為規(guī)范全省預(yù)包裝冷藏膳食食品生產(chǎn)許可審查工作，省局研究制定了《河南省預(yù)包裝冷藏膳食食品生產(chǎn)許可審查方案（試行）》，現(xiàn)印發(fā)給你們，請遵照執(zhí)行。
2020年9月10日
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河南省預(yù)包裝冷藏膳食食品生產(chǎn)許可審查方案（試行）
一、適用范圍
?。ㄒ唬┍痉桨高m用于預(yù)包裝冷藏膳食食品生產(chǎn)許可條件審查。
本方案中所稱的預(yù)包裝冷藏膳食食品，是指以糧食、豆類、畜禽肉、水產(chǎn)品、果蔬及其制品等為主要原料，經(jīng)原料預(yù)處理、熱加工熟制工序后，采用快速冷卻工藝生產(chǎn)（在1小時內(nèi)將主食菜肴中心溫度降至10℃以下），并在低溫條件下包裝、貯運，經(jīng)加熱后方可直接食用的食品。
生鮮類食品、現(xiàn)場制售食品、中央廚房食品和采用速凍工藝生產(chǎn)的食品不適用于本方案。
?。ǘ╊A(yù)包裝冷藏膳食食品生產(chǎn)的申證類別為：其他食品；生產(chǎn)許可類別編號為：3101；品種明細為：預(yù)包裝冷藏膳食食品（主食類、菜肴類、主食菜肴類、其他類）。
（三）本方案僅適用于河南省預(yù)包裝冷藏膳食食品生產(chǎn)許可審查工作，應(yīng)與GB 14881《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范》《食品生產(chǎn)許可審查通則》和相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)結(jié)合使用。
本類產(chǎn)品不允許分裝，不允許委托加工。沒有完整生產(chǎn)條件的，不予生產(chǎn)許可。
?。ㄋ模┍痉桨钢幸玫奈募?、標(biāo)準(zhǔn)通過引用成為本方案的內(nèi)容。凡是引用文件、標(biāo)準(zhǔn)，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本方案。
二、生產(chǎn)許可條件核查
（一）生產(chǎn)場所。
1.應(yīng)符合GB14881《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范》和相關(guān)規(guī)范、標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定。
2.企業(yè)廠房選址和設(shè)計、內(nèi)部建筑結(jié)構(gòu)、輔助生產(chǎn)設(shè)施應(yīng)當(dāng)符合相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定，要求總使用面積應(yīng)不少于4000平方米。其中生產(chǎn)車間和輔助設(shè)施應(yīng)與生產(chǎn)工藝、生產(chǎn)能力相適應(yīng)，其使用面積不少于2000平方米。
生產(chǎn)車間作業(yè)區(qū)分為一般作業(yè)區(qū)、準(zhǔn)清潔作業(yè)區(qū)和清潔作業(yè)區(qū)。一般作業(yè)區(qū)包括果蔬粗選間、外包裝間、檢驗室、原輔材料倉庫（冷凍庫、冷藏庫、常溫庫等）、包裝材料倉庫、成品冷庫等；準(zhǔn)清潔作業(yè)區(qū)包括原料預(yù)處理車間、配料間、熱加工車間、工器具清洗消毒間等；清潔作業(yè)區(qū)包括冷卻車間、半成品暫存間、產(chǎn)品配制車間、內(nèi)包裝車間、潔凈工器具存放間等場所。
3.生產(chǎn)車間布局應(yīng)避免生、熟交叉污染，熱加工車間為準(zhǔn)清潔作業(yè)區(qū)與清潔作業(yè)區(qū)的分界線。準(zhǔn)清潔作業(yè)區(qū)和清潔作業(yè)區(qū)應(yīng)分別設(shè)置操作人員的衛(wèi)生控制設(shè)施；或根據(jù)工藝布局需要，在清潔作業(yè)區(qū)入口處設(shè)置操作人員的二次衛(wèi)生控制設(shè)施。清潔作業(yè)區(qū)入口應(yīng)設(shè)置風(fēng)淋設(shè)施，車間應(yīng)設(shè)置新風(fēng)系統(tǒng)。熱加工、食品冷卻、內(nèi)包裝、工器具清洗消毒和保潔工具消毒等生產(chǎn)場所應(yīng)設(shè)置為獨立房間，其面積應(yīng)滿足實際操作要求。
動物性、植物性、水產(chǎn)品制品的原料清洗加工臺案應(yīng)分置和隔離，并明確標(biāo)識以防交叉污染。
4.清潔作業(yè)區(qū)靜態(tài)時潔凈度應(yīng)至少達到10萬級潔凈生產(chǎn)車間的要求，企業(yè)每年應(yīng)不少于4次對清潔作業(yè)區(qū)進行空氣質(zhì)量監(jiān)測。企業(yè)每年應(yīng)請有資質(zhì)的檢測機構(gòu)進行不少于2次檢測。日常運行中，清潔作業(yè)區(qū)的空氣潔凈度檢測和監(jiān)測按照表1進行。
表1 清潔作業(yè)區(qū)動態(tài)控制表
| 項目 | 內(nèi)容 | 檢測方法 | 控制要求 | 監(jiān)控頻次 |
| 微生物最大允許數(shù) | 浮游菌 | GB/T 16293 | ≤200 cfu/m3 | 1次/月 |
| 沉降菌 | GB/T 16294 |
≤100cfu/皿
（φ90mm）
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1次/周 | |
| 表面微生物 | 參照GB 15982采樣，按GB 4789.2計數(shù) |
≤50cfu/皿
（φ90mm）
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1次/周 |
