全文回顧│幾十億級市場的中國冷凍面團的發(fā)展趨勢與技術難點要點

 

　　市場占有低

 

　　但是市場發(fā)展?jié)摿薮?，并且活力明顯

 

　　4月3日20:00

 

　　Bakery China Talk online 特邀

 

　　安琪酵母高級工程師——廖進忠

 

　　與您一起隔屏共話中國冷凍面團未來

 

　　及技術開發(fā)難點要點

 

　　識別下方二維碼即可查看直播回放

 

　　大家晚上好，非常歡迎烘焙行業(yè)的各位領導、老師、朋友來參加今晚由中國焙烤食品糖制品工業(yè)協(xié)會和北京貝克瑞會展服務有限責任公司，與安琪酵母合作舉辦的網絡課堂。今天的課程題目是——冷凍面團的發(fā)展趨勢和市場應用。我是來自安琪酵母股份有限公司的一名面包師，我叫廖進忠。

 

　　今晚的課程要跟大家交流兩個方面的內容，一個是國內冷凍面團的發(fā)展現(xiàn)狀和未來趨勢，另一個是日常生產運營中如何用好冷凍面團工藝，以及它的一些關鍵控制點和原材料的選擇。

 

　　01. 冷凍面團行業(yè)的現(xiàn)狀與發(fā)展

 

　　冷凍面團準確地說它應該是一個半成品。我們日常做面包有很多的工序，包括打面、發(fā)酵、分割、搓圓、整形、最終的醒發(fā)、烘烤。冷凍面團技術就是在做面包的正常的一個流程當中進行切段，將得到的半成品進行急速冷凍，放在-18℃的環(huán)境當中儲存。這樣我們就可以有效地延長面包的保質期，方便半成品運輸和管理。當我們需要面包的時候，把冷凍面團的半成品提前拿出解凍，再進行后續(xù)的加工工藝，來得到一個新鮮的面包。

 

　　冷凍面團技術起源于歐洲，目前在全球發(fā)展的規(guī)模最大最好的還是在美國和加拿大，在法國的很多餅店里面也都有冷凍面團的產品，大概占30%的市場份額，日本冷凍面團產品銷售金額大概占日本整個烘焙市場總體份額的10%，俄羅斯和中國冷凍面團占的市場份額相對較少，大概在5%左右。

 

　　冷凍面團能夠做什么產品？它能夠做的基本上是烘焙類相關的產品，冷凍面團的工藝都可以進行加工。比如說日常亞洲人最喜歡吃的甜面包，也非常適合冷凍面團來制作。歐洲的脆皮面包也適合冷凍面團工藝制作。不單是面包，包括甜點，披薩，還有餅干類的產品，都可以用冷凍面團的工藝來進行制作。

 

　　冷凍面團的優(yōu)勢以及為什么適合用來生產面包？

 

　　1. 節(jié)約勞動成本。冷凍面團可以集中生產，分模塊進行，打面的打面，搓圓的搓圓，可以一次大批量生產，生產之后放在速凍柜里冷凍，可以儲存很長時間。每一次可以把一個單品做的數(shù)量擴大，這樣效率就提高了。

 

　　2. 降低生產設備成本。由中央工廠統(tǒng)一設備生產，將制作好的冷凍面團發(fā)到門店，門店按需解凍，隨需隨烤，非常方便。減少了門店設備投入。

 

　　3. 降低技術成本。

 

　　4. 配方的隱蔽性。用冷凍面團大批量集中生產，可以有效地對產品的配方進行保密及管理。

 

　　說完冷凍面團的優(yōu)勢，再來說一下弊端。冷凍面團最大的一個弊端就是對生產人員的技術要求比較高，以及要有足夠的生產管理經驗，所以這是目前運用冷凍面團技術的最大難點。

 

　　中國的冷凍面團技術大概從2000年左右開始發(fā)展起來，那個時候冷凍面團剛剛進入到國內的企業(yè)，讓我印象比較深刻的是黑玫瑰的產品，在一次演示會上他們展示了一款預發(fā)酵的牛角包產品，特別的方便。這個產品從冰箱冷凍里面拿出來之后，直接放在熱烘爐里面烤，中間不需要解凍，經過十幾分鐘的烘烤就可以得到一個新鮮出爐的面包。

 

