嫩度是影響消費(fèi)者對(duì)肉品滿意度的重要品質(zhì)之一，肌球蛋白與肌動(dòng)蛋白相互作用影響宰后肌肉嫩度。蛋白質(zhì)翻譯后修飾是調(diào)控蛋白質(zhì)功能的一種重要方式，蛋白質(zhì)磷酸化和乙?；侵匾g后修飾類型，已有研究表明蛋白質(zhì)磷酸化調(diào)控宰后肌球蛋白與肌動(dòng)蛋白互作，蛋白質(zhì)乙酰化可能參與宰后肉品質(zhì)形成過程，但二者共同調(diào)控肌動(dòng)球蛋白解離過程的機(jī)制不清。該研究通過原位模型研究蛋白質(zhì)乙酰化水平與嫩度的相關(guān)關(guān)系；通過構(gòu)建離體模型，外源添加去乙酰化酶抑制劑和乙酰轉(zhuǎn)移酶抑制劑調(diào)控肌球蛋白重鏈和肌動(dòng)蛋白乙?；健＝Y(jié)果表明：肌原纖維蛋白乙?；?fù)向調(diào)控嫩度，肌球蛋白重鏈和肌動(dòng)蛋白乙?；ㄟ^抑制其磷酸化抑制肌動(dòng)球蛋白解離。闡明了蛋白質(zhì)乙酰化通過影響蛋白質(zhì)磷酸化調(diào)控肌動(dòng)球蛋白解離的肉品質(zhì)調(diào)控機(jī)制，為生鮮肉保鮮技術(shù)研發(fā)提供理論基礎(chǔ)。

 

　　該研究發(fā)表于食品領(lǐng)域期刊《Food Chemistry》和《Food Science of Animal Resources》上，得到國家自然科學(xué)基金重點(diǎn)項(xiàng)目（32030086）和中國農(nóng)業(yè)科學(xué)院科技創(chuàng)新工程資助（CAAS-ASTIP-2021-IFST-03）。

 

　　文獻(xiàn)來源：https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2021.129696.  https://doi.org/10.5851/kosfa.2021.e22.

　　圖1蛋白質(zhì)乙?；ㄟ^調(diào)控磷酸化抑制肌動(dòng)球蛋白解離