為規(guī)范全省重大活動餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理工作，確保重大活動餐飲服務(wù)食品安全，依據(jù)《中華人民共和國食品安全法》、《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法》、《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》、《食品生產(chǎn)經(jīng)營日常監(jiān)督檢查管理辦法》、《重大活動餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理規(guī)范》等法律、法規(guī)、規(guī)章和規(guī)范性文件，省食品藥品監(jiān)督管理局組織起草了《河南省重大活動餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理規(guī)范（試行）》（征求意見稿）?，F(xiàn)廣泛征求社會各界的意見和建議，以便作進(jìn)一步修改。歡迎社會各界關(guān)注，多提寶貴意見和建議，于2016年8月4日前將意見和建議反饋至省食品藥品監(jiān)督管理局餐飲食品監(jiān)管處。

 

　　聯(lián) 系 人：余漢東

 

　　聯(lián)系電話：0371—63280241，63280251（傳真）

 

　　電子信箱：shipinchu@163.com

 

　　河南省食品藥品監(jiān)督管理局

 

　　2016年7月22日

 

　　第一章 總則

 

　　第一條為規(guī)范全省重大活動餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理工作，確保重大活動餐飲服務(wù)食品安全，依據(jù)《中華人民共和國食品安全法》、《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法》、《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》、《食品生產(chǎn)經(jīng)營日常監(jiān)督檢查管理辦法》、《重大活動餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理規(guī)范》等法律、法規(guī)、規(guī)章和規(guī)范性文件，制定本規(guī)范。

 

　　第二條本規(guī)范適用于全省各級黨委、政府、人大、政協(xié)確定的具有特定規(guī)模和影響的政治、經(jīng)濟(jì)、文化、體育以及其他重大活動的餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理。

 

　　第三條重大活動餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理應(yīng)堅持預(yù)防為主、科學(xué)管理、屬地負(fù)責(zé)、分級監(jiān)督的原則。

 

　　第四條 省食品藥品監(jiān)督管理局負(fù)責(zé)對全省重大活動餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理的指導(dǎo)、協(xié)調(diào)和監(jiān)督。

 

　　各省轄市食品藥品監(jiān)督管理部門負(fù)責(zé)本行政區(qū)域內(nèi)重大活動餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理的指導(dǎo)、協(xié)調(diào)和監(jiān)督，必要時應(yīng)根據(jù)重大活動的規(guī)模、上級指令進(jìn)行組織實施并參與重大活動餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理。

 

　　各縣級（含省直管縣、市）食品藥品監(jiān)督管理部門負(fù)責(zé)本行政區(qū)域內(nèi)的重大活動餐飲服務(wù)食品安全的具體監(jiān)督管理。

 

　　第五條 重大活動餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理分為全程監(jiān)督和重點監(jiān)督兩種監(jiān)管方式，食品藥品監(jiān)督管理部門可根據(jù)重大活動的性質(zhì)、規(guī)模、供餐形式和時間等因素，確定相應(yīng)監(jiān)管方式。

 

　　第六條　食品藥品監(jiān)督管理部門、重大活動主辦單位、餐飲服務(wù)提供者應(yīng)建立有效的食品安全信息溝通機(jī)制，共同做好重大活動餐飲服務(wù)食品安全保障工作。

 

　　第二章主辦單位

 

　　第七條主辦單位應(yīng)在重大活動期間建立餐飲服務(wù)食品安全管理機(jī)構(gòu)，負(fù)責(zé)重大活動餐飲服務(wù)食品安全管理，對重大活動餐飲服務(wù)食品安全負(fù)責(zé)。

 

　　第八條主辦單位應(yīng)選擇符合條件的餐飲服務(wù)提供者承擔(dān)重大活動餐飲服務(wù)保障，餐飲服務(wù)提供者應(yīng)符合下列條件：

 

　?。ㄒ唬┤〉檬称方?jīng)營許可證（或餐飲服務(wù)許可證）；

 

　　（二）餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理量化分級Ａ級（或具備與Ａ級標(biāo)準(zhǔn)相當(dāng)?shù)臈l件）；

 

　?。ㄈ┚邆渑c重大活動供餐人數(shù)、供餐形式相適應(yīng)的餐飲服務(wù)提供能力；

 

　　（四）配備專職食品安全管理人員；

 

　?。ㄎ澹┦称匪幤繁O(jiān)督管理部門提出的其他要求。

 

　　第九條主辦單位應(yīng)于重大活動舉辦前20個工作日將以下信息通報食品藥品監(jiān)督管理部門：

 