　　冷凍面團的發(fā)展也和國內的經濟發(fā)展有很大關系，往往隨著經濟發(fā)展越來越快，門店租金成本以及人力的工資待遇的成本越來越高，導致老板、店鋪經營者要考慮提高效率、壓縮成本。所以冷凍面團在很多連鎖餅店和咖啡廳，包括酒店，都得到了廣泛的運用和發(fā)展。特別是在近幾年，冷凍面團的量也是發(fā)展得越來越快。而且，冷凍面團的發(fā)展還跟當?shù)氐奈锪鬓D運速度有很大關系，因為冷凍面團需要-18℃進行冷凍儲存，如果溫度有一定的波動，冷凍面團里面微小的水的結晶體也會發(fā)生變化。所以一些偏遠的地區(qū)物流無法送達，冷凍面團使用率相對來說也會比較低。目前冷凍面團的生產廠家基本都是在中國的沿海地區(qū)和一些一線城市，比如北京的瑞家，天津的南僑，廣東的黑玫瑰，華東的新迪嘉禾，上海的可頌坊等等，這些都是沿海地區(qū)的一些冷凍面團的生產廠家。

 

　　冷凍面團在國內用的哪些產品比較多？基本上還是以中式點心運用冷凍面團的技術比較多，比如最常見的無發(fā)酵的產品，中式的蛋撻類，包括老婆餅、起酥類的餅類，鮮花餅、綠豆糕，還有流心的月餅等等。在用冷凍面團制作面包方面，占整體的冷凍面團生產烘焙產品當中的比重是比較少的，大概在15%~20%。這兩年奧昆推出的甜甜圈等一些產品得到了市場廣泛認可，也給一些連鎖餅店和西餐廳提供這部分的產品，銷量也很不錯。

 

　　02. 冷凍面團的市場增長情況

 

　　隨著經濟的高速增長，連鎖餅店、西餐廳、酒店，甚至整個服務行業(yè)的快速發(fā)展，冷凍面團的運用、增長速度也非?？?。從2005年到2008年，基本上每年的符合增長率都在30%以上。也有報告指出，從2000年到2005年，冷凍面團的增長速度每年遞增在15%以上。

 

　　但是今年因為疫情的關系，對整個服務行業(yè)的打擊是非常的大。疫情只是暫時的，相信疫情過后，市場會得到快速復蘇。

 

　　對比工業(yè)化面包和手工制作面包來看。工業(yè)化產品指的是預包裝食品，比如桃李、達利、盼盼等。手工產品就是連鎖餅店，這是最大規(guī)模的一個手工業(yè)制作烘焙產品的行業(yè)。手工業(yè)的增長速度比工業(yè)化增長的速度要快，證明連鎖餅店、西餐廳、酒店行業(yè)發(fā)展的速度要比預包裝的食品來得快，所以當我們的手工業(yè)發(fā)展得越來越快的時候，運用到的冷凍面團的成品或者半成品，也是越來越多的。這也意味著冷凍面團將來的發(fā)展會越來越快，會持續(xù)性發(fā)展。

 

　　哪些因素會制約冷凍面團的發(fā)展？

 

　　1. 冷凍面團受冷鏈物流發(fā)展滯后的影響。因為冷凍面團需要溫度的恒定，一些偏遠的地區(qū)并且需求量又比較少的情況下，是很難保證用冷鏈物流進行送達的。冷凍面團從廠家到經銷商是沒有問題的，難點在于經銷商如何將高質量的冷凍面團投放到各個門店，因為各個門店可能用的冷凍面團的品種比較多，每個品種的量又不是很大，所以這導致了經銷商到門店的物流很難得到保障。

 

　　2. 不管是冷凍面團的生產廠家，還是各個餅店自己制作冷凍面團，都缺乏專業(yè)的人才和技術，通常情況下很難在一些培訓課上學到專業(yè)的冷凍面團技術的知識。特別是連鎖餅店，很少有專業(yè)的面包師研究這些技術。所以做的時候也經常會出現(xiàn)很多問題，運用得不好，導致產品質量的不穩(wěn)定，再就是做冷凍面團需要專用的冷凍設備和原料，目前市場上也并不是非常的齊全，甚至原料的質量也會有一定的差異性。

 

