摘要
民以食為天，食以安為先。食品是人類生存和發(fā)展最重要的物質(zhì)基礎(chǔ)，食品安全則是衡量人們生活質(zhì)量高低的基本條件，同時也是衡量社會管理發(fā)展水平以及國家法制建設(shè)的重要標(biāo)準(zhǔn)，關(guān)系到經(jīng)濟的發(fā)展和社會的穩(wěn)定、文明和進步。而幼小中學(xué)校園食品安全作為食品安全的重中之重，關(guān)系到千千萬萬青少年兒童的生命安全和身體健康，關(guān)系到與之緊密相連的無數(shù)家庭的幸福生活，其現(xiàn)狀和發(fā)展在正處于社會體制轉(zhuǎn)型的我國顯得尤為緊迫。近些年來我國食品安全狀況尤其是校園食品安全狀況不容樂觀，頻發(fā)的校園食品安全事故不但使兒童的生命、健康受到嚴(yán)重的威脅，而且給國家經(jīng)濟發(fā)展、政治穩(wěn)定和社會安定帶來巨大的干擾和影響。在這種背景下加強對我國校園食品安全監(jiān)管問題的研究就顯得尤為重要。
本報告從中國校園食品宏觀概況和發(fā)展趨勢入手，通過政府、學(xué)校、行業(yè)機構(gòu)、家庭和社會多個層面的實驗和探索，系統(tǒng)梳理幼小中學(xué)校園餐和零食的現(xiàn)狀及面臨的問題，通過對國際先進管理模式及經(jīng)驗研究和我國實踐的總結(jié)，促進建立健全校園食品安全評價體系，提出我國校園食品發(fā)展策略。
編委會
2021年5月
第一章 中國校園食品宏觀概況
據(jù)教育部2021年3月1日發(fā)布的數(shù)據(jù)顯示，2020年，全國共有各級各類幼兒園、中小學(xué)52.88萬所，在校生2.47億人，專任教師1605.72萬人。根據(jù)中國統(tǒng)計年鑒2020全國社會經(jīng)濟發(fā)展指標(biāo)城鎮(zhèn)居民人均主要食品消費量為378.6kg，校園食品按照城鎮(zhèn)居民人均主要食品消費量的三分之一進行測算，每年消耗1.00億噸。2019年，中共中央辦公廳、國務(wù)院辦公廳通過將食品安全納入地方黨政領(lǐng)導(dǎo)干部責(zé)任制用以提高各級機關(guān)對校園食品安全的關(guān)注。同年，教育部、市場監(jiān)督管理總局和衛(wèi)生健康委員會發(fā)布《學(xué)校食品安全與營養(yǎng)健康管理規(guī)定》加強監(jiān)督管理力度。近年來，全國各級學(xué)校食品安全狀況得到明顯改善。2020年，國家、省、市縣抽檢校園及其周邊食品57043批次，其中不合格為1353批次，不合格率為2.37%。
表1.1 2020年校園數(shù)量及人數(shù)
| 序號 | 校園類型 | 校園數(shù)量（萬所） | 在校生（萬人） | 專任教師（萬人） |
| 1 | 學(xué)前教育 | 29.17 | 4818.26 | 291.34 |
| 2 | 小學(xué) | 15.80 | 10725.35 | 643.42 |
| 3 | 初中 | 5.28 | 4914.09 | 386.07 |
| 4 | 普通高中 | 1.42 | 2494.45 | 193.32 |
| 5 | 中等職業(yè)學(xué)校 | 0.99 | 1628.14 | 84.95 |
| 6 | 特殊教育 | 0.22 | 88.08 | 6.62 |
表1.2 2019年城鎮(zhèn)居民人均主要食品消費量
| 指標(biāo) | 消費量（千克） |
| 糧食（原糧） | 110.6 |
| 谷物 | 98.5 |
| 薯類 | 2.6 |
| 豆類 | 9.5 |
| 食用油 | 9.2 |
| 食用植物油 | 8.7 |
| 蔬菜及食用菌 | 105.8 |
| 鮮菜 | 101.5 |
| 肉類 | 28.7 |
| 豬肉 | 20.3 |
| 牛肉 | 2.9 |
| 羊肉 | 1.4 |
| 禽類 | 11.4 |
| 水產(chǎn)品 | 16.7 |
| 蛋類 | 11.5 |
| 奶類 | 16.7 |
| 干鮮瓜果類 | 66.8 |
| 鮮瓜果 | 60.9 |
| 堅果類 | 4.3 |
| 食糖 | 1.2 |
但是，相關(guān)食品衛(wèi)生監(jiān)測報告表明我國校園食品安全風(fēng)險依然嚴(yán)峻。我國突發(fā)公共衛(wèi)生事件70%發(fā)生在學(xué)校，其中很多都是傳染病流行和食品衛(wèi)生問題。2020年由于受疫情影響，大部分學(xué)校在上半年都實行了全面停課。因此，筆者對2019年的輿情數(shù)據(jù)進行分析。據(jù)中國與世界經(jīng)濟社會發(fā)展數(shù)據(jù)庫發(fā)布的2019年度互聯(lián)網(wǎng)輿論熱點事件熱度排行顯示，校園安全與未成年人保護類話題熱度排行第四，現(xiàn)將2019涉及到校園食品安全方面的部分輿論熱點總結(jié)如下：
表1.3校園食品安全事件
| 序號 | 事件 |
| 1 | 成都七中實驗學(xué)校食堂管理問題事件 |
| 2 | 東莞一幼兒園發(fā)生疑似食物中毒百名幼兒住院 |
| 3 | 四川巴中一幼兒園現(xiàn)霉變食物 |
| 4 | 河南23名幼兒食物中毒事件：幼兒園被查封投毒教師被拘 |
| 5 | 浙大校醫(yī)院：69人因嘔吐腹瀉就診疑似諾如病毒感染 |
| 6 | 甘肅省蘭州市幼兒園食堂現(xiàn)變質(zhì)食材2名幼兒住院 |
| 7 | 浙江一學(xué)校食堂現(xiàn)疑發(fā)霉食物多名學(xué)生腹瀉 |
| 8 | 遼寧一小學(xué)被指用洗衣粉清洗學(xué)生餐具負(fù)責(zé)人被停職 |
| 9 | 河北邯鄲翰光學(xué)校多名學(xué)生腹瀉 |
| 10 | 內(nèi)蒙古多名學(xué)生在食堂就餐后出現(xiàn)不適 |
一、幼兒園校園餐及食品概況研究
1.幼兒園發(fā)展概況
“一歲看大，三歲知老”。幼兒學(xué)前教育，是其成人成才奠基程，事關(guān)孩子習(xí)性的養(yǎng)成和人生的走向定向。幼兒園作為幼兒教育最普遍的形式，在我國從1898年才出現(xiàn)，發(fā)展至今已經(jīng)有100多年歷史。新中國成立后，我國幼兒園發(fā)展呈現(xiàn)四大階段：第一階段（1980-1990年），該階段的幼兒園主要功能為托管。第二階段（1990-2004年），該階段幼兒園開始注重幼兒教育，重點教授幼兒識字和計算能力。第三階段（2004-2014年），幼兒園進入高速發(fā)展期，教育方式從以“智力發(fā)展為主”轉(zhuǎn)向“德智體美綜合發(fā)展”。第四階段（2014年至今），幼兒教育呈現(xiàn)信息化、泛娛樂化，信息技術(shù)進入課堂，幼兒園進入高端精英等多元化發(fā)展階段。
近年來學(xué)前教育事業(yè)隨著經(jīng)濟社會改革不斷發(fā)展，2020年中國幼兒園數(shù)量達29.17萬所，入園兒童數(shù)量達1791.4萬人， 在園幼兒數(shù)量達4818.26萬人。與此同時，學(xué)前教育師資保障也不斷增強，教師培養(yǎng)培訓(xùn)體系初步建立，師資配備力量不斷加強，2020年中國幼兒園專任教師數(shù)量達291.34萬人，中國適齡幼兒受教育機會不斷擴大，2020年中國學(xué)前教育毛入學(xué)率達85.2%。
