食品伙伴網(wǎng)訊 巴氏奶是以巴氏消毒法（在 72-90℃的條件下加熱 10-15 s）進(jìn)行滅菌處理的液體奶，該種滅菌方法能夠最大限度地保留鮮奶中的營(yíng)養(yǎng)成分和活性物質(zhì)。而常溫奶是利用超高溫滅菌法，在 120-150 ℃的條件下， 進(jìn)行 0.5-4 s 的瞬間滅菌處理而制成的一種液體奶。由于殺菌溫度控制得較低，巴氏奶與高溫滅菌奶相比含有更多的營(yíng)養(yǎng)成分，例如免疫球蛋白、乳鐵蛋白等。目前世界乳品市場(chǎng)雖然呈現(xiàn)常溫奶和巴氏奶并存的局面，但是很多國家是以常溫奶為主，占據(jù)著乳品市場(chǎng)的絕大多數(shù)市場(chǎng)份額。在此情況下，食品伙伴網(wǎng)食品行業(yè)研究中心發(fā)布了2020-2024中國巴氏奶發(fā)展現(xiàn)狀及市場(chǎng)前景分析報(bào)告。

 

 

　　巴氏奶是以巴氏消毒法（在 72-90℃的條件下加熱 10-15 s）進(jìn)行滅菌處理的液體奶，該種滅菌方法能夠最大限度地保留鮮奶中的營(yíng)養(yǎng)成分和活性物質(zhì)。而常溫奶是利用超高溫滅菌法，在 120-150 ℃的條件下， 進(jìn)行 0.5-4 s 的瞬間滅菌處理而制成的一種液體奶。由于殺菌溫度控制得較低，巴氏奶與高溫滅菌奶相比含有更多的營(yíng)養(yǎng)成分，例如免疫球蛋白、乳鐵蛋白等。下圖清晰顯示了巴氏奶的免疫球蛋白和乳鐵蛋白的含量顯著高于超高溫滅菌奶。

 

　　圖表 1 不同滅菌方法的營(yíng)養(yǎng)成分

 

　　第二節(jié) 巴氏奶的發(fā)展概況

 

　　目前世界乳品市場(chǎng)雖然呈現(xiàn)常溫奶和巴氏奶并存的局面，但是很多國家是以常溫奶為主，占據(jù)著乳品市場(chǎng)的絕大多數(shù)市場(chǎng)份額。比如，比利時(shí)的常溫奶市場(chǎng)占有率為96.7%，西班牙為95.7%，葡萄牙為92.9%，德國和意大利均接近60%;即使在巴氏奶及其加工工藝--巴氏滅菌法的發(fā)源地法國，常溫奶的市場(chǎng)份額更高達(dá)95.5%;在現(xiàn)階段以巴氏奶為主的英國，政府也已經(jīng)計(jì)劃2020年使常溫奶市場(chǎng)份額提升至90%。

 

　　圖表 2 國外常溫奶市場(chǎng)份額占比情況

 

　　2.國內(nèi)巴氏奶的消費(fèi)狀況

 

　　在中國，具體國情也決定了常溫奶占據(jù)市場(chǎng)主流的局面。中國跨越的緯度大，地形復(fù)雜，牛奶主產(chǎn)區(qū)位于北方，而大量消費(fèi)市場(chǎng)在南方，只能通過發(fā)展運(yùn)輸半徑大的常溫奶進(jìn)行“北奶南運(yùn)”，才能有效解決全民飲奶的問題。而巴氏奶保質(zhì)期較短，無法抵御消費(fèi)波動(dòng)導(dǎo)致的產(chǎn)品過期等問題，反而易引發(fā)倒奶情況出現(xiàn)。

 

　　巴氏奶行業(yè)的競(jìng)爭(zhēng)點(diǎn)在于：消費(fèi)地附近的奶源，信息化帶來的柔性供應(yīng)鏈能力，從而形成區(qū)域規(guī)模效應(yīng)。巴氏奶生意上類似生鮮，消費(fèi)特性上更偏向剛需高頻的即飲消費(fèi)。低溫鮮奶消費(fèi)者中重度消費(fèi)者比例高，忠誠度高，若能將品類粘性轉(zhuǎn)化為品牌粘性，意味著高復(fù)購率。

 

　　從消費(fèi)人群特征來看液乳重度消費(fèi)者對(duì)低溫牛奶的貢獻(xiàn)度最高達(dá)到 60% 左右。這部分消費(fèi)者多是已經(jīng)形成牛奶飲用習(xí)慣對(duì)低溫鮮奶、品牌的忠誠度高，具備高潛力。

 

 

　　1.巴氏殺菌乳最早提出來是1903年在比利時(shí)首都布魯塞爾召開的國際乳業(yè)聯(lián)合會(huì)（IDF）成立大會(huì)上。

 

　　2.到了1940年以后，巴氏殺菌乳（pasteurized milk）才逐漸成為強(qiáng)制性的乳產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)。

 

　　3.巴氏奶在我國真正形成規(guī)模并使普通百姓能食用到，是在新中國成立后的60年代。

 

　　4.到了80年代末期，中國的絕大多數(shù)省會(huì)城市都有了鮮牛奶供應(yīng)點(diǎn)，而且是以訂奶到戶為主，送奶員每天早晨把巴氏奶產(chǎn)品送到家門口。

 

　　5.可到了上世紀(jì)90年代，中國少數(shù)的北方省會(huì)開始出現(xiàn)了袋裝滅菌牛奶和花色滅菌牛奶。后來隨著法國和瑞典無菌包裝機(jī)在中國城市型乳品企業(yè)的大量引進(jìn)，滅菌牛奶開始在中國遍地開花，并逐漸在很多城市取代了傳統(tǒng)的普通鮮牛奶的生產(chǎn)。