　　3. 認識誤區(qū)。從消費者層面來講，可能有一部分消費者覺得冷凍面團制作出來的面包不是新鮮的面包，有些生產廠家也會從這方面考慮，這其實是個認識誤區(qū)。冷凍面團做出來的面包，如果技術運用得好，和正常現(xiàn)烤出來的面包是一樣的，只是在制作面包的某一個工藝點給它暫停了，等到需要的時候再把半成品拿出來延續(xù)后面的操作，并不影響面包的品質。

 

　　03. 冷凍面團未來的發(fā)展趨勢

 

　　針對市場的運用，如何看待它的發(fā)展方向。首先一點就是通過市場的推廣與培養(yǎng)，要正確認識冷凍面團和它的優(yōu)勢。再就是連鎖餅店和咖啡廳、西餐廳、酒店，還有航食，這些是將來運用冷凍面團技術的重點場所。

 

　　1. 連鎖餅店。比如85度C有很大一部分冷凍面團的半成品都是外采的。所以未來的連鎖餅店，也將會有一部分的產品采用冷凍面團的半成品來充實自己的單品。因為要豐富自己門店的產品類別的話，很難做到每一個產品都是自己從無到有來做，并且保證每批次質量口味一致。

 

　　專業(yè)的人做專業(yè)的事，舉個簡單的例子，甜甜圈，現(xiàn)在如果讓一個餅店自己做甜甜圈，我認為是非常困難的事情。每一個批次能不能做得大小一樣，包括老婆餅、蛋撻，這就是一個發(fā)展的趨勢。只是現(xiàn)在的冷凍面團的廠家把這些比較容易解決的技術難點都已經解決了。我想，將來包括日常生產的調理類的面包，比如菠蘿包、墨西哥包，包括現(xiàn)在軟歐類的面包，都將會有一些冷凍面團的廠家涉足并獲得消費者青睞。

 

　　2. 咖啡廳、西餐廳和酒店。運用專業(yè)制作烘焙產品的設備、請專業(yè)的面包技術人員并進行管理、生產的成本肯定遠遠高于直接采購冷凍面團半成品的成本，所以連鎖餅店、咖啡廳、西餐廳、酒店、航食這些渠道，將來也會大量用道冷凍面團的技術。

 

　　3. 高端便利店和大賣場。舉個很簡單的例子，現(xiàn)在的便利店和大賣場，大家能夠看到的冷凍產品基本是包子、餃子，特別是便利店，早餐可以買到熱騰騰的蒸包子。誰保證它明天不會放一個烤箱在那里烤出熱騰騰的面包出來？這是完全有可能的。連鎖的大賣場更是這樣，如果大賣場里面賣一些面包的冷凍面團，老百姓買回家烤一烤就能得到新鮮的面包。

 

　　4. 學校和大型企業(yè)的食堂。學校也是我這幾天剛剛想到的，因為現(xiàn)在社群消費的模式在慢慢發(fā)展，由于疫情的關系，每個社區(qū)都有采購人員和采購點，這些以后都會進行市場化的運作。學校也一樣，特別是一些大學食堂，或者大型企業(yè)的食堂，如果想把自己的產品做的更豐富，是完全有可能的。因為有了冷凍面團技術，一些前端的技術難點都被冷凍面團的廠家解決了，后面用到的醒發(fā)、烘烤技術就非常簡單了。

 

　　冷凍面團在生產當中，要注意的一些問題。

 

　　首先，國內專門生產冷凍面團的設備基本是靠進口的，再有冷凍面團生產廠家的技術人員不是科班出身，實戰(zhàn)經驗比較少。所以將來冷凍設備的完善和先進技術的學習、人才的培養(yǎng)，是我們要做冷凍面團技術要完善的地方。再就是多開發(fā)一些類似甜甜圈、蛋撻、調理類面包這些適合中國人或者說是亞洲人口味的產品。

 

　　還有就是互聯(lián)網+冷鏈物流的配合，會讓冷凍面團得到大的發(fā)展。物流的及時送達，讓老百姓能夠自己在家里輕輕松松就烤出好吃的面包。

 

　　調研顯示，預計到2020年底，亞太地區(qū)冷凍面團市場份額將達到50億美元，但是今年肯定會受疫情的影響。到2025年將達到70億美元的規(guī)模，我認為這已經不是難點了，僅日本市場，到2018年冷凍面團的市場份額已將近2000億日元。

 

