由中國市場(chǎng)監(jiān)管報(bào)食品安全周刊與食品伙伴網(wǎng)聯(lián)合發(fā)布的“2019年上半年方便食品抽檢分析報(bào)告”已刊登在《中國市場(chǎng)監(jiān)管報(bào)》2019 年7 月18 日第8版
食品伙伴網(wǎng)訊 本報(bào)告匯總了2019年上半年國家及地方（省/自治區(qū)/直轄市）各級(jí)市場(chǎng)監(jiān)督管理部門食品安全監(jiān)督抽檢公告，對(duì)方便食品抽檢信息進(jìn)行匯總統(tǒng)計(jì)，從抽檢量、抽檢合格率、產(chǎn)地、不合格項(xiàng)目及成因等方面進(jìn)行了分析。
一、總體抽檢情況
方便食品包含方便面、調(diào)味面制品和其他方便食品（例如方便米飯、沖調(diào)谷物制品等），2019年上半年國家及地方各級(jí)市場(chǎng)監(jiān)管部門共計(jì)抽檢方便食品3217批次，其中國抽數(shù)據(jù)439批次。2019年上半年抽檢調(diào)味品的合格樣品3068批次，不合格樣品149批次，抽檢合格率為95.37%。稍低于全食品行業(yè)抽檢合格率平均水平（食品行業(yè)抽檢合格率平均水平為98.0%）。
從月度抽檢數(shù)量來看，在上半年各月份中，1月份方便食品抽檢量最多，與元旦、春節(jié)雙節(jié)期間監(jiān)管部門加大抽檢力度有一定關(guān)系。從月度抽檢合格率來看，各月度方便食品抽檢合格率較為平穩(wěn)，各月度抽檢數(shù)量及合格率見下圖1。
圖1 2019年上半年方便食品月度抽檢結(jié)果統(tǒng)計(jì)
2019年上半年方便食品總體抽檢合格率較2018年同期提高1.34%，但低于2017、2016年合格率，各年度上半年方便食品抽檢情況見圖2。
圖2 2016年-2019年上半年方便食品抽檢結(jié)果統(tǒng)計(jì)
二、品類分析
從整體抽檢數(shù)量看，各類方便食品中其他方便食品抽檢量最大，為1431批次，調(diào)味面制品和方便面分別抽檢919批次和867批次；從抽檢合格率來看，方便面合格率最高為99.08%，其他方便食品為94.97%，調(diào)味面制品最低為92.49%。各品類抽檢結(jié)果見下表1：
表1 2019年上半年各類方便食品抽檢結(jié)果統(tǒng)計(jì)
|
類別 |
抽檢總量（批次） |
合格數(shù)（批次） |
不合格數(shù)（批次） |
合格率 |
|
方便面 |
867 |
859 |
8 |
99.08% |
|
其他方便食品 |
1431 |
1359 |
72 |
94.97% |
|
調(diào)味面制品 |
919 |
850 |
69 |
92.49% |
注：各品類按照抽檢合格率由高到低排序
三、產(chǎn)地分析
上述方便食品中，產(chǎn)地為北京、山西、遼寧、吉林、黑龍江、江西、湖北等地的方便食品抽檢合格率為100%，貴州省抽檢合格率偏低，不足90%。各省份抽檢合格率見下圖3（顏色深代表合格率高）：
圖3 2019年上半年方便食品產(chǎn)地抽檢結(jié)果統(tǒng)計(jì)
各省份方便食品具體抽檢情況統(tǒng)計(jì)見下表2：
表2 2019年上半年各產(chǎn)地方便食品抽檢情況統(tǒng)計(jì)
| 產(chǎn)地 | 抽檢總量（批次） | 合格數(shù)（批次） | 不合格數(shù)（批次） | 合格率 |
| 北京 | 127 | 127 | 0 | 100.00% |
| 山西 | 19 | 19 | 0 | 100.00% |
| 遼寧 | 57 | 57 | 0 | 100.00% |
| 吉林 | 13 | 13 | 0 | 100.00% |
| 黑龍江 | 34 | 34 | 0 | 100.00% |
| 江西 | 16 | 16 | 0 | 100.00% |
| 湖北 | 41 | 41 | 0 | 100.00% |
| 湖南 | 42 | 42 | 0 | 100.00% |
| 甘肅 | 2 | 2 | 0 | 100.00% |
| 內(nèi)蒙古 | 2 | 2 | 0 | 100.00% |
| 臺(tái)灣 | 4 | 4 | 0 | 100.00% |
| 香港 | 2 | 2 | 0 | 100.00% |
| 河北 | 88 | 87 | 1 | 98.86% |
| 上海 | 255 | 252 | 3 | 98.82% |
