遼寧省餐飲服務(wù)經(jīng)營場所有害生物防制工作指引

　　為深入推進(jìn)餐飲服務(wù)經(jīng)營場所有害生物防制工作，切實落實餐飲服務(wù)食品安全主體責(zé)任，提升餐飲服務(wù)經(jīng)營主體食品安全管理水平，防范餐飲服務(wù)食品安全風(fēng)險隱患發(fā)生，省食品安全委員會辦公室聯(lián)合省市場監(jiān)督管理局制定了《遼寧省餐飲服務(wù)經(jīng)營場所有害生物防制工作指引》。

 

 

　　第一條 為有效防制鼠類、蒼蠅、蟑螂等有害生物，避免食品或者食品容器、工具、設(shè)備等受到污損，根據(jù)《食品安全法》《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)餐飲服務(wù)通用衛(wèi)生規(guī)范》等相關(guān)規(guī)定，制定本指引。

 

　　第二條 餐飲服務(wù)經(jīng)營場所有害生物防制工作應(yīng)遵循“預(yù)防為主、風(fēng)險管理、物防優(yōu)先、防制結(jié)合”的工作原則，根據(jù)鼠類、蒼蠅、蟑螂等有害生物的生態(tài)習(xí)性，以及餐飲服務(wù)經(jīng)營場所的周邊環(huán)境、建筑結(jié)構(gòu)特點，采用物防、技防、人防相結(jié)合的綜合措施，有效防止有害生物污染食品事件發(fā)生。

 

　　第三條 應(yīng)將餐飲服務(wù)經(jīng)營企業(yè)有害生物防制工作與食品安全“日管控、周排查、月調(diào)度”工作機(jī)制一并落實。食品安全員應(yīng)將有害生物防制工作納入風(fēng)險管控清單。

 

　　第四條 食品安全員每日根據(jù)風(fēng)險管控清單檢查鼠類、蒼蠅、蟑螂等有害生物污染食品風(fēng)險。

 

　　第五條 餐飲服務(wù)經(jīng)營企業(yè)食品安全總監(jiān)或者食品安全員每周至少組織一次有害生物防制工作風(fēng)險隱患排查，分析研判情況，研究解決日管控中發(fā)現(xiàn)的問題。

 

　　第六條 餐飲服務(wù)經(jīng)營企業(yè)主要負(fù)責(zé)人每月對有害生物防制情況進(jìn)行集中調(diào)度，堵塞漏洞，配備設(shè)施，有效防控污染。

 

　　第七條 實施視頻式“明廚亮灶”的餐飲服務(wù)經(jīng)營者，食品安全管理人員每日經(jīng)營前查看前一日閉餐后至當(dāng)日經(jīng)營前時段內(nèi)的后廚監(jiān)控視頻，重點查看鼠類活動情況，及時殺滅，做好記錄。鼓勵探索運用先進(jìn)技術(shù)手段（AI視頻智能抓取等）防制鼠類、蒼蠅、蟑螂類等有害生物。

 

　　第八條 餐飲服務(wù)經(jīng)營場所各功能間（區(qū)）的負(fù)責(zé)人每日經(jīng)營前檢查各自負(fù)責(zé)區(qū)域有害生物活動痕跡，重點檢查灶臺、蒸桶、蒸箱、和面機(jī)和調(diào)料盒等設(shè)施設(shè)備內(nèi)部和周圍，落地存放的柜子內(nèi)，墻邊墻角等部位有無老鼠、蟑螂等有害生物痕跡及糞便，及時開展殺滅和滅后的清潔工作。

 

　　第九條 各功能間（區(qū)）建筑結(jié)構(gòu)孔洞縫隙、天花板夾層內(nèi)與外環(huán)境相通且孔徑大于6mm孔洞縫隙，應(yīng)全部封堵。所有配電箱（柜）、供水、排水、供熱、燃?xì)?、空調(diào)、消防、線槽等管道與外環(huán)境或穿越天花板而產(chǎn)生的孔徑大于6mm孔洞縫隙，應(yīng)全部封閉。

 

　　第十條 各功能間（區(qū)）排水溝的排水口應(yīng)安裝金屬防鼠柵、篦子等，柵條間隔小于10mm；使用水封式地漏；人員、貨物進(jìn)出門應(yīng)設(shè)有防鼠板（600mm高），門的縫隙應(yīng)小于6mm；直通戶外且開啟的窗，加裝不小于16目（≤1.18mm）的防蟲篩網(wǎng)。食品操作區(qū)、地下室、平房或樓房1層的排風(fēng)扇或通風(fēng)口應(yīng)安裝金屬網(wǎng)罩，網(wǎng)眼孔徑不超過6mm。

