熟制肉色是消費者判斷肉品熟制時熟制程度的最直觀指標。提前褐變是牛肉在加熱過程中發(fā)生的一種非典型顏色變化，即牛肉尚未加熱至完全熟制的溫度時，中心肉色提前呈現(xiàn)完全熟制時的棕褐色的現(xiàn)象。該現(xiàn)象容易使消費者對肉品的熟制程度產(chǎn)生誤判，而提前終止加熱，導致殺菌不充分。消費者食用未加熱至安全溫度的牛肉時，被食源性致病菌感染的概率大大增加。對此，該研究測定了高氧氣調(diào)包裝和真空包裝牛肉餅熟制前后的肉色、熟制后的肌紅蛋白變性程度和加熱過程中的蛋白質(zhì)組學等的變化，旨在從分子層面揭示熟制牛肉提前褐變的產(chǎn)生機制，為該現(xiàn)象的控制提供理論支持。

 

　　研究結(jié)果表明高氧氣調(diào)包裝的牛肉餅在貯藏過程中積累了更多的熱敏性較強的氧合肌紅蛋白和高鐵肌紅蛋白，在加熱至中心溫度55℃時，肌紅蛋白大量變性，導致提前褐變現(xiàn)象的發(fā)生。此外，蛋白組學分析發(fā)現(xiàn)，幫助細胞抵抗氧化應激、維持細胞穩(wěn)態(tài)和保護細胞結(jié)構(gòu)的蛋白質(zhì)也有助于減緩提前褐變的發(fā)生。其中，起抗氧化作用的LMNB1和PRDX2有助于保持肉色的穩(wěn)定性，PSMB2可以去細胞中除受損的蛋白質(zhì)，都可以作為提前褐變的生物標志物。這些發(fā)現(xiàn)為從蛋白質(zhì)組學角度進一步研究熟制牛肉顏色的變化奠定了基礎。

 

　　該研究得到了國家自然科學基金和國家肉牛牦牛產(chǎn)業(yè)技術(shù)體系專項資金的支持。