?。ǘ┰O(shè)備設(shè)施。
1.根據(jù)生產(chǎn)工藝的需要，應(yīng)配備相應(yīng)的原料清洗消毒設(shè)備、解凍設(shè)施、切配設(shè)備、熱加工熟制設(shè)備、速冷設(shè)備、熱力消毒設(shè)備、滅菌設(shè)備（如針對加工器具消毒柜等）、包裝設(shè)備、生產(chǎn)日期和批號標(biāo)注設(shè)施、金屬探測設(shè)備、貯運設(shè)備設(shè)施等。
2.企業(yè)應(yīng)具備本方案規(guī)定的生產(chǎn)條件，快速冷卻設(shè)備每小時食品冷卻能力不低于1000kg，并提供生產(chǎn)能力的評估報告。
3.必備的檢驗設(shè)備、設(shè)施。
原則上，企業(yè)應(yīng)具備自行檢驗?zāi)芰?，其檢驗儀器設(shè)備、設(shè)施應(yīng)滿足對原料檢驗、半成品檢驗及成品出廠檢驗等食品安全風(fēng)險控制的要求，并按規(guī)定定期檢定或校準(zhǔn)。必備的出廠檢驗設(shè)備包括但不限于：分析天平（0.1mg）、天平（0.1g）、滅菌鍋、微生物培養(yǎng)箱、生物顯微鏡、無菌室或超凈工作臺、干燥箱、滴定管、水浴鍋等。采用快速檢測應(yīng)定期（每月不少于２次）與標(biāo)準(zhǔn)方法進行比對，以確保檢驗數(shù)據(jù)的準(zhǔn)確可靠。快速檢測結(jié)果呈陽性時，應(yīng)使用食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的檢驗方法進行確認。企業(yè)應(yīng)每年與有資質(zhì)的檢測機構(gòu)至少進行2次實驗室比對。
?。ㄈ┰O(shè)備布局和工藝流程。
1.設(shè)備布局。
生產(chǎn)設(shè)備的布局應(yīng)當(dāng)符合產(chǎn)品生產(chǎn)工藝的需要。
2.基本生產(chǎn)工藝流程。
原料→預(yù)處理→切配→熱加工熟制→速冷降溫→配制→包裝→成品→冷藏貯存→冷藏運輸
3.關(guān)鍵控制環(huán)節(jié)。
（1）原料采購、預(yù)處理：符合接收標(biāo)準(zhǔn)，剔除不可食部分；
?。?）熱加工熟制：加熱時間、中心溫度控制，加工時食品中心溫度應(yīng)不得低于75℃，加熱時間應(yīng)控制在2分鐘以上；
?。?）速冷降溫：時間、中心溫度控制，確保在1小時內(nèi)將主食、菜肴中心溫度降至10℃以下；
?。?）包裝、冷藏、運輸：溫度控制，確保食品在0～10℃的條件下進行包裝，在0～4℃的條件下進行貯存、運輸。
?。ㄋ模┤藛T管理。
1.企業(yè)應(yīng)建立人員管理制度，設(shè)立與生產(chǎn)能力相適應(yīng)的食品安全管理機構(gòu)，配備經(jīng)專業(yè)培訓(xùn)的專職食品安全管理人員和專職研發(fā)人員。
原則上，企業(yè)質(zhì)量安全負責(zé)人和食品安全管理人員，應(yīng)有食品或相關(guān)專業(yè)本科以上學(xué)歷，具有3年以上食品工作經(jīng)歷，并通過相關(guān)培訓(xùn)考核；生產(chǎn)管理人員、技術(shù)人員應(yīng)有食品或相關(guān)專業(yè)?？埔陨蠈W(xué)歷，并具有3年以上相關(guān)工作經(jīng)歷；研發(fā)人員應(yīng)有食品或相關(guān)專業(yè)本科以上學(xué)歷，掌握食品工藝、質(zhì)量安全等相關(guān)專業(yè)知識；從事產(chǎn)品檢測的人員應(yīng)具有食品、化學(xué)或相關(guān)專業(yè)?？埔陨系膶W(xué)歷，或者具有5年以上食品檢測工作經(jīng)歷，并通過相關(guān)培訓(xùn)考核。
2.實行每日崗前從業(yè)人員健康聲明和檢查制度，從業(yè)人員應(yīng)保持良好個人衛(wèi)生，每日上崗前由班組長逐一檢查從業(yè)人員個人衛(wèi)生、健康狀況，并按相關(guān)規(guī)定真實記錄。
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1.進貨查驗記錄制度。
?。?）企業(yè)應(yīng)制定相關(guān)的進貨檢驗制度，確保選用的原輔料符合食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)及相關(guān)規(guī)定。包裝材料在微波加熱等特定使用條件下不影響食品的安全。
?。?）企業(yè)對選用的生制動物源性原料（如畜禽肉、水產(chǎn)品）應(yīng)每批進行獸藥殘留、重金屬檢測（原料供應(yīng)商提供合格證明文件的除外）。
企業(yè)對選用的生制植物源性原料（如新鮮蔬菜、水果）等應(yīng)每批進行農(nóng)藥殘留、重金屬檢測（原料供應(yīng)商提供合格證明文件的除外）。
企業(yè)對選用的糧食類原料（如小麥粉、大米）等應(yīng)每批進行真菌毒素、重金屬檢測（原料供應(yīng)商提供合格證明文件的除外）。
2.生產(chǎn)過程控制制度。
?。?）加工前若發(fā)現(xiàn)原輔材料有腐敗變質(zhì)或者其他感官形狀異常的，則不得使用。加工后的食品應(yīng)與生制半成品、原料分開存放，熟制的食品與未熟制的食品分開存放，避免交叉污染。
（2）規(guī)定生產(chǎn)過程中生產(chǎn)設(shè)備、工器具清洗消毒方式及頻率，避免不同食品之間造成的交叉污染。
冷卻設(shè)備的內(nèi)壁和用于冷卻設(shè)備及冷卻場所內(nèi)的專用工具、容器用前應(yīng)消毒，用后應(yīng)清場保潔。冷卻設(shè)備和冷卻場所內(nèi)不得放置易造成交叉污染的原輔材料、半成品或其他物品。
