近些年，肉類(lèi)零食勢(shì)頭迅猛，迷你烤腸、牛板筋、去骨鴨掌、豬肉脯、鴨脖、泡椒鳳爪……各式美食層出不窮，且都取得了不錯(cuò)的銷(xiāo)售成績(jī)，如今仍是眾多休閑零食企業(yè)的主推品類(lèi)，且愈加占據(jù)“C位”。
回顧2019年食品行業(yè)，天然健康、清潔標(biāo)簽、高蛋白、便捷…依然是主流。而在這些趨勢(shì)和需求的影響下，肉制品不再只是停留在諸如火腿、肉丸、多用于餐飲類(lèi)的傳統(tǒng)肉類(lèi)產(chǎn)品，而是憑借其自身的高蛋白含量?jī)?yōu)勢(shì)跨界延伸到紅火的健康休閑零食領(lǐng)域，便捷多樣的肉類(lèi)零食開(kāi)始大放異彩。
多角度概覽全球及中國(guó)肉類(lèi)零食現(xiàn)狀，肉類(lèi)零食成重要品類(lèi)
消費(fèi)升級(jí)、清潔標(biāo)簽、高蛋白等食品飲料行業(yè)的趨勢(shì)也正帶動(dòng)肉類(lèi)零食以驚人的速度增長(zhǎng)，從新奇口味、獨(dú)特蛋白到原料的花樣運(yùn)用等各方面都在進(jìn)行創(chuàng)新，同時(shí)所吸引的消費(fèi)群體及消費(fèi)場(chǎng)景也出現(xiàn)多元化，很多因素都在驅(qū)動(dòng)肉類(lèi)零食增長(zhǎng)與盛行，包括口味、產(chǎn)品宣稱(chēng)、產(chǎn)品形式等。
1.洞察全球：肉類(lèi)零食勢(shì)頭迅猛、作為休閑零食更是可與薯片類(lèi)相媲美
Technavio研究調(diào)查顯示，到2021年，全球肉類(lèi)零食銷(xiāo)售額有望達(dá)到94.7億美元；尼爾森報(bào)道，目前美國(guó)市場(chǎng)規(guī)模為28億美元，預(yù)計(jì)到2022年年均增長(zhǎng)率為4.2％。
GlobalData調(diào)查數(shù)據(jù)顯示，全球咸味零食市場(chǎng)從2015年的945億美元將增長(zhǎng)到2020年的1382億美元，復(fù)合年增長(zhǎng)率為7.9％；而肉類(lèi)零食是咸味零食中增長(zhǎng)最快的品類(lèi)，同期復(fù)合年增長(zhǎng)率將達(dá)10.5%。在咸味零食中，肉類(lèi)零食銷(xiāo)售額僅次于薯片。
數(shù)據(jù)顯示，美國(guó)家庭在肉類(lèi)零食上的年均消費(fèi)為25.81美元；NPD集團(tuán)表示，美國(guó)消費(fèi)者每年吃肉類(lèi)零食的次數(shù)達(dá)到10次，高于2012年（8次），天然、手工、高端化都是驅(qū)動(dòng)增長(zhǎng)的推動(dòng)力。
▲圖片來(lái)源：Foodaily
2017年部分國(guó)家選擇肉類(lèi)零食的消費(fèi)者百分比為：美國(guó)34%、德國(guó)22%、西班牙20%、英國(guó)12%；2013-2017年推出肉類(lèi)零食新品種數(shù)量的幾大地區(qū)分別為：中國(guó)、美國(guó)、韓國(guó)、泰國(guó)（+127％）、德國(guó)（+127％）、越南、英國(guó)（+117％）、印度尼西亞（+443％）。
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2.中國(guó)肉類(lèi)零食細(xì)分市場(chǎng)：總體滯緩，但看到改變和機(jī)遇
