甘肅省市場監(jiān)督管理局
2019年2月25日
2019年全省餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)管工作要點
2019年全省餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)管工作要堅持以習近平新時代中國特色社會主義思想為指引，深入貫徹黨的十九大精神和習近平總書記食品安全戰(zhàn)略思想，全面貫徹落實國家總局和省委、省政府的各項決策部署，深化落實食品安全“四個最嚴”要求，深入實施食品安全戰(zhàn)略，全力打造“食安甘肅”品牌，以“抓住一條主線，落實兩方責任，深化三項改革，突出四個重點，推進五項工作”為抓手，持續(xù)加大“放管服”改革力度，深入研究餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)管的新情況新問題，力爭在攻克難點上找突破，在創(chuàng)新方式上做文章，在提高效能上下功夫，在服務(wù)產(chǎn)業(yè)上有作為，不斷提高全省餐飲業(yè)質(zhì)量安全水平，努力為人民群眾飲食安全把好關(guān)。
一、抓住一條主線
各地要緊緊抓住餐飲業(yè)質(zhì)量安全提升工程這一條主線，把提升餐飲業(yè)質(zhì)量安全作為改善民生、擴大內(nèi)需、促進發(fā)展的重要舉措，納入重要議事日程和本地區(qū)經(jīng)濟社會發(fā)展規(guī)劃，提出具體措施，量化工作目標，明確工作要求，探索建立適合本地區(qū)實際情況的長效發(fā)展機制，確保各項任務(wù)落到實處，保障餐飲業(yè)質(zhì)量安全提升工程順利實施。
二、落實兩方責任
?。ㄒ唬┞鋵嵅惋嬈髽I(yè)的主體責任。一要唱響自律歌。餐飲環(huán)節(jié)的自律歌要張貼在對應(yīng)場所，督促餐飲企業(yè)對從業(yè)人員利用晨檢等時機進行傳唱和背誦，采取多種形式進行學習教育，努力增強從業(yè)人員守法意識，自覺規(guī)范經(jīng)營行為。二要建立企業(yè)自查制度。餐飲企業(yè)要按照《食品生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)自查管理辦法》的要求，堅持每月開展一次自查，進一步明確企業(yè)自查中應(yīng)履行的責任和義務(wù)，督促企業(yè)落實食品安全主體責任。三要嚴格追溯管理。深入推進電子追溯管理，全省獲證中型以上餐飲服務(wù)單位、學校（含托幼機構(gòu)）食堂及集體用餐配送單位100%應(yīng)用電子追溯管理系統(tǒng)，重點做好蔬菜水果、米面油、肉類和水產(chǎn)品等原輔料索證索票和進貨查驗，所有經(jīng)營者要100%落實進貨查驗和索證索票制度。四要強化環(huán)境衛(wèi)生控制要求。餐飲服務(wù)單位要切實做好“五防”工作，餐飲具清洗消毒規(guī)范，保持就餐區(qū)域干凈衛(wèi)生，與有合法資質(zhì)的餐廚廢棄物承運企業(yè)簽定協(xié)議書，對每天產(chǎn)生的餐廚廢棄物進行臺賬管理，嚴禁將餐飲廢棄物交給畜禽養(yǎng)殖戶，后廚餐廚廢棄物盛裝容器必須加蓋并按要求放置，各類用具按用途實行色標管理。推廣使用清潔能源和油煙凈化設(shè)備，防止環(huán)境污染。衛(wèi)生間保持良好通風，實施定期清掃。實施色標管理，適溫保存，防止交叉污染。
