淀粉腸“塌房”了？來聊聊淀粉腸的三個核心問題

　　315期間，一則關(guān)于淀粉腸的報道引發(fā)了“淀粉腸塌房”的說法，其關(guān)注度不再央視315晚會曝光的兩個食品相關(guān)案例之下。

 

　　淀粉腸“塌房”的原因，在于它跟大家“以為”的情況相差挺大，主要可以歸結(jié)為這幾點：

 

　　1、 沒有遵循火腿腸國標(biāo)，大部分都是淀粉

 

　　2、 用的是雞骨泥

 

　　3、 骨泥商家說“骨泥不建議人吃”。

 

　　下面，對這些問題分別解析。

 

 

　　讓我們從“火腿腸”說起。

 

　　火腿腸有一個國家標(biāo)準(zhǔn)《GB/T 20712-2006 火腿腸》目前還在有效期中，到今年7月日將被《GB/T 20712-2022 火腿腸質(zhì)量通則》所代替。新舊標(biāo)準(zhǔn)都會火腿腸的營養(yǎng)成分進(jìn)行了限定，二者的要求基本一致，比如新標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定是：

　　這個標(biāo)準(zhǔn)的意思是：如果產(chǎn)品要叫“火腿腸”并且執(zhí)行這個標(biāo)準(zhǔn)（如果不宣稱執(zhí)行這個標(biāo)準(zhǔn)，那么需要自己制定標(biāo)準(zhǔn)并備案，如果自定的標(biāo)準(zhǔn)低于以上指標(biāo)，可能備案通不過）。也就是說，只要產(chǎn)品叫“火腿腸”，那么蛋白質(zhì)含量至少要超過10%、脂肪不能超過16%、淀粉不超過10%?？紤]到其中水的含量相當(dāng)高，火腿腸中的肉含量就少不到哪里去。

 

　　如果不想用那么多肉，是不是就不能生產(chǎn)銷售了呢？

 

　　當(dāng)然不是。只要不叫“火腿腸”，不宣稱執(zhí)行火腿腸的標(biāo)準(zhǔn)，就可以了。

 

　　當(dāng)然，任何加工食品都需要說明“執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)”。沒有現(xiàn)成的標(biāo)準(zhǔn)，就需要廠家自己建立一個標(biāo)準(zhǔn)，這就是“企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)”。企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)的要求是：不能低于任何涉及到的強制標(biāo)準(zhǔn)（比如企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)中涉及到食品添加劑和農(nóng)殘，不能低于相應(yīng)的國家標(biāo)準(zhǔn)）；標(biāo)準(zhǔn)符合食品生產(chǎn)規(guī)范，能夠保障食品安全。而企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)中的原料、加工工藝和營養(yǎng)組成，廠家就可以自行決定。

 

　　“淀粉腸”就是為了規(guī)避“火腿腸”的標(biāo)準(zhǔn)而出現(xiàn)的產(chǎn)品名稱。它不叫“火腿腸”，也就不需要執(zhí)行火腿腸的標(biāo)準(zhǔn)。不同的廠家，也就可以制定自己的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。

 

　　比如這個廠家的產(chǎn)品叫“淀粉肉腸”，標(biāo)準(zhǔn)如下：

　　其中蛋白質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)是不低于5%，而脂肪和淀粉的標(biāo)準(zhǔn)分別是不高于25%和35%。即便是跟“普通級”的火腿腸相比，也要“差”了許多。

 

　　而這個廠家蛋白含量還要更低一些，只有3.5%：

　　而另一個廠家的標(biāo)準(zhǔn)，甚至不要求蛋白含量，對脂肪含量也沒有限制：

　　不管是火腿腸的國家標(biāo)準(zhǔn)還是淀粉腸的企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，都只要求了“蛋白含量”，而沒有對蛋白來源進(jìn)行限定。也就是說，不管是用豬肉牛肉還是雞肉鴨肉魚肉，甚至一部分植物蛋白，都是被允許的。只要在配料表如實標(biāo)準(zhǔn)，就不違規(guī)。

 

　　不管是哪種蛋白來源，營養(yǎng)價值都比脂肪和淀粉高，成本也都比脂肪和淀粉貴。所以，“淀粉腸”可以看做是火腿腸的一種低價格、低營養(yǎng)的替代品。

 

 

　　在現(xiàn)代食品行業(yè)中，肉制品加工都需要進(jìn)行深入分割，把肉、皮和骨完全分開。傳統(tǒng)上，骨頭是沒有什么用的“邊角料”“下腳料”“廢料”。

 

　　但這些骨頭上總還是帶著一些肉，而骨頭里也含有可觀的蛋白質(zhì)和脂肪。把這些營養(yǎng)成分回收利用，也還是有價值的事情。

 

　　隨著加工技術(shù)的發(fā)展，出現(xiàn)了“機械分離肉”的工藝。也就是把這些骨頭、骨架放進(jìn)機器中擠壓，讓肉也骨頭“細(xì)渣”從微孔出來成為“肉糜”。這樣的產(chǎn)品在國外已經(jīng)很成熟，在國內(nèi)也得到了很大的發(fā)展。2021年，還頒布實施了國家推薦標(biāo)準(zhǔn)。