　　04. 冷凍面團的工藝及應用

 

　?。?）冷凍面團的分類

 

　　我們常說的冷凍面團有很多種狀態(tài)，冷凍面團技術是可以在制作面包的任何一個工藝當中進行中止，然后拿去速凍得到冷凍面團。下面是冷凍面團的6個狀態(tài)：

 

　　冷控面團。嚴格來說，冷控面團不算冷凍面團，為了讓大家更多的了解，我把冷控面團也加進來了。

 

　　預分割冷凍面團。就是將打好的面團進行分割、搓圓，然后速凍。

 

　　預成形的冷凍面團。將分割完的面團進行整形，比如整形成一個菠蘿包，再速凍。

 

　　預發(fā)酵冷凍面團。把整形好的菠蘿包拿去發(fā)酵，發(fā)酵之后再速凍。

 

　　預烘烤冷凍面團。就是面團烤到一半，再把它從烤爐里面拿出來進行速凍、冷凍儲存，需要的時候再拿出來續(xù)烤。

 

　　全烤冷凍面包。這也算作冷凍制作面包的技術。

 

　　接下來看一下，這些技術各有哪些特點，以及都適用做哪些面包。

 

　　從冷凍面團主要工藝流程圖可以很明顯的看出來，我們可以從制作面包的任何一個節(jié)點去中止它，將得到的半成品進行冷凍、儲存，隨時需要再拿出來解凍進行后面的工藝。

 

　　（2）制作冷凍面團的關鍵節(jié)點

 

　　攪拌

 

　　首先面團的溫度控制相對來說比較嚴格，最好控制在18~21攝氏度。如果溫度高了，面團里面的酵母就會啟動，產生新陳代謝，酵母的孢子就會擴大，之后細胞里面的液體就會變多，再拿去凍的話，可能里面的液體一膨脹，細胞就死了。

 

　　冷凍面團工藝常用的一點是后加酵母法。面團攪好的時候，面團里的酵母盡量不要讓它啟動、繁殖，所以在打面的時候，基本上酵母是后加的，為的就是讓酵母不要啟動。等酵母拌勻了之后再加黃油和鹽拌勻之后，面團差不多攪好了，就可以拿出來分割了。

 

　　發(fā)酵

 

　　這里要跟大家解釋一下發(fā)酵和醒發(fā)。我給大家傳輸?shù)囊粋€概念就是，在整形之前習慣性將這個面團叫做發(fā)酵，因為發(fā)酵為的是產生更好的風味。成型后，面包要體積增大，我往往稱這個過程為醒發(fā)。發(fā)酵的溫度往往是最適合酵母生長繁殖的溫度，醒發(fā)的話就是最適合讓它長大，最適合酵母產氣的溫度。

 

　　速凍

 

　　速凍的溫度和時間的關系，還有面團大小的關系。

 

　　解凍

 

　　根據不同面團的大小，解凍的時間也不一樣，越小解凍越快，越大解凍越慢。常溫解凍和快速解凍，推薦給大家適合做一些小個的面包。如果面團超過100克，再放在常溫解凍的話，有可能面團的表面都已經回溫，慢慢開始發(fā)酵了，面團的中心還是冰疙瘩，就不適合用常溫解凍。那么就需要冷藏解凍。把面團放在4攝氏度的冷藏里面去解凍，面團回溫就會比較均勻。再將這個面團放到常溫解凍的話，就會比較快了，這種工藝就比較適合超過100克的面團來進行解凍。

 

　　運輸

 

　　冷凍面團對溫度的波動是比較敏感的，冷凍面團如果反復地解凍再冷凍，對面團面筋的質量以及酵母的傷害是比較大的，面團的發(fā)酵時間也會延長10%左右。

 

　?。?）冷凍面團的關鍵原料：面粉、酵母、水、鹽。

 

　　面粉

 

　　面粉的三個指標，面團進行冷凍會對面筋產生一定的傷害，所以做冷凍面團的時候選擇高質量的面粉非常的關鍵。首先蛋白質含量要>13%，其次濕面筋要≥38%，再次粉質的穩(wěn)定時間要>12分鐘。這是通過一個專門的粉質測量儀來測定出來的，如果這個面筋達到這個區(qū)間，才是標準的。如果小于12分鐘的穩(wěn)定，這個粉的質量就不適合做冷凍面團。

 