?。ǘ┞鋵嵄O(jiān)管部門的監(jiān)管責任。實行“網(wǎng)格化監(jiān)管、坐標式定位、區(qū)域化定責”監(jiān)管措施，采取“局所聯(lián)動、劃片分段、領(lǐng)導抓片、干部包段、任務(wù)到組、責任到人”的辦法，將日常監(jiān)管責任細化分解，全面落實食品安全日常監(jiān)管責任，真正形成人人肩上有擔子，日常監(jiān)管無死角的良好工作局面。
三、深化三項改革
?。ㄒ唬┥罨?jīng)營許可改革創(chuàng)新。結(jié)合工作職責推進“放管服”改革，建立風險管理理念，落實企業(yè)主體責任，實現(xiàn)全生命周期的監(jiān)管；積極探索包容審慎的監(jiān)管方式，加強對新產(chǎn)業(yè)、新業(yè)態(tài)、新模式的監(jiān)管，依法推進小餐飲經(jīng)營許可告知承諾審批，加強事中事后監(jiān)管，督促餐飲企業(yè)落實食品安全主體責任，加快提升企業(yè)食品安全意識和能力。
（二）深化規(guī)章制度健全完善。根據(jù)國家總局要求和全省機構(gòu)改革工作實際，強化頂層設(shè)計，深入調(diào)查研究，建立新型“親清”政商關(guān)系，聯(lián)系相關(guān)食品協(xié)會和食品經(jīng)營企業(yè)，研究制定加強監(jiān)管、服務(wù)產(chǎn)業(yè)發(fā)展的政策，促進全省食品產(chǎn)業(yè)發(fā)展。修訂《食品經(jīng)營許可管理辦法》、《學校食品安全管理辦法》、《明廚亮灶工程實施方案》，制定《小餐飲管理規(guī)范》等規(guī)章制度，為加強日常監(jiān)管提供制度保障。
?。ㄈ┥罨?ldquo;明廚亮灶”提檔升級。各地要積極推動“明廚亮灶”工作從引導提倡式向督促要求式轉(zhuǎn)變，工作范圍從重點推進向全面鋪開轉(zhuǎn)變，拓展和延伸“明廚亮灶”的內(nèi)涵和形式。全面推行“互聯(lián)網(wǎng)+明廚亮灶”，開展“明廚亮灶”提升改造行動，將現(xiàn)場操作過程與信用等級、“負面清單”、證照信息、索證索票、從業(yè)人員、餐廚廢棄物處置等整合為一體，在一個終端顯示設(shè)備上集中進行展示，助推餐飲業(yè)提檔升級，逐步實現(xiàn)監(jiān)管方式從傳統(tǒng)的到店檢查向到店檢查與信息網(wǎng)絡(luò)化監(jiān)管并存轉(zhuǎn)變。全省餐飲服務(wù)單位“明廚亮灶”提升改造實施率達到90%。
四、突出四個重點
?。ㄒ唬┏掷m(xù)開展“百家企業(yè)示范引領(lǐng)行動”。持續(xù)開展“百家企業(yè)示范引領(lǐng)行動”，通過大型企業(yè)帶動行業(yè)、推動產(chǎn)業(yè)、拉動中小企業(yè)食品安全整體水平提升，帶動食品產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展和轉(zhuǎn)型升級。采取樹立標桿、參觀學習、現(xiàn)場復(fù)制、強點擴面、分步實施的方式，在全省打造一批多層次、全方位、廣業(yè)態(tài)的餐飲食品安全示范企業(yè)，發(fā)揮好大型企業(yè)的示范引領(lǐng)作用，深化拓展示范創(chuàng)建成效。各地要結(jié)合實際，進一步在轄區(qū)內(nèi)的餐飲服務(wù)單位培育示范典型，涵蓋各種業(yè)態(tài)，深入開展示范引領(lǐng)活動。