圖1.1 全國幼兒園在園幼兒數(shù)及學(xué)前教育毛入學(xué)率
近幾年，國家出臺了一系列政策，鼓勵和引導(dǎo)民間資金進入學(xué)前教育，積極扶持民辦幼兒園特別是面向大眾、收費較低的普惠性幼兒園。
目前，學(xué)前教育是我國教育體系中的短板，發(fā)展不平衡不充分的狀況仍沒得到根本改變，幼兒教師數(shù)量不足、結(jié)構(gòu)不優(yōu)、水平不高等問題突出。全國政協(xié)委員、教科衛(wèi)體委員會副主任朱之文介紹，目前全國學(xué)前教育專任教師缺口65萬人。另一方面，幼兒園市場呈現(xiàn)極度分散的格局。在幼兒園所數(shù)量急劇增長的同時，我們可以看到，目前我國幼兒園教育總體水平還不高，幼兒園品牌林立，市場集中度低。大部分幼教機構(gòu)規(guī)模小、粗放經(jīng)營、管理落后。
圖1.2 全國普惠性幼兒園在園幼兒數(shù)及覆蓋率
2.幼兒園校園餐概況
保證幼兒生命安全與身體健康是重中之重。在幼兒的生長發(fā)育期間，營養(yǎng)是最重要的物質(zhì)基礎(chǔ)，只有均衡的營養(yǎng)、安全的食物，經(jīng)過科學(xué)的管理才能夠促進幼兒的健康成長。幼兒園小朋友身體機能還不成熟，抵抗力較差，倘若幼兒園食品安全衛(wèi)生工作沒有做到位，導(dǎo)致食品安全出問題與膳食營養(yǎng)搭配不合理，則很有可能引發(fā)食源性疾病，甚至?xí)霈F(xiàn)食物中毒，所以必須要加強這方面的監(jiān)督與管理。
按照目前我國人民習(xí)慣的飲食結(jié)構(gòu)，學(xué)齡前兒童一般容易出現(xiàn)以下問題：（1）學(xué)齡前兒童肥胖；（2）學(xué)齡前兒童齲齒；（3）學(xué)齡前兒童便秘。
另一方面幼兒餐飲安全也是廣大家長關(guān)心的頭等大事。孩子在幼兒園吃的是否安全，飲食營養(yǎng)是否均衡，幼兒園的環(huán)境衛(wèi)生是否合格受到家長、老師和相關(guān)管理部門的關(guān)注。目前，越來越多的幼兒園校園餐飲規(guī)范化，充分考慮季節(jié)特點和兒童生長發(fā)育需求，通過科學(xué)精細(xì)的食譜設(shè)計、精心烹飪和營養(yǎng)搭配，給孩子們打造健康、營養(yǎng)、美味可口的每一餐。在分餐時，幼兒園廚師經(jīng)過洗手、消毒、佩戴口罩系列操作流程后，按食譜與用餐人數(shù)定量分餐。在用餐時，班級保育老師按孩子日常食量為孩子分餐。幼兒園應(yīng)當(dāng)在食材的選擇、加工、烹飪、分餐、用餐以及餐具清洗等方面均嚴(yán)格把關(guān)、細(xì)致入微，給孩子們打造高標(biāo)準(zhǔn)的飲食。執(zhí)法人員定期對加工場所環(huán)境衛(wèi)生狀況、冷藏消毒等設(shè)施運轉(zhuǎn)情況、食品保質(zhì)期和從業(yè)人員的健康證明、消毒記錄等方面進行詳細(xì)檢查。
盡管越來越多的幼兒園校園餐朝著規(guī)范化科學(xué)化的方向發(fā)展，但食品安全問題仍頻頻爆出。
3.幼兒園零食及加餐概況
2019年年末，我國14歲以下兒童數(shù)量已達2.35億人，兒童日常消費市場用戶群體龐大。再加上80、90后父母普通受教育程度較高，“精細(xì)化養(yǎng)娃”意識提升，家庭中兒童支出比重水漲船高，兒童消費市場發(fā)展空間較大。
根據(jù)阿里發(fā)布的《2020年線上兒童零食行業(yè)趨勢洞察》，從線上渠道來看，盡管目前兒童零食市場規(guī)模占比相對較小，但增速非常顯著，從2019年開始到報告節(jié)點，兒童零食品類銷售額的增速快于整體市場增速3倍。
相較其他消費品領(lǐng)域，我國兒童零食行業(yè)尚處于較早的起步階段，在相當(dāng)一段時間內(nèi)都存在產(chǎn)品沒有明確的適用標(biāo)準(zhǔn)、生產(chǎn)環(huán)節(jié)存有安全隱患、預(yù)包裝使用不規(guī)范、兒童零食添加劑量不低等多方面問題。2020年5月17日，中國副食流通協(xié)會正式發(fā)布《兒童零食通用要求》團體標(biāo)準(zhǔn)（簡稱“團標(biāo)”），針對兒童健康飲食，參考《中國兒童青少年零食指南》，提出少添加糖、鹽、油的規(guī)定，并要求規(guī)定氯化鈉、蔗糖、脂肪的限值，特別提出了產(chǎn)品物理層面食用安全性的感官要求。團標(biāo)的出臺，推動國內(nèi)零食市場開始走向規(guī)范化、標(biāo)準(zhǔn)化。
以前在“兒童零食”缺乏相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)的時代，兒童零食產(chǎn)品定義也較為模糊，品類也多集中在糖果、餅干、膨化等少量產(chǎn)品上。近一兩年以來，隨著重點零食頭部企業(yè)先后布局兒童市場，兒童零食品類和范圍顯著豐富。針對當(dāng)前兒童零食行業(yè)缺乏標(biāo)準(zhǔn)和定義，以及不健康的零食導(dǎo)致小朋友肥胖、蛀牙等問題，良品鋪子旗下兒童零食子品牌良品小食仙提出了“研發(fā)健康的兒童零食，助力兒童成長”的價值主張，定位為專業(yè)的兒童零食品牌。尤其是針對寶媽對于兒童零食的不放心，以及需要專業(yè)、無添加、安全健康、營養(yǎng)加分的零食訴求，良品小食仙將為每個家庭提供兒童不同階段所需的健康零食解決方案。目前情況來看，良品小食仙品類范圍最豐富，八大產(chǎn)品品類，包括糖果、果干、肉類、餅干、海味、膨化、飲品、禮包，分為健康棒棒糖系列、餅干/膨化系列、果泥布丁/海苔系列、凍干系列、極致創(chuàng)新系列，基本涵蓋目前兒童零食主要類目。
2020年良品鋪子參與并推動了國內(nèi)首個兒童零食團標(biāo)的制訂，2021年以“6個0添加、6項高標(biāo)準(zhǔn)[6大0添加指未添加或未使用反式脂肪酸、合成防腐劑、合成色素、合成甜味劑、微波處理、輻照處理的產(chǎn)品；6項高標(biāo)準(zhǔn)指感官、理化、污染物、真菌毒素、微生物、添加劑指標(biāo)符合《兒童零食通用要求》（團體標(biāo)準(zhǔn)編號：T/CFCA0015-2020）的產(chǎn)品；均為部分產(chǎn)品特征。]”的要求和標(biāo)準(zhǔn)對旗下子品牌良品小食仙進行升級，產(chǎn)品注重強調(diào)健康、營養(yǎng)。根據(jù)用戶調(diào)研，解決消費者核心功能需求，聚焦兒童零食最受關(guān)注的5大功能和10大營養(yǎng)元素：鈣鐵鋅、維生素增強免疫；膳食纖維、益生菌調(diào)理腸道；葉黃素護眼明目；碳水化合物、優(yōu)質(zhì)脂肪、蛋白質(zhì)能量補充；DHA、omega-3助益腦發(fā)育。