 

　　第十一條 食堂室內(nèi)使用粘鼠板、捕鼠籠等物理方法進(jìn)行滅鼠；食堂室外沿外墻隱蔽位置固定安裝毒餌站進(jìn)行滅鼠。

 

　　鼓勵有條件的學(xué)校食堂在主副食庫房、粗加工、烹飪等重點經(jīng)營場所增加變頻超聲波驅(qū)鼠設(shè)備進(jìn)行防鼠驅(qū)鼠。

 

　　第十二條 在食品加工操作過程中，應(yīng)實行有害生物防制全流程閉環(huán)檢視。

 

　　在食材進(jìn)出庫環(huán)節(jié)，庫房管理員負(fù)責(zé)感官目測使用容器盛裝的散裝的食材以及開袋未用完的食材，查看是否藏有有害生物、是否有有害活動跡象（如鼠糞、鼠咬痕等鼠跡，蟑尸、蟑糞、卵鞘等蟑跡），每次取完食材后蓋嚴(yán)容器蓋子，扎牢袋子封口。

 

　　第十三條 在粗加工環(huán)節(jié)，粗加工負(fù)責(zé)人檢查粗加工食材中是否混有老鼠、蒼蠅、蟑螂等有害生物，清洗過程中感官目測蔬菜、肉類中是否混有有害生物。

 

　　第十四條 在烹飪環(huán)節(jié)，烹飪?nèi)藛T負(fù)責(zé)感官目測出鍋成品中是否混有老鼠、蒼蠅、蟑螂等有害生物，并將盛裝成品的盆、槽、桶等容器加蓋蓋嚴(yán)或使用食品級金屬網(wǎng)狀防鼠設(shè)施覆蓋，金屬網(wǎng)狀防鼠設(shè)施網(wǎng)孔直徑小于10mm，防止老鼠通過盛裝成品容器周邊設(shè)備設(shè)施入侵上述容器內(nèi)部。

 

　　第十五條 在備餐環(huán)節(jié)，備餐負(fù)責(zé)人檢查盛裝成品的盆、槽、桶等容器蓋子是否蓋嚴(yán)，并對湯類成品抄底檢查，查看是否混有有害生物等。

 

　　第十六條 在售賣環(huán)節(jié)，售賣負(fù)責(zé)人在每一次盛餐時，均需感官目測盛在餐盤、碗等容器中的成品，以及盆、槽、桶等容器中剩余的餐品，查看是否混有有害生物。

 

　　第十七條 未使用的成品、半成品應(yīng)放置在容器內(nèi)并加蓋或覆膜，按照食品貯存條件，存放于冷藏、冷凍設(shè)施內(nèi)。

 

　　第十八條 每日下班前對食品處理區(qū)及用餐區(qū)環(huán)境進(jìn)行全面清潔，食品處理區(qū)及用餐區(qū)操作臺面、地面等裸露部位無散落食品及油漬。

 

　　第十九條 餐廚廢棄物應(yīng)放入有蓋子的專用容器內(nèi)，要防止不良?xì)馕痘蛭鬯绯?，?yīng)分類放置、及時清潔，必要時進(jìn)行消毒。

 

　　第二十條 根據(jù)廚余垃圾產(chǎn)生情況，與承運單位確定合理的清運時間，嚴(yán)禁廚余垃圾過夜存放。

 

　　第二十一條 不得在食品處理區(qū)和就餐場所存放衛(wèi)生殺蟲劑和殺鼠劑產(chǎn)品。應(yīng)設(shè)置單獨、固定的衛(wèi)生殺蟲劑和殺鼠劑產(chǎn)品存放場所，存放場所具備防火防盜通風(fēng)條件，由專人負(fù)責(zé)。

 

　　第二十二條 將有害生物防制常識納入從業(yè)人員食品安全培訓(xùn)，重點培訓(xùn)風(fēng)險排查、規(guī)范操作、衛(wèi)生清理等方面內(nèi)容，提升風(fēng)險防控意識和能力。

 

　　第二十三條 鼓勵采用合規(guī)的有害生物預(yù)防控制服務(wù)機(jī)構(gòu)開展有害生物防制工作。

 

　　來源：食品經(jīng)營處