費(fèi)發(fā)生食物中毒，可撥打12345市民熱線(xiàn)投訴舉報(bào)，并保存好消費(fèi)票據(jù)、就診記錄、體檢報(bào)告等相關(guān)證據(jù)，以便執(zhí)法部門(mén)調(diào)查取證。