以良品小食仙小兔山楂棒為例，在2020年基礎(chǔ)上升級推出了無糖版，采用天然植物發(fā)酵，0熱量的[赤蘚糖醇]，完全代替白砂糖，每一口來自于植物甘甜，入口清爽，蘊含的膳食纖維在原有是蘋果的2.5倍基礎(chǔ)上提升至5倍，健脾消食。
以2021年良品鋪子推出的益生菌每日堅果產(chǎn)品為例，疫情以來，越來越多消費者關(guān)注自身免疫力提升，良品鋪子通過和科漢森深度合作，首次把LGG、BB-12、LA-5、Casei-431等四株明星益生菌添加到綜合果仁產(chǎn)品中，按細(xì)分需求調(diào)整復(fù)配方案，進一步延伸具有調(diào)節(jié)腸胃、補鈣、低GI等功能的系列產(chǎn)品，可以滿足白領(lǐng)、兒童、“三高”等不同細(xì)分人群需求。針對兒童的益生菌果仁，添加了含有豐富的蛋白質(zhì)、維生素和氨基酸的“鈣果”果干，同時采用功能性食品原料做粘合劑替代糖和其他食品添加劑，保證產(chǎn)品更健康、營養(yǎng)。
從市場端客觀反映來看，良品小食仙在兒童零食細(xì)分市場銷售領(lǐng)先。綜合2020年重點線上平臺H2兒童零食數(shù)據(jù)和其它公開市場數(shù)據(jù)，寶寶饞了、小鹿藍(lán)藍(lán)也均位于頭部品牌陣營。
二、中小學(xué)校園餐及食品概況研究
1.中小學(xué)發(fā)展概況
數(shù)據(jù)顯示，2020年中國普通小學(xué)15.80萬所，在校生10725.35萬人，專任教師643.42萬人；初中學(xué)校5.28萬所，在校生4914.09萬人；高中階段共有學(xué)校2.44萬所，在校學(xué)生4127.80萬人，其中普通高中1.42萬所，在校生2494.45萬人，專任教師193.32萬人，中等職業(yè)學(xué)校9865所，在校生1628.14萬人，專任教師84.95萬人。隨著國家對教育事業(yè)越來越重視，中國小學(xué)學(xué)齡兒童凈入學(xué)率不斷增長，2020年中國小學(xué)學(xué)齡兒童凈入學(xué)率達99.96%。
圖1.3 全國小學(xué)在校生規(guī)模及凈入學(xué)率
圖1.4 全國初中在校生規(guī)模及毛入學(xué)率
附注：毛入學(xué)率，是指某一級教育不分年齡的在校學(xué)生總數(shù)占該級教育國家規(guī)定年齡組人口數(shù)的百分比。由于包含非正規(guī)年齡組（低齡或超齡）學(xué)生，毛入學(xué)率可能會超過100%。
2.中小學(xué)校園餐概況
新中國成立后，學(xué)校的一切需求基本靠政府計劃，或者學(xué)校自行解決，我們稱之為“學(xué)校半社會”階段。
后勤社會化展開之后，中小學(xué)食堂供餐模式轉(zhuǎn)變?yōu)樽赞k、委托外包和外送盒飯三種，隨著餐飲行業(yè)專業(yè)化的提高，委托外包即委托專業(yè)餐飲公司提供服務(wù)已經(jīng)成為主要模式。
近年來，各地紛紛開始實行學(xué)校食品安全校長負(fù)責(zé)制和校長陪餐制，其目的是希望引起學(xué)校對食品安全的足夠重視，食堂外包后，學(xué)校也應(yīng)該肩負(fù)起管理的職責(zé)。
3.中小學(xué)校園及周邊零食、餐飲概況
（1）學(xué)校自營食堂
2019年11月20日教育部、發(fā)改委等五部委發(fā)布《關(guān)于進一步加強農(nóng)村義務(wù)教育學(xué)生營養(yǎng)改善計劃有關(guān)管理工作的通知》，要求農(nóng)村學(xué)校食堂（伙房）要堅持“公益性、非營利性”原則，由學(xué)校自辦自管，不得對外承包或委托經(jīng)營。但是在操作過程中，由于學(xué)校教學(xué)、科研任務(wù)繁重，在食材供應(yīng)商遴選上存在管理漏洞。此外，學(xué)校自有食堂存在相關(guān)人員不遵守食堂操作流程，得過且過的情況。
（2）外包食堂
部分學(xué)校通過統(tǒng)一遴選進駐學(xué)校食堂的餐飲服務(wù)企業(yè)。該企業(yè)配備專人負(fù)責(zé)中標(biāo)學(xué)校餐食供應(yīng)和管理。大部分學(xué)校在操作區(qū)域內(nèi)安裝監(jiān)控，便于監(jiān)督。但管理不完善的情況仍舊頻頻發(fā)生。
（3）集體用餐配送單位
盡管市場監(jiān)督管理部門和學(xué)校會定期對集體用餐配送單位做嚴(yán)格的檢查和抽檢。但是集體用餐送單位的封閉制作過程，在監(jiān)管部門和學(xué)校沒有檢查的日子里，企業(yè)能否日復(fù)一日的保證衛(wèi)生乃至營養(yǎng)是個問題。
?。?）校外飯店
學(xué)校周邊的小餐館到大餐廳滿目皆是，餐館以小型為主，多為快餐形式，滿足學(xué)生上學(xué)日常的就餐要求，且多開在附近居民樓或家屬樓內(nèi)，經(jīng)營許可，衛(wèi)生環(huán)境，食品供貨渠道、保存等質(zhì)量安全，行業(yè)人員的從業(yè)資格、健康狀況、個人衛(wèi)生，廚余垃圾處理等方面難以得到保證，這就會導(dǎo)致各種問題的出現(xiàn)。例如，
（5）校內(nèi)外商店
校內(nèi)外商店的食品安全問題主要是“問題食品”，包括三無產(chǎn)品以及食品保質(zhì)期等問題。比如“五毛”零食在現(xiàn)在的生活中無人不知，中小學(xué)生是主要消費群體，多數(shù)人想到它都會聯(lián)想到三無產(chǎn)品這一概念，“風(fēng)靡”于校園內(nèi)外商店的“五毛”零食至今仍未得到有效的解決。
（6）周邊流動攤販
周邊流動攤販?zhǔn)鞘称钒踩幸淮髧?yán)重問題，由于其成本低、價格便宜、加工簡單、味道佳等原因，學(xué)校周邊都會聚集各式各樣的小吃攤，并深受學(xué)生歡迎。但不容忽視的是，其食品安全隱患的存在。
第二章 我國校園食品發(fā)展趨勢
一、校園食品向安全與營養(yǎng)健康發(fā)展
1.校園食品對學(xué)生身心健康的重要性
（1）校園食品安全關(guān)系到億萬學(xué)生身心健康，是學(xué)校實現(xiàn)教育培養(yǎng)目標(biāo)的重要保障。（2）校園食品安全有助于營造和諧校園環(huán)境，提高學(xué)校競爭力。（3）校園食品安全為國家整體食品安全提供有效助力。
2.校園食品對學(xué)生身心健康的不利因素
（1）不健康食品不能為青少年提供足夠的營養(yǎng)。（2）食品材料不能保證安全，影響青少年身體健康。（3）餐飲提供過程的問題對學(xué)生身體健康造成影響。
二、校園食品消費需求升級
1.學(xué)校統(tǒng)一化管理使得校園食品需求更加強烈
隨著社會服務(wù)業(yè)飛速發(fā)展，學(xué)校后勤體制不斷改革分化，學(xué)校食堂逐漸演變?yōu)槿N模式：學(xué)校自營，委托管理，引入集體配餐企業(yè)。學(xué)校在一類運營模式中所占管理比重最大，第二類稍輕，第三類則相對較小。但因為供應(yīng)數(shù)量大、用餐人群特殊、社會反響復(fù)雜等特殊性質(zhì)所帶來的高危害，學(xué)校作為在校學(xué)生的直接監(jiān)護人，作為校園食品安全第一責(zé)任人，不論哪一種運作模式都應(yīng)該承擔(dān)校園食品安全的首要責(zé)任，避免一切食品安全事故的發(fā)生。
