稻米儲藏作為稻米消費(fèi)過程中較為重要的環(huán)節(jié)，在此過程中大米的理化特性和蒸煮特性會發(fā)生許多變化。因此，了解大米在儲藏過程中的結(jié)構(gòu)和理化性質(zhì)的變化對控制大米的感官品質(zhì)和營養(yǎng)特性具有重要意義。大米淀粉作為稻谷的主要組分，其多尺度結(jié)構(gòu)和理化性質(zhì)會顯著影響大米的品質(zhì)屬性。盡管目前已經(jīng)對大米淀粉在儲藏期的理化特性以及對大米基食品質(zhì)地的影響進(jìn)行了大量的研究，然而多集中在短期儲藏對淀粉結(jié)構(gòu)和理化性質(zhì)的影響，而長期儲藏對淀粉結(jié)構(gòu)和功能的影響尚未得到解決。因此，本文研究了長期儲藏（1年，2年和3年）過程中，大米淀粉多尺度結(jié)構(gòu)和理化性質(zhì)的變化。研究結(jié)果將有助于更好地理解大米淀粉在儲藏過程中的結(jié)構(gòu)和功能變化，并為通過簡單控制儲藏時間調(diào)節(jié)陳化大米的理化性質(zhì)提供一條有前景的途徑。

　　圖1 長期儲藏過程中淀粉結(jié)構(gòu)和理化特性變化關(guān)系機(jī)制圖

 

　　該研究成果得到了國家自然科學(xué)基金青年基金（32101976）、國家自然科學(xué)基金-河南省聯(lián)合基金（U2004147）等資助支持。

 

　　原文鏈接：https://doi.org/10.1016/j.foodhyd.2021.107255