目前在中國(guó)，肉制品是指用畜禽肉為主要原料，經(jīng)添加調(diào)味料的所有肉的制品，不因加工工藝不同而異，均稱(chēng)為肉制品，包括：香腸、火腿、培根、醬鹵肉、燒烤肉、肉干、肉脯、肉丸、調(diào)理肉串、肉餅、腌臘肉、水晶肉等。按照肉與肉制品術(shù)語(yǔ)（GB/T 19480-2009）的國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，肉制品分為中式肉制品和西式肉制品兩大類(lèi)。中式肉制品主要包括臘肉、咸肉、中國(guó)火腿、肉干、醬等；西式肉制品主要包括火腿、培根、肉灌腸、熏煮火腿等。
總體上，高溫肉制品多、低溫肉制品少，初級(jí)加工多、精深加工少，老產(chǎn)品多、新產(chǎn)品少。我國(guó)肉制品市場(chǎng)消費(fèi)的主要特點(diǎn)在于：肉制品消費(fèi)數(shù)增加，消費(fèi)者比較關(guān)注品種和口味，但目前休閑肉制品種類(lèi)形式傳統(tǒng)單一、創(chuàng)新力不足，距離發(fā)達(dá)肉制品消費(fèi)國(guó)的重視營(yíng)養(yǎng)、品質(zhì)等特點(diǎn)還有較大差距。
但隨著新模式、新業(yè)態(tài)、新消費(fèi)不斷涌現(xiàn)，并且現(xiàn)在市場(chǎng)主力消費(fèi)人群是80后尤其是90后（4.5億之多，約占人口總數(shù)的三分之一），具有活躍和強(qiáng)勁的購(gòu)買(mǎi)力，加之對(duì)營(yíng)養(yǎng)健康的關(guān)注、對(duì)娛樂(lè)休閑的需求，使得中國(guó)目前肉制品品類(lèi)趨勢(shì)為：低溫肉制品在中國(guó)仍占據(jù)主導(dǎo)地位，功能性肉制品（低脂、低鹽、含膳食纖維等）備受青睞，肉制品趨于零食化，休閑肉制品未來(lái)前景廣闊。
針對(duì)上述現(xiàn)狀及特點(diǎn)，中國(guó)肉類(lèi)市場(chǎng)想要尋求增長(zhǎng)及創(chuàng)新，為肉類(lèi)市場(chǎng)注入新活力，可以從兩個(gè)方面來(lái)著手：一方面可以針對(duì)傳統(tǒng)肉制品進(jìn)行優(yōu)化升級(jí)，通過(guò)尋求天然食品添加劑或先進(jìn)加工技術(shù)來(lái)滿(mǎn)足天然健康的需求；而更有機(jī)會(huì)和希望的是針對(duì)肉類(lèi)零食這一空白熱點(diǎn)市場(chǎng)，通過(guò)好吃、健康、新奇的肉類(lèi)零食來(lái)吸引新一代消費(fèi)者。
總之，中國(guó)肉類(lèi)零食市場(chǎng)存在很大空白、仍需創(chuàng)新的解決方案注入活力，但這也意味著還有很多潛力和商機(jī)值得去挖掘。在肉類(lèi)零食創(chuàng)新的大趨勢(shì)下，中國(guó)肉制品企業(yè)需要邁出這一步。
6大方向解讀肉類(lèi)零食創(chuàng)新趨勢(shì)
如今，在食品行業(yè)的創(chuàng)新發(fā)展中，優(yōu)質(zhì)原料的采用、清潔標(biāo)簽和一系列風(fēng)味、形式創(chuàng)新的產(chǎn)品不僅已經(jīng)成為追求健康生活?lèi)?ài)好者的目標(biāo)，也可以滿(mǎn)足為孩子尋找低糖、高蛋白零食的父母，還可以滿(mǎn)足忙碌的消費(fèi)者在工作或娛樂(lè)時(shí)需要續(xù)能、便捷、隨時(shí)隨地的食物的需求。消費(fèi)場(chǎng)景及消費(fèi)人群的拓展為肉類(lèi)零食增長(zhǎng)帶來(lái)機(jī)遇，如何有效創(chuàng)新，當(dāng)然要看基于底層需求所形成的宏觀趨勢(shì)。
