食品伙伴網(wǎng)訊 6月3-5日，食品伙伴網(wǎng)主辦的第五期復(fù)合調(diào)味料包（川調(diào)專題）加工技術(shù)培訓(xùn)班成功舉辦！來自洛陽簞麥、青島萬里香食品配料、山東鴻興源、惠發(fā)、雙凱食品配料（昆山）等二十余家企業(yè)參加了此次培訓(xùn)。

 

　　本次培訓(xùn)班歷時(shí)兩天半，共計(jì)20學(xué)時(shí)，分為理論和實(shí)操學(xué)習(xí)兩部分。我們邀請到四川旅游烹飪學(xué)院教授級(jí)高級(jí)工程師喬明鋒、資深工程師何均祥以及?？飘a(chǎn)品解決方案總監(jiān)、復(fù)合調(diào)味品整體解決方案首席設(shè)計(jì)師孟少斌，圍繞著復(fù)合調(diào)味料包發(fā)展現(xiàn)狀與未來趨勢、生產(chǎn)加工過程中的原料選擇、配方組合、風(fēng)味保持、標(biāo)準(zhǔn)法規(guī)、制備工藝及設(shè)備選型等內(nèi)容進(jìn)行講解。

 

　　除理論課程之外，培訓(xùn)設(shè)置了現(xiàn)場實(shí)操環(huán)節(jié)，將理論與實(shí)踐結(jié)合，進(jìn)一步掌握所學(xué)知識(shí)。歷時(shí)兩天半的系統(tǒng)專題培訓(xùn)，學(xué)員紛紛表示收獲滿滿，本次培訓(xùn)班取得圓滿成功！

 

 

　　第一節(jié)課的主講老師是喬老師，他是博士/博士后，副研究員，食品專業(yè)教授級(jí)高級(jí)工程師，兼職碩士/博士研究生導(dǎo)師，現(xiàn)于四川旅游學(xué)院烹飪科學(xué)重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室工作，為四川旅游學(xué)院科研創(chuàng)新團(tuán)隊(duì)負(fù)責(zé)人、川旅英才-學(xué)術(shù)菁英，全國職業(yè)技能大賽食品安全賽項(xiàng)裁判，中國農(nóng)業(yè)科學(xué)院都市農(nóng)業(yè)研究所博士后，多家食品企業(yè)技術(shù)顧問等。主要圍繞四川特色調(diào)味品和經(jīng)典川菜，從事食品化學(xué)、風(fēng)味評(píng)價(jià)及食品安全加工方面的科學(xué)研究，取得了一系列科研成果。迄今共發(fā)表SCI論文等100余篇，主持主研國家級(jí)省部級(jí)等科研項(xiàng)目20余項(xiàng)，承擔(dān)企業(yè)橫向項(xiàng)目5項(xiàng)，申請國家專利近10項(xiàng)，獲得各類獎(jiǎng)項(xiàng)5項(xiàng)，出版專著1部。

 

　　6月3日上午，在《川式復(fù)合調(diào)味料的發(fā)展歷程與分類》中，喬老師對川式復(fù)合調(diào)味料進(jìn)行了概述與分類，詳細(xì)闡述了川式復(fù)合調(diào)味料的發(fā)展現(xiàn)狀，并對未來發(fā)展趨勢做出預(yù)測，川式復(fù)合調(diào)味料前景廣闊，并朝著便捷化、經(jīng)濟(jì)化等方向發(fā)展。

 

　　下午，喬老師在《復(fù)合調(diào)味料包添加劑使用與標(biāo)準(zhǔn)法規(guī)講解》中向大家介紹了復(fù)合調(diào)味料包中常用的食品添加劑的作用與分類以及添加劑使用注意事項(xiàng)，最后喬老師帶來了對GB2760-2024《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》新規(guī)解讀，方便大家根據(jù)新規(guī)及時(shí)調(diào)整當(dāng)前產(chǎn)品。

 

　　何老師有30年復(fù)合調(diào)味料包研發(fā)經(jīng)驗(yàn)，曾任職于西南航空食品廠、四川航天食品廠、四川省成都市海辰食品有限公司技術(shù)總監(jiān)（川海晨洋）、四川省眉山市川辣源食品有限公司技術(shù)總監(jiān)，香天下火鍋技術(shù)總監(jiān)、馬路邊邊麻辣燙技術(shù)總監(jiān)、小龍坎集團(tuán)研發(fā)部主管等職位。與多家食品企業(yè)提供技術(shù)服務(wù)，擅長復(fù)合調(diào)味料、醬腌菜、腌鹵制品等。開發(fā)產(chǎn)品年銷量達(dá)千萬元（火鍋方塊料、螺螄粉配料包、缽缽雞料、魚調(diào)料等），是一位具有非常多實(shí)踐生產(chǎn)經(jīng)驗(yàn)的資深工程師。

 

　　6月3日上午，何老師深入淺出地為大家闡述了《復(fù)合調(diào)味料包的原料選擇思路及應(yīng)用技術(shù)》。他詳細(xì)介紹了復(fù)合調(diào)味料包中常見的油脂類、生鮮料、各式辣椒、單一調(diào)味料等原料的特性及其應(yīng)用方法，強(qiáng)調(diào)生產(chǎn)復(fù)合調(diào)味料包時(shí)，應(yīng)根據(jù)產(chǎn)品類別、生產(chǎn)工藝等因素來挑選合適的原料。

 

　　在《復(fù)合調(diào)味料包的配方組合運(yùn)用方法與案例講解》一課中，何老師從配方組合的原則、目標(biāo)和應(yīng)用三個(gè)方面，闡述了如何實(shí)現(xiàn)復(fù)合調(diào)味料包的整體風(fēng)味保持、標(biāo)準(zhǔn)化和工業(yè)化。

