超聲輔助纖維素酶處理提升糙米米粉食用及營養(yǎng)品質

　　近年來，糙米因其高營養(yǎng)品質及低淀粉消化率而被廣泛關注并用于米粉的加工。傳統(tǒng)工藝加工的糙米米粉表面粗糙、蒸煮損失率高，無法滿足生產(chǎn)和消費需求。前期研究表明，超聲處理可以降低纖維的粒徑，形成蜂窩狀網(wǎng)絡結構，提高食品的感官品質。纖維素酶也可以對米糠進行改性，使其粒徑減小，可溶性膳食纖維（SDF）含量增加。因此團隊進一步考察了超聲輔助纖維素酶處理對糙米米粉質構及淀粉消化特性的影響。結果表明，超聲輔助酶處理提高了原料SDF含量，改善了糙米米粉的質構特性，使其表面光滑、截面結構致密、蒸煮損失率低，同時保持了較低的淀粉消化率。該研究可為為低GI糙米米粉研發(fā)提供產(chǎn)業(yè)化可行的技術手段。

 

　　該研究發(fā)表在期刊LWT-Food Science and Technology（IF: 4.006），得到了國家重點研發(fā)計劃（2017YFD0401104-05）的支持。

 

　　文章來源：https://doi.org/10.1016/j.lwt.2021.111543