2.學(xué)生營養(yǎng)健康需求多元化使得校園食品需求更細(xì)化
對于學(xué)齡期兒童及青少年而言，常見的缺乏營養(yǎng)導(dǎo)致的健康問題包括：
?。?）生長遲緩和消瘦
2020年6歲以下兒童生長遲緩率降至了7%以下，低體重率降至5%以下。尤其是，我國農(nóng)村兒童的生長遲緩問題得到了根本改善。
?。?）超重肥胖
2020年6~17歲、6歲以下兒童青少年超重肥胖率分別達到19%和10.4%。城市兒童超重率和肥胖率均高于農(nóng)村，但農(nóng)村上升更為明顯。而且呈現(xiàn)出上升速度較快、流行水平較高、全人群均受影響的發(fā)展趨勢。
（3）缺鐵性貧血
2020年6~17歲兒童青少年貧血率為6.1%，與2015年發(fā)布的結(jié)果相比均有顯著下降，但缺鐵性貧血是我國兒童貧血最常見的問題。
（4）碘缺乏
碘缺乏存在明顯的地域差異，學(xué)齡兒童對碘缺乏病比較敏感，主要表現(xiàn)在甲狀腺腫。同時，缺碘會損害大腦發(fā)育，具有不可逆性，使兒童智商丟失10%~15%。
?。?）維生素A缺乏
我國學(xué)齡兒童存在一定比例的維生素A缺乏，同時，農(nóng)村兒童的發(fā)生率明顯高于城市。
我們可以看到，學(xué)生營養(yǎng)健康需求逐漸多元化，因此校園食品需求也更細(xì)化，良品小食仙兒童零食種類豐富，可以為學(xué)生提供多元化的營養(yǎng)元素。
表2.1 良品小食仙兒童零食可提供多元化的營養(yǎng)元素對照
| 序號 | 兒童主要的營養(yǎng)問題 | 適合的產(chǎn)品 |
| 1 | 生長遲緩和消瘦 |
高鈣鮮蝦片
蛋白脆脆餅
番茄蝦仁
鱈魚腸
|
| 2 | 肥胖 | 無 |
| 3 | 齲齒 |
高鈣無糖棒棒糖
牛初乳高鈣棒
小兔山楂棒0添加蔗糖版
|
| 4 | 便秘 |
益生菌酸奶豆
益生菌奶味糖
益生菌奶酪塊
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| 5 | 缺鐵性貧血 | 無 |
| 6 | 維生素D缺乏和補鈣 |
高鈣無糖棒棒糖
牛初乳高鈣棒
高鈣鮮蝦片
兒童牛奶
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| 7 | 碘缺乏 |
芝麻夾心海苔
鱈魚腸
番茄蝦仁
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| 8 | 維生素A | 無 |
三、校園食品向品牌和品質(zhì)方向發(fā)展
1.校園食品向品牌化發(fā)展
相對于其他零食細(xì)分領(lǐng)域，兒童零食對于安全性、營養(yǎng)性的要求更高。此前，標(biāo)準(zhǔn)的缺失一直是制約行業(yè)健康發(fā)展的重要因素之一。
相比國內(nèi)，日本、俄羅斯等國對兒童食品、零食標(biāo)準(zhǔn)健全且嚴(yán)苛。這包括，食品品質(zhì)、衛(wèi)生、原料、營養(yǎng)成分、包裝容器的材料和規(guī)格等。嬰幼兒食品更是要達到營養(yǎng)成分微生物實驗、重金屬檢測、農(nóng)藥殘留檢測等一系列標(biāo)準(zhǔn)，才能正式上市流通。為此，良品鋪子牽頭起草的《兒童零食通用要求》團體標(biāo)準(zhǔn)，一舉打破了之前國內(nèi)兒童零食沒有專門標(biāo)準(zhǔn)的尷尬困局。良品鋪子總裁楊銀芬認(rèn)為，國內(nèi)零食產(chǎn)業(yè)市場細(xì)分，提高對兒童零食標(biāo)準(zhǔn)化，是行業(yè)發(fā)展大勢所趨。這不僅為家長和青少年消費增設(shè)了安全線，同時，也為這片千億級的“藍(lán)海”市場，設(shè)立了競爭游戲規(guī)則，為凈化不良競爭手段提供了依據(jù)。業(yè)內(nèi)預(yù)計，隨著兒童零食團標(biāo)正式發(fā)布，國內(nèi)兒童零食市場的發(fā)展將進入新階段。在楊銀芬看來，健康化、功能化、卡通化IP化（有效與兒童交流和溝通）是兒童零食的消費趨勢。“現(xiàn)在國內(nèi)品牌還處于打造和發(fā)展期，成系列的兒童零食都是外資品牌。未來兒童零食將迎來高速發(fā)展和快速推進期。”在新的發(fā)展階段，零食市場的品牌競爭也會加速。楊銀芬預(yù)計，國內(nèi)兒童零食市場未來5年內(nèi)會形成品牌成熟期，屆時誰有產(chǎn)品能力、與消費者溝通的能力，就能取得市場認(rèn)可。他稱，“兒童零食與別的食品不一樣，獲得消費者信任非常重要。當(dāng)下處于產(chǎn)品和資源稀缺的階段，有產(chǎn)品解決方案的企業(yè)會有勝出優(yōu)勢。”
2.校園食品向品質(zhì)化發(fā)展
兒童零食及校園食品的特殊人群，決定了它非常強調(diào)功能和營養(yǎng)健康屬性。尤其是新冠肺炎疫情后，人們更加意識到健康軀體和健全免疫力的重要性。兒童零食市場的客群更是高度關(guān)注人群。
良品小食仙總經(jīng)理商靜坦言，兒童零食的客群對產(chǎn)品營養(yǎng)、品質(zhì)、功能的要求跟一般零食不一樣，這就對公司的產(chǎn)品規(guī)劃能力有極大挑戰(zhàn)。“需要滿足一大類人群，去識別客群、選擇產(chǎn)品、判斷市場，并拿出行之有效地解決方案。”
眾所周知，對零食而言一般需要滿足兩個核心維度：安全+好吃。但兒童零食卻是三個維度：安全+營養(yǎng)健康+好吃。在安全保障基礎(chǔ)上，產(chǎn)品都要符合健康、營養(yǎng)、功能等方面的特點，就對研發(fā)帶來極大的挑戰(zhàn)，無論是技術(shù)工藝層面、原料層面，還是科研層面。
以良品小食仙牛初乳棒棒糖，采用天然牛初乳、新西蘭進口奶粉為食材，蘊含豐富高鈣高蛋白，鈣含量是純牛奶的5倍，即嚼即溶，好吃不粘牙。良品小食仙草莓/菠蘿吸吸布丁，富含豐富維生素C、D。菠蘿味維生素D含量占營養(yǎng)素參考值的60%，促進人體對鈣、磷的吸收，有助于寶貝骨骼發(fā)育成長。草莓味維生素C含量占營養(yǎng)素參考值的20%，維生素C具有抗氧化作用，可促進人體對鐵、鈣和葉酸的吸收可促進抗體形成，增加寶貝抵抗力。隨著消費者越來越注重從日常飲食中尋求健康，良品小食仙更加注重對食材中營養(yǎng)元素的開發(fā)。例如有機肉類、蔬果等有機食材的應(yīng)用。
第三章 我國校園食品存在的問題
一、我國校園食品存在的問題
1.國家層面需進一步完善統(tǒng)籌規(guī)劃和頂層設(shè)計
國家已經(jīng)建立了《學(xué)校食品安全與營養(yǎng)健康管理規(guī)定》，但校園食品安全依舊停留在法規(guī)的層面。國家層面需要進一步完善和細(xì)化推行法律法規(guī)的執(zhí)行。