　　在這份標(biāo)準(zhǔn)中，對于“機械分離肉”進(jìn)行了定義：

　　對于這樣的機械分離肉（俗稱“肉糜”），標(biāo)準(zhǔn)中對產(chǎn)品組成進(jìn)行了規(guī)范：

　　從這份標(biāo)準(zhǔn)來看，從雞骨加工而來的“雞肉糜”，蛋白含量不低于12%，脂肪不超過20%，骨渣含量不超過0.15%，而骨渣顆粒不超過3毫米。也就是說，這樣得到的“雞肉糜”，含有少量骨頭成分，不過主要還是雞肉。但如果是以豬骨為原料的“豬肉糜”，骨渣的含量就可以多達(dá)3%了。

 

　　“機械分離”的設(shè)備不需要把骨頭粉碎磨細(xì)，加工難度要小一些。隨著加工技術(shù)的改進(jìn)，又出現(xiàn)了“骨泥”加工設(shè)備。它通過多級粉碎研磨，讓骨渣細(xì)小到“成泥”，從而成為“骨泥”。

 

　　骨泥迄今還沒有國家標(biāo)準(zhǔn)。它跟“機械分離肉”的組成差別，在于骨渣含量的不同。雞肉糜中只留下了很少的骨渣，而雞骨泥中則保留了所有的骨渣。

 

　　骨頭中含有相當(dāng)含量的膠原蛋白和脂肪。不同廠家和工藝剩下的骨架，上面附帶的肉量不同，這也使得“骨泥”的營養(yǎng)組成會有比較大的差別。2005的《肉類工業(yè)》上發(fā)表了一篇《雞骨泥的營養(yǎng)價值及其食品加工技術(shù)》的論文，其中給出了一組雞骨泥與豬肉、牛奶和大米的主要營養(yǎng)成分對比。

　　雖然雞骨泥的營養(yǎng)組成不如雞肉，但也并非一無是處。作為一種食物原料，它還是有價值的。

 

 

　　就成分而言，雞骨泥中并沒有什么“有毒有害”成分，而蛋白質(zhì)、脂肪和礦物質(zhì)（盡管不那么容易吸收）也是人體需要的營養(yǎng)成分。

 

　　從這個意義上說，雞骨泥是可以給人吃的。

 

　　不過，現(xiàn)實中的“商品雞骨泥”是否可以做食品，還需要考慮其加工過程是否滿足食品標(biāo)準(zhǔn)。

 

　　在肉制品加工中，骨架、骨頭是“下腳料”，很多工廠并不會“善待”它們， 而是作為“廢料”處理。而骨泥生產(chǎn)，可能是在其他的車間甚至其他的工廠進(jìn)行。從“加工廢料”到“制成骨泥”，涉及到收集、儲存、運輸、加工等多個工序。在這個“時間周期”可能很長的過程中，原料到成品是否能夠處于潔凈衛(wèi)生的狀態(tài)，取決于廠家的技術(shù)能力和成本付出。

 

　　同樣是加工出“骨泥”，如果加工過程達(dá)不到“食品級規(guī)范”，而只是執(zhí)行“飼料標(biāo)準(zhǔn)”，那么得到的產(chǎn)品就只能作為飼料。新聞中記者采訪的電商商家，賣的就是飼料級的產(chǎn)品，自然不敢說“給人吃”，而強調(diào)“不建議人吃”。

 

　　這，就像有一些品質(zhì)不好的玉米“建議用作飼料”“建議用于發(fā)酵生產(chǎn)酒精”，但并不意味著“玉米不能做食物”。

 

 

　　從食品安全的角度說，“雞骨泥/雞肉糜”用于淀粉腸中并不違規(guī)。只要雞骨泥的生產(chǎn)符合食品生產(chǎn)規(guī)范，雞骨泥的加入并不帶來安全性的問題。相對于淀粉，它所含有的蛋白質(zhì)也是人體需要的營養(yǎng)成分（雖然膠原蛋白在營養(yǎng)成是“劣質(zhì)蛋白”，但女士們還會花高價去買呢）。

 

　　雞骨泥“可能”的問題在于：

 

　　1、 生產(chǎn)廠家能否合規(guī)生產(chǎn)？

 

　　2、 使用骨泥生產(chǎn)淀粉腸（以及其他食品）的廠家，采購的又是不是符合食品規(guī)范的產(chǎn)品？畢竟，飼料級的骨泥在市場上存在，而價格會更低。

 

　　這兩個問題，也不僅僅是骨泥和淀粉腸的問題，而是所有食品行業(yè)面臨的問題。

 

　　此外，從營養(yǎng)角度說，淀粉腸是一種“很不健康”的食品。從前面的企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)可以看出：高脂肪、高鹽、高淀粉，而其他的營養(yǎng)成分乏善可陳。相對于“潛在的安全性問題”，其“不健康”屬性更值得關(guān)注。