近日，廣東省市場監(jiān)督管理局聯(lián)合省人力資源和社會保障廳、省商務(wù)廳、省教育廳、省衛(wèi)生健康委印發(fā)《“粵菜師傅”工程標準體系規(guī)劃與路線圖（2020—2024年）》，標志著全國首個粵菜標準體系規(guī)劃誕生，該規(guī)劃成為“粵菜師傅”工程四大體系中率先出爐的首個頂層設(shè)計，將為“粵菜師傅”工程高質(zhì)量發(fā)展提供科學合理的計劃與指引。
針對粵菜標準化建設(shè)面臨缺乏頂層設(shè)計與統(tǒng)籌規(guī)劃、通用基礎(chǔ)標準嚴重缺失、標準有效供給不足等問題，“粵菜師傅”工程標準體系規(guī)劃與路線圖重點完善粵菜全鏈條標準體系、提升粵菜標準質(zhì)量、有序推動粵菜產(chǎn)業(yè)標準研制，提升粵菜產(chǎn)業(yè)綜合實力和市場競爭力，全面系統(tǒng)推動粵菜行業(yè)走向規(guī)?；?、品牌化、國際化。
該體系主要有三大特點：
一是為“粵菜師傅”工程高質(zhì)量發(fā)展搭建頂層設(shè)計。
“粵菜師傅”工程標準體系規(guī)劃是五年期的中長期規(guī)劃，包含標準體系框架圖、標準明細表，將粵菜產(chǎn)業(yè)所需的標準劃分為三個層次。第一層包括“粵菜師傅”工程品牌和文化、粵菜烹飪、職業(yè)技能培訓與評價、餐廳服務(wù)、“名品、名師、名店”評價等五個部分，覆蓋粵菜產(chǎn)業(yè)上、中、下游，保證體系全面成套、協(xié)調(diào)一致；第二層從過程、分類等多角度對第一層實施細化展開；第三層在第二層的基礎(chǔ)上，明確標準名稱，根據(jù)標準內(nèi)容和產(chǎn)業(yè)發(fā)展目標，編制標準明細表，同時根據(jù)輕重緩急編制原則，提出標準制定級別和編制時間。
二是為健全“粵菜師傅”標準體系提供遵循依據(jù)。
通過梳理現(xiàn)行的“粵菜”標準，結(jié)合廣東省粵菜行業(yè)現(xiàn)狀、“粵菜師傅”工程推進情況、粵菜技術(shù)力量等因素，廣泛征求各行業(yè)主管部門、職業(yè)院校、餐飲企業(yè)、行業(yè)協(xié)會、消費者的意見，形成引領(lǐng)粵菜標準發(fā)展的體系規(guī)劃與路線圖，避免粵菜標準編制的盲目性、隨機性，為粵菜標準的制修訂提供遵循依據(jù)。
三是為促進粵菜全產(chǎn)業(yè)鏈發(fā)展保駕護航。
整個標準體系框架囊括了粵菜產(chǎn)業(yè)的完整鏈條，按照問題導向、突出重點的原則，注重傳承與創(chuàng)新相結(jié)合，按“人”“菜”“店”內(nèi)在聯(lián)系構(gòu)成科學有機整體，為“粵菜師傅”工程標準研制制定科學合理的計劃與指引。在整合現(xiàn)有粵菜產(chǎn)業(yè)鏈的同時，抓住行業(yè)痛點與難點，發(fā)揮標準化+的作用，加大對通用基礎(chǔ)類標準的研制，突出粵菜知識產(chǎn)權(quán)保護與品牌文化推廣，注重粵菜新業(yè)態(tài)新模式的發(fā)展，打造“粵菜師傅”工程標準化生態(tài)圈。
針對有消費者提出粵菜標準化后是否會丟失掉原有的個性化特色的問題，省市場監(jiān)管局表示，標準化是粵菜做大做強的重要手段和基礎(chǔ)，目標導向并不是“千菜一味”、“萬人一味”，而是通過挖掘粵菜傳承的歷史文化，總結(jié)提煉粵菜大師的經(jīng)驗，圍繞“人、菜、店”三要素，提出粵菜和服務(wù)的通用性、基礎(chǔ)性要求；粵菜標準不拒絕創(chuàng)新，在標準的制定中會廣泛征求消費者、餐飲企業(yè)的意見，確保標準的科學性、合理性。
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