研究證實熱處理強(qiáng)度影響牛奶免疫活性蛋白保留程度

　　近日，中國農(nóng)業(yè)科學(xué)院北京畜牧獸醫(yī)研究所奶產(chǎn)品質(zhì)量與風(fēng)險評估科技創(chuàng)新團(tuán)隊對牛奶中活性蛋白成分在不同熱處理強(qiáng)度下的保留程度進(jìn)行了研究，發(fā)現(xiàn)135℃的超高溫滅菌（）可導(dǎo)致15種具有生物免疫調(diào)節(jié)功能的乳清蛋白豐度顯著降低，而85℃殺菌工藝可較好保留上述15種乳清蛋白的功能活性。該研究為消費者合理選擇優(yōu)質(zhì)乳提供了指導(dǎo)，為進(jìn)一步開展乳品品質(zhì)提升研究提供了理論依據(jù)。相關(guān)研究成果發(fā)表在《分子（Molecules）》上。

　　蛋白質(zhì)是構(gòu)成免疫防御功能的物質(zhì)基礎(chǔ)，而乳清蛋白是牛奶中與免疫監(jiān)視、防御和調(diào)控密切相關(guān)的重要小分子蛋白質(zhì)，被認(rèn)為是“蛋白之王”。研究人員對牛奶中乳清蛋白成分進(jìn)行了分析，發(fā)現(xiàn)有223種乳清蛋白成分參與抗原處理和呈遞等生物學(xué)過程。通過對牛奶進(jìn)行85℃殺菌和135℃超高溫滅菌兩種不同熱處理，并對處理前后乳清蛋白成分進(jìn)行對比，發(fā)現(xiàn)135℃的超高溫滅菌處理導(dǎo)致15種乳清蛋白豐度顯著降低，這些乳清蛋白均具備生物免疫調(diào)節(jié)功能，而85℃殺菌處理則較好的保留了上述15種乳清蛋白功能活性。研究表明，適當(dāng)降低熱處理溫度，可以減少牛奶中功能活性物質(zhì)的熱損傷或損失，使牛奶的免疫功能和營養(yǎng)功能得到更大程度的發(fā)揮。

 

　　該研究得到現(xiàn)代農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)技術(shù)體系建設(shè)專項資金、中國農(nóng)科院科技創(chuàng)新工程等項目資助。

 

　　原文鏈接：https://doi.org/10.3390/molecules26154628