 

　　下午，在《香辛料的特性與應(yīng)用技術(shù)》中，何老師對常用香辛料的特性及應(yīng)用做了詳細(xì)闡述，并向大家介紹了香辛料使用中需要遵守的的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)與法律法規(guī)。

 

　　第二天的課程中，從原料預(yù)處理如清洗、粉碎、切割等到生產(chǎn)加工，再到包裝、殺菌等，何老師通過通過《復(fù)合調(diào)味料包的加工生產(chǎn)工藝》講解各階段工藝流程，幫助學(xué)員們從整體把控復(fù)合調(diào)味料生產(chǎn)。

 

　　在《復(fù)合調(diào)味料包風(fēng)味保持與質(zhì)量控制及解決方案》中，何老師分析了原料、加工方式、產(chǎn)品狀態(tài)，包裝、儲(chǔ)存及殺菌方式等因素對復(fù)合調(diào)味料包成品的風(fēng)味和質(zhì)量的影響。他解釋了這些因素如何改變成品的色澤、香味、口感和狀態(tài)，并針對性地提供了還原產(chǎn)品風(fēng)味的解決方案。通過完善生產(chǎn)工藝流程、調(diào)整配方等方法，實(shí)現(xiàn)了成品風(fēng)味的保持，并對產(chǎn)品生產(chǎn)全流程進(jìn)行了多次檢測，從而達(dá)到質(zhì)量控制的目的。

 

　　培訓(xùn)理論學(xué)習(xí)部分接近尾聲，裝備技術(shù)及選型相關(guān)課程由孟老師授課，孟老師擁有15年資深設(shè)計(jì)經(jīng)驗(yàn)，200+項(xiàng)目實(shí)施經(jīng)驗(yàn)，包括天味、紅太陽、鍋圈、海天、九毛九、聚慧、圣恩、揚(yáng)名等頭部企業(yè)項(xiàng)目。

 

　　6月4號(hào)上午，孟老師從復(fù)合調(diào)味品產(chǎn)線工藝段分類、各工藝段先進(jìn)成熟技術(shù)介紹及設(shè)備選型以及復(fù)合調(diào)味品產(chǎn)線數(shù)字化系統(tǒng)介紹及選型三方面為學(xué)員講解《復(fù)合調(diào)味品工藝裝備技術(shù)及選型》。交流答疑環(huán)節(jié)有學(xué)員針對工廠現(xiàn)有裝備缺點(diǎn)向老師提出疑問，得到了老師的有效建議。

 

 

　　6月3日下午，學(xué)員們參觀諾高美車間并觀摩學(xué)習(xí)，工作人員向大家簡單介紹了公司品牌、現(xiàn)有產(chǎn)品、企業(yè)文化等基本情況。

 

　　透過參觀通道，工作人員就車間布局、生產(chǎn)產(chǎn)品以及安全生產(chǎn)管理等方面為學(xué)員進(jìn)行實(shí)地講解。先進(jìn)的智能化設(shè)備、自動(dòng)化的生產(chǎn)車間給學(xué)員們留下了深刻印象。參觀現(xiàn)場不時(shí)有學(xué)員提出疑問，都得到了工作人員的耐心解答。

 

　　03

 

　　理論學(xué)習(xí)與工廠參觀結(jié)束后，培訓(xùn)班進(jìn)入最后的現(xiàn)場實(shí)操與交流答疑環(huán)節(jié)。

 

　　從原輔料預(yù)處理、配方設(shè)計(jì)、生產(chǎn)加工到工藝轉(zhuǎn)化，何老師通過火鍋底料、香辣醬、干鍋醬、紅油的現(xiàn)場制作對復(fù)合調(diào)味料進(jìn)行了全方位的演示和講解。到了關(guān)鍵節(jié)點(diǎn)，老師便會(huì)結(jié)合現(xiàn)場情況帶領(lǐng)學(xué)員們回顧理論知識(shí)，讓大家的印象更加深刻。學(xué)員們邊看邊記錄，不僅就老師這兩天所講解的內(nèi)容進(jìn)行提問，也就自己在日常工作中遇到的實(shí)際問題和老師進(jìn)行交流。

 

　　感謝江蘇味門食品有限公司為本次培訓(xùn)班實(shí)操環(huán)節(jié)提供香辛料支持，江蘇味門食品有限公司公司位于江蘇泰州興化市竹泓鎮(zhèn)工業(yè)集中區(qū)，企業(yè)面積80畝，生產(chǎn)面積30000平方米。主營復(fù)合調(diào)味品，香辛料，精油，香膏，香精，雞精，味精等各類產(chǎn)品的研發(fā)、生產(chǎn)、代工。今日的味門，已經(jīng)成為蘇北地區(qū)龍頭型調(diào)味品專業(yè)研發(fā)和制造企業(yè)，朝著產(chǎn)業(yè)升級(jí)和產(chǎn)業(yè)優(yōu)化的方向昂首邁進(jìn)。

 

　　感謝諾高美生物技術(shù)（成都）有限公司為本次培訓(xùn)提供培訓(xùn)場地，四川諾高美是一家集研發(fā)、生產(chǎn)、銷售和指導(dǎo)運(yùn)用于一體的餐飲智慧化供應(yīng)鏈源頭企業(yè)，擁有“溫江”和“郫都”雙基地，日均產(chǎn)能達(dá)350噸，年設(shè)計(jì)產(chǎn)能達(dá)10萬噸。產(chǎn)品涵蓋“火鍋、小吃、簡快餐、燒烤、中餐團(tuán)膳”5個(gè)系列3000SKU+，服務(wù)2000+餐飲品牌。