?。?）制定冷藏運輸管理制度。明確食品冷卻、成品貯存的溫度監(jiān)控和記錄要求，明確食品冷藏運輸?shù)臏囟缺O(jiān)控和記錄要求。配送預(yù)包裝冷藏膳食食品應(yīng)配備專用運輸車輛，專用運輸車輛應(yīng)具備溫度控制和溫度記錄裝置，確保貯存和運輸溫度為0～4℃。與第三方物流簽訂委托運輸協(xié)議的，應(yīng)明確查驗第三方物流冷藏運輸服務(wù)資質(zhì)的要求，明確相關(guān)責(zé)任及保障食品安全的措施要求，并附委托運輸協(xié)議。
?。?）應(yīng)當(dāng)依據(jù)GB14881《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范》附錄A，制定與產(chǎn)品相適應(yīng)的環(huán)境及過程微生物監(jiān)控程序。特別是高清潔區(qū)的地漏應(yīng)當(dāng)在清潔前和清潔后進行定期或不定期致病菌的監(jiān)控。
3.檢驗制度。
（1）應(yīng)根據(jù)表2開展原料檢驗、環(huán)境監(jiān)測、過程監(jiān)控，同時對成品進行金屬探測。
表2 預(yù)包裝冷藏膳食食品生產(chǎn)企業(yè)原料檢驗、環(huán)境監(jiān)測、過程監(jiān)控要求
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監(jiān)控項目
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監(jiān)控指標(biāo)
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監(jiān)控方法
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執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)
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監(jiān)控頻率a
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原料檢驗
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畜禽肉
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瘦肉精（鹽酸克倫特羅、沙丁胺醇、萊克多巴胺）
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快速檢測
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陰性
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批發(fā)采購的每批次產(chǎn)品
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水發(fā)產(chǎn)品
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甲醛
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快速檢測
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陰性
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批發(fā)采購的每批次產(chǎn)品
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果蔬
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農(nóng)殘（有機磷、氨基甲酸酯類）
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快速檢測
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陰性
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批發(fā)采購的每批次產(chǎn)品
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腌制畜禽肉品、腌(鹽)制料
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亞硝酸鹽
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快速檢測
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陰性
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批發(fā)采購腌制畜禽肉品、腌(鹽)制料
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環(huán)境監(jiān)測
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水質(zhì)
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菌落總數(shù)、大腸菌群、余氯
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實驗室檢測
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GB 5749
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各個區(qū)域每月不得少于1次