　　水

 

　　我們建議做冷凍面團添加的水量，要比日常做面包添加的水量少2%-3%。如果加水過多，面粉沒有把水完全吸收，面團在速凍的時候會產生較多結晶，會對面筋產生較大影響。如果加水過少，面包會比較干，還有水的理化指標，微生物有沒有超標等等，這對冷凍面團后期的質量也是比較關鍵的。如果水的微生物超標，面團可能會產生發(fā)酸的現(xiàn)象。

 

　　酵母

 

　　推薦的酵母添加量：比如要做1到2周的，那么如果用安琪的鮮酵母，添加量要≥3%。如果是做一個月左右，鮮酵母的添加量就要≥4%，如果2到3個月要≥5%，4到6個月要≥6%。半干酵母的用量是鮮酵母用量的一半，安琪的半干酵母和安琪的鮮酵母都適合做冷凍面團，但是不推薦大家用干酵母做冷凍面團。鮮酵母一般只有一些量比較大的廠家用得到，因為鮮酵母的保質期比較短只有45天，又需要冷藏儲存，所以當采購不到日期很好的鮮酵母時，就推薦用我們的半干酵母。

 

　　改良劑

 

　　現(xiàn)在的食品工業(yè)離不開食品改良劑，如果沒有食品改良劑、沒有食品添加劑，就沒有現(xiàn)在食品工業(yè)的發(fā)展。所以在國家允許的食品安全范圍內適量添加改良劑，對產品質量的穩(wěn)定是非常有幫助的。安琪一共有兩款制作冷凍面團的改良劑，分別是制作常規(guī)的調理面包的F-99冷凍面團改良劑，和A-PLUS起酥面包改良劑，它能夠有效地防止面團在冷凍的時候，對面筋的傷害。

 

　　05.在線答疑

 

　　問題1：冷凍面團可以儲存多長時間？

 

　　答：這個據我們生產工藝和原料的選擇，最長可以做到12個月。

 

　　問題2：預發(fā)之后分割冷凍還是整形之后再冷凍？

 

　　答：這取決于選擇什么樣的工藝，因為它是兩個不同的工藝，你可以分割完之后再去冷凍，也可以整形完了再去冷凍。

 

　　問題3：用冷凍面團頭天下午做好面包冷藏，第二天早上烘烤，表面有汽泡怎么解決？

 

　　答：其實這是做冷凍面團很常見的一個問題，專業(yè)的講，它是一個梨肌的現(xiàn)象，面筋的傷害程度比較大，就會產生很多氣泡，這個面團應該是發(fā)酵得比較大了之后才進行的分割，就會導致表面的氣泡。建議面團打好之后不要進行太長時間的發(fā)酵。

 

　　問題4：冷凍面團可以直接-18度冷凍嗎？還是需要-30極速冷凍？

 

　　答：如果是直接用-18攝氏度冷凍的話，面團的保質期不會太長，基本上在一周之內。最好還是-30度急速冷凍。

 

　　問題5：冷凍面團配送到門市，沒有冷鏈車有什么其它的方法嗎？尤其是熱天

 

　　答：這個就要做到量的控制，如果能夠增加配送的頻率，送過去之后，面團的溫度如果不是升得太高，繼續(xù)放在冷藏就可以，就怕這個面團的溫度已經回溫到了10攝氏度左右，那么再進行冷凍，對面團的傷害就比較大。如果解凍的面團，建議大家一定不要再冷凍了。

 

　　問題6：成型之后的冷凍面團，有哪些需要注意的關鍵節(jié)點？軟歐面包冷凍之后風味受影響有什么解決辦法呢？

 

　　答：面包風味的損失，也是屬于面包老化的問題，就是面包發(fā)酵風味的散失，其實好的密封條件是非常關鍵的，冷凍的溫度也非常關鍵。

 

　　問題7：冷凍面團用糖量如何？

 

　　答：冷凍面團的糖的添加量是不一樣的，要看具體的品種，不同的品種添加量不等。

 

　　問題8：冷凍面團打好面是直接極速冷凍還是基礎發(fā)酵之后再冷凍？

 

　　答：建議是急速冷凍。面團打好之后馬上分割，急速冷凍。

 

　　問題9：請問老師冷凍面團冷藏解凍以后是直接整形還是回溫到18度再整形？

 

