2012年對(duì)中國經(jīng)濟(jì)是一個(gè)特別的年份。入世十年、十八大召開、中國熱，無不預(yù)示著中國在世界經(jīng)濟(jì)中占據(jù)越來越在國際舞臺(tái)活躍起來。在這種背景下，民族產(chǎn)業(yè)開始越來越多的探討國際化問題，7日下午舉行的中國榨菜安全健康與國際化發(fā)展論壇就是其中一例。來自中國烹飪協(xié)會(huì)、中國調(diào)味品協(xié)會(huì)、涪陵榨菜協(xié)會(huì)、長江師范學(xué)院等多家食品行業(yè)機(jī)構(gòu)的專家學(xué)者和美食達(dá)人們齊聚重慶涪陵“華山論劍”，探討榨菜的健康安全和中國榨菜的國際化道路。
革新與傳承，兩手都要抓
技術(shù)革新一直是困擾傳統(tǒng)行業(yè)的問題，榨菜也不例外--傳統(tǒng)的榨菜在手工作坊中生產(chǎn)，產(chǎn)量受到極大限制；但榨菜是中國特有的傳統(tǒng)食品，現(xiàn)代化技術(shù)在國際上沒有直接可供參考的例子。如何進(jìn)行現(xiàn)代化技術(shù)改造，又保留傳統(tǒng)工藝的風(fēng)味，是此次榨菜論壇討論的重要問題。
針對(duì)這一問題，國內(nèi)榨菜行業(yè)的領(lǐng)軍人物，涪陵榨菜集團(tuán)董事長周斌全分享了涪陵榨菜向現(xiàn)代化轉(zhuǎn)型的經(jīng)驗(yàn)。一方面，涪陵榨菜致力于新技術(shù)與傳統(tǒng)工藝的結(jié)合，創(chuàng)新的開發(fā)出許多榨菜獨(dú)有的工藝。比如用現(xiàn)代腌制、生物發(fā)酵技術(shù)與傳統(tǒng)榨菜的腌榨工藝結(jié)合，建立“三清三洗、三腌三榨”的核心工藝，用萃取、高壓均質(zhì)乳化和真空滾揉吸附式拌料革新調(diào)味技術(shù)，用填充氮?dú)庵脫Q氧氣和噴淋式巴氏滅菌技術(shù)保證榨菜的無菌保鮮等；另一方面，涪陵榨菜運(yùn)用現(xiàn)代機(jī)械與電子控制技術(shù)研制新設(shè)備，實(shí)現(xiàn)榨菜生產(chǎn)的機(jī)械化、自動(dòng)化和流水線作業(yè)，突破了榨菜的產(chǎn)量瓶頸。
與會(huì)專家們肯定了涪陵榨菜集團(tuán)探索新技術(shù)的努力。其中，中國營養(yǎng)師俱樂部理事長王旭峰在參觀完企業(yè)的現(xiàn)代化生產(chǎn)線后，對(duì)涪陵榨菜集團(tuán)的高科技表示震驚。在高峰論壇上，王旭峰表示：“涪陵榨菜集團(tuán)的現(xiàn)代化生產(chǎn)線讓我對(duì)榨菜有了全新的認(rèn)識(shí)，其中，傳感性自動(dòng)脫鹽與凈化水機(jī)械淘洗技術(shù)讓榨菜真正做到了低鹽與安全，是其他同領(lǐng)域企業(yè)無法比擬的。”專家們一致認(rèn)為，醬腌菜行業(yè)如果想做大做強(qiáng)，技術(shù)革新是關(guān)鍵。榨菜行業(yè)的龍頭企業(yè)已經(jīng)在技術(shù)領(lǐng)域先行一步，應(yīng)當(dāng)加快對(duì)小生產(chǎn)作坊的淘汰，實(shí)現(xiàn)整個(gè)行業(yè)的升級(jí)。專家們同時(shí)介紹了國外醬腌菜行業(yè)和其他方便食品的技術(shù)和產(chǎn)品研發(fā)經(jīng)驗(yàn)，供榨菜行業(yè)的同仁們參考。
安全和營養(yǎng)，雙管齊下
在高現(xiàn)代化、高規(guī)格的技術(shù)保證下，以烏江涪陵榨菜為代表的榨菜是營養(yǎng)健康、綠色安全的。但是由于一些超標(biāo)使用防腐劑、濫用食品添加劑或非法添加物的小企業(yè)產(chǎn)品和高鹽、不衛(wèi)生的作坊式產(chǎn)品的影響，形成了大眾消費(fèi)者認(rèn)知誤區(qū)，認(rèn)為以榨菜為代表的醬腌菜高鹽、含防腐劑、高亞硝酸鹽，甚至致癌。這樣的消費(fèi)認(rèn)知誤區(qū)，影響著醬腌菜行業(yè)的發(fā)展，也是烏江涪陵榨菜這樣的行業(yè)代表性企業(yè)亟需解決的問題。