　?。ㄒ唬┗顒用Q、舉辦時間、舉辦地點、參加人數(shù)；

 

　?。ǘ┲鬓k單位名稱、聯(lián)系人、聯(lián)系方式；

 

　　（三）餐飲服務(wù)提供者名稱、地址、聯(lián)系人及聯(lián)系方式；

 

　?。ㄋ模﹨⒓踊顒尤藛T餐飲、住宿情況；

 

　?。ㄎ澹┕┎托问?、地點及重要宴會、重大活動期間指定或贊助食品等相關(guān)情況；

 

　　（六）其他需要通報的信息。

 

　　第十條 主辦單位應(yīng)當(dāng)協(xié)助食品藥品監(jiān)督管理部門加強(qiáng)餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)管，督促餐飲服務(wù)提供者落實餐飲服務(wù)食品安全責(zé)任，并根據(jù)食品藥品監(jiān)督管理部門的建議，調(diào)整餐飲服務(wù)提供者。

 

　　第十一條　主辦單位在重大活動期間應(yīng)當(dāng)為食品藥品監(jiān)督管理部門開展餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理工作提供必要的工作、生活條件。

 

　　第三章餐飲服務(wù)提供者

 

　　第十二條餐飲服務(wù)提供者應(yīng)根據(jù)本規(guī)范的要求，做好重大活動餐飲服務(wù)食品安全工作，依法承擔(dān)餐飲服務(wù)食品安全責(zé)任，保證食品安全。

 

　　第十三條　餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)積極配合食品藥品監(jiān)督管理部門及其派駐工作人員的監(jiān)督管理，對監(jiān)管部門及其工作人員所提出的意見認(rèn)真整改。在重大活動開展前，餐飲服務(wù)提供者應(yīng)與食品藥品監(jiān)督管理部門簽訂食品安全責(zé)任承諾書。

 

　　第十四條　餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)建立重大活動餐飲服務(wù)食品安全工作管理機(jī)構(gòu)，制定重大活動餐飲服務(wù)食品安全實施方案和食品安全事故應(yīng)急處置方案，并將方案及時報送食品藥品監(jiān)督管理部門和主辦單位。

 

　　第十五條　餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)制定重大活動食譜，并經(jīng)食品藥品監(jiān)督管理部門審核；實施原料采購控制要求，確定合格供應(yīng)商，加強(qiáng)采購檢驗，落實索證索票、進(jìn)貨查驗和臺賬登記制度，確保所購食品、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)。

 

　　第十六條　餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)加強(qiáng)對食品加工、貯存、陳列等設(shè)施設(shè)備的定期維護(hù)，加強(qiáng)對保溫設(shè)施及冷藏、冷凍設(shè)施的定期清洗、校驗，加強(qiáng)對餐具、飲具的清洗、消毒。

 

　　第十七條　餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)依法加強(qiáng)從業(yè)人員的健康管理，確保從業(yè)人員的健康狀況符合相關(guān)要求。

 

　　第十八條　餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)與主辦單位共同做好餐飲服務(wù)從業(yè)人員的培訓(xùn)，滿足重大活動的特殊需求。

 

　　第十九條　重大活動餐飲服務(wù)食品留樣應(yīng)當(dāng)按品種分別存放于清洗消毒后的密閉專用容器內(nèi)，按規(guī)定條件和時限存放，每個品種留樣量應(yīng)滿足檢驗需要，并做好記錄。食品留樣存放的冰箱應(yīng)專用，并專人負(fù)責(zé)，上鎖保管。

 

　　第二十條 餐飲服務(wù)提供者為產(chǎn)品展銷會、交易會等大型活動集中供餐的，須取得集體用餐配送或中央廚房資格，并提前向會議召開屬地食品藥品監(jiān)督管理部門報告后方可開展經(jīng)營活動。

 

　　第二十一條　有下列情形之一的，餐飲服務(wù)提供者應(yīng)停止使用相關(guān)食品、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品：

 

　?。ㄒ唬┓煞ㄒ?guī)禁止生產(chǎn)經(jīng)營的食品、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品；

 

　?。ǘz驗檢測不合格的生活飲用水和食品；

 

　?。ㄈ┏^保質(zhì)期的食品、食品添加劑；

 

　　（四）外購的散裝直接入口熟食制品；

 

　?。ㄎ澹┦称匪幤繁O(jiān)督管理部門在食譜審查時認(rèn)定不適宜提供的食品。

 

　　第四章 監(jiān)管部門

 