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潔凈區(qū)非直接食品加工用具設(shè)備
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潔凈度
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實驗室檢測
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按照分類要求
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每月包含所有區(qū)域
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過程監(jiān)控
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食品熱加工中心溫度
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溫度
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中心溫度計
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≥75℃
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每批次不少于1次
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食品冷卻后中心溫度
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溫度
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中心溫度計
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≤10℃
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每批次不少于1次
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食品冷卻時間
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時間
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時鐘
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≤1h
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每批次不少于1次
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食品包裝中心溫度
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溫度
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中心溫度計
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≤10℃
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每批次不少于1次
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成品貯存中心溫度
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溫度
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中心溫度計
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≤10℃
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每批次不少于3次
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消毒液濃度
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濃度
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測試紙
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參照使用說明
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每4小時1次
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半成品儲存間、原物料儲存間溫度
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溫度
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溫度計
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≤10℃
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每4小時一次
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煎炸油
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極性組分
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快速檢測
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≤27%
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每2小時1次
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a按照同一產(chǎn)品配方，在同一條生產(chǎn)線上、同一時間段完成熱加工、冷卻、包裝等生產(chǎn)工序的同品種食品，計為一個批次。
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（2）應(yīng)制定留樣觀察制度，每批成品均應(yīng)留樣（留樣量應(yīng)滿足檢驗需要），留樣食品應(yīng)按品種、批號分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內(nèi)，放置在專用冷藏設(shè)施中。留樣應(yīng)保存至保質(zhì)期屆滿之后48小時。留樣記錄應(yīng)包括食品名稱、留樣量、留樣時間、留樣人員、審核人員等項目。
?。?）冷藏膳食食品檢驗項目至少應(yīng)包括：感官、凈含量、標(biāo)簽、大腸菌群、菌落總數(shù)、致病菌、過氧化值、農(nóng)藥殘留、獸藥殘留、重金屬等。
出廠檢驗項目按產(chǎn)品適用的相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)進行檢驗，至少包括：感官、凈含量、標(biāo)簽等。
企業(yè)應(yīng)對每批產(chǎn)品進行大腸菌群、菌落總數(shù)、過氧化值（油炸類食品）等項目檢測，每日至少對1批次產(chǎn)品進行致病菌項目檢測。菌落總數(shù)、大腸菌群和致病菌項目的快速檢測應(yīng)在24小時內(nèi)完成，快速檢測結(jié)果呈陽性或不符合標(biāo)準(zhǔn)要求時，應(yīng)停止銷售、下架產(chǎn)品。每月至少對2批次產(chǎn)品進行農(nóng)藥殘留、獸藥殘留、重金屬等項目檢測，每年至少進行4次型式檢驗。
企業(yè)可以采用國家規(guī)定的快速檢測方法對產(chǎn)品進行檢測，但應(yīng)保持檢測結(jié)果準(zhǔn)確。企業(yè)使用的快速檢測方法及設(shè)備應(yīng)定期與食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的檢驗方法進行比對或者驗證。快速檢測結(jié)果呈陽性或不符合標(biāo)準(zhǔn)要求時，應(yīng)使用食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的檢驗方法進行復(fù)檢。
本方案中的批次，是指按照同一產(chǎn)品配方，在同一條生產(chǎn)線上、同一時間段完成熱加工、冷卻、包裝等生產(chǎn)工序的同品種食品。
4.產(chǎn)品研發(fā)管理制度。
（1）企業(yè)應(yīng)建立產(chǎn)品研發(fā)管理制度，建立自主研發(fā)機構(gòu)。研發(fā)機構(gòu)應(yīng)具備研發(fā)冷藏膳食食品的能力，并制定完善的研發(fā)制度及流程。
?。?）研發(fā)機構(gòu)對新產(chǎn)品的研發(fā)，應(yīng)包括產(chǎn)品的合規(guī)性、生產(chǎn)工藝、食品安全、保質(zhì)期、特殊性指標(biāo)的控制等方面的綜合性論證，并保留完整的論證資料。
5.食品追溯及問題食品召回管理。
?。?）應(yīng)對被召回的食品進行無害化處理或予以銷毀，并將食品召回和處理情況向相關(guān)部門報告。
?。?）應(yīng)建立食品追溯制度，確保對食品從原料采購到貯存運輸?shù)乃协h(huán)節(jié)都可進行有效追溯。
6.自查制度。
企業(yè)應(yīng)建立自查制度，定期對質(zhì)量安全管理體系的運行情況進行自查，保證其有效運行。質(zhì)量安全管理體系的自查內(nèi)容至少包括：企業(yè)資質(zhì)、產(chǎn)品變化情況；進貨查驗落實情況；生產(chǎn)過程控制情況；出廠檢驗落實情況；不合格品管理情況；安全生產(chǎn)情況；研發(fā)管理情況；標(biāo)簽標(biāo)注符合性情況；信息化追溯系統(tǒng)建立情況；投訴舉報處理情況；食品安全隱患排查及食品安全事故處置情況。
?。┰囍飘a(chǎn)品檢驗合格報告。
企業(yè)按所申報預(yù)包裝冷藏膳食食品的品種和執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)，提供有資質(zhì)第三方出具的試制產(chǎn)品檢驗合格報告，企業(yè)應(yīng)對提供的檢驗報告真實性負責(zé)。
三、其他要求
預(yù)包裝冷藏膳食食品的保質(zhì)期依企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行，保質(zhì)期限一般為24小時至48小時。企業(yè)在取得充分、可靠、科學(xué)的食品安全依據(jù)，以及第三方產(chǎn)品保質(zhì)期測試實驗合格的基礎(chǔ)上，自行確定保質(zhì)期。
保質(zhì)期限起始時間從產(chǎn)品包裝結(jié)束起計算，起始時間和期限時間要求精確到小時、分鐘。
四、附則
?。ㄒ唬┍痉桨赣珊幽鲜∈袌霰O(jiān)督管理局負責(zé)解釋。
?。ǘ┍痉桨缸园l(fā)布之日起施行。
日期：2020-09-11
地區(qū)：
河南
中國
行業(yè)：
食品儲運
認證體系
包裝材料
標(biāo)簽：
預(yù)包裝
冷藏
監(jiān)督
管理
食品
生產(chǎn)許可
科普：
預(yù)包裝
冷藏
監(jiān)督
管理
食品
生產(chǎn)許可
魯公網(wǎng)安備 37060202000128號