　　答：最好是回溫到15攝氏度以上再整形。

 

　　問題10：請問可以加冰水和面控制發(fā)酵的速度嗎？和好面的溫度控制在18度以下可以嗎？

 

　　答：這個當然是可以的，因為水的熱比容也是比較高的，如果天氣太熱的話，最有效的控制面團溫度的方式就是用水溫來控制。

 

　　問題11：零下35度面團凍硬就可以轉零下18保存了嗎？還是需要中心溫度多少拿出來保存合適？

 

　　答：最好把面團的中心溫度凍到-18攝氏度，有的人可能覺得，凍到-18攝氏度的時候，我的溫度計都插不進去。跟大家提個簡單的方法，兩個面團拿在一起撞擊的聲音非常清脆的時候，這個面團的中心溫度基本都達到-10攝氏度以下，這個時候就可以了。

 

　　問題12：打好的面團直接分割，搓圓冷凍，那預整形的面團呢？

 

　　答：這個速度就要非常連貫了，搓圓的時候不能把這個面團搓得太緊，最好是松弛一下馬上接著整形，再拿去冷凍。所以預整形的面團往往適合做一些起酥類的面包，面團的溫度一直是比較低的狀態(tài)，基本上不會發(fā)酵。還有就是成型比較簡單的面包，比如菠蘿包。

 

　　問題13：操作冷控面團打面的時候，必須要用冷凍改良劑嗎？

 

　　答：也不是必須，只是用了專門的冷凍面團改良劑，對我們生產高質量的冷凍面團會有幫助，對冷凍面團的品質控制會有幫助。

 

　　問題14：冷凍面團用什么改良劑？

 

　　答：用安琪的冷凍面團改良劑。安琪的冷凍面團改良劑有兩款，一款是針對日常的調理類面包，一款是針對起酥類面包。

 

　　問題15：直接法配方，如果不做一次發(fā)酵，直接冷凍，風味應該比較差，怎么解決呢？

 

　　答：這個可以在解凍的時候，讓面團增加一次發(fā)酵。

 

　　問題16：冷凍面團打好后，要不要基礎發(fā)酵？

 

　　答：這個問題已經說過了，最好是不需要發(fā)酵。筋度的話打到完全擴展，正常就可以了。

 

　　問題17：預醒發(fā)牛角，烤好后有哈味是什么原因？

 

　　答：這也是經常會出現(xiàn)的一個問題。跟我們使用的油有非常大的關系，有的油適合做冷凍的牛角，有的油就不太適合。另外就是你這個預醒發(fā)的牛角冷凍面團，儲存的溫度如果有波動，對面包里面的風味也是有非常大的影響的。

 

　　問題18：老師做長保產品嗎？

 

　　答：安琪公司有專門做長保面包的工藝解決方案，需要的話可以跟我們當?shù)氐?，也可以找你們的經銷商來聯(lián)系我們。

 

　　問題19：預成型，預發(fā)酵，預烘烤，哪種冷凍面團是未來的趨勢？

 

　　答：不同的品種，要用不同的工藝，不可能一個工藝適合所有的品種。

 

　　問題20：吐司面團可以冷凍嗎？

 

　　答：其實做吐司面團冷凍的比較少，除非你要這個吐司面包保質期比較長，基本都是把它做成全烤的，烤完之后再拿去冷凍。正常做吐司面包，售賣期也可以做到兩三天、三四天，還是可以保持新鮮的。

 

　　問題21：速凍生坯包子和面包冷凍面團一樣嗎？

 

　　答：速凍生坯包子技術應該是很成熟的，特別是安琪，做面點的技術已經非常成熟。安琪有專門做面點這一塊的技師，也可以通過經銷商聯(lián)系我們的工作人員，來配合您解決一些技術上的問題。

 

　　問題22：老師冷凍面團是要打過一些嗎？為什么歐包中的燙面，種面，影響做冷凍面團嗎？還是直接法更好一些？

 

　　答：冷凍面團是要打過，冷凍面團打面的時候就和正常的打面一樣。

 

　　按道理燙面、種面是不影響用冷凍面團的，冷凍面團后面的一些關鍵控制點基本都解決了這些問題，如果做短保質期時間的話，應該是沒問題的，如果做長保質期就很難。

 

