“小米粉”的“大門道”——帶你get柳州螺螄粉檢驗(yàn)小知識(shí)

　　柳州螺螄粉是具有濃郁地方特色的小吃，入選國家級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)。傳統(tǒng)柳州螺螄粉用螺螄湯料、米粉和特定配料制作而成，以螺螄、豬骨、雞骨和多種香輔料熬成的螺螄湯，輔以靈魂配料酸筍以及酸豆角、腐竹、炸花生、木耳等，形成了螺螄粉的獨(dú)特豐富的味道，令喜歡吃的人們“愛不釋口”。

 

　　近年來，柳州以工業(yè)化理念發(fā)展螺螄粉產(chǎn)業(yè)，實(shí)現(xiàn)了由“小米粉”向“大產(chǎn)業(yè)”的轉(zhuǎn)變，2020年袋裝柳州螺螄粉銷售收入近110億元，遠(yuǎn)銷海外20多個(gè)國家和地區(qū)。2021年4月，習(xí)近平總書記視察柳州螺螄粉生產(chǎn)集聚區(qū)，柳州螺螄粉迎來高光時(shí)刻，袋裝柳州螺螄粉搭上互聯(lián)網(wǎng)電商的快車，逐漸成為最具影響力的居家美食。

 

　　那么，如何才能選購到優(yōu)質(zhì)的袋裝柳州螺螄粉呢？下面將從螺螄粉質(zhì)量檢驗(yàn)檢測的角度，帶你了解袋裝柳州螺螄粉的主要產(chǎn)品和相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)以及檢驗(yàn)檢測依據(jù)、檢測項(xiàng)目、檢測注意事項(xiàng)等小知識(shí)。

 

 

　　隨著柳州螺螄粉的走紅，為滿足不同人群的需求，已經(jīng)陸續(xù)開發(fā)出多種不同口味、不同風(fēng)格的螺螄粉，如小龍蝦味螺螄粉、海鮮螺螄粉、方便螺螄面等。

 

　　按照執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)分類，柳州螺螄粉主要分為水煮型和方便型螺螄粉（沖泡型螺螄粉）兩類。水煮型柳州螺螄粉現(xiàn)行標(biāo)準(zhǔn)為DBS45/ 034-2018，于2019年10月30日實(shí)施，適用于以干制米粉和螺螄肉湯料為主要原料，加入獨(dú)立包裝的辣椒油、酸筍、腐竹、花生等配料制成，經(jīng)煮制方可食用的柳州螺螄粉。方便型螺螄粉現(xiàn)行標(biāo)準(zhǔn)為GB 17400-2015,于2016年6月22日實(shí)施，適用于方便面、方便米線、方便粉絲，經(jīng)熱水沖泡后，輔以各種配料即可食用，因偏重于方便性能，其多數(shù)米粉的口感和Q彈度不及水煮型。除了烹調(diào)方式外，水煮型和方便型螺螄粉的區(qū)別僅在于其中干米粉的不同，二者的配料包基本一致。

 

　　柳州螺螄粉的“通關(guān)”指標(biāo)

 

　　柳州螺螄粉要走上市場銷售，必須要經(jīng)過檢驗(yàn)合格，經(jīng)檢驗(yàn)合格食品可以保證其安全性的。柳州螺螄粉的檢驗(yàn)依據(jù)是DBS45/ 034-2018，其理化指標(biāo)里規(guī)定了水分、過氧化值、亞硝酸鹽、黃曲霉毒素B1、食品添加劑、鉛等指標(biāo)；微生物限量中致病菌涉及沙門氏菌、金黃色葡萄球菌和副溶血性弧菌，同時(shí)還規(guī)定了菌落總數(shù)和大腸菌群以及米粉中霉菌三個(gè)指標(biāo)。

 

　　水分項(xiàng)目和霉菌項(xiàng)目相關(guān)聯(lián)，米粉含水量多，容易發(fā)霉引起食品安全問題；而含水量太少，又容易斷裂。因此，控制水分尤為重要，是保證米粉食用安全的關(guān)鍵因素之一。

 

　　過氧化值表示油脂和脂肪酸等被氧化程度的一種指標(biāo)，用于說明樣品是否因被氧化而變質(zhì)。螺螄粉配料中含有的油脂，可通過檢測其過氧化值來判斷其質(zhì)量和變質(zhì)程度。

 