1.健康化：體現(xiàn)在產(chǎn)品本身及相應(yīng)宣稱(chēng)上
Mintel數(shù)據(jù)顯示，2017年全球30％的肉類(lèi)零食營(yíng)銷(xiāo)定位于某一健康領(lǐng)域。2013年1月-2018年5月全球肉類(lèi)零食前十大使用宣稱(chēng)分別是：無(wú)添加劑/防腐劑、低/無(wú)/減少過(guò)敏原、便于使用、高/添加蛋白質(zhì)、無(wú)麩質(zhì)、社交媒體、便攜（On-the-go）、清真、低/無(wú)/減脂、高端。相應(yīng)地，北美地區(qū)則為：低/無(wú)/減少過(guò)敏原、無(wú)麩質(zhì)、無(wú)添加劑/防腐劑、高/添加蛋白質(zhì)、低/無(wú)/減脂、全天然、高端、無(wú)激素、社交媒體、便捷包裝。
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帶有主角光環(huán)的宣稱(chēng)：高蛋白
在歐洲，2014年-2017年年間，宣稱(chēng)“高蛋白”的肉類(lèi)零食種類(lèi)從11%到25%，增加了一倍多；而在北美，2017年推出的肉類(lèi)零食中有42%宣稱(chēng)高蛋白。
尼爾森消費(fèi)者洞察發(fā)現(xiàn)，越來(lái)越多的美國(guó)人為實(shí)現(xiàn)健康的飲食方式而增加蛋白食用量，這給肉類(lèi)零食的增長(zhǎng)提供了契機(jī)；部分消費(fèi)者甚至認(rèn)為，肉類(lèi)零食是蛋白粉及蛋白棒的替代選擇，以為他更便攜、美味；而對(duì)于追求低糖低碳水、蛋白質(zhì)為主食的古老飲食理念的消費(fèi)者來(lái)說(shuō)，肉類(lèi)零食的優(yōu)勢(shì)更為突出。
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“不含”宣稱(chēng)大幅增長(zhǎng)
Mintel數(shù)據(jù)顯示，在美國(guó)18-34歲的消費(fèi)者中，32％的人對(duì)草飼肉類(lèi)零食感興趣，約26%的人對(duì)“不含防腐劑”的產(chǎn)品概念有好感，并且這一聲稱(chēng)在過(guò)去四年間獲得巨大增長(zhǎng)。
事實(shí)上，2013年-2017年間，與清潔標(biāo)簽相關(guān)的“不含”聲稱(chēng)大幅增加：無(wú)激素（+ 525％）、低/無(wú)/減少過(guò)敏原（+ 433％）、無(wú)麩質(zhì)（+ 428％）、純天然（+ 273％）、無(wú)添加劑/防腐劑（+142％）。
2.消費(fèi)者細(xì)分：普遍定位于男性，成功涉入“她經(jīng)濟(jì)”，青少年群體也開(kāi)始增長(zhǎng)
男性是肉類(lèi)零食最大的消費(fèi)群體，但超過(guò)20％的女性也會(huì)選擇肉類(lèi)零食。產(chǎn)品開(kāi)發(fā)員通過(guò)針對(duì)零食、高蛋白、方便、人性化等方面進(jìn)行產(chǎn)品設(shè)計(jì)營(yíng)銷(xiāo)，使得女性群體成功被吸引。青少年群體也開(kāi)始接受肉類(lèi)零食的普及。2017年，為青少年購(gòu)買(mǎi)的肉類(lèi)零食數(shù)量躍升至總量的30％（2013年僅為6%）。
3.高端化：草飼野生、特殊肉類(lèi)都會(huì)是高端與品質(zhì)的代名詞