| 進(jìn)口 | 75 | 74 | 1 | 98.67% |
| 天津 | 69 | 68 | 1 | 98.55% |
| 福建 | 163 | 159 | 4 | 97.55% |
| 廣東 | 235 | 229 | 6 | 97.45% |
| 陜西 | 117 | 112 | 5 | 95.73% |
| 山東 | 141 | 134 | 7 | 95.04% |
| 安徽 | 156 | 147 | 9 | 94.23% |
| 重慶 | 69 | 65 | 4 | 94.20% |
| 云南 | 16 | 15 | 1 | 93.75% |
| 廣西 | 111 | 104 | 7 | 93.69% |
| 河南 | 913 | 855 | 58 | 93.65% |
| 四川 | 161 | 149 | 12 | 92.55% |
| 海南 | 11 | 10 | 1 | 90.91% |
| 浙江 | 62 | 56 | 6 | 90.32% |
| 江蘇 | 131 | 118 | 13 | 90.08% |
| 新疆 | 20 | 18 | 2 | 90.00% |
| 貴州 | 60 | 53 | 7 | 88.33% |
| 不詳 | 5 | 4 | 1 | 80.00% |
注：1、各省、自治區(qū)、直轄市按照抽檢合格率由高到低排序；
2、產(chǎn)地為進(jìn)口的是指在國內(nèi)市場(chǎng)流通環(huán)節(jié)被國家或地方市場(chǎng)監(jiān)管部門抽檢的進(jìn)口產(chǎn)品。
四、不合格項(xiàng)目分析
方便食品抽檢中發(fā)現(xiàn)的問題包括微生物超標(biāo)、超范圍超限量使用食品添加劑、質(zhì)量指標(biāo)不符合標(biāo)準(zhǔn)、標(biāo)簽標(biāo)識(shí)不合格，其中微生物超標(biāo)問題最為突出。不合格項(xiàng)目類別統(tǒng)計(jì)見下圖4：
圖4 2019年上半年方便食品不合格項(xiàng)目類別占比統(tǒng)計(jì)
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微生物超標(biāo)的方便食品共計(jì)95批次，占總不合格的49.48%，主要涉及其他方便食品的霉菌和大腸菌群超標(biāo)，調(diào)味面制品的菌落總數(shù)超標(biāo)。
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超范圍或超限量使用食品添加劑的方便食品共計(jì)57批次，占總不合格的26.69%。主要是調(diào)味面制品中防腐劑和甜味劑的濫用，包括脫氫乙酸及其鈉鹽、山梨酸及其鉀鹽和三氯蔗糖。
（三）質(zhì)量指標(biāo)
質(zhì)量指標(biāo)不符合標(biāo)準(zhǔn)的方便食品共計(jì)23批次，占總不合格的11.98%，主要為調(diào)味面制品和其他方便食品的酸價(jià)超標(biāo)。
（四）標(biāo)簽標(biāo)識(shí)
標(biāo)簽標(biāo)識(shí)不規(guī)范的方便食品共計(jì)17批次，占總不合格的8.85%，體現(xiàn)在其他方便食品的脂肪、鈉、碳水化合物、能量、蛋白質(zhì)的標(biāo)簽標(biāo)識(shí)值與檢測(cè)值不相符。
不合格原因統(tǒng)計(jì)見下圖5：
圖5 2019年上半年方便食品具體不合格原因統(tǒng)計(jì)
五、方便食品高風(fēng)險(xiǎn)因子成因分析
2019年上半年方便食品的抽檢合格率稍低于食品行業(yè)平均水平，尤其是貴州、新疆、江蘇、浙江等產(chǎn)地的方便食品抽檢合格率偏低于全國水平，主要風(fēng)險(xiǎn)在方便米飯、沖調(diào)谷物制品等其他方便食品的微生物超標(biāo)，調(diào)味面制品的食品添加劑違規(guī)使用和酸價(jià)超標(biāo)問題上。針對(duì)以上高風(fēng)險(xiǎn)因子，建議從以下幾方面分析成因，加強(qiáng)食品安全管理。
1.霉菌：霉菌是在我們的生活中無處不在的絲狀真菌，有極強(qiáng)的繁殖能力，遇到合適的環(huán)境就會(huì)大量繁殖，既俗稱的“發(fā)霉”、“霉變”。食用已霉變的食品會(huì)引起不同程度的中毒，因此國家對(duì)食品中的霉菌有嚴(yán)格限量標(biāo)準(zhǔn)。