　　直接法也可以，如果是做預成形、預分割的冷凍面團，建議你用直接法比較方便。如果是做預分割的，在面團解凍后、成形之前可以再進行一次發(fā)酵。

 

　　問題23：冷凍面團整個操作流程中沒有基礎發(fā)酵嗎？

 

　　答：是的，最好不要有基礎發(fā)酵?；A發(fā)酵會讓面包后面烤出來有氣泡，包括面包起不來、體積扁平、組織粗糙，都是因為發(fā)酵之后再冷凍，對面筋的破壞導致的。

 

　　問題24：我們之前做的冷凍華夫面團，現(xiàn)在由于門店操作麻煩，要解凍醒發(fā)，所以現(xiàn)在想做預醒發(fā)冷凍華夫，需要面團醒發(fā)好再冷凍，醒發(fā)時間與干酵母活性有關，一般30度左右，半小時嗎？

 

　　答：這個就要根據發(fā)酵的程度來判斷發(fā)酵所需的時間了。發(fā)酵的酵母跟添加量，也跟溫度、時間都是非常大的關系。

 

　　問題25：冷藏發(fā)酵箱需要選幾段發(fā)酵的？

 

　　答：如果能夠選擇幾段發(fā)酵的話肯定是最好的，但是這里要提示一點，我們盡量讓這個面團的溫度，在解凍的時候也要快速地通過零度，通過零下五度到零度這個范圍。

 

　　問題26：冷藏發(fā)酵和普通做法區(qū)別在哪？

 

　　答：區(qū)別就是方便操作、節(jié)約時間。

 

　　問題27：中種法適合做冷凍面團嗎？

 

　　答：建議還是用直接法。

 

　　問題28：不同階段的冷凍工藝在打面的程度一樣嗎？

 

　　答：是的，打面是一樣的。

 

　　問題29：冷凍面團一周和一個月在零下40度的時候酵母的活力會有什么樣的變化？

 

　　答：建議不要放在-40度，冷凍面團基本上在-18攝氏度冷凍儲存就行了。如果放在-18攝氏度比較穩(wěn)定的情況下，酵母的活力下降是非常緩慢的，可以這么說，不受其他外界因素的干擾的話，一周和一個月基本上沒有太大的影響，比較受影響的是面筋的質量。另外，在凍之前，面團的溫度對酵母是有一定影響的。

 

　　問：我上來用的急凍柜會好吧？

 

　　答：對，打好的面團，剛開始就必須用速凍柜速凍，讓面團的中心溫度達到-10攝氏度以下之后再轉到-18攝氏度去冷凍、儲存，這是一個標準的操作。

 

　　問：但是有些面包酵母的活力并不是很強，如潘娜托尼。

 

　　答：因為潘娜托尼的保質期本來就很長，就沒有必要做成冷凍面團了。

 

　　問：高油的面包，冷凍的工藝，您再介紹一下。

 

　　答：這類面包比較適合做冷藏的，不適合冷凍，還是一個原則，就是在冷凍的時候要考慮面團、面筋和酵母的影響。高油的面包建議打好之后可以馬上分割，做成預分割的冷凍面團。舉個例子，可以參考油含量比較高的起酥類的面團，面團打好之后進行分割、冷凍。面團冷凍到不要低于0攝氏度，就是把面團的溫度稍微降下來，便于后面好成形。這個時候面團里面的酵母發(fā)酵得很緩慢，在整形完成之后再進行速凍，我覺得這樣的操作是比較合理的。

 

　　問：您讓這個面團先醒發(fā)一下是嗎？

 

　　答：不是的，就是打好面團后，可以先馬上分割搓圓，但是為了避免讓面團發(fā)酵，我們可以先去冷凍，讓這個面團的溫度降下來，兩個目的，一個是控制面團里的酵母發(fā)酵，另一個是可塑性更好，更好成形。

 

　　問：法棒第一次烘烤多少度和時間，再冷凍呢？

 

　　答：是說烘烤的溫度嗎？建議在沒上色之前，不要讓面包的中心溫度達到90攝氏度，就是說沒上色之前，出爐的面包不塌，這是比較好的?；旧线@個面包烤到了八九成熟就可以拿出來。我建議這個法棒，大概是先烤10到12分鐘，面包表面的顏色微微有點發(fā)黃，然后就把它拿出來冷卻，再進行速凍。

 

