表1 清潔作業(yè)區(qū)動態(tài)控制表

　?。ǘ┰O(shè)備設(shè)施。

 

　　1.根據(jù)生產(chǎn)工藝的需要，應(yīng)配備相應(yīng)的原料清洗消毒設(shè)備、解凍設(shè)施、切配設(shè)備、熱加工熟制設(shè)備、速冷設(shè)備、熱力消毒設(shè)備、滅菌設(shè)備（如針對加工器具消毒柜等）、包裝設(shè)備、生產(chǎn)日期和批號標(biāo)注設(shè)施、金屬探測設(shè)備、貯運設(shè)備設(shè)施等。

 

　　2.企業(yè)應(yīng)具備本方案規(guī)定的生產(chǎn)條件，快速冷卻設(shè)備每小時食品冷卻能力不低于1000kg，并提供生產(chǎn)能力的評估報告。

 

　　3.必備的檢驗設(shè)備、設(shè)施。

 

　　原則上，企業(yè)應(yīng)具備自行檢驗?zāi)芰?，其檢驗儀器設(shè)備、設(shè)施應(yīng)滿足對原料檢驗、半成品檢驗及成品出廠檢驗等食品安全風(fēng)險控制的要求，并按規(guī)定定期檢定或校準(zhǔn)。必備的出廠檢驗設(shè)備包括但不限于：分析天平（0.1mg）、天平（0.1g）、滅菌鍋、微生物培養(yǎng)箱、生物顯微鏡、無菌室或超凈工作臺、干燥箱、滴定管、水浴鍋等。采用快速檢測應(yīng)定期（每月不少于２次）與標(biāo)準(zhǔn)方法進行比對，以確保檢驗數(shù)據(jù)的準(zhǔn)確可靠。快速檢測結(jié)果呈陽性時，應(yīng)使用食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的檢驗方法進行確認。企業(yè)應(yīng)每年與有資質(zhì)的檢測機構(gòu)至少進行2次實驗室比對。

 

　?。ㄈ┰O(shè)備布局和工藝流程。

 

　　1.設(shè)備布局。

 

　　生產(chǎn)設(shè)備的布局應(yīng)當(dāng)符合產(chǎn)品生產(chǎn)工藝的需要。

 

　　2.基本生產(chǎn)工藝流程。

 

　　原料→預(yù)處理→切配→熱加工熟制→速冷降溫→配制→包裝→成品→冷藏貯存→冷藏運輸

 

　　3.關(guān)鍵控制環(huán)節(jié)。

 

　　（1）原料采購、預(yù)處理：符合接收標(biāo)準(zhǔn)，剔除不可食部分；

 

　?。?）熱加工熟制：加熱時間、中心溫度控制，加工時食品中心溫度應(yīng)不得低于75℃，加熱時間應(yīng)控制在2分鐘以上；

 

　?。?）速冷降溫：時間、中心溫度控制，確保在1小時內(nèi)將主食、菜肴中心溫度降至10℃以下；

 

　?。?）包裝、冷藏、運輸：溫度控制，確保食品在0～10℃的條件下進行包裝，在0～4℃的條件下進行貯存、運輸。

 

　?。ㄋ模┤藛T管理。

 

　　1.企業(yè)應(yīng)建立人員管理制度，設(shè)立與生產(chǎn)能力相適應(yīng)的食品安全管理機構(gòu)，配備經(jīng)專業(yè)培訓(xùn)的專職食品安全管理人員和專職研發(fā)人員。

 

　　原則上，企業(yè)質(zhì)量安全負責(zé)人和食品安全管理人員，應(yīng)有食品或相關(guān)專業(yè)本科以上學(xué)歷，具有3年以上食品工作經(jīng)歷，并通過相關(guān)培訓(xùn)考核；生產(chǎn)管理人員、技術(shù)人員應(yīng)有食品或相關(guān)專業(yè)?？埔陨蠈W(xué)歷，并具有3年以上相關(guān)工作經(jīng)歷；研發(fā)人員應(yīng)有食品或相關(guān)專業(yè)本科以上學(xué)歷，掌握食品工藝、質(zhì)量安全等相關(guān)專業(yè)知識；從事產(chǎn)品檢測的人員應(yīng)具有食品、化學(xué)或相關(guān)專業(yè)?？埔陨系膶W(xué)歷，或者具有5年以上食品檢測工作經(jīng)歷，并通過相關(guān)培訓(xùn)考核。

