近日，中國(guó)水產(chǎn)科學(xué)研究院南海水產(chǎn)研究所院級(jí)南海漁業(yè)生態(tài)環(huán)境監(jiān)測(cè)與評(píng)價(jià)創(chuàng)新團(tuán)隊(duì)王許諾副研究員（第一作者）、王增煥研究員和谷陽(yáng)光研究員（通訊作者）聯(lián)合日本山形大學(xué)Richard W. Jordan教授及河海大學(xué)姜仕軍教授基于全仿生消化（In vitro）的方法，開(kāi)展的南海北部近江牡蠣（Crassostrea rivulari）和波紋巴非蛤（Paphia undulate）的生物可給性和食用健康風(fēng)險(xiǎn)評(píng)價(jià)研究取得新進(jìn)展，相關(guān)研究成果以《Bioavailability and health risk assessment of Zn and Cd in edible tissues of two typical shellfish species usingin vitrogastrointestinal digestion》為題發(fā)表在國(guó)際食品期刊《Food Research International》上（JCR一區(qū)，IF=8.1）。

 

　　食物是人體攝入重金屬的主要途徑之一，環(huán)境介質(zhì)中的重金屬被食物的富集累積后，會(huì)通過(guò)食物鏈對(duì)人體健康產(chǎn)生影響。經(jīng)口攝入的食物并不能直接被人體吸收，需要經(jīng)歷消化道的消化過(guò)程，食物介質(zhì)中的重金屬只有被釋放到消化液中，才有可能進(jìn)入人體機(jī)體并產(chǎn)生作用。因此，食物中的重金屬總量難以描述貝類(lèi)中重金屬在人體消化道中的行為，不能準(zhǔn)確評(píng)估食品介質(zhì)中重金屬對(duì)人體造成的影響。

 

　　生物可給性是指經(jīng)口攝入的污染物在消化道環(huán)境中可以溶出的比例，用以描述經(jīng)口攝入的污染物可能被人體吸收的最大量，生物可給性是研究食物中物質(zhì)的生物可利用性的重要途徑。體外仿生方法是研究重金屬生物可給性的主要方法，該法是一種基于生理原理的動(dòng)態(tài)模擬實(shí)驗(yàn)，模擬樣品在整個(gè)消化道內(nèi)物質(zhì)的逐步轉(zhuǎn)移和提取過(guò)程，體外仿生研究生物可給性主要受食物介質(zhì)本身、仿生方法、食物處理方式等因素影響。目前有少數(shù)研究人員采用體外全仿生模型研究水產(chǎn)品中重金屬生物可給性，但關(guān)注全消化道過(guò)程（口-胃-腸）及其不同消化階段分布規(guī)律的報(bào)道較少。貝類(lèi)食用處理方式影響研究主要集中在微波、蒸煮、烘烤、生食等熟食和生食兩方面，涉及鱈魚(yú)、對(duì)蝦、貽貝等多種水產(chǎn)品，但有關(guān)食用方式對(duì)波紋巴非蛤中Zn和Cd生物可給性研究未見(jiàn)報(bào)道。

 

　　該研究采用全仿生消化的方法對(duì)南海北部近江牡蠣和波紋巴非蛤可食組織進(jìn)行動(dòng)態(tài)提取，分析了不同食用方式對(duì)貝體中鋅（Zn）和（Cd）的生物可給性的影響，并對(duì)Zn和Cd的攝入量進(jìn)行了評(píng)估。結(jié)果表明：（1）不加熱的近江牡蠣和不加熱的波紋巴非蛤樣品，貝體中Zn和Cd的胃仿生提取量高于腸仿生提取量，加熱樣品的提取規(guī)律與不加熱樣品一致。（2）近江牡蠣加熱樣品的Zn和Cd生物可給性分別為94.9%和82.5%，與不加樣品相比，近江牡蠣加熱樣品的Zn生物可給性提高，而Cd生物可給性降低；波紋巴非蛤加熱樣品的Zn和Cd生物可給性分別為85.1%、83.0%，與不加樣品相比，Zn、Cd生物可給性均降低了。（3）食用近江牡蠣可為人體提供每日所需21.0%～34.2%的Zn，食用波紋巴非蛤可提供每日所需的3.8%～6.4%的Zn，食用兩種貝類(lèi)攝入的Cd均低于FAO/WHO推薦的月可耐受攝入量。食用加熱過(guò)的牡蠣可以增加Zn的攝入量，同時(shí)降低Cd的攝入量。

 

　　該研究獲得了海南省自然科學(xué)基金項(xiàng)目（422MS155）和中國(guó)水產(chǎn)科學(xué)研究院中央級(jí)公益性科研院所基本科研業(yè)務(wù)費(fèi)項(xiàng)目（2021SD20、2021SD03、2020TD15）等資助。

 

　　全文鏈接：https://www.sciencedirect.com/science/article/abs/pii/S0963996923010220