　　問：我原來用的法棒是白色的，但是解凍后內部組織非常差。

 

　　答：這個有可能。前期烤的溫度太低了，法式面包的大氣孔是需要高溫的。一定要形成面包的組織之后再進行冷凍。

 

　　問題30：冷凍面團可以添加魯邦種和燙種嗎？

 

　　答：是可以添加的，但是回到原來的話題，添加完了之后，總的還是會拉低面團中面筋的質量，也就是說不能夠做很長保質時間的冷凍面團。

 

　　問題31：預醒發(fā)工藝的可頌面包是不是只能-35度極速冷凍，如果-18度冷凍的話會不會冷凍速度太慢導致發(fā)過？

 

　　答：這是肯定的，如果用-18度最終很難做出漂亮的面包來。所以冷凍面團有它的優(yōu)勢，也有它的缺點。缺點就是對設備有一定的要求，對生產技術人員的嚴格操作也有一定的要求，生產管理的細節(jié)非常重要。

 

　　問題32：我們現(xiàn)在做的冷凍披薩面團，用鮮酵母，門店一般冷藏解凍，然后做成披薩底，醒發(fā)，烤好出售。但由于醒發(fā)的冷凍面團多了之后，只能搟成披薩底，冷藏放著。然后使用的時候再醒發(fā)，醒發(fā)效果沒有之前好。

 

　　答：這個問題我還得理解一下，其實國內做成預烘烤的披薩餅底是非常多的，或者是披薩餅底發(fā)酵完之后再冷凍。很少有人做披薩的冷凍面團，因為披薩的面團分割得比較大，基本上在200克左右。所以很少有人把披薩餅底的面團用冷凍面團來做，最多就是把披薩餅底烤到一半熟，再把它拿去冷凍。

 

　　問題33：預醒發(fā)工藝的冷凍面團烘烤前要解凍嗎？

 

　　答：這個剛才也說了，不同的品種是不一樣的，有些公司生產的預發(fā)酵的冷凍面團不需要解凍，直接可以烤，有的需要解凍完之后再去烤。

 

　　問題34：冷凍面團的鮮酵母添加量比普通面團配方增加百分之多少？

 

　　答：根據做不同保質期時間長短的冷凍面團的酵母的添加量也是不同的。

 

　　問題35：包餡類的面包可以包完餡冷凍還是面團分割冷凍以后解凍再包餡？

 

　　答：包餡類我建議做成預分割的冷凍面團會比較好。因為包餡需要時間，再一個你的餡耐不耐凍，解凍之后餡里的水分會分離出來，水油分離，對餡口感的影響，這是要考慮的問題。

 

　　問題36：全烘烤和預烘烤的工藝是出爐不冷卻直接急速冷凍嗎？

 

　　答：您這個問題非常專業(yè)，理論上來說直接速凍對防止面包水分流失以及延緩面包老化是有幫助的。如果自然冷卻，肯定水分流失會比較多。如果有條件，不怕浪費能耗的話，從烤箱里面拿出來就直接放到速凍里，全球比較先進的大型冷凍面包廠，基本都是這么做的。

 

　　問題37：整形后的低糖油軟歐包去冷凍，第二天最后發(fā)酵烘烤，但是表皮很硬又厚這個問題怎么可以改善一下？

 

　　答：這個應該是在冷凍的時候，面包表皮的水分流失得比較多。我們做面包的時候，不管用不用冷凍面團工藝，都要時刻注意防止面包的干皮現(xiàn)象。

 

　　問題38：有類似梨肌現(xiàn)象是什么原因？

 

　　答：你說的應該是預成型的軟歐類的面團，在成型之前如果發(fā)酵得比較充分，就會導致這種現(xiàn)象。最好是到第二天再成型，或者是成形完不要冷凍，直接冷藏發(fā)酵，第二天烘烤。

 

　　問題39：如果說冷凍面團全程沒有基礎發(fā)酵的話，那預整形工藝的也不需要基礎發(fā)酵嗎？

 

　　答：是的，預整形工藝也不需要基礎的發(fā)酵。預整形的適合做一些起酥類的面包和小個的面包，所以做不同品種的面包，選擇的工藝也要有所區(qū)分。

 

　　問題40：預分割冷凍以后就不用二發(fā)了是吧？

 

　　答：預分割的冷凍面團解凍之后可以進行一次發(fā)酵。