花色苷是植物中最大的一類天然水溶性色素，普遍分布在水果、花卉和蔬菜中，是食物紅色、紫色和藍(lán)色的主要來源。由于花色苷具有天然呈色和功能活性作用，在功能性飲料領(lǐng)域中的應(yīng)用具有很大潛力。然而，花色苷的穩(wěn)定性較差，極易發(fā)生降解、褪色，這是食品飲料行業(yè)所面臨的主要挑戰(zhàn)。

 

　　《Improved color stability of anthocyanins in the presence of ascorbic acid with the combination of rosmarinic acid and xanthan gum》這篇文章構(gòu)建含L-抗壞血酸的黑米花色苷模擬飲料體系，采用宏觀實(shí)驗(yàn)、多光譜學(xué)及計(jì)算量子化學(xué)技術(shù)結(jié)合相應(yīng)數(shù)學(xué)模型闡述迷迭香酸和黃原膠聯(lián)用對(duì)黑米花色苷顏色穩(wěn)定性的保護(hù)作用機(jī)制，為花色苷作為天然色素或功能成分在食品中的應(yīng)用提供了更多的可能性。

 

　　資助信息：

 

　　該項(xiàng)目工作由“十三五”期間北京市高校高層次教師支持項(xiàng)目基金（No. CIT&TCD201704042, IDHT20180506）、國(guó)家重點(diǎn)研發(fā)項(xiàng)目（No. 2018YFC1604203-2, 2018YFD0400403）、 國(guó)家自然科學(xué)基金（No. 31701575）。

 

　　原文鏈接：

 

　　https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2021.129317