采用優(yōu)質(zhì)、特殊產(chǎn)地或者特殊原料的肉類(lèi)零食品種開(kāi)始涌現(xiàn)。品牌會(huì)分享原產(chǎn)地故事、采用吸睛的包裝，并強(qiáng)調(diào)道德/人道的農(nóng)業(yè)和采購(gòu)來(lái)宣傳自己的產(chǎn)品，這都會(huì)讓產(chǎn)品看起來(lái)高端優(yōu)質(zhì)。豪華、美食、清潔、天然、優(yōu)質(zhì)、工匠等詞語(yǔ)很常見(jiàn)。Mintel報(bào)道，28％的消費(fèi)者認(rèn)為草飼肉類(lèi)零食很有吸引力，41%的消費(fèi)者希望嘗試并不常見(jiàn)的肉類(lèi)所制成的產(chǎn)品，三分之一消費(fèi)者希望可以采用一種以上的肉類(lèi)。
原料上，肉類(lèi)零食之前大部分使用牛肉、豬肉，但如今肉類(lèi)零食來(lái)源呈多樣化，如草飼牛肉、牧場(chǎng)飼養(yǎng)的鹿肉、散養(yǎng)火雞、雞肉，在美國(guó)還出現(xiàn)由阿拉斯加土著漁民捕獲的當(dāng)?shù)仵q魚(yú)。
風(fēng)味上，2013年1月-2018年5月全球肉類(lèi)零食前十大風(fēng)味：牛肉、香料、魚(yú)肉、豬肉、雞肉、魷魚(yú)、鴨肉、辣、燒烤、五香粉；2013年1月-2018年5月北美地區(qū)肉類(lèi)零食前十大風(fēng)味味：牛肉、豬肉、煙熏、照燒、雞肉、火雞、燒烤、培根、胡椒、煙熏山核桃。
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4.草本&民族風(fēng)：草本的力量&傳統(tǒng)的光環(huán)
與其他食品品類(lèi)一樣，國(guó)際范的草藥、香料也出現(xiàn)在肉類(lèi)零食中，例如迷迭香、羅勒、咖喱、辣椒、朝鮮泡菜等。
5.植物基肉類(lèi)零食：無(wú)法抵擋的植物蛋白魅力
尼爾森數(shù)據(jù)顯示，39％的美國(guó)人和43％的加拿大人正在積極嘗試在飲食中采用更多植物性食物，而全球23％的消費(fèi)者希望貨架上有更多植物蛋白。Fast Company稱(chēng)，到2020年，植物基肉類(lèi)零食市場(chǎng)價(jià)值將達(dá)50億美元。
部分消費(fèi)者想要享用高蛋白零食，但卻不想選擇肉類(lèi)零食，因此大豆、蘑菇、堅(jiān)果等會(huì)被用來(lái)搭配上肉味調(diào)料（如牛肉、紅燒、燒烤等）來(lái)模仿肉類(lèi)零食的口感。復(fù)制肉類(lèi)零食的味道和口感可能也會(huì)滿(mǎn)足因醫(yī)療、健康而避開(kāi)肉類(lèi)零食，或喜愛(ài)素食的消費(fèi)者。
其中海帶和椰子作為海洋綠色植物，在植物基肉類(lèi)市場(chǎng)尤其受歡迎。預(yù)計(jì)到2020年，海樣綠色植物將占植物基肉類(lèi)市場(chǎng)（50億美元）的15％。
6.新鮮外形、口味與形式：要做就做不一樣的肉類(lèi)零食
“千奇百怪”的外形&堅(jiān)果、蜜餞類(lèi)的混搭，年齡在18-34歲之間的消費(fèi)者中有30％對(duì)不同肉類(lèi)的混合肉類(lèi)零食感興趣，而有27％對(duì)肉棒感興趣。為滿(mǎn)足消費(fèi)者的個(gè)性需求，除肉干外，市場(chǎng)上出現(xiàn)切片、條狀、片狀、棒狀、鋸齒狀；而新出現(xiàn)的薄肉片和薯片形式，為消費(fèi)者提供新型零食來(lái)代替經(jīng)典薯片
酵母抽提物成為搶占肉類(lèi)零食市場(chǎng)份額的利器
