每年春天最為期待的，便是那些只屬于春天的舌尖美味。在林間，一種暗綠色，葉柄微卷的植物，深受人們的喜愛(ài)，這便是蕨菜。蕨菜又名如意菜、龍爪菜、貓爪子菜，因其初生時(shí)嫩葉蜷曲未展，猶如拳頭而得名，素有“山菜之王”的美譽(yù)[1]，但大家都說(shuō)蕨菜不能食用，因?yàn)樗鼤?huì)致癌。

 

 

　　蕨菜中含有的致癌物主要是一種名為原蕨苷的物質(zhì)，在國(guó)際癌癥研究機(jī)構(gòu)的評(píng)級(jí)中，原蕨苷為2B類(lèi)致癌物，即“此類(lèi)致癌物對(duì)人類(lèi)致癌性證據(jù)有限，對(duì)實(shí)驗(yàn)動(dòng)物致癌性證據(jù)并不充分”，或“對(duì)人類(lèi)致癌性證據(jù)不足，對(duì)實(shí)驗(yàn)動(dòng)物致癌性證據(jù)充分”。雖然蕨菜中確實(shí)含有致癌物，但并不等同于吃蕨菜會(huì)引發(fā)癌癥，只有長(zhǎng)時(shí)間大量地?cái)z入蕨菜才有患癌的可能^[2]。一方面蕨菜里面致癌物質(zhì)是水溶性的，在進(jìn)行加工時(shí)，為了去除它的苦澀味道， 也會(huì)反復(fù)地洗泡，加堿處理，腌制處理，最后還要高溫滅菌，這些加工措施都會(huì)減少致癌物的含量^[3]。另一方面蕨苷在蕨菜中的含量是非常低的，常年累積的攝入才有引發(fā)癌癥的可能，就目前人們一年大多只吃幾次的情況來(lái)看，基本無(wú)需擔(dān)心因此可能引發(fā)癌癥^[2]。

 

　　蕨菜嫩葉含豐富的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)^[4]。蕨菜素對(duì)細(xì)菌有一定的抑制作用，可用于發(fā)熱不退、腸風(fēng)熱毒、濕疹等病癥，具有良好的清熱解毒、殺菌消炎的功效。蕨菜中含有維生素 B2、維生素 C和皂角素等物質(zhì)，可以擴(kuò)張血管，顯著降低血壓、血脂和膽固醇，改善心血管功能^{[5, 6]}。

 

　　每100g可食部含有的主要營(yíng)養(yǎng)成分如下表^[7]

 

　　食用方法

 

　　鮮炒蕨菜^[4]

 

　　原料：新鮮的蕨菜用清水反復(fù)沖洗幾遍，洗去浮土和表面的絨毛。切掉蕨菜尾部發(fā)黑的部分。在滾水中燙2~3分鐘，再放冷水中浸泡時(shí)間長(zhǎng)一點(diǎn)，浸泡了1個(gè)小時(shí)，澀味就幾乎沒(méi)有了。蕨菜切成段，并準(zhǔn)備好適量胡蘿卜絲、肉絲、泡發(fā)的海米、蔥姜蒜末。

 

　　做法：熱鍋溫油，爆香蔥姜，加入肉絲炒2分鐘。加入胡蘿卜絲、海米一起翻炒2分鐘。加入蕨菜段大火翻炒2分鐘。烹入幾滴黃酒提鮮。再煸炒幾分鐘，按個(gè)人的口味，加入胡椒粉、鹽調(diào)味就可以了。

 

　　水豆豉拌蕨菜^[8]

 

　　原料：蕨菜500g，水豆豉50g，適量鹽、雞精、香油、紅油、醋、蔥花。

 

　　做法：先將蕨菜洗凈，沸水焯1min左右，然后撈出、放涼、切斷，裝入大碗內(nèi)備用；加入蔥花、水豆豉、鹽、雞精、醋、香油和紅油拌勻即可。