 

　　2.實行每日崗前從業(yè)人員健康聲明和檢查制度，從業(yè)人員應(yīng)保持良好個人衛(wèi)生，每日上崗前由班組長逐一檢查從業(yè)人員個人衛(wèi)生、健康狀況，并按相關(guān)規(guī)定真實記錄。

 

　?。ㄎ澹┕芾碇贫取?/div>

 

　　表2 預(yù)包裝冷藏膳食食品生產(chǎn)企業(yè)原料檢驗、環(huán)境監(jiān)測、過程監(jiān)控要求

 

監(jiān)控項目	監(jiān)控指標(biāo)	監(jiān)控方法	執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)	監(jiān)控頻率a
原料檢驗	畜禽肉	瘦肉精（鹽酸克倫特羅、沙丁胺醇、萊克多巴胺）	快速檢測	陰性	批發(fā)采購的每批次產(chǎn)品
	水發(fā)產(chǎn)品	甲醛	快速檢測	陰性	批發(fā)采購的每批次產(chǎn)品
	果蔬	農(nóng)殘（有機磷、氨基甲酸酯類）	快速檢測	陰性	批發(fā)采購的每批次產(chǎn)品
	腌制畜禽肉品、腌(鹽)制料	亞硝酸鹽	快速檢測	陰性	批發(fā)采購腌制畜禽肉品、腌(鹽)制料
環(huán)境監(jiān)測	水質(zhì)	菌落總數(shù)、大腸菌群、余氯	實驗室檢測	GB 5749	各個區(qū)域每月不得少于1次
	潔凈區(qū)非直接食品加工用具設(shè)備	潔凈度	實驗室檢測	按照分類要求	每月包含所有區(qū)域
過程監(jiān)控	食品熱加工中心溫度	溫度	中心溫度計	≥75℃	每批次不少于1次
	食品冷卻后中心溫度	溫度	中心溫度計	≤10℃	每批次不少于1次
	食品冷卻時間	時間	時鐘	≤1h	每批次不少于1次
	食品包裝中心溫度	溫度	中心溫度計	≤10℃	每批次不少于1次
	成品貯存中心溫度	溫度	中心溫度計	≤10℃	每批次不少于3次
	消毒液濃度	濃度	測試紙	參照使用說明	每4小時1次
	半成品儲存間、原物料儲存間溫度	溫度	溫度計	≤10℃	每4小時一次
	煎炸油	極性組分	快速檢測	≤27%	每2小時1次
a按照同一產(chǎn)品配方，在同一條生產(chǎn)線上、同一時間段完成熱加工、冷卻、包裝等生產(chǎn)工序的同品種食品，計為一個批次。

（2）應(yīng)制定留樣觀察制度，每批成品均應(yīng)留樣（留樣量應(yīng)滿足檢驗需要），留樣食品應(yīng)按品種、批號分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內(nèi)，放置在專用冷藏設(shè)施中。留樣應(yīng)保存至保質(zhì)期屆滿之后48小時。留樣記錄應(yīng)包括食品名稱、留樣量、留樣時間、留樣人員、審核人員等項目。

 

　?。?）冷藏膳食食品檢驗項目至少應(yīng)包括：感官、凈含量、標(biāo)簽、大腸菌群、菌落總數(shù)、致病菌、過氧化值、農(nóng)藥殘留、獸藥殘留、重金屬等。

 

　　出廠檢驗項目按產(chǎn)品適用的相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)進行檢驗，至少包括：感官、凈含量、標(biāo)簽等。

 

