省國民營養(yǎng)健康指導委各成員單位，貴州省營養(yǎng)學會：

 

　　為貫徹落實《貴州省國民營養(yǎng)計劃（2018—2030年）實施方案》（黔府辦發(fā)〔2018〕31號）、《健康貴州行動（2019-2030年）》，提升營養(yǎng)健康服務水平，推動貴州省營養(yǎng)健康食堂創(chuàng)建工作，我委制定了《貴州省營養(yǎng)健康食堂創(chuàng)建方案》，現(xiàn)將印發(fā)你們，請認真抓好貫徹落實。

 

　　聯(lián) 系 人：吳茜 雷艷

 

　　聯(lián)系電話：0851-86824357

 

　　聯(lián)系郵箱：gzwjwspc@163.com

 

　　貴州省國民營養(yǎng)健康指導委員會

 

　　2021年10月8日

 

　　附件

 

　　貴州省營養(yǎng)健康食堂創(chuàng)建方案

 

　　為貫徹落實《貴州省國民營養(yǎng)計劃（2018—2030年）實施方案》（黔府辦發(fā)〔2018〕31號）、《健康貴州行動（2019-2030年）》，引導餐飲業(yè)不斷增強營養(yǎng)健康意識，提升營養(yǎng)健康服務水平，推動貴州省營養(yǎng)健康食堂創(chuàng)建工作，特制定本方案。

 

　　一、指導思想

 

　　認真貫徹落實黨的十九大精神，堅持以人民健康為中心，實施健康貴州戰(zhàn)略，以普及營養(yǎng)健康知識、優(yōu)化營養(yǎng)健康服務、建設營養(yǎng)健康環(huán)境為重點，針對我省面臨的營養(yǎng)問題，加強對傳統(tǒng)烹飪方式的營養(yǎng)化改造，研發(fā)健康烹飪模式。結合人群營養(yǎng)需求與區(qū)域食物資源特點，開展系統(tǒng)的營養(yǎng)均衡配餐研究，實施健康烹飪模式與營養(yǎng)均衡配餐的推廣，建立一批具有代表性、典型性的營養(yǎng)食堂，引導居民形成科學的膳食習慣，推進健康飲食文化建設。

 

　　二、創(chuàng)建目標

 

　　本系統(tǒng)內(nèi)設置有獨立食堂的省國民營養(yǎng)健康指導委成員單位，2021-2022年至少推薦2個單位申報營養(yǎng)健康食堂，作為全省創(chuàng)建營養(yǎng)健康食堂單位，取得經(jīng)驗后逐年在全省推廣實施。

 

　　三、進度安排

 

　?。ㄒ唬﹦訂T部署（2021年10月10日—2021年10月30日）。省國民營養(yǎng)指導委成員單位要召開本系統(tǒng)營養(yǎng)健康食堂創(chuàng)建動員部署會，組織啟動本系統(tǒng)創(chuàng)建工作，制定推進計劃，明確創(chuàng)建內(nèi)容和完成時限，做到任務明確、措施落實、責任到人、工作到位。

 

　?。ǘ┙M織實施（2021年11月1日—2022年2月28日）。

 

　　創(chuàng)建試點單位要按照《國家營養(yǎng)健康食堂建設指南》及《貴州省營養(yǎng)健康食堂評估表》開展營養(yǎng)健康食堂創(chuàng)建，省國民營養(yǎng)指導委成員單位要整合各方面力量和資源，指導本系統(tǒng)創(chuàng)建單位開展創(chuàng)建活動。

 

　?。ㄈ┰u估驗收（2022年3月1日-2022年4月30）。創(chuàng)建單位相關指標自評達到創(chuàng)建要求后，由省國民營養(yǎng)指導委成員單位統(tǒng)一向省國民營養(yǎng)指導委辦公室提出書面申請，省國民營養(yǎng)指導委辦公室將組織有關單位及相關專家，根據(jù)《營養(yǎng)健康食堂評估表》進行評審驗收。省國民營養(yǎng)指導委辦公室根據(jù)評審驗收意見，提請省國民營養(yǎng)健康指導委員會審議。

 

　?。ㄋ模﹦?chuàng)建授牌（2022年5月1日-2022年5月30）。經(jīng)省國民營養(yǎng)健康指導委員會審議通過的單位，由貴州省營養(yǎng)學會給予授牌。

 

　　四、保障措施

 

　?。ㄒ唬娀M織領導。省國民營養(yǎng)指導委成員單位主要領導要親自研究部署，嚴格對標對表，指導創(chuàng)建單位開展營養(yǎng)健康食堂的創(chuàng)建工作，確保營養(yǎng)健康食堂創(chuàng)建工作有力有序推進。

 

　?。ǘ娀熑温鋵?。省國民營養(yǎng)指導委成員單位要層層壓實責任，將營養(yǎng)健康食堂創(chuàng)建工作落實到單位、到科室、到個人，全面抓實營養(yǎng)健康食堂創(chuàng)建措施，確保取得創(chuàng)建工作成效。

 