Power of Meat 2018報(bào)告指出，“純天然”對(duì)消費(fèi)者非常吸引力。冷藏、冷凍、即食或方便烹飪等所有類(lèi)型的肉類(lèi)零食在包裝宣稱(chēng)“天然”后都會(huì)很暢銷(xiāo)，即使價(jià)格較高。當(dāng)然這與消費(fèi)者健康意識(shí)的崛起、對(duì)產(chǎn)品品質(zhì)的要求等眾多因素都有關(guān)系。
以美國(guó)為例，“天然”是知名度最高、最大的細(xì)分市場(chǎng)，宣稱(chēng)“天然”的肉類(lèi)零食的銷(xiāo)售量幾乎是主打“有機(jī)”產(chǎn)品的四倍。如今“宣稱(chēng)”是決定價(jià)格、為零售商或品牌建立差異化的第一步。產(chǎn)品包裝上的宣稱(chēng)更能增加消費(fèi)者購(gòu)買(mǎi)的可能性，尤其在純天然原料、人道飼養(yǎng)、無(wú)激素、無(wú)抗生素等宣稱(chēng)上。
在肉類(lèi)零食行業(yè)中如何來(lái)定義“天然”？
美國(guó)農(nóng)業(yè)部（USDA）規(guī)定“天然”一詞適用于肉禽類(lèi)。美國(guó)農(nóng)業(yè)部指出，如果肉類(lèi)零食只經(jīng)過(guò)最低限度加工，并且不含任何人工香料、色素、防腐劑或其他添加劑，則其標(biāo)簽可以宣稱(chēng)天然產(chǎn)品。但這個(gè)定義不夠明確，有時(shí)甚至?xí)a(chǎn)生誤導(dǎo)。不同的人對(duì)最低限度加工、其他食品添加劑理解都不一樣。從營(yíng)銷(xiāo)角度來(lái)看，人道飼養(yǎng)、無(wú)激素、無(wú)抗生素等諸如此類(lèi)的宣稱(chēng)都可以是證明產(chǎn)品天然的一部分。此外，消費(fèi)者傾向于將當(dāng)?shù)丶彝マr(nóng)場(chǎng)與天然肉類(lèi)零食聯(lián)系起來(lái)。但美國(guó)農(nóng)業(yè)部特別強(qiáng)調(diào)：禁止在宣稱(chēng)天然的肉類(lèi)零食中使用人工香料。
“天然”的趨勢(shì)著實(shí)為肉類(lèi)零食行業(yè)帶來(lái)一個(gè)很大的挑戰(zhàn)。在肉類(lèi)零食加工過(guò)程中，風(fēng)味、口感、色澤、抗氧化、防腐等方面都需要配料或者說(shuō)食品添加劑來(lái)進(jìn)行調(diào)和。部分人工合成的配料在過(guò)度使用后或許對(duì)人體有潛在威脅，但大部分消費(fèi)者對(duì)食品添加劑都缺乏一個(gè)正確客觀的認(rèn)識(shí)，這使得消費(fèi)者對(duì)配料表中的化學(xué)名稱(chēng)排斥，更青睞于具有清潔標(biāo)簽的產(chǎn)品。
天然、清潔標(biāo)簽解決方案的明日之星
配料表是作為消費(fèi)者判斷產(chǎn)品是否天然的主要考慮因素，像磷酸鹽和改性食品淀粉雖一直應(yīng)用于肉類(lèi)零食中來(lái)保持水分，但消費(fèi)者會(huì)認(rèn)為這是不健康的。如何采用更天然的原輔料在風(fēng)味及貨架期等方面達(dá)到相同甚至更好的效果確實(shí)是需要整個(gè)行業(yè)去解決的。目前已有很多天然、清潔標(biāo)簽的解決方案在風(fēng)味、效果和使用成本方面成功替代了人工合成。
思賓格酵母抽提物為天然肉類(lèi)零食提供創(chuàng)新解決方案。