管理環(huán)節(jié)的不規(guī)范主要體現(xiàn)在供應(yīng)鏈管理、安全管理和信息化管理等方面：供應(yīng)鏈方面，沒有建立完善的供應(yīng)鏈管理體系，難以對食材的采購和存儲進行嚴(yán)格的監(jiān)管；操作規(guī)范方面，沒有建立覆蓋食品加工及供應(yīng)中環(huán)節(jié)、工序的標(biāo)準(zhǔn)化操作規(guī)范；安全管理方面，尚未建立完善的食品安全預(yù)防計劃；信息化管理方面，尚未建立完善的信息管理系統(tǒng)，記錄和監(jiān)控食品全流程的食品安全情況。
2.缺乏統(tǒng)一歸口管理、規(guī)范和準(zhǔn)入機制
食品安全監(jiān)督管理部門對學(xué)校的食品安全管理方面缺少全面、系統(tǒng)的指導(dǎo)，對學(xué)校食品安全的監(jiān)管沒有做到全覆蓋、全過程管理。校園食品安全監(jiān)管不僅包括食堂和送餐企業(yè)，還包括校園周邊的食品商店，這不僅需要市場監(jiān)督管理部門加強力量，還涉及到多部門之間的組織協(xié)調(diào)。目前管理部門組織食品安全監(jiān)管采取較多的是終端產(chǎn)品抽檢，而弱化了對整個供應(yīng)鏈和生產(chǎn)過程的監(jiān)管。
3.缺少完善的健康飲食教育體系
目前我國中小學(xué)生中，營養(yǎng)不良和肥胖兩大問題并存，影響著他們的健康成長。由于這兩類人群數(shù)量都不少，因此被專家稱為“雙峰現(xiàn)象”。在全國范圍內(nèi)，兒童青少年營養(yǎng)不良相對集中在西部，但在社會經(jīng)濟高速發(fā)展地區(qū)等地。我國出臺了許多政策規(guī)章，以實現(xiàn)對中小學(xué)生的營養(yǎng)干預(yù)，但實行效果并不好。比如2017年原衛(wèi)計委發(fā)布的《學(xué)生餐營養(yǎng)指南》，明確了學(xué)校食堂膳食標(biāo)準(zhǔn)；2019年4月1日，教育部、市場監(jiān)管總局、國家衛(wèi)健委聯(lián)合制定的《學(xué)校食品安全與營養(yǎng)健康管理規(guī)定》正式實施，要求學(xué)校針對不同年齡段在校學(xué)生營養(yǎng)健康需求，因地制宜引導(dǎo)學(xué)生科學(xué)營養(yǎng)用餐。但由于缺乏有效的系統(tǒng)管理，這些政策規(guī)章并沒有執(zhí)行到位。
二、國際先進管理模式及經(jīng)驗研究
1.校園食品安全管理模式
2019年12月，國家市場監(jiān)管總局聯(lián)合教育部等四部門發(fā)布《關(guān)于落實主體責(zé)任強化校園食品安全管理的指導(dǎo)意見》中指出，供餐單位要落實食品安全主體責(zé)任，實施危害分析與關(guān)鍵控制點（Hazard Analysis Critical Control Point, HACCP）體系，逐步通過體系認(rèn)證，為校園供餐單位引進先進管理模式指明方向。
2.國外先進經(jīng)驗借鑒
從發(fā)達國家或地區(qū)的經(jīng)驗看，完善的校園食品監(jiān)管體系、構(gòu)建食品安全綜合治理網(wǎng)絡(luò)、強化學(xué)校主體責(zé)任、加強食品安全標(biāo)準(zhǔn)化建設(shè)，加大違法違規(guī)企業(yè)的處罰力度等做法，表1總結(jié)了日本和美國校園食品監(jiān)督管理的做法，包括法規(guī)制度、管理體系、監(jiān)管重點和特點。
表3.1 日本和美國的校園食品衛(wèi)生監(jiān)督管理做法
| 日本 | 美國 | |
| 法規(guī)制度 | 立法：1954年頒布了《學(xué)校供餐法》、《營養(yǎng)改善法》、《營養(yǎng)師法》、《烹調(diào)法》、《學(xué)校保健法》、《食品衛(wèi)生法》； 制度：實施學(xué)校供餐營養(yǎng)師制度 |
1946年頒布《國家學(xué)校午餐法案》，多項相關(guān)法律法規(guī)； 美國國會檢查“全國學(xué)校早餐計劃”和“全國學(xué)校午餐計劃”的執(zhí)行情況，調(diào)查學(xué)校飲食服務(wù)安全情況 |
| 監(jiān)管體制 | 校長負(fù)責(zé)制； 文部科學(xué)省總體規(guī)劃，地方教育委員會具體實施操作 |
各州設(shè)立“食品和營養(yǎng)辦公室”督促檢查學(xué)區(qū)飲食服務(wù)的衛(wèi)生安全；成立了美國食品服務(wù)協(xié)會（ASFAS）是全國性維護“學(xué)生餐飲計劃”正常實施的群眾團體 |
| 監(jiān)管重點 | 管理標(biāo)準(zhǔn)：制定比餐飲業(yè)更嚴(yán)謹(jǐn)?shù)臉?biāo)準(zhǔn) 管理重點：（1）明確學(xué)校供餐實施責(zé)任；（2）采購和加工階段嚴(yán)格衛(wèi)生管理；（3）學(xué)校對器具進行標(biāo)準(zhǔn)操作的清潔消毒；（4）學(xué)校供餐從業(yè)人員嚴(yán)格的健康管理；（5）防止二次污染；（6）嚴(yán)格執(zhí)行食品檢查與留樣制度 |
（1）加強餐飲行業(yè)從業(yè)人員的教育培訓(xùn)；（2）加大財政投入；（3）集中采購 |
| 監(jiān)管特點 | （1）體系完整清晰；（2）人員要求嚴(yán)格；（3）注重過程記錄；（4）處罰嚴(yán)厲；（5）校方責(zé)任重大 | （1）美國教育主管部門和學(xué)校作為責(zé)任主體；（2）全鏈條監(jiān)管；（3）充分發(fā)揮社會行業(yè)協(xié)會的力量 |
三、校園食品安全追溯所存在的問題
1.食品供應(yīng)鏈上游監(jiān)管不足
食品行業(yè)是一個相對特殊的產(chǎn)業(yè)，其原料直接來源于農(nóng)牧業(yè)和漁業(yè)，并且，原料質(zhì)量狀況決定了最終的產(chǎn)品質(zhì)量。然而，在農(nóng)牧漁業(yè)產(chǎn)品的生產(chǎn)過程中，影響其質(zhì)量安全的因素很多。比如空氣、水、土壤等環(huán)境污染，農(nóng)藥的不合理使用，抗生素的濫用將直接影響校園食品的質(zhì)量，使最終產(chǎn)品不符合安全要求。國內(nèi)供應(yīng)鏈管理數(shù)據(jù)顯示，我國食品安全事故引發(fā)的源頭大多不是在零售或餐飲業(yè)本身，而是在供應(yīng)鏈的上游。但普通民眾，甚至加工企業(yè)本身也不是很了解這整個食品供應(yīng)鏈的生產(chǎn)和加工細(xì)節(jié)，導(dǎo)致責(zé)任難以明確，下游食品企業(yè)往往成為大眾追責(zé)的目標(biāo)。
2.企業(yè)參與度不高