　　第二十二條食品藥品監(jiān)督管理部門應(yīng)按照本規(guī)范規(guī)定的內(nèi)容和程序開展重大活動餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理，加強(qiáng)重大活動期間的餐飲服務(wù)食品安全風(fēng)險隱患排查。

 

　　第二十三條食品藥品監(jiān)督管理部門接到重大活動餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理任務(wù)后，應(yīng)向交辦單位和主辦單位了解重大活動相關(guān)信息，并確定重大活動餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)管方式。

 

　　食品藥品監(jiān)督管理部門應(yīng)根據(jù)餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督量化分級管理等日常監(jiān)管情況，建立重大活動餐飲服務(wù)提供者信息庫，并實行動態(tài)管理?？稍讷@得重大活動相關(guān)信息后，向交辦單位和主辦單位建議優(yōu)先選擇信息庫內(nèi)餐飲服務(wù)提供者承擔(dān)重大活動任務(wù)。

 

　　第二十四條食品藥品監(jiān)督管理部門應(yīng)根據(jù)重大活動的性質(zhì)和規(guī)模成立重大活動餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理組織機(jī)構(gòu)，制定重大活動餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理方案和食品安全事故應(yīng)急預(yù)案。

 

　　重大活動餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理方案主要內(nèi)容包括組織領(lǐng)導(dǎo)、工作任務(wù)、職責(zé)分工、監(jiān)督重點及經(jīng)費(fèi)預(yù)算等。

 

　　第二十五條食品藥品監(jiān)督管理部門應(yīng)根據(jù)重大活動的性質(zhì)和規(guī)模做好人員、車輛、通訊等后勤保障工作，做好監(jiān)督人員培訓(xùn)、執(zhí)法文書、采樣工具、食品安全現(xiàn)場快速檢測設(shè)備等準(zhǔn)備工作，并按有關(guān)規(guī)定對占用正常節(jié)假日和休息日參與重大活動全程駐會監(jiān)督人員安排調(diào)休或給予適當(dāng)?shù)纳钛a(bǔ)助。

 

　　第五章監(jiān)督程序

 

　　第二十六條食品藥品監(jiān)督管理部門應(yīng)根據(jù)重大活動餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理需要，選派2名以上（含2名）食品安全監(jiān)督人員，執(zhí)行重大活動餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理任務(wù)。

 

　　食品安全監(jiān)督人員應(yīng)具有高度的政治責(zé)任心和嚴(yán)謹(jǐn)?shù)墓ぷ鲬B(tài)度；遵守保密紀(jì)律，堅守工作崗位；熟練掌握《重大活動餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理規(guī)范》、《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》等業(yè)務(wù)知識；具備食品安全快速檢測操作能力。

 

　　第二十七條食品藥品監(jiān)督管理部門應(yīng)對餐飲服務(wù)提供者開展事前監(jiān)督評估，主要包括以下內(nèi)容：

 

　?。ㄒ唬妒称方?jīng)營許可證》（含《餐飲服務(wù)許可證》）的有效性；

 

　　（二）餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督量化等級是否達(dá)到Ａ級（或具備與Ａ級標(biāo)準(zhǔn)相當(dāng)?shù)臈l件）；

 

　?。ㄈ┚邆渑c重大活動供餐人數(shù)、供餐形式相適應(yīng)的餐飲服務(wù)提供能力；

 

　?。ㄋ模┦称钒踩M織機(jī)構(gòu)和食品安全專職管理人員配備及工作情況；

 

　?。ㄎ澹┦称钒踩芾碇贫仍O(shè)立及執(zhí)行情況；

 

　?。﹫鏊季衷O(shè)置、設(shè)施設(shè)備運(yùn)行情況；

 

　　（七）食品藥品監(jiān)督管理部門根據(jù)重大活動情況規(guī)定的其他內(nèi)容。

 

　　依據(jù)事前監(jiān)督情況，填寫《現(xiàn)場檢查筆錄》和《餐飲服務(wù)日常監(jiān)督檢查要點表》，形成《重大活動餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理事前評估表》，送交主辦單位簽收。

 

　　第二十八條食品藥品監(jiān)督管理部門進(jìn)行事前監(jiān)督評估后，對餐飲服務(wù)提供者不符合相關(guān)法律法規(guī)要求的情況責(zé)令限期整改，監(jiān)督餐飲服務(wù)提供者限期整改到位并及時通報主辦單位；對不能保證食品安全或不能滿足接待任務(wù)要求的餐飲服務(wù)提供者，應(yīng)提請或要求主辦單位予以調(diào)整。