　?。ㄈ娀ぷ鞴芾怼Ｊ駹I養(yǎng)指導委要建立營養(yǎng)健康食堂的長效管理機制，實行動態(tài)管理，各成員單位對營養(yǎng)健康食堂每年至少開展一次督查督導；貴州省營養(yǎng)學會要加強對授牌營養(yǎng)健康食堂的指導與培訓，各單位要及時將督查督導及指導培訓情況反饋省國民營養(yǎng)指導委。營養(yǎng)健康食堂有效期3年，每3年復評一次，期滿復評不合格或期間發(fā)生食物中毒事件的，將收回營養(yǎng)健康食堂授牌。

 

　　附件：1.國家營養(yǎng)健康食堂建設指南

 

　　2.營養(yǎng)健康食堂申報表

 

　　3.營養(yǎng)健康食堂建設技術審查評估要點

 

　　附件1

 

　　營養(yǎng)健康食堂建設指南

 

　　第一條根據(jù)《健康中國行動（2019-2030年）》和《國民 營養(yǎng)計劃（2017-2030年》的要求，為指導和規(guī)范營養(yǎng)健康食堂建設，制定本指南。

 

　　第二條  本指南適用于主體業(yè)態(tài)為單位食堂（職工食堂）的 食品經(jīng)營者。中小學校和大專院校食堂可參考執(zhí)行。

 

　　第三條建設營養(yǎng)健康食堂，應當達到以下基本要求：

 

　?。ㄒ唬┤〉谩妒称方?jīng)營許可證》。

 

　　（二）連續(xù)3年未發(fā)生食品安全事故，連續(xù)2年未受過食品安全相關的行政處罰。

 

　?。ㄈ┡鋫溆匈Y質(zhì)的專（兼）職營養(yǎng)指導人員。

 

　　（四）開展形式多樣的營養(yǎng)健康知識宣傳活動，營造營養(yǎng)健康氛圍。

 

　?。ㄎ澹┰O立“營養(yǎng)健康角”，擺放測量身高、體重、血壓等 的設備和工具，并定期維護；張貼自測自評方法。

 

　　（六）按照國家衛(wèi)生健康委印發(fā)的《餐飲食品營養(yǎng)標識指南》對所提供的餐飲食品進行營養(yǎng)成分標示；食堂提供自制飲料或甜品時，應當標示添加糖含量。

 

　?。ㄆ撸┙⒎婪逗偷种剖澄锢速M制度，并采取措施予以落實。

 

　?。ò耍﹪栏褡袷貒蚁嚓P法律法規(guī)，禁止非法食用、交易野生動物，落實衛(wèi)生防疫相關規(guī)定和要求。

 

　?。ň牛┌凑諊矣嘘P規(guī)定，實施垃圾分類。

 

　　（十）室內(nèi)全面禁煙，設置禁止吸煙標識。

 

　　第四條 建設營養(yǎng)健康食堂的組織管理要求。

 

　?。ㄒ唬斣O立由單位領導、后勤、工會和食堂管理等人員組成的營養(yǎng)健康管理委員會，并為營養(yǎng)健康食堂建設提供人員、資金等支持。鼓勵單位主要領導擔任營養(yǎng)健康管理委員會的負責人。

 

　?。ǘ攪@合理膳食和減鹽、減油、減糖（“三減”）制定工作計劃及實施方案，明確營養(yǎng)健康食堂工作的組織管理、人員培訓和考核、營養(yǎng)健康教育、配餐和烹飪、供餐服務等具體事宜，并開展自查。

 

　?。ㄈ斀⒔∪牧喜少徶贫?，保障食堂所用食材種類豐富、新鮮，減少腌制、臘制及動物油脂類食材的使用。

 

　　（四）應當建立健全營養(yǎng)健康管理制度，明確各崗位職責， 開展過程管理。應當做好食物消費量記錄，根據(jù)帶量食譜、用餐 人數(shù)、原料損耗計算食物消費量，每周匯總。

 

　?。ㄎ澹斀⒔∪}油糖（包括含鹽油糖的各種調(diào)味品） 采購、合賬制度，記錄采購量、入庫時間、重量，并計算人均攝 入量，定期公示每周鹽油糖使用量和人均每日或每餐攝入量并達到相應目標。

 

　　第五條人員培訓和考核。

 

　?。ㄒ唬I養(yǎng)指導人員應當具備為不同人群提供營養(yǎng)配餐和管理的能力，指導采購、配料、加工和營養(yǎng)標識，制定食譜和菜品目錄，開展營養(yǎng)健康教育，指導服務人員幫助用餐人員合理選餐。

 

　　（二）應當定期組織食堂負責人、營養(yǎng)指導人員和廚師等進行營養(yǎng)健康知識和防控傳染病技能培訓。每年度應當接受不少于 20 學時培訓。上述人員應當重點接受食品安全及營養(yǎng)健康知識、衛(wèi)生防疫知識、食物采購、儲藏、營養(yǎng)配餐、合理膳食、烹飪以及低鹽、低油、低糖菜品制作技能等方面的培訓。

 