對企業(yè)來說，加入追溯體系需要對接大量的食品追溯信息，這就意味著傳感器和檢測設(shè)備的購置、軟件開發(fā)及信息平臺硬件建設(shè)等前期投入，以及信息采集、系統(tǒng)維護等持續(xù)投入大量的人力、物力和財力。這些資金和技術(shù)的投入必然帶來了企業(yè)經(jīng)營成本和風(fēng)險的增加，而追溯為企業(yè)食品帶來的溢價在初期并不明顯，企業(yè)不能在短時間內(nèi)大幅度獲利，導(dǎo)致企業(yè)參與度不高。即使是大型企業(yè)，建立一套較為完善的可追溯系統(tǒng)也將會面臨巨大的財務(wù)負(fù)擔(dān)，更何況供應(yīng)鏈中的眾多中小企業(yè)。這就造成了即使下游食品加工廠商建立了可追溯系統(tǒng)，也難以在食品中上游供應(yīng)鏈上進行推廣使用。此外，企業(yè)也擔(dān)心食品生產(chǎn)經(jīng)營的追溯信息上傳至追溯平臺后，引發(fā)與供應(yīng)鏈銷售經(jīng)營相關(guān)的商業(yè)機密泄露，因而不情愿或抵制提供完整的追溯信息。同時，政府對可追溯系統(tǒng)建設(shè)的投入和激勵機制不足，也是企業(yè)缺乏建設(shè)動力的原因之一。
3.假追溯魚目混珠
目前市場的可追溯產(chǎn)品存在魚目混珠的亂象，主要是一些企業(yè)在做假溯源，究其原因，要做真正的溯源，對于企業(yè)來說，會增加企業(yè)運作成本，也會把企業(yè)的內(nèi)部矛盾升化加劇，又迫于食品安全問題，不得不選擇用假追溯來蒙混過關(guān)。
當(dāng)前普遍采用的追溯技術(shù)解決方案，不論是標(biāo)簽類還是系統(tǒng)集成方案類均采用中心化架構(gòu)。中心化的追溯系統(tǒng)無法自證清白，這是目前追溯行業(yè)的根本問題。傳統(tǒng)追溯行業(yè)的系統(tǒng)數(shù)據(jù)庫主要是企業(yè)自建的數(shù)據(jù)庫中心或者系統(tǒng)技術(shù)服務(wù)方提供的云數(shù)據(jù)庫，數(shù)據(jù)控制管理權(quán)集中在企業(yè)方。因為其自身是流轉(zhuǎn)鏈條上的利益相關(guān)方，所以存在企業(yè)篡改賬本使追溯流程失效的可能性。當(dāng)問題產(chǎn)品出現(xiàn)或者賬本信息不利時，可以對追溯數(shù)據(jù)進行修改或刪除，存在故意規(guī)避自身責(zé)任的漏洞風(fēng)險。同時面臨外部風(fēng)險，存在黑客攻擊系統(tǒng)數(shù)據(jù)庫的安全隱患，將數(shù)據(jù)進行盜取來進行真數(shù)據(jù)假產(chǎn)品的市場仿冒惡劣手段。
第四章 我國校園食品發(fā)展策略
一、國家層面
1.提高立法層級
校園食品安全是重要的民生問題，事關(guān)學(xué)生的健康和民族的未來，但最關(guān)鍵的問題還是需要正視并逐步改變突破我國校園食品健康發(fā)展的瓶頸，加強國家層面的頂層設(shè)計與戰(zhàn)略規(guī)劃、統(tǒng)一歸口管理規(guī)范和準(zhǔn)入機制，正視校園食品安全事故，認(rèn)真貫徹國家相關(guān)法律規(guī)定，采用嚴(yán)謹(jǐn)?shù)臉?biāo)準(zhǔn)、嚴(yán)格的監(jiān)管、嚴(yán)厲的處罰、嚴(yán)肅的問責(zé)，建立健全嚴(yán)密高效、社會共治的食品安全治理體系，確保涉及校園食品的所有環(huán)節(jié)，從采購到餐桌全程可監(jiān)控、可回溯。
2.建立基于區(qū)塊鏈的校園食品供應(yīng)鏈追溯體系
食品安全一直是一個敏感的社會話題，食品溯源是一個比較好的解決方式之一。在國外，由于食品企業(yè)數(shù)量少規(guī)模大，如日本、美國70%的食品都有溯源，能夠找到責(zé)任方。而在中國，由于食品企業(yè)大小不一，這個比例不到5%，市場遠(yuǎn)遠(yuǎn)比西方落后。核心問題不是在于沒人做，而是做了很多年都做不起來。目前的溯源方式大部分是在食品上貼上二維碼，消費者可以通過特殊的查詢渠道或查詢機器掃碼查詢。這存在著兩個問題，首先系統(tǒng)自說自話，數(shù)據(jù)可以篡改，二維碼可以復(fù)制，不具備可信賴度；其次是激勵不足，沒人愿意主動去掃碼。這樣的溯源方式不能對現(xiàn)有的食品有很好的追溯和保障，無法滿足企業(yè)或者消費者對于溯源的需求，也無法適應(yīng)移動互聯(lián)網(wǎng)下溯源方式的革新。
區(qū)塊鏈技術(shù)在疫情期間已成功運用到了食品冷鏈追溯上，實時顯示了市場主體數(shù)、累計入庫數(shù)、累計出庫數(shù)、累計溯源碼、賦碼率和掃碼率，對于重點企業(yè)，分主體類型進行監(jiān)管，對具體產(chǎn)品類型進行備案，為市場監(jiān)管提供依據(jù)，開創(chuàng)了食品供應(yīng)鏈溯源的新時代，既有利于保障和改善食品安全狀況，提高信息的透明度，也有利于提高溯源的效率，降低企業(yè)成本。要加快建立基于大數(shù)據(jù)分析的食品安全信息平臺，推進區(qū)塊鏈等技術(shù)在食品產(chǎn)業(yè)的應(yīng)用，實施智慧監(jiān)管。
可以選擇針對大型集體用餐配送單位的供應(yīng)鏈?zhǔn)褂脜^(qū)塊鏈特性，首先數(shù)據(jù)一旦上鏈便無法篡改，保證了數(shù)據(jù)的可信度；其次時間戳保證了時間的無法顛覆性。與傳統(tǒng)二維碼不同的地方在于，數(shù)據(jù)上鏈后，集體用餐配送單位、日供應(yīng)品種、日供應(yīng)量、供應(yīng)時間有著較強的固定性，發(fā)往學(xué)校的食品必須貼上系統(tǒng)二維碼，裝箱的時候必須帶上系統(tǒng)的電子線圈，裝車的時候必須裝上移動傳感器，這些通過硬件信息檢測合格后的信息全部上鏈。到了學(xué)校后，再通過RFID讀取器，把數(shù)據(jù)讀取出來，只有完成了這整個流程才能說明運到學(xué)校的食品是安全健康的。
特別需要注意的是，校園食品安全的難點是對于校園食品的追溯，應(yīng)針對主體信息及產(chǎn)品是否檢測合格進行追溯，主體信息不明并且無快檢報告的產(chǎn)品不得進入校園，實現(xiàn)了校園食品準(zhǔn)入準(zhǔn)出的有效銜接，強化源頭管控。
二、學(xué)校
1.強化食品安全監(jiān)管
學(xué)校內(nèi)部加強食品安全的制度建設(shè)。學(xué)校食品安全實行校長負(fù)責(zé)制，將食品安全作為學(xué)校安全工作的重要內(nèi)容，建立健全并落實有關(guān)食品安全管理制度和工作要求，包括學(xué)校負(fù)責(zé)人、家長陪餐等工作機制，全面加強食品安全與營養(yǎng)健康的研究反饋，重點落實規(guī)范和監(jiān)管的考核評價標(biāo)準(zhǔn)的制定和實施。
學(xué)校配置專業(yè)人員進行食品安全和健康的管理，為學(xué)生提供專業(yè)的膳食營養(yǎng)咨詢指導(dǎo)，推廣科學(xué)膳食概念。加強食品安全與營養(yǎng)健康的宣傳教育，定期開展相關(guān)科學(xué)知識的普及和宣傳教育，將食品安全與健康營養(yǎng)知識納入到教學(xué)內(nèi)容當(dāng)中。學(xué)校運用科學(xué)的方法建立完善的機制引導(dǎo)家長培養(yǎng)學(xué)生形成健康的飲食習(xí)慣。
2.搭建健康飲食課程體系