針對(duì)這一問題，與會(huì)的專家們現(xiàn)場給榨菜行業(yè)支起了招。來自國際東方營養(yǎng)藥膳學(xué)會(huì)的鄭育龍理事表示：“在食品的安全與營養(yǎng)問題上，老百姓最關(guān)注的就是安全問題。而像我們涪陵榨菜集團(tuán)這樣的企業(yè)擁有一流的現(xiàn)代化技術(shù)，安全擁有極大的保證，特別是亞硝酸鹽有著嚴(yán)格的控制，其含量比普通的蔬菜還低很多。因此，我們企業(yè)應(yīng)該放大安全健康的宣傳，多向老百姓傳達(dá)高科技、高安全的知識(shí)。”
在營養(yǎng)方面，專家們都給出了自己獨(dú)特的見解。專家們表示，榨菜企業(yè)在營養(yǎng)宣傳上，應(yīng)該拿數(shù)據(jù)說話。比如我們的烏江涪陵榨菜“硒”的含量高，就是很好的賣點(diǎn)。我們可通過數(shù)據(jù)對(duì)比，強(qiáng)化營養(yǎng)價(jià)值等等。
在安全和營養(yǎng)的問題上，學(xué)者專家們一致雙重保證的做法是有效的，專家們建議在行業(yè)內(nèi)強(qiáng)制推行國際標(biāo)準(zhǔn)，根除榨菜的質(zhì)量安全問題，通過附于營養(yǎng)的強(qiáng)化傳播，將極有助于榨菜的國際化進(jìn)程。
品牌為先，塑造國際形象
在國際消費(fèi)品市場上，與外國企業(yè)競爭，比在生產(chǎn)資料市場上競爭要困難得多。原因是在生產(chǎn)資料市場上，買東西的人都是專家，所以品牌不如成本重要，只要做出成本低的產(chǎn)品，對(duì)方就愿意買。但在消費(fèi)品市場上，我們面臨的都是普通消費(fèi)者，所以品牌就非常重要。而這種品牌戰(zhàn)略，放在醬菜行業(yè)也是如出一轍。
縱觀國際醬腌菜的發(fā)展歷程，無論是韓國泡菜的宗家府，還是歐洲酸黃瓜的冠列，每一品類都是通過品牌的領(lǐng)軍，讓整個(gè)品類為世界知道。而中國榨菜行業(yè)雖然發(fā)展極為迅速，陸續(xù)有新的品牌涌現(xiàn)，但整體來看，知名品牌偏少，大部分品牌的知名度局限于國內(nèi)市場。因此，與會(huì)專家鼓勵(lì)榨菜企業(yè)提高品牌意識(shí)。中國烹飪協(xié)會(huì)副秘書長邊疆就表示：我們醬腌菜行業(yè)就應(yīng)該樹立一個(gè)國際化的品牌。他認(rèn)為一個(gè)國際化的品牌能讓企業(yè)在世界上擁有自己的一席之地，最主要帶動(dòng)整個(gè)產(chǎn)業(yè)的發(fā)展。同時(shí)，國際化品牌是一把雙刃劍，除了對(duì)自己內(nèi)部要加強(qiáng)，還要對(duì)國際化需求達(dá)標(biāo)要更加加強(qiáng)。涪陵榨菜與德國的甜酸甘藍(lán)、歐洲的酸黃瓜并稱為世界三大名腌菜，其中，德國的甜酸甘藍(lán)是為德國烤豬腿相搭的，歐洲的酸黃瓜是配肉腸的。而涪陵榨菜與兩大腌制菜不同，它是單獨(dú)存在的。因此，邊疆建議涪陵榨菜要打造國際化品牌，應(yīng)拓寬思路，如與餐飲業(yè)對(duì)接，實(shí)現(xiàn)品牌更大化。
此外，不少專家建議涪陵榨菜應(yīng)逐漸向國際市場滲透，提升榨菜的國際影響力；更鼓勵(lì)烏江、辣妹子等品牌從時(shí)尚感、知名度等角度進(jìn)一步提升，向國際品牌邁進(jìn)，以帶動(dòng)整個(gè)行業(yè)的國際化水平。
中國的榨菜作為擁有百年歷史的中華傳統(tǒng)飲食，通過持續(xù)的技術(shù)探索和產(chǎn)品創(chuàng)新，在以涪陵榨菜等領(lǐng)軍品牌的帶動(dòng)下，相信在未來，也必將成為全球共知的中華飲食代表。
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