得益于發(fā)達(dá)市場(chǎng)清潔標(biāo)簽、天然成分、健康趨勢(shì)以及發(fā)展中地區(qū)對(duì)加工食品的強(qiáng)勁需求，在過(guò)去的幾年中，酵母抽提物的市場(chǎng)增長(zhǎng)率在不斷上漲。在天然成分的解決方案中，酵母抽提物已為消費(fèi)者所熟悉、也更容易讓消費(fèi)者接受，為營(yíng)銷(xiāo)也帶來(lái)優(yōu)勢(shì)，例如：
在風(fēng)味方面：酵母抽提物本身是極佳的風(fēng)味載體，只需少量即可帶來(lái)美味效果。根據(jù)歐洲食品法的要求，酵母抽提物在產(chǎn)品成分表中可被標(biāo)記為“酵母抽提物”或“天然香料”。而且酵母抽提物含很多蛋白質(zhì)，可以模仿肉味應(yīng)用于植物基肉類(lèi)零食中，著實(shí)為酵母抽提物的強(qiáng)勁增長(zhǎng)帶來(lái)市場(chǎng)。
在減鹽方面：作為咸味食品的一種，肉類(lèi)零食大受歡迎。一般食品的咸味由鹽提供，而鈉的攝入往往會(huì)被消費(fèi)者認(rèn)為不夠健康，而酵母抽提物可以部分代替咸的味道。在減鹽方面，酵母抽提物可以在肉類(lèi)中發(fā)揮重要的作用。
肉類(lèi)零食行業(yè)的主要競(jìng)爭(zhēng)在創(chuàng)新風(fēng)味，推出健康、美味和風(fēng)味獨(dú)特的產(chǎn)品才能為消費(fèi)者帶來(lái)享受，并在肉類(lèi)零食這一快速增長(zhǎng)的細(xì)分市場(chǎng)中分得一杯羹，獲得消費(fèi)者味蕾的美好反響。目前思賓格在國(guó)內(nèi)可以提供種類(lèi)多樣的酵母抽提物為天然肉類(lèi)零食提供創(chuàng)新解決方案。
▲圖片來(lái)源：思賓格
2018年，市場(chǎng)對(duì)于高蛋白和健康零食展現(xiàn)出異乎尋常的熱情，人們對(duì)于可以隨時(shí)隨地獲取蛋白，能夠增強(qiáng)飽腹感、補(bǔ)充能量、抗餓為目的的健康零食好感度不斷提升。在消費(fèi)熱點(diǎn)的推動(dòng)下，肉類(lèi)零食迎來(lái)了發(fā)展良機(jī)，越來(lái)越多的大型國(guó)際食品企業(yè)開(kāi)始不遺余力地推出創(chuàng)新肉食產(chǎn)品。從注重天然原料、傳統(tǒng)工藝、全球美味到強(qiáng)調(diào)低鹽低糖健康特質(zhì)，從開(kāi)拓更多的蛋白來(lái)源到產(chǎn)品形式上花樣翻新，從鎖定細(xì)分人群、挖掘特定場(chǎng)景訴求到緊跟飲食潮流，肉類(lèi)零食正試圖用全新形象吸引新一代消費(fèi)者。
本文來(lái)源：思賓格
關(guān)于思賓格 Biospringer
思賓格隸屬于法國(guó)樂(lè)斯福集團(tuán)，是酵母抽提物的全球生產(chǎn)商，于1872年成立于法國(guó)巴黎，全球的8家工廠分別位于法國(guó)、美國(guó)、巴西、中國(guó)和塞爾維亞。我們致力于為客戶(hù)提供天然來(lái)源的食品配料，改進(jìn)食品和飲料的口味和感官特性，為您帶來(lái)愉悅的美食享受。
樂(lè)斯福于1853年成立于法國(guó)北部，是一家多元化的跨國(guó)公司，已有165年歷史。全球有近1萬(wàn)名員工，超過(guò)75個(gè)子公司，遍布50個(gè)國(guó)家。樂(lè)斯福作為酵母和發(fā)酵領(lǐng)域的全球領(lǐng)導(dǎo)品牌，為烘焙、食品風(fēng)味、健康營(yíng)養(yǎng)以及生物技術(shù)領(lǐng)域提供創(chuàng)新解決方案。
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