導(dǎo)致霉菌超標(biāo)的原因包括：原料或包裝材料受到霉菌污染、產(chǎn)品在生產(chǎn)加工過程中衛(wèi)生條件控制不到位、生產(chǎn)工器具等設(shè)備設(shè)施清洗消毒不到位或食品儲(chǔ)存運(yùn)輸條件不符合要求等。
2.脫氫乙酸及其鈉鹽：脫氫乙酸及其鈉鹽作為食品添加劑，廣泛用作防腐劑，對(duì)霉菌具有較強(qiáng)的抑制作用。
脫氫乙酸及其鈉鹽超標(biāo)原因可能是個(gè)別生產(chǎn)企業(yè)為防止食品腐敗變質(zhì)，超限量使用了該添加劑，或者使用的復(fù)配添加劑中含有該添加劑而超限量，也可能是添加過程中未計(jì)量或計(jì)量不準(zhǔn)確造成的。
3.菌落總數(shù)：菌落總數(shù)是用以判定食品被細(xì)菌污染的程度，反映食品的新鮮程度和衛(wèi)生狀況的重要微生物指標(biāo)之一。如果食品的菌落總數(shù)嚴(yán)重超標(biāo)，說明其產(chǎn)品的衛(wèi)生狀況達(dá)不到基本的衛(wèi)生要求，會(huì)加速食品的腐敗變質(zhì)，使食品失去食用價(jià)值。
原料、加工場(chǎng)所、包裝等食品加工環(huán)節(jié)受到污染是直接導(dǎo)致菌落總數(shù)不合格的主要原因：殺菌溫度、時(shí)間控制不當(dāng)；生產(chǎn)環(huán)境以及設(shè)施消毒滅菌不徹底，生產(chǎn)車間衛(wèi)生條件不滿足生產(chǎn)的要求，空氣潔凈度難以保證，造成大量微生物在車間繁殖；企業(yè)的生產(chǎn)硬件條件有限，人員操作不衛(wèi)生、生產(chǎn)過程不規(guī)范等原因造成產(chǎn)品的污染；使用受污染的原材料；產(chǎn)品貯藏、運(yùn)輸環(huán)節(jié)控制不力、質(zhì)量把關(guān)不嚴(yán)，質(zhì)量得不到控制。
4.酸價(jià)：酸價(jià)是脂肪中游離脂肪酸含量的標(biāo)志，脂肪在長(zhǎng)期保藏過程中，由于微生物、酶和熱的作用發(fā)生緩慢水解，產(chǎn)生游離脂肪酸，而脂肪的質(zhì)量與其中游離脂肪酸的含量有關(guān)。酸價(jià)越高說明樣品被氧化而變質(zhì)的程度越大。酸價(jià)超標(biāo)會(huì)導(dǎo)致食品有哈喇味，超標(biāo)嚴(yán)重時(shí)所產(chǎn)生的醛、酮、酸會(huì)破壞脂溶性維生素，導(dǎo)致腸胃不適。
造成酸價(jià)不合格的主要原因可能是企業(yè)原料采購把關(guān)不嚴(yán)、生產(chǎn)工藝不達(dá)標(biāo)、產(chǎn)品儲(chǔ)藏條件不當(dāng)，特別是貯存溫度較高時(shí)易導(dǎo)致食品中的脂肪氧化酸敗。
5.山梨酸及其鉀鹽：山梨酸及其鉀鹽是一種良好的食品防腐劑，是國際糧農(nóng)組織和衛(wèi)生組織推薦的高效安全的防腐保鮮劑，廣泛應(yīng)用于食品、飲料、煙草、農(nóng)藥、化妝品等行業(yè)。由于山梨酸（鉀）是一種不飽和脂肪酸（鹽），可被人體的代謝系統(tǒng)吸收而迅速分解為二氧化碳和水，在體內(nèi)無殘留，所以對(duì)人體不會(huì)產(chǎn)生致癌和致畸作用。但如果食品中添加的山梨酸超標(biāo)嚴(yán)重，消費(fèi)者長(zhǎng)期服食，在一定程度上會(huì)影響身體健康。
造成產(chǎn)品不合格的原因可能是相關(guān)企業(yè)為了更好的控制微生物指標(biāo)，人為超限量使用山梨酸，從而使得產(chǎn)品中山梨酸指標(biāo)超標(biāo)。同時(shí)，工藝控制不嚴(yán)格，人員操作不規(guī)范等原因，使得添加量無法有效均衡的得到控制，也可能會(huì)導(dǎo)致指標(biāo)超標(biāo)。
6.大腸菌群：大腸菌群是國內(nèi)外通用的食品污染常用指示菌之一。食品中檢出大腸菌群，提示被致病菌（如沙門氏菌、志賀氏菌、致病性大腸桿菌）污染的可能性較大。
大腸菌群超標(biāo)可能由于產(chǎn)品的加工原料、包裝材料受污染，或在生產(chǎn)過程中產(chǎn)品受人員、工器具等生產(chǎn)設(shè)備、環(huán)境的污染、有滅菌工藝的產(chǎn)品滅菌不徹底而導(dǎo)致。
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日期：2019-07-18
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