 

 

　　巴氏奶的行業(yè)增速高于常溫白奶，2015-2019年的巴氏奶的復(fù)合增速為9.2%，常溫白奶的復(fù)合增長(zhǎng)率為6.3%。食品伙伴網(wǎng)行業(yè)研究中心預(yù)測(cè)分析，2020-2024年巴氏奶的復(fù)合增長(zhǎng)率為3.3%，常溫白奶的復(fù)合增長(zhǎng)率為1.9%。驅(qū)動(dòng)因素在于消費(fèi)者健康意識(shí)加強(qiáng)、國內(nèi)和國際大型乳企消費(fèi)者教育，以及電商平臺(tái)提高配送效率。

 

　　圖表 3 巴氏奶行業(yè)增速高于常溫白奶（單位：億元）

 

　　第二節(jié) 巴氏奶的市場(chǎng)發(fā)展特點(diǎn)分析

 

　　從巴氏奶產(chǎn)業(yè)布局分析來看，在人民幣不斷升值和全球經(jīng)濟(jì)危機(jī)的預(yù)測(cè)下，巴氏奶廠家要面對(duì)生產(chǎn)成本上升與產(chǎn)品價(jià)格下降的危機(jī)。危機(jī)總是隨著機(jī)遇而生的，全球下游消費(fèi)市場(chǎng)產(chǎn)品對(duì)巴氏奶的需求在不斷增加、這也讓業(yè)內(nèi)廠家舒了口氣。

 

　　食品伙伴網(wǎng)行業(yè)研究中心預(yù)計(jì)，未來中國巴氏奶行業(yè)投資方向主要為：加大開發(fā)營(yíng)銷渠道的投資，比如廣告的宣傳投資從而提升品牌影響力；加大研發(fā)方面的投資，從而不斷推出新產(chǎn)品；不斷提高產(chǎn)品的質(zhì)量和勞動(dòng)生產(chǎn)率，在設(shè)備和工藝方面加大投資，以及擴(kuò)大生產(chǎn)規(guī)模的投資。

 

　　圖表 4 2015-2020年中國巴氏奶產(chǎn)品種類預(yù)測(cè)

 

 

　　我國牛奶供需存在區(qū)域性不平衡。從供給角度來看，2018 年華北（包括河北、內(nèi)蒙古等）、西北（包括寧夏、新疆等）、東北奶牛存欄數(shù)分別占全國的存欄數(shù)的26.7%、26.8%、14.4%，合并占據(jù)了全國的 67.9%。從消費(fèi)量角度來看，2012 年最大的消費(fèi)地集中在以上海為代表的華東地區(qū)和以北京為代表的華北地區(qū)，其乳制品消費(fèi)量分別占全國的34.7%和17.8%。由于南北奶源分布不均勻，導(dǎo)致華南、西南等地區(qū)牛奶凈流入較多，2012 年牛奶凈流入量前三的省份分別為廣東、浙江和重慶，而凈流出較多的省份主要為內(nèi)蒙古、河北等地。

 

　　圖表 5 分地區(qū)奶牛存欄數(shù)占比（2018年）

 

　　主要地區(qū)的巴氏奶產(chǎn)量排名，其中遼寧省排名第一，其次是山東省。其余地方如寧夏、吉林、重慶則占比較小。從中可以看出，我國奶源主要集中在北方。

 

　　圖表 6 主要地區(qū)巴氏奶產(chǎn)量

 

　　巴氏奶的拓展依奶源地遵循“圓心-半徑”理論，奶源地為圓心，冷鏈為半徑。巴氏奶對(duì)品質(zhì)要求高，以符合高標(biāo)準(zhǔn)菌落指標(biāo)的新鮮生乳為原料，采用低溫殺菌工藝，保留了大量有益健康的活性物質(zhì)，加工好以后，需要全程冷鏈運(yùn)輸，保質(zhì)期一般也不超過7天。當(dāng)前技術(shù)水平下，一般半徑為300公里，這就是牧場(chǎng)到市場(chǎng)的最遠(yuǎn)距離，全國化存在天然瓶頸，不同區(qū)域之間存在明顯壁壘也驗(yàn)證了這一理論。

 

　　巴氏奶的主要業(yè)務(wù)來源于城市市場(chǎng)，較難實(shí)現(xiàn)全國化。全國化城市周邊奶源地相對(duì)稀缺，因此巴氏奶業(yè)務(wù)的關(guān)鍵在于奶源，冷鏈物流的發(fā)展可以擴(kuò)大半徑，但是距離中心越遠(yuǎn)，成本越高。當(dāng)前低溫牛奶還不屬于“農(nóng)村型產(chǎn)品”，農(nóng)村的市場(chǎng)集約化程度低。倘若為拓展市場(chǎng)對(duì)農(nóng)村進(jìn)行投入，反而可能收效甚微，面臨入不敷出的尷尬局面。

 

　　圖表 7 巴氏奶的奶源地“圓心-半徑”理論

 

　　自控奶源比例以及控制模式是關(guān)鍵。我們認(rèn)為對(duì)于巴氏奶行業(yè)的投資應(yīng)該將上游建設(shè)納入考慮，以 50%的自控奶源為例，假設(shè)一個(gè)10萬噸的鮮奶工廠，工廠投3億，上游自建牧場(chǎng)需保證5萬噸的原奶量，投資4億元，整體資產(chǎn)周轉(zhuǎn)率較單一中游環(huán)節(jié)有所降低。

 

　　圖表 8 巴氏奶關(guān)鍵環(huán)節(jié)投資收益特征