 

　　第二十九條食品藥品監(jiān)督管理部門在實施重大活動餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理全程監(jiān)督時，應(yīng)按照下列程序和內(nèi)容進(jìn)行監(jiān)督檢查，并做好工作記錄。

 

　?。ㄒ唬┡神v人員。選派食品安全監(jiān)督人員全程對重大活動期間餐飲服務(wù)提供者食品制作加工過程進(jìn)行監(jiān)督檢查。

 

　?。ǘ┱匍_會議。與餐飲服務(wù)提供者負(fù)責(zé)人及主辦單位組委會有關(guān)人員及時對接，并召開協(xié)調(diào)會議，宣布有關(guān)事項和要求，了解餐飲服務(wù)提供者承辦重大活動的準(zhǔn)備情況，包括各食品（加工）處理區(qū)、就餐區(qū)、食材購進(jìn)、餐飲服務(wù)食品安全管理人員和食品加工人員等情況；提供《重大活動餐飲服務(wù)食品安全保障禁用、慎用食品類別（品種）名單》，并與餐飲服務(wù)提供者負(fù)責(zé)人簽訂《重大活動餐飲服務(wù)食品安全責(zé)任承諾書》。

 

　?。ㄈ┞鋵嵳?。根據(jù)《重大活動餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理事前監(jiān)督評估表》和《被監(jiān)督單位整改情況復(fù)查表》等檢查餐飲服務(wù)提供者整改情況。

 

　?。ㄋ模┉h(huán)境檢查。檢查餐飲服務(wù)提供者內(nèi)外環(huán)境，督促其消除老鼠、蟑螂、蒼蠅和其他有害昆蟲及其孳生條件。

 

　　（五）制度落實。檢查餐飲服務(wù)提供者食品（含原料）、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品采購索證索票、進(jìn)貨查驗、臺賬登記等制度的落實情況。如主辦單位自帶食品的，主辦單位須提供食品供貨單位資質(zhì)及索證索票情況。

 

　?。旆繖z查。檢查餐飲服務(wù)提供者儲存食品原料的場所、設(shè)備是否清潔。不得存放有毒有害物質(zhì)（如殺鼠劑、殺蟲劑、洗滌劑、消毒劑等）及個人生活用品。食品應(yīng)分類、分架、隔墻、離地并按照其貯存要求存放。無變質(zhì)和過期食品。

 

　?。ㄆ撸┘庸ぴO(shè)施設(shè)備、工用具檢查。查驗用于食品制作加工的工具、設(shè)備是否符合以下要求：用于食品制作加工的工具、設(shè)備應(yīng)無毒無害，標(biāo)志或者區(qū)分明顯，做到分開使用，定位存放，用后洗凈，保持清潔。接觸直接入口食品的工具、設(shè)備應(yīng)當(dāng)在使用前進(jìn)行清洗、消毒。

 

　?。ò耍┎惋嬀呦厩闆r檢查。檢查餐飲具使用后是否及時清洗、消毒。消毒后的餐飲具應(yīng)儲存在專用保潔柜內(nèi)備用，保潔柜應(yīng)有明顯標(biāo)識。已消毒和未消毒的餐飲具應(yīng)分開存放，保潔柜內(nèi)不得存放其他物品。購置、使用集中消毒企業(yè)供應(yīng)的餐具、飲具，應(yīng)當(dāng)查驗、索取并留存集中消毒企業(yè)蓋章（或簽字）的營業(yè)執(zhí)照復(fù)印件、蓋章的批次出廠檢驗報告（或復(fù)印件）。

 

　?。ň牛臉I(yè)人員健康檢查。查驗從業(yè)人員的健康證明、個人健康狀況及餐飲服務(wù)提供者晨檢制度落實情況。

 

　?。ㄊ┦匙V審查。要求餐飲服務(wù)提供者每餐至少提前6個小時提供食譜，發(fā)現(xiàn)食譜中有不適宜提供的食品，應(yīng)要求餐飲服務(wù)提供者停止使用，并及時更換。

 

　?。ㄊ唬╅_展食品安全現(xiàn)場快速檢測。根據(jù)餐飲服務(wù)提供者提供的食譜，對供應(yīng)的食品及食品原料進(jìn)行查驗和現(xiàn)場快速檢測，發(fā)現(xiàn)可疑食品應(yīng)立即停止使用。食品安全現(xiàn)場快速檢測應(yīng)做好詳細(xì)記錄，并將檢驗報告附在《重大活動餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理手冊》規(guī)定位置。

 