食品安全健康教育是全社會都需要去推行的教育，這類教育的機制構(gòu)建應(yīng)著眼于全社會，重點放在學(xué)科教育體系當(dāng)中，搭建全年齡段的食育課程體系，從幼兒園到義務(wù)教育階段、中等教育和高等教育時期都應(yīng)該設(shè)立不同程度、深度、廣度的食育課程。校園全年齡段的飲食課程的搭建需要從大局和整體把握不同年齡段應(yīng)該學(xué)習(xí)和掌握的知識，按照階段逐漸拓展、深化、細(xì)化，構(gòu)建輕松、有趣味性、實用的課程體系，注重實操技能的體驗和掌握，在實踐中培養(yǎng)動手能力和創(chuàng)新思維。
學(xué)?？梢栽诮逃块T、食品安全部門的聯(lián)合帶領(lǐng)下，建立現(xiàn)代化信息化飲食教育科普基地，集中資源，滿足全社會尤其是中小學(xué)生的教學(xué)需求，依托于基地最大程度的保障學(xué)生的課程效果和人身安全，集中力量建設(shè)前沿新興科技，為學(xué)生飲食課程的學(xué)習(xí)和實踐提供體驗的平臺。進一步提高學(xué)生以至全體民眾對健康飲食的重視程度，促進國人從小開始養(yǎng)成營養(yǎng)均衡的健康飲食習(xí)慣。
3.引導(dǎo)學(xué)生和家長正確對待校園食品安全問題
信息不對稱是造成校園食品安全輿情的重要原因之一，讓學(xué)生和學(xué)生家長充分了解校園食品的全供應(yīng)鏈全過程的信息，監(jiān)管部門和學(xué)校建立健全食品安全信息公開制度，公布每一次監(jiān)管檢查、每一起行政處罰、每一家不合格學(xué)校食堂或餐飲服務(wù)商的名字，并納入企業(yè)信用管理系統(tǒng)。讓學(xué)生和家長可以實際參與到校園食品安全的監(jiān)管過程當(dāng)中，采取有效措施促進學(xué)生或家長監(jiān)督投訴舉報。多方面加強校園食品安全的監(jiān)督檢查。
讓學(xué)生和學(xué)生家長參與校園食品安全管理。學(xué)校成立關(guān)注食品安全的學(xué)生委員會以及家長委員會，通過培訓(xùn)和考核選出符合條件的學(xué)生以及學(xué)生家長參與實際的校園安全管理工作，保障學(xué)生和家長的知情權(quán)、參與權(quán)、選擇權(quán)、監(jiān)督權(quán)。家長作為監(jiān)護人，是孩子健康的守護者，應(yīng)多和孩子溝通在學(xué)校的飲食情況，尤其是幼兒園的小朋友，他們由于年幼，自己幾乎沒有選擇食品的能力，家長需要對孩子在校的飲食擁有足夠的知情權(quán)，比如通過互聯(lián)網(wǎng)移動應(yīng)用獲取孩子每天在學(xué)校的飲食信息。
加強食品安全和食品健康的科普教育推廣和宣傳，提高食品安全的教育力度，學(xué)生和家長以及其他民眾在遇到相關(guān)的食品安全危機時，能夠沉著應(yīng)對、冷靜思考，正常客觀對待輿情。管理部門需要建立輿情預(yù)警機制，在可能引發(fā)民眾恐慌和社會反映的輿情發(fā)生時，主動引導(dǎo)輿情的發(fā)展，公開真實信息，讓學(xué)生家長了解真相，從而使得民眾能夠理性對待，平息輿情。
三、食品企業(yè)
1.加強質(zhì)量管控 提高研發(fā)力度
企業(yè)要把安全作為生命之源、發(fā)展之基，要建立健全管理機構(gòu)，配備實戰(zhàn)型管理人員，健全食品安全管理制度，將食品安全責(zé)任細(xì)化分解，逐級落實到企業(yè)的每一個崗位、每一名員工。校園食品供應(yīng)企業(yè)以及兒童零食企業(yè)要順應(yīng)時代發(fā)展的需要，在強化食品安全管理上勇于探索創(chuàng)新，大膽探索，積極采用先進的管理技術(shù)和管理規(guī)范，持續(xù)提升校園食品安全保障水平，推動校園食品安全健康的可持續(xù)發(fā)展。
為了配合提高校園食品食用安全，食品企業(yè)需要提高自律意識，在遵守食品安全和食品健康的相關(guān)法律規(guī)定的基礎(chǔ)上，提高產(chǎn)品質(zhì)量，由增量市場向存量轉(zhuǎn)化，針對不同需求的細(xì)分用戶，比如不同年齡段的兒童和中小學(xué)生的生長發(fā)育要求，主動為用戶指定具有功能性的食品，針對不同功能、不同使用場景細(xì)分需求指定產(chǎn)品結(jié)構(gòu)、產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)、銷售渠道和交互體驗，促進食品行業(yè)轉(zhuǎn)型升級方向。
以良品小食仙為例，2020年該企業(yè)花費3個月的時間在一二三線城市去研究消費者需求和痛點。并將良品小食仙研發(fā)新品的方向聚焦在兩個方面：一是將媽媽認(rèn)為健康的零食做得更好吃；二是將孩子認(rèn)為“好吃”媽媽認(rèn)為“不健康”的零食做得更健康。
2021年，在兒童零食團標(biāo)指導(dǎo)下，良品小食仙沿著上述兩個消費者洞察的方向進行產(chǎn)品研發(fā)和升級。以孩子最愛，而家長最怕的棒棒糖系列產(chǎn)品為例，研發(fā)出了以小兔山楂棒0添加蔗糖版、牛初乳高鈣棒、高鈣無糖棒棒糖三款新品為代表的系列產(chǎn)品，打造“行業(yè)首創(chuàng)健康營養(yǎng)棒棒糖系列”的品牌印記，擊穿“棒棒系列”的衛(wèi)生、便利、趣味以及健康營養(yǎng)，讓家長們可以放心為孩子們選擇更為健康營養(yǎng)的棒棒糖，陪伴孩子健康快樂成長。
良品鋪子在去年參與制定兒童零食團體標(biāo)準(zhǔn)后，今年則是通過產(chǎn)品研發(fā)生產(chǎn)用行動重新“定義”了兒童棒棒糖的品類標(biāo)準(zhǔn)：
大家印象中的棒棒糖，是以白砂糖、糖醇為主要原料制成一顆硬糖，插在一根小棒上形成的球狀外型。良品鋪子研發(fā)的棒棒糖，則是以天然健康原料為主要食材，做成小動物造型后，用紙棒穿起來。
具體來說，良品小食仙對棒棒糖品類帶來了6個方面的革新：
首先，改變做棒棒糖最核心的原料，將以前的白砂糖、糖醇為主的原料變成以天然健康原料為主要食材，譬如山楂、牛奶等。
其次，解決棒棒糖最大痛點——食用后易導(dǎo)致蛀牙的問題。將白砂糖、糖醇改為無糖、或是0添加蔗糖、或是選取不蛀牙的糖提供甜味。
三是，改變棒棒糖添加劑的問題，不添加人工合成色素和防腐劑。
四是，兒童棒棒糖應(yīng)滿足孩子口腹之欲的同時，為孩子提供不同成長階段所需的營養(yǎng)元素，譬如增加孩子所需營養(yǎng)如鈣、膳食纖維、維生素。根據(jù)良品小食仙前期用戶調(diào)研，消費者核心功能需求中，最受關(guān)注的有5大功能和10大營養(yǎng)元素。5大功能分別是：增強免疫、調(diào)理腸道、護眼明目、能量補充、益腦發(fā)育，對應(yīng)的10大營養(yǎng)元素主要包括：鈣鐵鋅、維生素、膳食纖維、益生菌、葉黃素、碳水化合物、優(yōu)質(zhì)脂肪、蛋白質(zhì)、DHA、omega-3。
五是，將棒棒糖的外形制作成應(yīng)更符合孩子的喜好，做成小朋友最喜愛的小兔子、小牛等造型。
六是，將棒棒糖小棒原本的塑料棒材質(zhì)，改成更安全環(huán)保的紙棒。