?。ǘ┐罅訌娹r(nóng)村集體聚餐監(jiān)管。嚴格落實《甘肅省農(nóng)村集體聚餐食品安全管理辦法》，有效破解農(nóng)村集體聚餐監(jiān)管困局，緊密結(jié)合網(wǎng)格化監(jiān)管，整合食品安全監(jiān)管和社會監(jiān)管力量，對每個單元網(wǎng)格指定相應(yīng)監(jiān)管人員負責，推廣應(yīng)用“互聯(lián)網(wǎng)+集體聚餐”管理模式，在每個鄉(xiāng)鎮(zhèn)建立農(nóng)村集體聚餐微信群，實行“全覆蓋”監(jiān)管，狠抓事前報備、過程嚴控、事后留痕，強化事中事后監(jiān)管，嚴把食品進貨關(guān)、加工制作關(guān)、食品留樣關(guān)，嚴格管控農(nóng)村集體聚餐全過程，形成“事前有申報、過程有指導、事后可追溯”的農(nóng)村集體聚餐食品安全管理機制，構(gòu)筑起農(nóng)村集體聚餐“全員參與、網(wǎng)格管理、共同監(jiān)督、社會共治”格局。倡導購買農(nóng)村集體聚餐食品安全責任保險。
?。ㄈ﹪栏褚?guī)范網(wǎng)絡(luò)訂餐經(jīng)營行為。實施“以網(wǎng)管網(wǎng)”，進一步規(guī)范網(wǎng)絡(luò)餐飲服務(wù)經(jīng)營行為，嚴格落實網(wǎng)絡(luò)第三方平臺和自建網(wǎng)站餐飲服務(wù)提供者的食品安全管理責任，確保入網(wǎng)餐飲服務(wù)提供者具有實體店和食品經(jīng)營許可證，保證公示菜品和信息真實、加工菜品規(guī)范安全、食品容器和餐具清潔無毒、配送過程食物不被污染、消費者投訴及時處理。加強網(wǎng)絡(luò)餐飲服務(wù)監(jiān)督檢查和網(wǎng)上監(jiān)測，嚴厲查處違法違規(guī)行為。鼓勵入網(wǎng)餐飲服務(wù)提供者實施“后廚直播”，公布廚房照片或?qū)崟r視頻，讓廣大人民群眾吃得放心、安心。入網(wǎng)餐飲服務(wù)經(jīng)營者持證率、公示率達到100%。
?。ㄋ模┥钊霃娀瘜W校食品安全風險管控。要會同教育行政部門，持續(xù)強化學校校園及周邊食品安全工作，嚴格執(zhí)行《甘肅省學校食品安全管理辦法》有關(guān)規(guī)定，加強對學校食品安全的日常管理，嚴格管控關(guān)鍵環(huán)節(jié)，定期開展食品安全自查；要突出義務(wù)制學校營養(yǎng)餐、民辦學校食堂、“小飯桌”、校園周邊小攤販和農(nóng)村學校食堂等重點環(huán)節(jié)，實施分類監(jiān)管，加大對校園及周邊食品生產(chǎn)經(jīng)營各類業(yè)態(tài)的日常監(jiān)管力度，對存在食品安全隱患的學校要求限期整改，并通報當?shù)亟逃姓块T。要對學校和幼兒園食堂、學生集體用餐配送單位、“小飯桌”托餐經(jīng)營戶和校園周邊食品經(jīng)營單位組織開展專項檢查，加大對校園及周邊食品小商店、小超市、小作坊等生產(chǎn)經(jīng)營重點品種的抽檢頻次，嚴防發(fā)生學校食物中毒事件。
五、推進五項工作
?。ㄒ唬┩七M小餐飲經(jīng)營規(guī)范提升。要對小餐飲經(jīng)營戶進行全面排查建檔，依法登記備案，落實監(jiān)管責任，整治違法違規(guī)，基本消除小餐飲無證經(jīng)營問題。要求小餐飲經(jīng)營戶建立并執(zhí)行進貨查驗記錄和索證索票、從業(yè)人員健康管理、不合格食品退市等制度，確保經(jīng)營的食品來源可溯、質(zhì)量可靠、流向可查。通過合理規(guī)劃、選址建設(shè)、選戶入駐、規(guī)范提升，鼓勵和引導小餐飲進場入市集中經(jīng)營，每個縣（區(qū)）至少建設(shè)一個小餐飲規(guī)范化市場（街、廣場），實施開辦方對大宗食品原料采購、清洗消毒、人員健康等實行統(tǒng)一管理。
