肉毒毒素中毒是一種嚴(yán)重的中毒性疾病，病死率較高，主要由于攝入被肉毒毒素污染的食品引起。一般會在12～48小時(shí)發(fā)病，患者早期通常有疲倦乏力、頭痛、頭暈等癥狀，后期可出現(xiàn)視力模糊、眼瞼下垂、聲音嘶啞、吞咽困難、呼吸困難等。我國肉毒毒素中毒風(fēng)險(xiǎn)主要以家庭自制發(fā)酵食品（如臭豆腐、豆醬、面醬等）、風(fēng)干肉制品等為主。

 

 

　　家庭制備植物性發(fā)酵食品（如臭豆腐、豆瓣醬、面醬等）和臘肉、腌肉、風(fēng)干牛肉等肉制品時(shí)，應(yīng)當(dāng)確保原輔料的清潔，除去泥土和雜質(zhì)，盡量防止豬、牛、羊肉在屠宰、貯存、運(yùn)輸過程中被糞便和泥土污染，制作過程保持衛(wèi)生。

 

 

　　謹(jǐn)慎選擇網(wǎng)購即食食品，不購買、不食用來歷不明或小作坊生產(chǎn)的真空包裝散裝熟肉制品、發(fā)酵類食品，特別是需要冷藏保存的即食熟肉制品。

 

　　需要冷藏保存的即食熟肉制品和散裝熟肉制品不要遠(yuǎn)途常溫快遞或攜帶，應(yīng)在冷藏條件下儲存和運(yùn)輸，并盡快食用。

 

　　肉毒梭菌等在自然界廣泛分布，主要以芽孢的形式存在于土壤和動(dòng)物的糞便中，很容易污染食物。肉毒梭菌芽孢極其耐熱，一般蒸煮溫度很難將其滅活，但由于肉毒梭菌是嚴(yán)格厭氧菌，其芽孢在溫暖、潮濕、厭氧的環(huán)境下才能發(fā)芽、繁殖、產(chǎn)毒，因此，氧氣和溫度是控制其危害的關(guān)鍵因素。散裝即食肉制品不宜抽真空常溫保存，需要冷鏈運(yùn)輸、保存的預(yù)包裝即食熟肉制品購買后應(yīng)盡快冷藏，不應(yīng)長時(shí)間失去冷鏈保護(hù)。同時(shí)，肉毒毒素不耐熱，通常100℃加熱10分鐘就可將其破壞，徹底加熱可有效預(yù)防肉毒中毒。

 

 

　　攝入肉毒芽孢對成人的危險(xiǎn)性相對較小，但嬰幼兒腸道菌群尚未完全建立，肉毒芽孢會在嬰幼兒腸道中發(fā)芽、繁殖、產(chǎn)毒，發(fā)生感染性肉毒中毒，因此，一定要科學(xué)沖調(diào)、制作和喂養(yǎng)嬰幼兒食品，做好容器的清潔消毒，不立即食用要及時(shí)冷藏，防止環(huán)境中肉毒芽孢對這些食品的污染。

 

 

　　土豆是秋冬季節(jié)最常見的蔬菜，尤其是在農(nóng)村地區(qū)，村民會儲存大量土豆作為過冬蔬菜。需要警惕土豆如果長時(shí)間存放或者周圍環(huán)境溫度過高，土豆就會出芽，芽和芽附近的皮肉還會發(fā)青變紫，這類土豆會產(chǎn)生龍葵堿的有毒物質(zhì)。

 

　　如果食用了含一定劑量龍葵堿的馬鈴薯，就會引起中毒癥狀。輕者會出現(xiàn)頭暈、惡心、上吐下瀉等癥狀，嚴(yán)重時(shí)可能昏迷甚至因神經(jīng)麻痹而死亡。

 

　　如何預(yù)防土豆龍葵堿中毒，我們可以注意以下幾點(diǎn)：

 

　　1.  挑選馬鈴薯時(shí)，注意馬鈴薯的皮色，剔除已發(fā)青或部分發(fā)青的馬鈴薯，并將馬鈴薯貯存在低溫、通風(fēng)、無直射陽光的地方，以防馬鈴薯發(fā)芽變綠。

 

　　2.  食用馬鈴薯時(shí)應(yīng)盡量去皮。

 

　　3.  雖然理論上加熱和用醋能讓龍葵堿分解，但也不能保證都分解，所以保險(xiǎn)的做法把這樣的土豆直接扔了。

 

 

　　柿子富含多種維生素和礦物質(zhì)，尤其是胡蘿卜素，高達(dá)120μg/100g，雖然比不上胡蘿卜，但也比一般水果高了幾倍，正適合孩子吃；另外軟柿的口感軟糯綿密、甜而不膩，家里牙口不好的老人們也很愛。

 

　　在食用時(shí)需要注意以下幾點(diǎn)：

 

 

　　所謂脫澀，即將柿子果實(shí)中的大量可溶性鞣酸類物質(zhì)（也稱單寧、單寧酸）轉(zhuǎn)為不可溶。沒有脫澀的柿子中含大量的可溶性鞣酸，吃進(jìn)嘴里的時(shí)候，鞣酸可以和口腔中的唾液蛋白結(jié)合，產(chǎn)生澀感，進(jìn)到胃里后，可以和食物中的蛋白質(zhì)類物質(zhì)結(jié)合，生成不溶于水的沉淀物鞣酸蛋白，增加消化負(fù)擔(dān)。如果一次性吃大量柿子，等于攝入大量鞣酸類物質(zhì)，和胃里食物的蛋白質(zhì)一結(jié)合，可能形成“胃柿石”。因此在購買柿子時(shí)詢問是否脫澀處理。特別是老人、小孩都不要吃太多，會加重消化負(fù)擔(dān)。

 

　　柿餅是取成熟的柿子削去外皮、日曬夜露加工而成，營養(yǎng)成分含量高，但糖分熱量也高，特殊體質(zhì)不建議多吃。

 

　　參考鏈接：國家食品安全風(fēng)險(xiǎn)評估中心關(guān)于預(yù)防食源性肉毒中毒的風(fēng)險(xiǎn)提示

 

　　稿件來源：營養(yǎng)食品所