良品小食仙在兒童零食領(lǐng)域的發(fā)力，也是得益于該集團企業(yè)良品鋪子早在2019年，就明確聚焦做高端零食，明確未來將針對孕婦、產(chǎn)婦、兒童、銀發(fā)族、健身族等細(xì)分人群不同需求，定制健康、營養(yǎng)具有功能性零食，核心解決零食與消費者關(guān)系。兒童零食是良品鋪子突破的第一個細(xì)分品類。目前，良品鋪子的兒童零食在細(xì)分市場中已經(jīng)處于銷量領(lǐng)先的地位，。進入細(xì)分市場在實現(xiàn)產(chǎn)品差異化同時，也有助于品牌搶占消費者認(rèn)知高地，達到銷售增長和品牌強化的雙向效果。
良品鋪子為支撐研發(fā)，2020年7月成立了專門的良品營養(yǎng)研究院，2020年投入3300萬元的用于研發(fā)，在總部武漢擁有獨立研發(fā)中心和品控中心，涵蓋糖果巧克力、烘焙炒制、飲料乳品、果干果脯、海味鹵制和基礎(chǔ)營養(yǎng)等多個獨立研發(fā)實驗室，建成了國內(nèi)一流包裝研發(fā)中心、感官評價中心、數(shù)據(jù)研究和消費評測平臺，引進食品科學(xué)、食品工程、生產(chǎn)管理、生物工程、食品營養(yǎng)等不同領(lǐng)域高水平人才，用科技創(chuàng)新打破行業(yè)同質(zhì)化的僵局。良品鋪子研發(fā)體系已基本搭建完成，分為良品營養(yǎng)研究院和產(chǎn)品研發(fā)中心兩大板塊。通過科技創(chuàng)新和突破關(guān)鍵技術(shù)，以深度、開放研發(fā)解決細(xì)分市場產(chǎn)品功能需求，創(chuàng)新推出了小兔山楂棒、草莓吸吸布丁、谷蔬泡芙圈、藜麥酸奶夾心餅等兼具營養(yǎng)和美味的兒童零食產(chǎn)品。此外，通過推進與高校、科研院所合作課題研究，產(chǎn)學(xué)研結(jié)合，推動最新食品研發(fā)技術(shù)轉(zhuǎn)化和應(yīng)用，和中國農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)產(chǎn)品加工研究所、油料作物研究所、湖北工業(yè)大學(xué)、中國農(nóng)業(yè)大學(xué)、江南大學(xué)食品學(xué)院等科研院所和高校展開項目研發(fā)合作，非油炸果蔬脆片、低糖天然果汁等多個項目成果正在申請專利，部分落地產(chǎn)品已進入市場。
2.頭部企業(yè)引領(lǐng)行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)制定
食品安全標(biāo)準(zhǔn)是近年來重點關(guān)注的問題，眾多食品安全熱點問題中，對食品安全標(biāo)準(zhǔn)的爭論和質(zhì)疑占到近20%，食品安全標(biāo)準(zhǔn)大多是一種限量的規(guī)定，公眾的一些關(guān)于定量的質(zhì)疑源于對安全標(biāo)準(zhǔn)了解的有限。校園食品安全體系作為食品安全的重要組成部分，更需要建立專業(yè)的細(xì)化的的評價體系，而且需要讓學(xué)生的家長對評價體系有更加全面的了解。
政府部門急需組織食品安全監(jiān)管機構(gòu)、食品企業(yè)頭部企業(yè)以及業(yè)界相關(guān)研發(fā)機構(gòu)的專家，針對我國校園食品安全標(biāo)準(zhǔn)的現(xiàn)存問題，通過科學(xué)的方法建立或進一步完善校園食品安全評價體系?！秾W(xué)校食品安全與營養(yǎng)健康管理規(guī)定》提出，“教育部門應(yīng)當(dāng)指導(dǎo)和督促學(xué)校建立健全食品安全與營養(yǎng)健康相關(guān)管理制度，將學(xué)校食品安全與營養(yǎng)健康管理工作作為學(xué)校落實安全風(fēng)險防控職責(zé)、推進健康教育的重要內(nèi)容，加強評價考核”[5]。中小學(xué)、幼兒園應(yīng)當(dāng)培養(yǎng)學(xué)生健康的飲食習(xí)慣，加強對學(xué)生營養(yǎng)不良、超重、肥胖的檢測，校園食品和兒童零食企業(yè)主動引導(dǎo)用戶需求，提高校園食品尤其是兒童食品的安全性和營養(yǎng)性，制定兒童食品行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)。國內(nèi)零食產(chǎn)業(yè)市場細(xì)分，提高對兒童零食標(biāo)準(zhǔn)化，是行業(yè)發(fā)展大勢所趨。這不僅為家長和青少年消費增設(shè)了安全線，同時，也為這片市場設(shè)立了競爭游戲規(guī)則，為凈化不良競爭手段提供了依據(jù)。
兒童零食市場在日益擴大的同時也面臨一些問題，《兒童零食市場調(diào)查白皮書》指出，當(dāng)前青少年在市場上購買的零食，集中存在重糖、高油鹽、和玩套路三個痛點。良品鋪子牽頭起草的《兒童零食通用要求》團體標(biāo)準(zhǔn)，打破了之前國內(nèi)兒童零食沒有專門標(biāo)準(zhǔn)的困局，隨著兒童零食團標(biāo)正式發(fā)布，國內(nèi)兒童零食市場的發(fā)展將進入新階段。
四、大眾媒體
1.加強宣傳，促進樹立全民營養(yǎng)健康意識
制度的生命力在于執(zhí)行，食品安全的規(guī)章制度實施后，要抓好學(xué)習(xí)宣傳、貫徹落實的工作，通過媒體廣泛宣傳解讀法規(guī)內(nèi)容。當(dāng)前食品安全問題頻繁被曝光，公眾對食品安全信心嚴(yán)重不足，尤其對于校園食品質(zhì)量安全，媒體一旦報道相關(guān)負(fù)面新聞，學(xué)生家長容易產(chǎn)生焦慮的情緒，難以對事件做出理性的思考和判斷，對食品輿情的傳播推波助瀾，助長不滿的情緒。因此政府要發(fā)揮主導(dǎo)作用，一方面科學(xué)推廣食品安全教育，樹立全民營養(yǎng)健康的科學(xué)理念，減少由于信息的不對稱、食品科學(xué)知識的匱乏而導(dǎo)致的媒體誤導(dǎo)；另一方面引導(dǎo)媒體在食品安全事件的認(rèn)知和報道中消除真空地帶，提高科學(xué)認(rèn)識的普及，加大與科技界的交流。
2.提高校園食品安全事件傳播的真實可靠性
校園食品安全輿情事件一旦爆發(fā)，對社會、教師、同學(xué)及校園的影響都是不可忽略的，自媒體平臺的數(shù)量較多，言論自由度相對較高，越來越多的人借助自媒體平臺發(fā)表自己的言論，公眾對事件本來就持懷疑的態(tài)度，因而很容易引發(fā)公眾輿論，讓越來越多的民眾獲取到夾雜在真實和非真實之間的信息。
因而大眾媒體在面對校園食品安全事件時，需要保持理性冷靜客觀的態(tài)度，管理部門應(yīng)主動監(jiān)控輿情的傳播速度和影響范圍，收集輿情數(shù)據(jù)，對輿情的發(fā)展變化趨勢做出預(yù)測，分析內(nèi)容是否客觀真實，是否有人為的謠言，監(jiān)測群眾對于輿情動態(tài)的反應(yīng)，及時公布權(quán)威真實的事件信息。
中國副食流通協(xié)會食品安全與信息追溯分會秘書處
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