近日，中國(guó)熱科院南亞所休閑農(nóng)業(yè)研究室在澳洲堅(jiān)果油應(yīng)用（作為可可脂替代物）領(lǐng)域取得新進(jìn)展。利用低分子量凝膠劑制備澳洲堅(jiān)果油凝膠，并表征其結(jié)構(gòu)和物理化學(xué)性質(zhì)，同時(shí)，研究了油凝膠化對(duì)澳洲堅(jiān)果油的氧化穩(wěn)定性和體外消化特性的影響及澳洲堅(jiān)果油凝膠替代可可脂的可行性。
澳洲堅(jiān)果作為一種新興且發(fā)展迅速的熱帶木本油料作物，我國(guó)種植面積超400萬(wàn)畝，居全球第一，其果仁油脂含量超過70%，用來(lái)開發(fā)澳洲堅(jiān)果油產(chǎn)品具有獨(dú)特的優(yōu)勢(shì)。澳洲堅(jiān)果油是一種健康的植物油，其不飽和脂肪酸（主要是油酸和棕櫚油酸）含量高達(dá)80%，可用于功能性食品和膳食補(bǔ)充劑開發(fā)。據(jù)報(bào)道，長(zhǎng)期食用富含不飽和脂肪酸的食物可降低動(dòng)脈粥樣硬化和心血管疾病的風(fēng)險(xiǎn)。但由于其不飽和脂肪酸含量高，在貯藏過程極易氧化，從而影響其理化、感官和營(yíng)養(yǎng)屬性。然而，油凝膠化作為提高液態(tài)油脂塑性的有效手段，不僅可以改善高脂制品的性能，開發(fā)零/低反式、低飽和脂肪酸的健康高油基產(chǎn)品，而且凝膠化油也被認(rèn)為是調(diào)節(jié)脂質(zhì)消化、輸送營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的有效工具。
本研究利用低分子量凝膠劑——單硬脂酸甘油酯制備澳洲堅(jiān)果油凝膠，表征其結(jié)構(gòu)和物理化學(xué)性質(zhì)，包括晶體結(jié)構(gòu)、熱行為、硬度、油結(jié)合能力和流變行為；同時(shí)，研究了油凝膠化對(duì)澳洲堅(jiān)果油的氧化穩(wěn)定性和體外消化特性的影響；最后，探究了澳洲堅(jiān)果油凝膠替代可可脂的可行性。
研究結(jié)果表明：?jiǎn)斡仓岣视王ピ谳^低濃度（3.0%）下即可成功制備澳洲堅(jiān)果油凝膠，其晶體數(shù)量、分子間相互作用力、硬度、油結(jié)合能力、結(jié)晶或熔化溫度與凝膠劑濃度呈現(xiàn)依賴關(guān)系；澳洲堅(jiān)果油凝膠的三維晶體網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)形成是基于氫鍵和范德華力相互作用，且表現(xiàn)出熱可逆的類固態(tài)粘彈性行為。其次，油凝膠化不僅提高了貯藏過程中澳洲堅(jiān)果油的氧化穩(wěn)定性，延長(zhǎng)了澳洲堅(jiān)果油的貨架期，而且改善了模擬體外消化過程的脂肪酸釋放。此外，澳洲堅(jiān)果油凝膠可用于替代巧克力中的可可脂，且與純巧克力相比，澳洲堅(jiān)果油凝膠基巧克力表現(xiàn)出較低的飽和脂肪酸含量和較好的熱耐受性，進(jìn)而提高了巧克力產(chǎn)品的營(yíng)養(yǎng)和產(chǎn)品性能。
該研究成果以“Macadamia oil-based oleogels as cocoa butter alternatives: Physical properties, oxidative stability, lipolysis, and application”為題發(fā)表于《Food Research International》。中國(guó)熱科院南亞所帥希祥博士為論文第一作者，中國(guó)熱科院南亞所杜麗清研究員和南昌大學(xué)陳軍研究員、戴濤濤博士后為論文共同通訊作者。該項(xiàng)工作得到了國(guó)家自然科學(xué)基金項(xiàng)目（No. 32160572、32101948），江西省中央政府引導(dǎo)地方科技發(fā)展專項(xiàng)基金項(xiàng)目（No. 20221ZDD02001、20212ZDD02008）和2022年廣東省鄉(xiāng)村振興戰(zhàn)略專項(xiàng)資金“澳洲堅(jiān)果產(chǎn)業(yè)鏈提質(zhì)增效關(guān)鍵技術(shù)研究與示范”項(xiàng)目的支持。
全文鏈接：https://doi.org/10.1016/j.foodres.2023.113098
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