　　企業(yè)應(yīng)對每批產(chǎn)品進行大腸菌群、菌落總數(shù)、過氧化值（油炸類食品）等項目檢測，每日至少對1批次產(chǎn)品進行致病菌項目檢測。菌落總數(shù)、大腸菌群和致病菌項目的快速檢測應(yīng)在24小時內(nèi)完成，快速檢測結(jié)果呈陽性或不符合標(biāo)準(zhǔn)要求時，應(yīng)停止銷售、下架產(chǎn)品。每月至少對2批次產(chǎn)品進行農(nóng)藥殘留、獸藥殘留、重金屬等項目檢測，每年至少進行4次型式檢驗。

 

　　企業(yè)可以采用國家規(guī)定的快速檢測方法對產(chǎn)品進行檢測，但應(yīng)保持檢測結(jié)果準(zhǔn)確。企業(yè)使用的快速檢測方法及設(shè)備應(yīng)定期與食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的檢驗方法進行比對或者驗證。快速檢測結(jié)果呈陽性或不符合標(biāo)準(zhǔn)要求時，應(yīng)使用食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的檢驗方法進行復(fù)檢。

 

　　本方案中的批次，是指按照同一產(chǎn)品配方，在同一條生產(chǎn)線上、同一時間段完成熱加工、冷卻、包裝等生產(chǎn)工序的同品種食品。

 

　　4.產(chǎn)品研發(fā)管理制度。

 

　　（1）企業(yè)應(yīng)建立產(chǎn)品研發(fā)管理制度，建立自主研發(fā)機構(gòu)。研發(fā)機構(gòu)應(yīng)具備研發(fā)冷藏膳食食品的能力，并制定完善的研發(fā)制度及流程。

 

　?。?）研發(fā)機構(gòu)對新產(chǎn)品的研發(fā)，應(yīng)包括產(chǎn)品的合規(guī)性、生產(chǎn)工藝、食品安全、保質(zhì)期、特殊性指標(biāo)的控制等方面的綜合性論證，并保留完整的論證資料。

 

　　5.食品追溯及問題食品召回管理。

 

　?。?）應(yīng)對被召回的食品進行無害化處理或予以銷毀，并將食品召回和處理情況向相關(guān)部門報告。

 

　?。?）應(yīng)建立食品追溯制度，確保對食品從原料采購到貯存運輸?shù)乃协h(huán)節(jié)都可進行有效追溯。

 

　　6.自查制度。

 

　　企業(yè)應(yīng)建立自查制度，定期對質(zhì)量安全管理體系的運行情況進行自查，保證其有效運行。質(zhì)量安全管理體系的自查內(nèi)容至少包括：企業(yè)資質(zhì)、產(chǎn)品變化情況；進貨查驗落實情況；生產(chǎn)過程控制情況；出廠檢驗落實情況；不合格品管理情況；安全生產(chǎn)情況；研發(fā)管理情況；標(biāo)簽標(biāo)注符合性情況；信息化追溯系統(tǒng)建立情況；投訴舉報處理情況；食品安全隱患排查及食品安全事故處置情況。

 

　?。┰囍飘a(chǎn)品檢驗合格報告。

 

　　企業(yè)按所申報預(yù)包裝冷藏膳食食品的品種和執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)，提供有資質(zhì)第三方出具的試制產(chǎn)品檢驗合格報告，企業(yè)應(yīng)對提供的檢驗報告真實性負責(zé)。

 

　　三、其他要求

 

　　預(yù)包裝冷藏膳食食品的保質(zhì)期依企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行，保質(zhì)期限一般為24小時至48小時。企業(yè)在取得充分、可靠、科學(xué)的食品安全依據(jù)，以及第三方產(chǎn)品保質(zhì)期測試實驗合格的基礎(chǔ)上，自行確定保質(zhì)期。

 

　　保質(zhì)期限起始時間從產(chǎn)品包裝結(jié)束起計算，起始時間和期限時間要求精確到小時、分鐘。

 

　　四、附則

 

　?。ㄒ唬┍痉桨赣珊幽鲜∈袌霰O(jiān)督管理局負責(zé)解釋。

 

　?。ǘ┍痉桨缸园l(fā)布之日起施行。