?。ǘ┩七M加大風險防控力度。強化風險隱患排查，要以大中型餐飲服務(wù)單位、中央廚房、集體用餐配送單位、大排檔、酒吧、學校食堂、農(nóng)村集體聚餐場所、“農(nóng)家樂”、旅游景區(qū)餐飲服務(wù)單位等為重點區(qū)域，以冷葷涼菜、裱花糕點、生食海產(chǎn)品、熟肉制品、自制飲品等為重點品種，以食品原輔料采購索證索票、易腐食品貯存、加工操作尤其是涼菜加工制作、餐用具清洗消毒、食品留樣等為重點內(nèi)容，通過“問題導向、全面排查、靶向治理”的方法，加大監(jiān)督檢查力度，嚴防嚴管嚴控食品安全風險。
?。ㄈ┩七M提升重大活動保障能力。切實落實重大活動食品安全屬地監(jiān)管責任，健全完善長效保障機制，著力構(gòu)建源頭管控、駐點監(jiān)督、市場整頓、技術(shù)支撐一體化的全鏈條大保障機制，確保規(guī)范實施。進一步健全聯(lián)動保障機制，不斷強化事前檢查評估和督促整改、事中駐點監(jiān)督和應(yīng)急管理等工作，努力提高重大活動食品安全保障水平和能力，確保文博會、藥博會、旅游節(jié)、蘭洽會等重大活動食品安全保障任務(wù)圓滿完成。
?。ㄋ模┩七M開展各類專項治理。一要推進治理餐廚廢棄物無害化處置。在地方政府領(lǐng)導下，各部門分工負責，餐廚廢棄物管理實行統(tǒng)一收集、運輸，規(guī)?；卸c處置，促進餐廚廢棄物減量化產(chǎn)生、資源化利用和無害化處置，嚴防“地溝油”流向餐桌。二要開展嚴厲打擊食品非法添加和濫用食品添加劑專項治理。嚴肅查處在食品調(diào)味料中添加罌粟殼、罌粟粉、工業(yè)石蠟、工業(yè)明膠和水產(chǎn)品暫養(yǎng)過程中添加非食用物質(zhì)以及超范圍、超限量使用食品添加劑違法行為；重點加強對提供火鍋、自制飲料、自制調(diào)味料等服務(wù)的餐飲服務(wù)單位、集體用餐配送單位等使用食品添加劑情況和小餐飲的監(jiān)管力度。三要開展散裝白酒、自制藥酒清查治理。重點檢查餐飲服務(wù)經(jīng)營者泡制散裝藥酒是否使用符合食品安全標準的酒類原料，一經(jīng)發(fā)現(xiàn)使用化學藥品，或者斷腸草、烏頭、附子、雪上一枝篙等中藥材，要嚴肅查處，以防發(fā)生飲用中毒。四要持續(xù)做好餐飲具洗消保潔治理。徹底消除“一盆水、一塊布”的不良洗消行為，確保大型以上餐飲服務(wù)單位、學校食堂、集中用餐配送單位及中央廚房100%采取物理消毒或集中消毒；督促不具備洗消能力的小型餐館使用合格的集中消毒餐飲具；保潔柜必須確保正常運行，并加貼消毒記錄；包廂杯飲具必須獨立消毒保潔。
?。ㄎ澹┩七M嚴查餐飲違法違規(guī)行為。嚴厲查處使用來源不明食品原料、病死或者死因不明、未經(jīng)檢驗檢疫或者檢疫不合格的肉類及其制品加工制作食品等違法行為，嚴厲打擊假冒偽劣、摻雜使假、非法添加、超范圍超限量使用食品添加劑和購買使用“地溝油”等違法行為。建立聯(lián)動聯(lián)查、行刑銜接工作機制，形成嚴懲重處的高壓態(tài)勢。涉嫌犯罪的，及時移送公安機關(guān)，依法追究刑事責任。
附件：餐飲服務(wù)食品監(jiān)督管理處2019年重點工作任務(wù)分解表
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