　?。ㄈ斆磕杲M織一次食堂負責人、營養(yǎng)指導人員、廚師和服務員的崗位能力自我測評和考核。

 

　　第六條營養(yǎng)健康教育。

 

　?。ㄒ唬敳扇《喾N形式宣傳合理膳食、“三減”、營養(yǎng)相關慢性病防治、傳染病防控、節(jié)約糧食等政策和科普知識，營造營養(yǎng)健康的就餐氛圍。包括：

 

　　在顯著位置張貼、懸掛、擺放材料或播放視頻，張貼禁煙標識；宣傳《中國居民膳食指南》和中國居民平衡膳食寶塔，宣傳能量和脂肪等的一日及三餐攝入量建議；

 

　　在食堂或附近場所提供可以自由取閱的宣傳材料，如小冊子、折頁、單頁等。

 

　?。ǘ斠允程脼橹黧w組織舉辦膳食營養(yǎng)相關宣傳活動，包括營養(yǎng)健康專題講座、知識問答和廚藝大賽等形式，每年度不少于2次。

 

　　（三）鼓勵主動推送營養(yǎng)健康知識，征求用餐人員的意見和建議。

 

　　第七條配餐和烹飪要求。

 

　?。ㄒ唬┦澄锓N類應當符合《中國居民膳食指南》的推薦要求。每一餐食譜中應當提供至少3類食物（不包括調(diào)味品和植物油），同類食物之間可進行品種互換（見附錄1）。食譜中提供食物類別及品種要求：

 

　　谷薯雜豆類：每周應當至少5種，注意粗細搭配。

 

　　蔬菜水果類：每周應當至少10種新鮮蔬菜，兼顧不同品種，深色蔬菜宜占蔬菜總量一半以上；鼓勵提供水果。

 

　　水產(chǎn)禽畜蛋類：每周應當至少5種，鼓勵優(yōu)選水產(chǎn)類、蛋類和禽類，畜肉類應當以瘦肉為主。

 

　　奶及大豆類：每周應當至少5種。

 

　　植物油：使用多種植物油。不用或少用氫化植物油，如使用應當進行公示。

 

　?。ǘ┦澄锱腼兎椒☉敺蠣I養(yǎng)健康原則。烹飪和加工環(huán)節(jié)，鼓勵優(yōu)先采用減少營養(yǎng)成分損失和保持自然風味的食物烹飪方法，少用炸、煎、熏、烤等烹飪方法。鼓勵創(chuàng)新開發(fā)健康烹飪方法，在保持菜品風味特色的基礎上盡量減少鹽、油、糖（包括含鹽油糖的各種調(diào)味品）的用量。

 

　?。ㄈ斕峁┑望}、低油、低糖菜品，減少鹽、油、糖含量較高的菜品供應。食堂就餐場所不擺放鹽、糖。

 

　　（四）應當制定合理膳食營養(yǎng)配餐計劃。提供套餐或份飯的食堂，一周內(nèi)食譜盡量不重復。鼓勵自由取餐的食堂參考季節(jié)氣候天氣、本單位職工勞動強度、年齡性別結構等提供標準化套餐以滿足其一餐能量和主要營養(yǎng)素需求（標準化套餐及其帶量食譜示例參照附錄2）。

 

　?。ㄎ澹┨峁┨撞突蚍蒿埖氖程脩斣陲@著位置公布帶量食譜及營養(yǎng)標識。自由取餐的食堂應當在顯著位置公布營養(yǎng)標識，鼓勵公布帶量食譜。

 

　?。┕膭钍程酶鶕?jù)用餐人員健康狀況供餐，向肥胖或營養(yǎng)相關疾病人群提供特殊營養(yǎng)配餐（醫(yī)院中為病人設計的營養(yǎng)配餐不屬于此范圍）。

 

　?。ㄆ撸┕膭钍程檬褂弥悄芑到y(tǒng)，指導配餐和用餐。

 

　　第八條 供餐服務要求。

 

　?。ㄒ唬┎捎梅植椭乒┎?。自由取餐的食堂應當為每道菜品配備公筷、公勺或公夾。提供桌餐服務的食堂應當配備公筷、公勺等分餐工具，并引導用餐人員使用。

 

　?。ǘ斨鲃愉N售小份或者半份菜品、經(jīng)濟型套餐等。

 

　?。ㄈ斕峁┟赓M白開水或直飲水。

 

　　（四）配備洗手、消毒設施或用品。

 

　?。ㄎ澹┳婚g保持一定距離，避免高密度聚集用餐。

 

　　第九條 本指南的有關術語：

 

　　食譜：以餐次為單位提

 

　　供的含有主食和副食名稱、原輔料品種、供餐時間和烹調(diào)方式等的一組食物搭配組合。

 

　　帶量食譜：包含主食、副食、原輔料等重量的食譜。

 

　　分餐：在用餐過程中，實現(xiàn)餐具、菜（飲）品等的不交叉、無混用的餐飲方式。

 

　　第十條 本指南由國家衛(wèi)生健康委負責解釋。

 

　　第十一條 本指南自發(fā)布之日起施行。

 

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