　　在螺螄粉配料中，酸筍、酸豆角都屬于腌制蔬菜。而腌制蔬菜容易產(chǎn)生亞硝酸鹽。過量的亞硝酸鈉在人體內(nèi)會(huì)產(chǎn)生致癌物質(zhì)，因此要控制好亞硝酸鹽的含量。

 

　　黃曲霉毒素B1具有強(qiáng)毒性和致癌性，耐熱性好，常規(guī)烹調(diào)和加熱法不易分解。黃曲霉毒素及其產(chǎn)生菌在自然界中分布廣泛，必須嚴(yán)格檢測產(chǎn)品中黃曲霉毒素B1的含量，防止受污染的食品流通。

 

　　食品添加劑在安全用量范圍內(nèi)使用，可以防止食品腐敗變質(zhì)，保持或增強(qiáng)食品的營養(yǎng)，改善或豐富食物的色、香、味等，但過量會(huì)對人體產(chǎn)生一定的危害。食品添加劑的使用，應(yīng)符合GB 2760-2014《國家安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》的規(guī)定。

 

　　鉛是一種對人體危害極大的有毒重金屬，它能夠在人體內(nèi)蓄積，一旦進(jìn)入人體很難排除，鉛及其化合物進(jìn)入人體蓄積后會(huì)對神經(jīng)、造血、消化、腎臟、心血管和內(nèi)分泌等多個(gè)系統(tǒng)造成損害，通過檢測鉛含量來判斷食品是否被鉛污染。

 

　　含有致病菌（沙門氏菌、金黃色葡萄球菌和副溶血性弧菌）的食品，食用后會(huì)引發(fā)食物中毒，臨床上以急性起病、腹痛、嘔吐、腹瀉及水樣便為主要癥狀，通過檢測致病菌確保食品安全。

 

　　大腸菌群作為食品糞便污染的指示菌，用來判定食品是否曾受到人與溫血?jiǎng)游锛S便的污染。菌落總數(shù)測定是用來判定食品被細(xì)菌污染的程度及衛(wèi)生質(zhì)量，它反映食品在生產(chǎn)過程中是否符合衛(wèi)生要求。

 

 

　　1.樣品檢測時(shí)需特別注意密封性，如水分、菌落總數(shù)和大腸菌群等項(xiàng)目；防止強(qiáng)光直曬，以避免對指標(biāo)的影響；

 

　　2.不同的檢測項(xiàng)目，所檢測的樣品不同。水分檢測樣品為干米粉；黃曲霉毒素B1和鉛的檢測樣品為干制米粉和配料的混合；亞硝酸鹽的檢測樣品為熟肉制品配料與醬腌菜配料的混合。食品添加劑的檢測樣品為所有配料的混合。

 

　　3.水分、過氧化值等受儲(chǔ)存條件和時(shí)間影響的指標(biāo)，需要在樣品制備后及時(shí)測定；測定黃曲霉毒素B1、過氧化值時(shí)，要特別注意樣品的均勻性和代表性，避免造成結(jié)果偏差較大的情況。

 

　　4.食品添加劑判定時(shí)，水煮型柳州螺螄粉所有配料混合檢驗(yàn)符合GB 2760半固體復(fù)合調(diào)味料的規(guī)定，沖泡型螺螄粉要將各種不同的配料分開檢驗(yàn)，按照不同的食品分類來進(jìn)行判定，如腐竹包應(yīng)符合GB 2760非發(fā)酵豆制品的規(guī)定，酸筍包應(yīng)符合GB 2760醬腌菜的規(guī)定等。

 

 

　　為調(diào)整居民飲食結(jié)構(gòu)，均衡膳食，2016年發(fā)布的新版《中國居民膳食指南》中，“食物多樣、谷類為主”作為核心推薦的第一條被提出，大力提倡人們改變飲食結(jié)構(gòu)，增加谷物攝入量。柳州螺螄粉中干米粉是以大米為主要原料制作而成，輔以蔬菜制品為主的配料包，是一款符合健康飲食的產(chǎn)品。

 

　　購買螺螄粉時(shí)，一定要關(guān)注產(chǎn)品保質(zhì)期，以及是否標(biāo)注有“柳州螺螄粉”地理標(biāo)志證明商標(biāo)，標(biāo)注“柳州螺螄粉”地理標(biāo)志商標(biāo)說明該產(chǎn)品產(chǎn)自于柳州。同時(shí)，注意對比螺螄粉標(biāo)簽中的營養(yǎng)成分表，在保證口感的同時(shí)，盡量選用低脂低鹽的產(chǎn)品。