　　食品快速檢測根據(jù)現(xiàn)場保障實際情況選定，主要包括：餐具ATP檢測、蔬菜農(nóng)藥殘留檢測、豆制品二氧化硫檢測、肉類瘦肉精檢測、食用油油脂酸價檢測、食用油過氧化值檢測、水發(fā)海產(chǎn)品和動物內(nèi)臟制品吊白塊甲醛檢測、水發(fā)海產(chǎn)品和動物內(nèi)臟制品雙氧水檢測、飲料中非食用色素檢測、注水肉檢測、消毒劑有效氯檢測、食物亞硝酸鹽檢測等。

 

　?。ㄊ┦称分谱骷庸み^程監(jiān)督。應(yīng)對食品粗加工、切配、烹飪以及涼菜配制、裱花制作、現(xiàn)榨飲料及水果拼盤制作、面點制作、燒烤加工等制作過程進(jìn)行監(jiān)督。

 

　?。ㄊz查菜品和餐飲具擺臺。查驗菜品品種是否與食譜相符并檢查菜品感官性狀。在烹飪后至食用前需要較長時間（超過2小時）存放的食品，應(yīng)在高于60℃或低于10℃的條件下存放。餐飲具擺臺應(yīng)控制在開餐前1小時以內(nèi)，對餐飲潔凈度情況進(jìn)行抽查，發(fā)現(xiàn)不合格的，需重新清洗消毒。

 

　?。ㄊ模┝魳訖z查。督促餐飲服務(wù)提供者按照相關(guān)規(guī)定留樣并做好留樣記錄。留樣食品應(yīng)按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內(nèi)，在冷藏條件下存放48小時以上，每個品種的留樣量不少于100克。食品留樣存放的冰箱應(yīng)專用，并由專人負(fù)責(zé)，上鎖保管，留樣應(yīng)貼有規(guī)范的樣品留樣標(biāo)簽。

 

　?。ㄊ澹┻\(yùn)輸工具檢查。檢查運(yùn)輸食品及食品原料的工具與設(shè)施設(shè)備是否清洗消毒。運(yùn)輸保溫、冷藏（凍）食品應(yīng)當(dāng)有必要的且與提供的食品品種、數(shù)量相適應(yīng)的保溫、冷藏（凍）設(shè)施設(shè)備。

 

　?。ㄊ┢渌枇私獾那闆r：

 

　　1.每餐實際就餐人員、人數(shù)和時間等；

 

　　2.會議代表住宿房間內(nèi)擺放的食品、桶（瓶）裝飲用水；

 

　　3.餐飲服務(wù)提供者醫(yī)務(wù)室或駐點醫(yī)療組每天客人就診情況等。

 

　　第三十條食品藥品監(jiān)督管理部門在實施重大活動餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理重點監(jiān)督時，應(yīng)對餐飲服務(wù)提供者提供的食譜進(jìn)行審查；對餐飲服務(wù)提供者食品采購、從業(yè)人員健康檢查、餐飲具消毒、涼菜配制、裱花制作、食品留樣等重點環(huán)節(jié)進(jìn)行動態(tài)監(jiān)督檢查；對供應(yīng)的食品及食品原料進(jìn)行查驗，必要時開展食品安全現(xiàn)場快速檢測，發(fā)現(xiàn)可疑食品應(yīng)立即停止使用，檢測應(yīng)做好詳細(xì)記錄，并將檢驗報告附在《重大活動餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理手冊》規(guī)定位置。

 

　　第三十一條發(fā)生食物中毒或疑似食物中毒時，主辦單位、餐飲服務(wù)提供者、駐點監(jiān)管人員應(yīng)當(dāng)依法依規(guī)向有關(guān)部門報告，餐飲服務(wù)監(jiān)管部門應(yīng)當(dāng)立即封存可能導(dǎo)致食品安全事故的食品及其原料、工具及用具、設(shè)備設(shè)施和現(xiàn)場，協(xié)助、配合有關(guān)部門開展食品安全事故調(diào)查。

 

　　第三十二條 食品藥品監(jiān)督管理部門在重大活動餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理結(jié)束后10個工作日內(nèi)，應(yīng)對重大活動餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理做出書面總結(jié)，并將相關(guān)資料歸檔保管。

 

　　第六章 附 則

 

　　第三十三條本規(guī)范由河南省食品藥品監(jiān)督管理局負(fù)責(zé)解釋。

 

　　第三十四條本規(guī)范自2016年X月X日起實施。

 

　　附件：   河南省重大活動餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理手冊.doc